改变东北菜low的形象，连砍90道菜，“金掌勺”靠一道锅包肉翻身… | 创富家

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作者 ✎ 王依

口味重、颜色深、菜量大，一上就是一大盆，乱糟糟的，也不讲究摆盘和装饰……

总之，粗放、low……这是北京地区大多数人对东北菜的固有印象。

也正因为如此，在各大菜系、品类都争相占领购物中心的时代，东北菜却一直被购物中心拒之门外，鲜少露面。

但是，在北京却有一家东北菜品牌，对东北菜做了精致化的改良后，不仅顺利的挺进商超，而且还开出20家直营店。

这家主做东北菜的品牌就是金掌勺。

近期，职业餐饮网的记者采访到了金掌勺的总经理何亮，听他讲述，金掌勺诞生的前后，以及如何通过改良升级，来改变东北菜的固有印象，将店开进商场、开向全国。

金掌勺的总经理何亮

从街边店起家，前身金手勺引发市场跟风

在北京餐饮市场上，做东北菜的品牌除了金掌勺之外，金手勺同样也是广为人知，两个品牌名太过于相似，简直让人傻傻分不清。

而据何亮讲述，其实如今的金掌勺前身就是金手勺，但由于最初缺乏品牌意识，最后被迫改为金掌勺，这到底又是怎么回事呢？

据悉金手勺最开始是由其他人合伙注册的品牌，但是由于经营不善，不久就关店了。后来，是现金掌勺的创始人在2008年来北京的时候，感觉这个名字很亲民，就在通州开了第一家金手勺。

“原来‘金掌勺’的创始人是厨师出身，在08年的时候，也没有什么品牌意识，只是觉得金手勺这个名字很不错，就拿来用了，没想到就一下子就做火了，紧接着就开了第二家店，生意同样很火爆。

而创始人又很仗义愿意分享，所以就跟自己的亲戚、朋友、师兄弟们联系都来开店，而且都叫金手勺，生意大多都挺好，‘金手勺’这一品牌就在北京火爆了，后来，一大批不认识的人也来跟风，引发了一波跟风潮，市面上一下子出现一百多家金手勺门店，而此时我们自己开的店只有两家。“何亮说。

金掌勺的街边店

改名开连锁店，想进商超却被拒

“市面上，一下子出现了太多的金手勺，在一定程度上炒热了品牌，但是门店品质参差不齐，甚至也有一些金手勺门店经营管理不善倒闭的现象，此时我们创始人意识到品牌的重要性，有了做连锁的想法。”

所以，在2012年的时候，“金掌勺”诞生了。在原本金手勺的基础上，更名之后的金掌勺生意依然火爆，而且开启了连锁店的步伐，门店从北京通州开进市区。

为了品牌的发展，金掌勺看准了商超店，想把东北菜做进商场，但是多次寻找机会后，均被拒绝。

“因为一些商场招商的人认为，东北菜就是大盘子大碗的、low……上不了台面，与商场的气质不符，所以，就多次被拒绝。后来，万达看我们菜品品质、门店生意稳定，同意拿外地的商场做试点。”何亮说。

于是，金掌勺采取了迂回策略，在2015年在辽宁的营口万达开出了第一家商场店，同年进入山西的太原万达，也成为第一个吃螃蟹的人。好在店一开起来，生意就很火爆，人气曾经做到了商场数一数二的位置。

也就是在金掌勺发展的这一关键阶段，何亮作为职业经理人加入了金掌勺管理团队。

金掌勺位于太原的商场店

四招把东北菜变时尚，挺进北京万达

有了营口店和太原店的先例之后，金掌勺在2016年，就得到了北京凯德mall的青睐。但是，对于东北菜的疑虑并未完全消除，金掌勺只拿到一间位置不好的商铺。

但是，没想到金掌勺凭借四招，从原来的时尚绝缘体一下子变成时尚宠儿，不仅把冷铺做成了每天都要排队的热店，随后顺利进入了北京万达这一核心商圈，还开出20家直营店。

那么，金掌勺具体是怎么改良升级的呢？

聚焦锅包肉，打造“一帅九将”核心菜品

东北家常菜数目繁多，食材丰富，在以往金掌勺街边店的菜单中也有一百多道产品，所以进商场的第一步，为了让顾客有更多记忆点，第一步改良就是要做聚焦。

于是，何亮带领管理团队从金掌勺一百多道产品中，提炼出东北代表菜“锅包肉”做为核心产品，并且在2017年开的金掌勺门中，直接在金掌勺的品牌名后加上锅包肉这一菜品名，更加聚焦。

以前大家提起东北菜，都会想到小鸡炖蘑菇和杀猪菜等，锅包肉则是这两年才渐渐打开的知名度，那么，为什么何亮选择锅包肉，而不是小鸡炖蘑菇这类流传时间更广、更知名的产品呢？

