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好，咱们开始上课！
今天这堂课的内容也是相当关键
可以说，它对一发也是有相当大的启发
Stage 3 -- The Final Proof与前一章相比，这一章会短很多（谢天谢地！）。这是因为最后发酵（二发）基本上就是“放那就好”——从整完型一直到进炉都无须再动。所以这一阶段的重点并非如何操纵面团达到满意的结果，而是更应该侧重在判断最佳的进炉时机。我们得走个小小的分支剧情，简单聊两句「案面静置」（bench rest）。虽说我把它放在了「最后发酵」里，但其实它可说的内容就能衍生出单独的一章。那，行，咱就说上它个一小节吧……
Preshaping and the Bench Rest预整形（Preshape），又名预滚圆/预团圆（preround），这俩术语我会交替着用，它们说的都是同一件事。
它是面包制作中最重要的其中一个环节，是将一发的所有功夫和心血汇聚成型的阶段。如果面团一发得好，预整形再做到位，那么你就绝对可以把心放回到肚子里，因为这波稳了，大势已定，最后出来的必定是一枚色香味俱全的硬欧。那么预整形的目的是什么？何不一发完直接正式整形（final shaping）呢？
「预团圆➡️案面静置」这一阶段可以说对于正式整形而言，是至关重要的。它能通过以下这几种方式，将面团调整到最佳状态，为接下来的正式整形定下基调：
1）预团圆能整理面团。一发和折叠若落实到位，面团其实就已经逐渐在变规整，但一发结束时倒出来多少是会动到里面内部结构，会造成有些不平整和散乱，如果再进行分割，只会更进一步扰乱它的秩序：分割出来的小面块形状各异，可能还会为了凑数而搁上零星小块。
预整形能将这些参差不齐的面块聚拢并收纳成一个总的规则形状。或许预整好的面团样子看着并不完美，但较之前已有了很大的改善，更何况静置醒面期间它还会继续变平整。正式整形时，面团形状越周正匀称，就越容易整出一个得体的型。
2）它能矫正面团可能存在的短板。比方说，如果面团从始至终似乎都未曾有力过，那么就可以通过预整时团紧一些，产生更多的张力，化解一部分问题。相反，如果面团过于强劲，这或许是过度折叠所引起的，那就可以通过团松一点，以助延展性。
而再搭配后面的案面静置，甚至还能调整因错断发酵程度引发的不足。比方说，面团倒出来时发现还太早，这时候就可以先团比较紧，搁案面上让它静置久一些，以“补上”发酵进度；而如果发的太大，则可以团松一点，以此缩短案面静置所需用时。
3）预整形能为面团注入额外的张力。之前就讲过，我们可以通过调整面团的张力程度，改善面团自身的不足。在大多数情况下，面团至少需要有些张力，其实通常是需要有比较多的张力，因为张力是支撑面团形体的主要原力。
案面静置结束后，剩余的预整形张力会继续滞留在正式整好的形体中，但前提是整形不拉垮。没错，预团圆所注入的张力会延续到正式整形，而后者会基于此锦上添花。
预整形的张力还有助推整形的作用。如果面团在成型时没有一定的阻力，那么最后出来的形体必定拉垮。请容我展开详述……
当面团久放不动松弛过度，在整形时它就只会软趴着耷拉来耷拉去，最后出来的定是很快就葛优瘫的松散歪瓜裂枣。另外，由于面团过于松弛，就会需要借助大量的外力，形成足够张力塑出一个尚且不错的模样。但这种过度收紧的强势操作势必会影响最终成品组织的质量。
换言之，各方力量平衡 才能打造出一枚形体佳的面团。整形是在不断施力，若无相对等的反作用力，整体就会失衡。而这里的反作用力，正是以张力形态出现的阻力。预整得当并松弛到位的面团将具备恰到好处的阻力，支持辅助正式整形的这一过程。
这么说吧，每一次的包情况都不尽相同，故而这里并无统一教科书式的规范，而是需要根据手头上的面团和当天的情况酌情调整，也就是说当下的“得当”独指 现行条件下 做出的 这一个 面团。
所以，对一个面团来说，可能预整形收紧才能算“得当”，但对另一个面团来说可能松一些反而才是“得当”，并且预整后相应的静置醒面时长也可能会是不定的，这就需要面包师综合下面列举的当天情况权衡怎样做方为“得当”：
*接下来的行程安排 - 家里无时间限制/面包房的紧张节奏*想要达成的目标 - 开放的气孔组织、不规则/均匀的气孔组织形态、饱满的形体，最足的劲/延展性等。尽管我无法指明得当的预团圆确切该长啥样，但我 却可以 描述一些共通点：
