传统白酒酿出科学风味
“呦呦鹿鸣，食野之蒿。我有嘉宾，德音孔昭。视民不恌，君子是则是效。我有旨酒，嘉宾式燕以敖。”
中国科学家屠呦呦获得诺贝尔生理学或医学奖时，这首《诗经·小雅·鹿鸣》被传诵一时。“呦呦鹿鸣，食野之蒿”，2000多年前的诗句，包含着屠呦呦父亲为她取名的深意，也包含了日后让她问鼎科学殿堂的重大发明青蒿素。李克强总理在给屠呦呦的贺信中说，这是中医药对人类健康事业做出巨大贡献的体现。以此为契机，孕育和滋养了中医药的中国传统文化，再次刷新了人们的认识，焕发了生机。
当代人的生活中，仍然生机勃勃的传统文化载体，还有哪些？答案之一，便是传统白酒。以酒待客的传统流传至今，我们端起一杯精酿白酒时，就端起了千年的酿造工艺、现代的科技配方和温情的文化记忆。
“不治已病治未病，不治已乱治未乱。”这句话源自《黄帝内经》，即健康在于日常的调养与积累，治病不如防病，其中凝聚了中华民族的哲学智慧，也符合现代医学的养生原理。从这个角度看，中国传统白酒的制曲工艺中，对本草的组合是一大发明创造，带有鲜明的民族性和科学性。正所谓“药食同源”，食材可以入药，本草可以入曲，这样的历史能追溯到商朝。
不过，进入现代社会后，这项传统工艺却被很多白酒企业束之高阁。那些经典的配方、祖先的发明创造，只被少数企业继承下来，并与现代工业文明相结合，实现了产业化、规模化、效益化发展。董酒就是其中最具代表性的品牌。追溯历史，它是古代中原文化和西南少数民族文化融合的结晶，采用130多味本草入曲，使健康价值与酒体充分融合，被称为“传统白酒中的《黄帝内经》”。
目前市场上比较常见的有酱香型、浓香型、清香型白酒，董酒则不同于这三类里的任何一种，它的香味被称为“董香”，风格独树一帜。2008年8月，国家主管部门正式将董酒的风格确定为“董香型”。
董酒的配方和工艺从1983年开始受到国家保护，保密级别为“机密”。关于其成分和功能，如调节身体平衡等功效，一直有很多传说。但感性的描述终究不如科学的论证。2008年，蔡友平担任贵州董酒有限公司董事长后，在调研过程中感到，董酒不仅是一种“名优产品”，更是历经5000年历史熏陶的中华文明智慧结晶，是业内专家所说的“将传统中医平衡、养生理论与传统白酒文化相结合的精髓”，是“中国传统白酒的活化石”。
在与公司总工程师贾翘彦商议后，蔡友平决定成立课题组，重点研究“董酒对人体的健康作用”。在贵州省主管部门的支持下，董酒展开了一系列工作，包括与江南大学建立校企合作项目，从科研角度进一步探寻董酒的奥秘。
经过多年的潜心钻研，研究取得了突破性进展。2013年，江南大学研究团队在董酒中发现了52种萜烯类化合物，无论是种类还是含量，都居各种香型白酒之首，是葡萄酒的3到4倍。随着研究工作的深入，江南大学副校长、发酵工程博士、博士生导师徐岩及其团队首次在中国传统白酒中发现了生物活性物质——脂肽类化合物，其在董酒中的含量最高，遥遥领先于其他白酒。今年11月2日，中国食品协会、中国酒业协会联合江南大学，将在北京举行发布会，公布最新研究成果。
据了解，萜烯类化合物广泛存在于自然界，大多是植物的次级代谢产物，普遍具有抗癌、抗病毒、抗炎症、抗氧化的作用。比如中药材里的莪术，从中能提取榄香烯，即一种具有广泛应用前景的抗癌新药。脂肽类化合物同样具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、抗凝血、降胆固醇的功效。
江南大学副校长、发酵工程博士、博士生导师徐岩
“董酒的酿造原料远多于其他白酒，而且同时采用大曲小曲。这些工艺与健康成分的形成密切相关。本草是萜烯类化合物的主要来源，能在发酵过程中促进微生物的代谢；大曲小曲能使微生物充分繁殖和发酵，产生种类丰富的健康物质。”徐岩说。
董酒的价值不仅吸引了学术界的关注，也备受白酒行业的推崇和认可。中国食品工业协会副秘书长马勇表示：董酒是中国所有白酒中最具特色的产品之一，无论工艺、技术还是原料、配方，不仅在中国，在全世界蒸馏酒中都是独树一帜的。
“到目前为止，我们还没见到世界上有类似的工艺和配方。在酱香、浓香、清香这几大类中，每一类都有很多酒厂在生产口感相似的酒，因为它们采用的工艺是相近的，即使是名酒，同行也能‘山寨’得八九不离十。但董酒一直很难被模仿，因为它的工艺与众不同，产品极其个性化，所以难以被复制。随着科学的逐步论证，尤其是讲清对人体有益的功效，董酒不仅在中国市场，在国际市场上也会大有前途。”马勇说。
蔡友平在采访中也多次强调，所有品牌的成功都植根于强大的品质基础，董酒对传统工艺的坚守源于此，董酒的精神力量也源于此。作为中国传统白酒代表的董酒，其健康文化价值的发现和挖掘，影响将极其深远。正如中国白酒泰斗沈怡方老先生讲的那样：“贵州省在白酒行业有两大宝，一是茅台，一是董酒。如果将这两种酒中对人体有益的成分研究透，会使中国白酒的声誉大大提高。”
中国酿酒人的文化自觉在于对本质的坚守，这是中国传统白酒传承千年的源头，也是未来向国际酒饮料行业顶级产品、顶级品质、顶级品牌迈进的根基，更是弘扬中国传统文化的唯一路径。
当我们端起一杯清洌的白酒，就端起了厚植它的文化原乡，端起了回归于今的传统价值。那些诗意乡情、那些风云际会、那些传世精神，都酿入了酒中。此时，酒已非酒，而是中国人的文化骄傲；正如青蒿已非青蒿，而是中国人的科学骄傲。终有一天，当有识之士能够完全解开以董酒为代表的中国传统白酒中的生物活性成分之谜时，传统白酒的工业价值、社会价值和文化价值将会在更广阔的时空里得到印证。（品牌）