“从口味上来说，锅包肉是酸甜口，老少皆宜的国际口味，受众面更广。而从颜值上来说，锅包肉是金黄色，看上去容易勾起人的食欲。而小鸡炖蘑菇等传统比较知名的菜品，无论是从口味还是颜值上来说，都是偏厚重感，年轻人不喜欢。”解释道。

结果证明，何亮和创始人团队的想法是正确的，锅包肉在新开门店的点击率高达70%以上，单店最高一天就能卖出160份。

除了聚焦锅包肉之外，何亮带团队还陆续提炼出九款核心菜品，掌勺一品肘、溜达鸡炖榛蘑、杀猪菜等东北传统知名的菜品均在其列，与锅包肉一起搭配组合成“一帅九将”。

精简菜单，从130道砍到40道

在聚焦锅包肉之后，何亮和创始人团队开始对门店菜单进行梳理和瘦身。

他把原来菜单中130多道菜品，一步一步进行删减聚焦。

第一步先把点击率低的菜品砍掉，菜单上剩下90道产品；

第二步把一料多做的菜品砍掉，这下菜单上剩下了70道产品；

最后把制作太复杂、出品时间太长的菜品砍掉，如今新开的200平米的门店，菜单上只剩下40道菜品。

“在删减菜品的过程中，既考虑了东北菜主体地位，同时还考虑了年轻人的口味，迎合市场需求，增加了东北菜体系外，市面上普遍喜欢的、辣口味的菜品，两者的占比是8:2。”何亮说。

换器皿、调菜量，一改大盘子、大碗的形象

“大家对东北菜的第一印象都是大盘子、大碗，有时候甚至直接就拿盆装菜。为了打破这个固有的印象，我们在菜品的份量和外观上做了一系列的变化。”

首先在菜品的份量上，何亮和管理团队进行了调整尝试，进行原料精细化，份量下调了20%—30%。

“因为在商场里就餐一般都是两人、三人或四人的聚餐场景，如果按照原来的量，顾客点个两三道菜可能就吃饱了，所以我们在原来的基础上，进行原料精细化调整菜量之后，顾客可以花同样的钱，吃到更多种类的菜。”

想要让菜品看上去更加精致，不是简单的调整分量就可以，还需要在外包装上下功夫。于是，何亮又带领团队在盛装菜品的器皿上了花一番心思。

比如，金掌勺的主打菜品锅包肉，就专门设计了一个勺子形状的盘子，在外观上看上去精巧了很多，而且和金掌勺的品牌名相呼应。

“锅包肉勺子形状的盘子，是我们的一种尝试，目前还有待继续优化，而未来在器皿上，会针对菜肴特性进行文化底蕴的包装，逐步升级，这种尝试会越来越多。”何亮说。

提升门店环境，融入东北“雪乡”文化

“东北菜之前之所以没有知名品牌，不被购物中心所青睐，一方面是在菜品上升级不够精细化，另一方面就是门店环境不够时尚，所以要把东北菜变时尚，门店环境是必须要去做创新升级的。”何亮分析道。

但是，此前的东北菜几乎是时尚绝缘体，市面上，金掌勺几乎没有任何可以参考的对象。“我们一开始开的几家门店，都是在不断学习别人，也没有一个系统的套路，每家店装修都不一样，也没有一个统一的灵魂，学习的效果并不理想。”

后来，在不断走弯路的过程中，金掌勺终于找到一个环境核心的灵魂，那就是东北的“雪乡”。

“因为东北哈尔滨的冰雪文化有深厚文化底蕴，又可被称为‘雪乡’，所以这是一个很独特的文化标签，能够和品牌相呼应，产生自然的联想，看到雪就想到东北，想到东北菜。后面我们新开的门店里，都会陆续的以各种形式来展现‘雪乡’的文化底蕴。”

在通州万达店里，金掌勺的门店外观的呈现上，打造了一种“雪乡”的场景感，非常吸睛。

在内部环境上，大量的采用了红色的灯笼，这种大面积红色的使用，彰显了东北菜馆红红火火的特色。

“目前，我们还在不断的尝试不同的风格，以后会有类似北京万达这种红红火火，比较热闹的，也会有比较安静雅致的，但‘雪乡’文化这一核心是不变的。”

职业餐饮网小结：

曾经在大多数人的印象中，东北菜就是低端、粗放、上不了台面，而金掌勺同样也经历了很长一段粗放发展的时期。

直到有了进商场的这个想法之后，金掌勺才开始转变。在挺进商超的过程中，遭遇到无数次的拒绝，但是，金掌勺团队却从来没有放弃过，北京的进不了，就先进外地，迂回前进。

在采访的最后，何亮说：“有一次，我请几位餐饮同行小聚，看到金掌勺升级门店的装修风格和菜肴之后，他们很是惊讶的说——东北菜还能做成这样！那一刻，我觉得我们的路走对了，但目前我们还是初级学习成长阶段，想要推进东北菜的升级真正成为时尚餐饮的宠儿，未来路还很长。”

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