- 预整得当的面团表面应是光滑的，不该有任何撕裂、坑洼不平或显眼的巨泡。光滑说明手势娴熟，且施力均匀。
- 预整得当的面团形状规整，不能一边很紧、凹凸不平，另一边却松松垮垮，即：面团整体应该看上去分布均匀。同样，形体均匀也说明手法娴熟，施力均匀。
- 不论面团是什么情况以及最终目标是什么，预整得当的面团都应该能最大限度的维系张力，也就是它看着应该是坚挺着的。所以，高水面团/弱软无力面团/气体不多面团在预整时都需要注入更多的张力，反之亦然。
- 预整得当的面团在操作时奉行适可而止，也就是以最少的动作和力道做到形体光滑平整、张力适度。后续我们将更深入详解面团的操作手势，但就目前来说，请把“尽可能少折腾为妙，但要折腾到位”奉为宗旨。操作上，老手会比新手更能轻柔的三下五除二搞定。
好，在了解完预整形的原因和预整得当的一些特征后，我们就可以详细说说案面静置了……
案面静置其实就是预整形后和正式整形之间的那段松驰时间。在此期间，面团会卸下一部分预整注入的张力，而在这段时间里，面团还在持续发酵。松弛下来的面团整体会向外瘫开一些，变得更平整，或许还可能会愈加蓬发轻盈。
案面静置若善加利用，便可在正式整形前影响面团的最终特性。就单只是"让面团在案面/台面/砧板上静置多久"这么一个小小的决定，便会对正式整形产生巨大的影响，继而也就影响了成品的特点。
为了能更全面了解案面静置的重要性，我们来看看案面短静置和长静置时都会发生什么。
Effects of a Short Bench Rest首先，“短”这个字是相对的：对一团面来说属于短的时间，换做是另一团面可能就属于长，而且每一次对“短”的定义也可能会有所不同。所以尽管我是会将"案面短静置"定性为30分钟或以下的松弛醒面，但可能当天的情况并不允许或并非如此。比方说，30分钟对于一个身处炎热潮湿环境下、已经发很大且还在不断呼呼发的面团来说，可能就属于时间过长。
这么说吧，对“短”的判断标准应该是：静置时长不足以让面团卸掉很多张力。当然，这其中还是牵涉到各方变量，但情况就是这样的啦，若真要单独精准分析定性每一项变数，恐怕也只有在实验室里才能办到吧。
基本上，案面短静置就是把面团圆后，放到稍微卸掉点力即可：在面团表面做指腹按压时，回弹依旧会非常快；面团一般也不咋瘫，看着还是很挺拔，除非是极端高水面和/或欠发的面团。
相较于案面长静置，短静置后的面在正式整形时会更具明显张力和弹性，而这股阻力能更好的支撑维系住塑好的形态。下面是短静置的一些值得注意的点：
- 面团弹性强，相对会缺乏延展性，所以我们需要采用适合强劲面团的整形手法，比如：往内收拢卷起法（cinching）/拍拍折叠法（fold and pat）/折叠蛋糕卷法（fold and roll）。注意！编织法（stitching）在这里并不适用，因为它很容易致使紧面团撕裂。
- 正式整形时别收太紧，面团此时已具有非常强的张力，维系支撑力已够足，所以正式整形更应小心轻柔。手势太重收太紧很可能会撕裂面团又或过度收缩气孔组织。
- 说到组织，不论你的手势有多轻柔，短静置的成品通常都会呈一个相对均匀的气孔结构。这是因为紧面团的收缩力本身就很强，再加上静置时间又短，面团和内部结构根本来不及摊下来并向外扩散。
- 因为预整形注入的张力，最后正式成型也会更挺拔。上面就说过，正式整形会基于案面静置后残留的张力锦上添花，而支撑形体的正是张力。
如果不考虑流程时间安排之类的事，那么案面短静置的最佳使用场景是：
- 当我们想要面团一直保持张力状态，比方说极高水的100%全麦面团。
- 当我们想提升面团的弹性，以达到更好的形体或更均匀的组织。
案面短静置在“时间就是金钱”的高产商业面包房中是常规操作，通常他们预整后放个10来分钟就开始正式整形了，正也因为考虑到静置时间短，所以会将面团的较松。
Effects of a Long Bench Rest这里的“长”跟上面一样还是主观而论，但通常30分钟以上的静置就能被认定为“长”。然而为了更细致，这本书里对“长静置”的定义是给的松弛时间足以让面卸下大部分预整倾注的张力，但这依旧还是相对而论：高水面团可能放20分钟就已经泄掉大部分张力，但低水面团可能会需要40分钟或以上才能像高水面般泄力。
