中国有几种月饼，你搞清楚过没有？
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当你和朋友就“人生一月”究竟是硬皮、酥皮还是冰皮，广式、苏式还是京式，甜口、咸口还是甜咸口等问题艰难达成共识后，你们甚至还没触及具体的馅料！
这种考验学识阅历的硬货，哪有人敢轻易尝试？
体贴的风物菌值此中秋佳节，特来送上温暖，替大家梳理一下中式月饼的奇幻江湖。
中国月饼哪家强？
有中秋的地方就少不了月饼，而有月饼出没的地界儿就是江湖。
我看你TM就是在欺负我小猪佩奇！说到月饼不提我？
摄影：严晨毓
《倚天屠龙记》第25回载：
八月十五，明教大会，张无忌见教众分食素馅月饼，宣示道：“众兄弟不食荤腥，精神不旺，难以力战。自今而后，废了不茹荤酒这条教规。”自此，明教人便吃上了肉月饼。
没去过江南的人，或许以为肉月饼纯系小说家杜撰。其实不然，在金庸先生的老家浙江海宁，肉月饼是实打实的中秋美味。被中国人食了千年的月饼，焉能不花样百出？
江湖盛传的月饼界“南帝北丐，东邪西毒，中神通”，囊括了广、京、苏、滇、晋五大月饼流派，其余小门小宗更是数不胜数。
一千个中国人心里有一千种月饼，说的就是这个理儿。
从祭品到零嘴
绝世神功不外乎宗教秘术转民用、宫内流出、奇人首创三种，而月饼却样样沾染。
古时的月饼常常作为祭天仪式中的祭品之一，出现在月圆之夜的中秋。祭天的主要负责人是皇帝，敬神的糕点则出自御膳大厨的手笔。人们把最珍贵的东西供奉神明，饱含虔诚人心的月饼，想不好吃都难！
关于月饼最早的记载出现在唐宋年间，谁也说不清祖师爷是谁，反正不是嫦娥。随着中秋演变为一种举国同庆的节日，吃月饼的习俗被保留下来，功能则从祭天转向维系家庭情感。
圆圆的月饼满足了中国人吃月亮的幻想，东坡肉的创始人、宋代美食家苏轼评论说，“小饼如嚼月,中有酥和饴”。
时至今日，人们已很难给月饼下一个具体的定义。不同门派各有招牌武功，内馅外皮、制作工艺、乃至饮食搭配都千差万别，在中秋食用可能是它们之间唯一的共同点。
“南帝”广式 | 可绕地球一百八十圈
从市场的占有率来说，月饼分两类——广式和其他式。帝王级的统治力赋予它“南帝”的头衔。
标志性的“硬皮”——糖浆皮，是广式月饼区分于其他流派的独门神技。面粉、糖浆、枧水、和油揉制成的饼皮香酥软糯。
糖浆要现熬，甜而不腻的口感全靠枧水的加持；枧水是熟碱、纯碱的混合溶液，是常见于广式糕点的神仙水。
皮是外功，一定要薄；馅是内功，势必要厚。馅的种类非常多，以甜口和甜咸口为主，广东人最爱吃的还是莲蓉蛋黄、豆沙、五仁这几样经典味道。
广式月饼的灵魂技艺是激发不同食材的潜力，协调共生，勾调成新的风味。
莲蓉蛋黄最是堪称左右互搏的奇术，清甜的莲蓉细腻软绵，咸鸭蛋黄鲜美可口。一颗颗完整的生蛋黄被放入月饼中烘烤，切开后色泽鲜艳，油水慢慢流出，跳动着新鲜。
入口之后，莲蓉如流沙般温柔地在齿间游走。咬碎蛋黄，起初蛋黄还是大颗粒，甜咸分明；多嚼几次，莲蓉与蛋黄在口中翻飞，甜咸之味慢慢融合在一起，不同分子结构被打破重生，就好像香水调味般富有层次，你中有我，我中有你，让人欲罢不能。
广式月饼重油、重糖，这不但使它看上去更加富贵诱人，还有效地延长了赏味期限，因此是中国人走亲访友时的必备佳品。
因为油和糖的缘故，广式月饼不适合大快朵颐。广东人吃月饼通常是一家人分食一个，每人一小块，还要饮茶解腻。
但在全国各地，面对节后余生里堆积如山的月饼，就顾不上这些了：西红柿炒月饼、尖椒炒月饼一定是中国大学食堂最黑暗的时刻之一。
其实早在清朝时，广州人便已遇上了月饼滞销的难题。将月饼搓烂与猪肉、菜心混合，以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉等调味做成的鸡仔饼，如今是广州地区最为特色的传统名吃，算是歪打正着。
“东邪”苏式 | 网红的家底
苏式月饼是酥皮阵营里的最大宗，其下又分甜、咸两小宗。甜宗守着苏州大本营，咸宗则在周边地区发扬光大。前者历史悠久，和广式一样，在创造美味的同时追求更长的保质期，内馅以百果、黑麻、椒盐等为上；后者是近百年间才兴起的流派，放弃了更长的保质期，讲究现烤现吃。
咸宗门人相信，短暂的美好足以升华成永恒，咸味苏式月饼最擅长调教小鲜肉。
把面皮包肉做得最精致的要数上海人，小笼包、生煎、月饼，说白了就是同一种功夫的无穷变化。与前二者强调保有汤汁不同，鲜肉月饼的酥皮将内部的汁水层层吸收，从外面咬下去，就像是用牙齿咬开一个肉味的渐变光谱，松脆朴实的饼皮衬托内馅的与众不同。
趁热吃的苏式月饼，给内馅革命提供了无限可能。其实，善吃万物的广东人早就尝试过月饼装一切，他们试图用万能的五仁来调理海鲜的腥味，但这却剥夺了食客对万千珍馐暴饮暴食的畅快感。
苏式月饼就不同了，酸菜牛蛙、澳洲和牛、腌笃鲜、蟹粉鲜虾、鲍鱼鱼翅、还有你钟爱的小龙虾……集中体现了江浙人螺蛳壳里做道场的生活哲学。
但记住，请一定要趁热吃！
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稻香村翻毛月饼，是一种酥皮月饼，可不是长了毛的月饼。
图源：N509FZ, wikimedia, CC-BY-SA-4.0
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玫瑰月饼。
图源：N509FZ, wikimedia, CC-BY-SA-4.0
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伍仁是每个人都躲不开的馅料。
图源：Pixabay
注意：以下不是“烤”点
冰皮月饼
摄影：严晨毓
形态千奇百怪，口味也各有不同。
图源：全聚德
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