预整形越紧，以及/或发的越大，卸力就会越慢：面团水量越大或越延展，以及/或面团含气越少，卸力越快。
长静置后的面团到了正式整形时，会比短静置更显松弛和延展性。值得注意的点包括：
- 面团会远比短静置后更显延展，所以在正式整形时需根据这一特性而注入更多的张力。编织法在这里对高水或延展性极好的面团尤为管用。
- 一般来说，在给长静置的面团进行正式整形时，通常会需要施加更多力以及/或折更多道才能收成一个挺拔的形体，总之就是需要多折腾几下才行。在这里高水面整形有可能会相当棘手，因为它比低水面更为娇嫩脆弱。
- 气孔组织一般呈更开放且不羁之态，面团在放松时会逐渐向外瘫散开，继而拉长了气泡，而由于正式整形时需要有足够的张力，就会将面拉伸的多一些（原理详见之前的文章），如此一来气泡就会更进一步的被拉长。
- 特别松弛的面团会非常无力，所以如果注入的张力不足，最终形体就会比较扁平。
这里还是假设我们无时间限制。长静置对下述场景会有很大助益：
- 含气少或者发酵龟速的面团。延长这类面团的案面静置能让它们再发一段时间，累积更多的气体，继而正式整出来的形体会更好，也会有更多的力撑住形体。
- 当"正式整形"需要面团具备更多的延展性，以防撕裂，比方搓法棍或将轻按佛卡夏以填满深口烤盘。
- 各种弹性过强的面团。案面上多待会儿，到了正式整形，它能相对更松弛些（除了呼呼发的面团，详见下面的"雷区"一节）。
曾经冷门的案面长静置，因为塔汀风欧包日益见长的热度，现今在商业面包房里也变得越来越普及。虽说它并非是做高水大气孔欧的刚需，但用对了绝对大有裨益。
Beware these Bench Rest Pitfalls案面静置是不是会出一些状况，如若处理不当可能会引发后续大麻烦，但如果你能及时发现征兆，就能阻止它进一步恶化。
1）强劲/低水面团呼呼发：商酵面团经常出现这种情况，但天然酵种欧面团也有可能会发生，比方说试探性的多放了酵种，或者天气热，又或者别的什么原因；总之就是面团特别强劲，然后又呼呼发这么个情况。
第一个预警征兆出现在折叠时：你会感觉到面团很紧，折叠时阻力超强，非常不好折。而随着一发，它就只会变得越来越强劲，到了预塑形时，会过于坚挺，又发的过大，几乎没啥延展性；简单总结，就是一个典型的“金刚”或“刚子”面团。
这种情况的危险之处在于，即便让面团在案面上足足呆够1小时，也不咋松弛，它就是一直坚挺着。而且由于它弹性过强又呼呼发，就只会看到它在案面上越长越高，越来越胖。
这种劲道十足的面团倒是不会有任何泄气塌方的危险，除非是 严重 过发。但静置越久，面团就只会变得愈发笨重而难以操作。还记得我们之前的“一袋子气球”不？在这里，这个袋子已经被膨胀得几乎没有任何松动的空间了，完全就是动弹不得。没有可摆布的延展性，整形就会变得异常艰难。超弹体质再加上非常完善的气体结构，它已然成为了全身心对抗塑形的"刚子"面团。如果此时强行整形，稍不注意，面团就会撕裂。
碰上这种情况，其中一个应对措施是动作非常轻柔缓慢的将它团很松，然后不要静置太久。团松注入的张力少，而短静置则能让我们赶在它继续吹气球前速战速决。这种"刚子"面团是不论你放多久都不会软下来，团松和短静置只为让它变得更好操作。
还有一个办法是正式整形前排气，用力拍几下应该就能去掉足够多的气体，让面团变得可操作。不幸的是，这么做定会令成品气孔组织变得如吐司般的密而均匀，如果你追求的是大气孔或狂放不羁风的组织，定会大失所望；但对于像“先驱者①”这一类风格的欧包来说，整形前排气是做出这种组织②的关键一步（下面放出一个开瓢视频③来勾引你）。
“这个是我最近做的低水包（70%水），用的是全高筋（酵种是AP通用中筋粉），它与我平时发的照片是截然不同的风格。
一发我让它涨到了超过2倍（100%涨幅以上），预整形和正式整形前各排过一次气。但有时我在面团一发到2倍大时就排气，然后再让它长到2倍大才预整形。
这个包 200-220°C 烤了30-40分钟，上色非常浅。
水量一般控制在60-70%水，高水的效果并不好。
操作是all in，并没做水合。发酵全程都在室温中进行，这样才能做出它该有的风味，发酵总时长为10-12小时。用的是熟成的100%水液态酵种，而不是嫩种，但其实固体种最适合做这种包。
本不打算po出这个包，故而也没拍组织照，不过也不打紧，因为它就不是Ins上大家喜闻乐见的“大气孔”组织，所以也没啥看头。
这个包的操作流程侧重点在室温发酵生成的风味以及充气到极致，这样成品才会超柔软、轻盈蓬松，口感又会比较细腻均匀，可以说它几乎就是商酵吐司了。
其实我还蛮常做这种包的，不过就是从未发过Ins，因为它不太符合我主页的风格。但今天我实在忍不住了了，因为它完全复刻了我童年的味道，不论是风味、组织还是外皮，无不让我想起从小吃到大的那家现已不复存在的、原坐落于加州威尼斯的“先驱者面包房”硬欧。真的好可惜，他们家的这款包绝绝子，在我心目中是南加州派系的硬欧代表。而我今天之所以想跟大家分享我做的这款包，是因为它跟我印象中童年的这款硬欧几乎如出一辙，光抹黄油就已经够美味，而用来做三明治和法式吐司那就一个字：绝！
啊～真是怀念童年的那一口硬欧，而我做的这款低水硬欧则能一直延续小时候那份美好的小确幸。“
“65%水先驱者硬欧。它的组织细腻，外表金黄。并不是高水又狂野不羁的大气孔组织才叫硬欧；简单来说，这是另一种硬欧，我们应该要学会欣赏它的魅力，而不是以其他的标准否定它的价值。”2）软趴弱鸡面或含气多的高水面团：这真的是一个极为糟糕的组合。发很大的弱面团是无论你做什么都会选择葛优躺平的那种面团，它简直就是面包师的噩梦。如果你分割时没能赶上它的最佳时机，那就为时晚矣。
或许你在做折叠时就已经察觉到面团很弱鸡，它可能会是泥的那种粘手，也从未有力过。也许正好你碰上了质量不好的粉。出现这种情况你自然会以为发久一点，就能增加它所迫切急需的结构和劲。但对于这种面团来说，这貌似没啥卵用，反而越大越成一包晃荡晃荡的包租婆状水球。碰到这种情况，唯一能做的就是及时止损。
现在你有几个选择。如果面团呼呼发，那就真的需要尽快整形了。预整形用团松和短静置，甚至可能会需要排比较多的气来增加它的力道并防止过发。
若是面团发酵速度并不是子弹头高铁动车，那就还有机会挽救它。嗯…多少可以抢救一下吧。但操作时需要很小心，这里的目标是在不将面团搞泄掉的情况下，尽量往里面注入张力。鉴于这个面团如此脆弱，操作难度系数会非常高。
或许在整形倒出来前可以先做一次一折三式抱叠，但前提是面团没有严重发过，这样将形成一定的张力基础，以便于操作，但要非常小心，如果面团看着超级脆弱，这时候折叠可能会使它坍塌。如果是这种脆弱无比的水球面团，那就不要做折叠了，而是尽量小心轻柔缓慢的把它倒出来。
给这种面团做预整形会非常头疼，它既超级弱鸡又气体过甚还很一触即破的即视感。尽管如此，我们还是需要尽量往面团中注入张力。所以在不撕裂或致其塌方的情况下，尽可能团紧它，但注意不要折腾过头了。如果能在倒出来前先给它做一次抱叠会大有帮助，但还请轻柔对待它，手势过重必定会搞坏它，然后它整个就会崩塌。
预整后让它静置到稍微松弛一点的状态即可，这般弱不禁风的面团应该用不了很久，然后正式整形时再尽可能收紧它，二发要短，后面…就看它造化了。
3）欠发的面团：这是一个很常见的问题。如果你够仔细，会关注一发期间面团的涨幅，在看到它没咋长大就会继续发。但有时因为各种原因我们是会疏忽，一如既往的把它倒出来团圆……
接着就…发生了这么个状况：案面静置不多时面团就已经瘫成个大饼。
若你这时候整形，面团会因为气体不够，结构不足而撑不起形体。而这也是为什么入炉前面团出篮就立刻“摊散开来”了。它在篮子里二发那会儿是可能看起来还不错，但那只是因为篮子四壁让面团在膨胀时有暂时的支撑，但当面团一出篮它就完全失去了依仗，鉴于它未曾形成足以撑起自己的 内部 结构，就不会稳稳挺拔蹲着，而是向下沉着摊散开来。
这种面团如果是无模发酵或在发酵布上发酵，是会马上摆烂葛优躺成一个软耷拉，那可就难堪了。
所以一旦你注意到自己的预整形摊大饼，那就不妙了。这时你有几个选择：首先，如果大饼不是太扁塌，说明面团里还是有些气的，这种可能给足静置时间就能补发到位（我曾让这种面团静置两小时以上）。确实，有时是比较难判断面团当下的状态，但通常来说，状态对的面团会稍有拱起，至少具有一定的张力。
发酵还处于早期而含气不多的面团，只要预整形团紧然后长静置，实际上可以做出非常好的面包。以我的经验，这么操作更容易做出开放不羁的大气孔形态。但这事吧，比较悬，风险还挺大的，因为如果误判了发酵程度，最后出炉的就只会是个馕包，而且如果是时间和空间都相当有限的商业环境下，这种操作也不切实际。
如果你发现静置后的面团已经完全瘫成饼了，一点拱顶都没，那就麻烦了。这种即使你再延长静置也于事无补，这时就必须实施B计划：要么重新团圆一次，让它再静置一段时间；要么当机立断直接扔回一发容器里让它继续补发到位。
对于面包职人来说，重新团圆通常更为便利，因为之后无需重新分割，但有时扔回容器继续一发才是最好的选择，尤其如果案面空间有限，而且还有其他面团等着整形。
4）过于延展的面团：高比例斯佩面团便是如此，有时水量极大的面团也会出现这种情况。解决办法很简单，只需在预整时将它团紧，然后不要静置太久。如果本身延展性就巨好的面团醒置过久，就会扁塌，后面正式整形会是一场噩梦，请想象给热太妃糖整形。
5）弹性过强（但未过发）的面团：同样，这也不难解决。弹性强的面团需要的是更多的松弛时间，所以预整可以团松一些，然后拉长案面静置的时间，这样就能助其卸力，让它变得更易操作。
好的，我想我们对预整形和案面静置阶段已有了较为全面的了解，那现在咱就可以回归最后发酵（二发）的大主题了。
整形完毕后，就可以把它搁一旁，忙其他事去了，面团会不声不响的自己搞定接下来的发酵。我们只需要根据它的进度或我们的时间安排，挪到相应的温度环境即可，然后大部分时间就让它自己一个团呆着去。
到了这阶段，面团的结构大局已定。如果你之前把一切工作都做到位，那么面团就有开出漂亮气孔组织的潜力。我们要做的，是正确判断二发，尽可能让它的潜力开大到极致。若发得刚好，面团内部已定型的结构就能在烤箱里盛情绽开成一个大气孔全开的王炸组织。但如果错断发酵，就会有负结构和其他方面本来具备的潜力。
若面团到了这一阶段还是欠发，那么成品组织会密实。欠发的面团越早进炉，出来的组织就会越密实，甚至如果 太 早烤，你将看到面团很戏剧性的直接破壳而出，强行炸成各种畸形怪状的卡西莫多。
而过发的面团则是过了潜力的极限，后果孰轻孰重具体得看有多过发。略微 发过的面团烤出来依旧还是像个样子的，尽管烘焙膨胀力弱，开口也会打开的不好，但气孔还是挺开放的，只不过形态看上去会有些发散无力。
严重过发的面团基本就没啥希望了。对于面包师来说，它是除了烤焦以外排名第二的噩耗。面团在进炉前被倒出来的那一刻就已经泄气，这时就算非常小心的轻轻浅割一刀也使它进一步坍塌。这种面团最后出来肯定就是个馕，甚至有时能看到外形各种鼓泡，组织完全呈现了塌方的所有特征。
因此，二发最好是避免上述车祸现场。毕竟，我们花了这么多功夫，又是通过得当折叠和发酵形成了好的结构，又是通过预团圆、案面静置以及适宜的正式整形，好不容易才捣鼓出这么一个不赖的面团，最后就只差这临门一脚——只要搞对二发，就能让面团将潜力发挥到极致。
我倒希望这事光靠“指压”测试（finger poke test）就能搞定，只可惜，二发判断还真没那么简单。但在解释这个测试为何没我们想象的那么靠谱之前，咱们得先来快速回顾一下到底什么是指压测试。
顾名思义，指压测试就是用一根手指的第一节指腹去按压面团表面，通常是按压出一个大约半寸（1.27cm）的小坑，然后观察小坑恢复原状的速度：如果快速回弹，且恢复到毫无痕迹，那就表示这时面团还未发好，不可以进炉；如果面团不咋回弹，甚至完全不回弹，那就表示面团已经过了黄金期，也就是发过了；而如果面团慢慢回弹恢复原状，又或者几乎回到原位，那就表示它发的刚好，这时你最好已经将烤箱预热到位，因为面团当下已经可以进炉了！
它的原理是如果按压的小坑回弹快，那就表示面团含气量还未达到足以吸收外力并留下印迹的程度，也就是含气量还不足以将面团撑到最理想的高度，且烘焙膨胀力也还未到最理想的程度。
如果指压完全不回弹，又或者只恢复了一丢的原状，则说明气体过甚，面团的膨胀程度超出了面筋所能承受的范围。如此，面团就算有烘焙膨胀力，也只是寥寥无几，少得可怜，更有甚者可能还会坍塌回缩。换言之，这种面团已经毫无弹性支撑力了。而如果面团缓慢回弹到几乎恢复原状，那就表示面团内部有大量气体，但面筋还未被拉伸到极限，还有一些膨胀空间，所以如果这时候进炉，它既有足够的气体能撑大体积，同时面筋又具备支撑气体扩张的能力，可谓是完美状态，如此便能引爆极致的烘焙膨胀力。这样的面团正值黄金壮年，进炉刚刚好。但这种“恰到好处”评判标准是存在纰漏的，因为它是以「面团“更古不变”，发酵程度是“变数”」为核心思想，但真实情况并非如此。事实上，面团 和 发酵程度皆是变数。
硬面团和湿面团能一样吗？弹性面团和延展性面团也不一样啊。甜面团和低/无糖油面团又岂能一概而论？还有怎么判断形成不了面筋的黑裸麦面团呢？100%全斯佩尔特面又怎会和100%全麦面是同一个物种？吐司和无模子面团难道也遵循相同的标准？
弹性强的低水白面团肯定要发的远大于100%全斯佩尔特软面团才能通过指压测试，因为斯佩尔特本身就偏延展性，很容易会屈从于外力，所以它可能在发好之前就已经通过了指压测试。
还有就是，冷藏二发（retard）和室温二发也不一样啊。同样一个面团，刚从冰箱出来那定是比室温来的紧实许多。
听我说了这么多之后，如果现在我跟你说我的建议还是从指压开始，你会不会想打人😂？我完全能理解你此刻的心情。
但如果你是一个菜鸟小白，又或者对手头上的这个面团并不熟悉，那么其实你是没有一个基准模版（baseline）以供参考，来准确判断发酵程度。你总得开先河吧，那何不就从指压入手呢。
倒不是说指压不灵光，对于大多数“标（准）普（通）”面团来说，指压通常还挺准。只不过它并非 最佳 的判断方式，因为它并没有考虑到不同面团的特性。讲真，也没有哪种方法 是 绝对的万无一失，所以经验老道的面包师通常会采用数种方法综合判断。
面包职人之所以能够如此精准断定面团的发酵程度，是因为他们日复一日的不断做着同一个配方。事情就这么简单。他们对于面团手感和习性，那叫一个了若指掌，可以说，他们和面团已经是多年的老友了。
但业余爱好者通常每次都会玩新方子，所以很难真正有机会去彻底了解一款面团。即便他们一直盯着同一个方子嗑，但一周能做个一到两回就已经很好了，而且每回顶多也就做几个。这与面包职人一周接连数日重复同一个方子，一做又是好几百个，那简直就是天壤之别。所以接下来的大实话您可能会不爱听……
要想次次必中二发的判断，熟知面团的一切大小事 乃 不可或缺的必要条件。
所以业余爱好者，纵使每周做两回同样的配方，也永远无法达到面包职人一连五日做数百斤面团的熟悉程度，这是手艺活的天性使然。想要业余爱好者身怀与职业面包匠人相等的技能水平，那简直就是不切实际的天方夜谭。
但并不是说业余爱好者就不能习得较为准确的判断二发，这一点他们完全可以做得到，尤其如果他们一直反复去做相同的方子，并能够全神贯注留心一发，熟能生巧，势必会提高技巧、判断和手上的操作。
在开诚布公的一吐为快之后，咱就来聊聊实战经验丰富的面包师究竟会从哪些方面判断的二发程度。他们一般会根据面团的种种迹象得出结论。
但在此之前，我想先声明，在这里，语境赋予“迹象”意义。举个例子，语言不通的你在国外开车，遇上了一个用当地语言书写的标志，那你肯定对它的意思摸不着头脑，但如果上面还画了图，比方人型过马路，那就提供了一些语境信息，你就能由此推断出这个标志是想表达注意行人的意思，又或者因为标志为红色，所以可能就是止步的意思。
面包职人常年与相同的面团打交道，每回又都是大批量的，可以说他们什么都见过，故而他们具有充足的背景信息（语境），可以看懂面团发出的讯号。而如果他们够仔细，甚至还会拿前一天的成品与当天的进行对比，以此来审视过程和结果，天天如此，年复一年。
简单来说就是，面包职人功课做的相当充分，因此用于做判断的基准模版信息极全，这也许源于多年与面团在各种情形下打交道累积而成的经验，才有了精准的参照比对。
1）外观：这应该是绝大多数面包师首会关注的重点迹象。在长年累月的经验加持下，面包师会逐步懂得面团好了该是什么样子。他们会根据肉眼所见的膨胀度（也就是体积涨幅、向外扩张以及拱起的程度）做出判断：如果面团是在藤篮里二发，他们就会知道面团发好应该长到藤篮的哪一条线，或者说发好的“最高水位线”在哪；而如果是在吐司模里进行二发，他们会留意面团拱顶的最高点到了模子的哪个位置。
二发好的其他可见迹象包括面团表面的样子：如果是光滑、挺括、整体厚薄均匀，那就对了；但如果是坑坑洼洼的满脸麻子，又或者如包租婆的头一般的各种疯狂冒泡，甚至表面有撕裂迹象的话，那就大事不好了。形体呢，是丰盈饱满，还是扁塌大馕饼，又或是全泄掉的样子？
经验丰富的通常一看就能诊出：面团属于轻盈还是沉重、脆弱还是结实，拱的高度够不够，面团整形是否出自学徒之手，张力又是否足以支持面团拱的那么高。这些点都会尽数收入面包师的眼底。
甚至，这些老司机可以犀利到一瞥，就能断定面团当下的状态和发酵程度。这便是足够了解自家面团的底气。
2）手感：这是第二重要的信号。轻轻按压面团摸胎，甚至都不用完全指压，就可以得知很多信息。你能够感觉到表皮是光滑还是黏腻，也可以判断面团当下还维持着多少张力：如果张力太强，那就是二发还早；张力弱，就说明面团开始发过了；而如果一碰就泄气塌方或到处疯狂窜泡，那 肯定是 发过无疑了。
如果是无模子的独立二发，面包师可能还会轻轻提起其中一边，掂量面团的轻重：如果很实沉，那就说明二发还早；如果很结实，但感觉轻盈蓬发，那就是发好了。
火眼金睛加上敏锐手感得来的反馈，基本已涵盖了所有须知信息。但还有一个值得参考的信息，那就是……
3）时间：经验丰富的面包师对当前条件下面团需要发多久，心中会很有数。如果过去曾有过相似条件的面团，那么不出意外发酵时长相差不远，可做参考。上面说的条件包括温度和湿度，但需要考量的因素还远不止这些。
比方说，面团的状态是比平时更有力还是更弱鸡？含水量和质地是否与以往不同？是由老手还是新手整形？一发是否比平时更久？分割时面团的发酵程度和案面静置时长。
上面说的这些只是面包师在判断二发用时会权衡的其中几个点。虽然俗话说得好，行事要看面团状态，而不是时间。但在一切没什么大变的情况下，大概知道二发需要多久也能为判断提供更多的信息。
经验丰富的面包师会权衡的并非只有上述这三点，有些面包师还会评估味道和气味，但老司机大多都会综合这三大要点所透露的信息做定夺。这也是为什么他们每回都能准确判断二发程度的原因。
那非专业人士呢？业余爱好者的“最佳守则”又该是如何的呢？
就像前面提到的，我认为合适的入手点是指压测试，因为它在很多时候都足够准确。不论怎样，它都能先帮你打下一个基础，建立基准信息库，以供将来参照对比（尤为适用于同一个方子的面团）。
然而，我认为，对于业余爱好者来说，终极的最优参考做法是找到/改良/创造一个自己真正喜欢同时也属于自己的方子，一个代表他们的 招牌 面包，一个为自己而做也深受大家喜爱的人气欧包。是，业余爱好者是可以随性玩不同的方子，但我认为更应该将大部分精力投注于完善这一款硬欧上。
如果身为业余爱好者的你，专注于尽善尽美的打磨 自己的招牌 硬欧，那么你多少是可以拥有面包职人对面团的那份熟络于心。而在这种情况下，亲昵是会催生出热爱，尽管下面这句话听起来会老掉牙，但用爱发电做出来的面包时真的更好吃，相信我。
Should You Retard Your Loaves?面团二发进冷藏，成品会因此产生一些有趣现象。这里说的不仅是大家都知道的会影响风味，也就是成品通常会更酸。但这本书所关注的，是冷二发对成品内部组织结构的影响。
圈内人普遍认为，相较于全程室温二发，冷二发的成品气孔组织形态 会更 趋于开放。事实或许如此，但一切依旧是相对而论，也就是这是以二者发酵程度相当而论。意思是，欠发的冷二发面团，内部组织的开放性定然比不上发到位的室温二发。
我想提醒大家的是，“相对”一说是个需要谨记的重点。许多新手宝宝们从第一次撸欧就开始冷二发，那是因为他们听很多人都在说，这样做出来的包不论风味还是气孔组织都会更好。但他们未曾试过室温二发，没有比较，那么他们又是怎么得来的这一结论？
而判断冷二发面团的发酵程度，实则是要比全程室温二发要难得多。因为冷面团会比常温面团紧实许多，这样势必就会干扰指压，所以冷面团很容易会出现判断失误。
如果冷二发欠发，那成品组织的开放度 还不及 发到位的室温二发呢，过发也是一样，而且过发在这里有时甚至还更危险，这我们马上就会讲到。但首先我们得弄明白为什么同一个面团，冷二发会更容易做出更开放的大气孔组织。
其实，冷藏过夜的面团在冰箱里还在继续发酵，只不过发酵会大大减速了。某些面团甚至可以在冰箱呆上个几天而不会塌方。但通常冷二发的时长为12-24小时左右。
而冷二发利用的，正是热胀冷缩的原理。也就是说，冷面团的内部气体会收缩，体积的缩小也就降低了面筋构成的气室所要承受的压力，继而就能比常温状态下累积更多的气体。
我们之前在“一发”那一章就已阐明，面团含气量对烘焙膨胀系数有巨大影响，即：气体越多🟰烘焙膨胀力越强。
所以冷二发让面团有积攒更多气体的机会。如若发酵得当，这额外累积的气体就能让烘焙膨胀力来势更猛烈，继而提升了气孔组织的开放度。
冷二发到位的成品甚至有机会能开出气孔极为舒展的极致组织，所以这也是实现开头“引言”中提及的“蕾丝组织”的最佳办法：面团里每个气室在低温环境下都在尽可能的积攒气体，而当这些冷气体一遇高温时，便会以非常夸张的方式膨胀开来，如此几乎每一个气室都大张，也就有了那令人惊艳的极致蕾丝组织了。
那就是我们前面提到的过度发酵。紧实的冷面团所积攒的冷凝气体量，是有机会超出面筋承载力的，而且你可能根本对此毫不知情，因为面团处于冷缩状态时，是能够很好地撑住形体。
只有当面团入炉后，问题才真正开始暴露出来：气体量过多，膨胀力大于面筋所能承受，就过发了。一般来说，过发的表现是 入炉前 面团泄气坍塌。但在这里，入炉前面团感觉一直都好好的，只有在进了烤箱的高温环境后，才真正将它过发的真面目尽显无疑。
气体的过度积攒会导致回温软化的气室在被烘烤凝定前便早早爆裂，这不仅会降低烘焙膨胀力，而且面筋在奋力苦苦支撑整体重量时，由于处于破损脆弱的状态，就会导致气室压缩变小。
正因如此，对于冷二发的面团来说，指压就变得很模凌两可了。如果冷发的面团完美的通过了指压验证，那么很可能一遇高温，面团的气体量 就已经是 面筋不可承受之重。
所以对于冷发面团的判断，会需要有别于室温二发。还是那句话，实践出真知，熟能生巧。冷二发的次数越多，就越懂得如何拿捏进炉的时机。
这就是为什么兼备两种二发的经验值会大有裨益。因为二者任一若缺乏经验，就容易会因为用错标准而误判二发。
如果用室温二发的标准去衡量冷二发，那么很大概率面团已经发过了；反过来，如果你用冷二发的标准去判断室温二发，那么面团很可能欠发。
最后，关于冷二发的利弊之处，我想说的是，许多面包师发现冷面团因为够紧实，会比室温面更好割，尤其如果割的是出了名容易拉刀的高水面，会特别好使。但就跟判断发酵一样，如果你只会割冷面团，那么就永远无法掌握室温面团的正确割包技巧。要想强化自己的变通能力，最好是要有各种割包的经验。
话虽如此，但是否冷二发实际全凭个人喜好，还须根据自己的目标风味和组织特性来定夺：如果喜欢酸味和/或极致蕾丝气孔组织，那么冷二发便是你要的那盘菜，但偶尔也得换换口味才能打磨技术，才能保持水准并有足够的适变能力。
另外，顺带一提，一发也是可以冷藏进行的哦。虽说我个人不常这么操作，但很多面包师做冷一发都相当成功。冷一发能更好地控制发酵速度以及风味的生成，而且他们还发现冷一发的面团会更容易整形，尤其对于高水面团，因为会没那么粘。
但这种方法的风险在于，一不小心它就有可能完全暂停发酵。如果发酵在还没开始前就已经被低温暂停，那么想在冰箱里重启发酵会相当困难，尤其如果酵种的活性不达标。
为了稳妥起见，一发刚开始的2-3小时内最好先于室温环境下进行，在看到发酵有 明显起色 后，再入冷藏完成剩余的一发。
此外，如果一发全程都在冰箱里，就完全没法通过折叠来调整结构，而先在室温下放几小时，待面团进冰箱时就已经有了一部分结构。在我看来，冷一发比较难搞而且风险也很大。虽说这些年我的冷一发有进步，但时不时还是会出错。如果到位了，就会是前所未有的极致组织，甚至对我来说有时还过于开放了。然而我的常态多半还是要么欠要么过，虽说最后出来的成品还是不错滴，只不过跟我想的有所出入。但还是那句话，很多面包师这般操作都非常成功。这跟撸包所有环节是一回事，想见成功，首先就要面对他妈，磨合到相处融洽，才会放行让你们终得相见。现在只需动动你的小手，就能立马将自己传送回过去补课。
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特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson） 大师傅《如何驾驭开放式组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着二十年以上制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。：http://www.trevorjaywilson.com
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