四位主厨的新春菜，你最爱哪道
春节假期以来，想必大多数读者都在挨家挨户走亲戚中度过，而串门必不可少的就是那一口家乡菜。每到春节，唇齿留香的总是最熟悉的家乡味道。此番iWeekly和4位来自不同国家和地区的主厨，聊了聊关于新年、关于家乡的味道。
主要食材：
新鲜三文鱼柳，青口贝及蟹肉，白葡萄酒、奶油汁
制作方法：
1、 热锅后，倒入适量橄榄油和洋葱，加入新鲜的青口贝，配以少许白葡萄酒，翻炒片刻，直到汁水沸腾
2、 选取新鲜三文鱼柳，撒上适量盐进行调味，放入锅中煎制，待到表皮略变色时，倒入青口贝的汤汁，继续烧制，待到三文鱼肉质显熟后捞出
3、 在青口贝汤汁中倒入奶油汁，搅拌至其沸腾，放入青口贝和三文鱼慢煮，最后搭配蟹肉食用即可
对于浪漫的法国人来说，美食不仅仅是用来吃的简单食物，很多时候，美食会释放自己的独特魅力，带来情感上的慰藉。而对于翡翠36餐厅主厨杰里米来说，对于美食的理解，很大一部分都来自于和妈妈之间的爱。时逢新年，杰里米用一道自家料理诠释了自己对新春的定义，用新鲜三文鱼柳，青口贝及蟹肉，搭配白葡萄酒及奶油汁，呈现了青口贝汁慢煮三文鱼，搭配蟹肉。尽管这是一道传统菜肴，但通过创意的摆盘及装饰花的点缀，增加了菜品的现代感及鲜活感。
Q=iWeekly周末画报
A=上海浦东香格里拉酒店 翡翠36餐厅主厨 杰里米（Chef Jeremy Biasiol）
Q：在法国，一般大家会在新年的时候吃些什么传统菜？
A：在法国，我们会通过举行盛大聚会等方式来庆祝公历新年。尽管节日气氛并没有圣诞节那样隆重，不过却是一个与亲朋好友团聚的好时机，我们通常会吃生蚝，鹅肝，烟熏三文鱼等等传统美食。
Q：为什么这次会选择做这道料理来表现新年的气氛？
A：我的初衷是烹饪一道简单却最能体现我的国家，并体现我母亲烹饪风格的菜品，她是我生命中最重要的人。而且这是一道我们自己在家也常会烹饪的新年菜肴。
Q：在您的记忆里，有没有一次很难忘的新年，或者是一道意义非凡的新年菜？
A：我去香港的第一年度过了一个难忘的中国新年，我的几位学生邀请我一起品尝传统中餐，简直太美味了！而最难忘的一次新年还是在香港时，在我自己经营的餐厅内庆祝的那次，那时我的餐厅刚刚收获米其林星级，那份梦想实现的感动真是不言而喻。
主要食材：
蟹肉，金枪鱼，飞鱼籽，鱿鱼，三文鱼，黄瓜，切片葫芦，米饭，紫菜
制作方法：
1、 选取两片紫菜，利用米饭的粘稠性拼接在一起，平铺放入做寿司所需的米饭
2、 在平铺的米饭上层，依次放上飞鱼籽、鸡蛋卷、金枪鱼、三文鱼、黄瓜等食材
3、 按照一般做寿司卷的方式，卷好寿司用刀切好成段即可享用（由于食材盛多，卷寿司难度系数较大）
日本人对于食物的讲究，大概每一个对日料有些了解的人，都会知晓。依据大自然的季节变迁，餐盘中的食物也见证着春夏秋冬的四季转换。在滩万寿司餐厅主厨佐藤繁看来，日本的料理讲究摆盘的精美，日本人常说美食是可以被享用两次的，第一次是用眼睛欣赏，第二次是吃下去品尝。就是这样的一个美食之国，用最真实的食材，最用心的烹饪，呈现最美味的食物。在新年之际，佐藤繁用一份用料丰富的海鲜寿司卷（Seafood Futomaki）诠释了对新春的美好祝福。寿司卷所用到的食材，包括了蟹肉、金枪鱼等海鲜，也包括了黄瓜之类的蔬菜。丰富的食材被包裹在糯糯 的米饭中，每一口都是吉祥如意的新年祝福。
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A=上海浦东香格里拉酒店 滩万寿司餐厅主厨 佐藤繁
Q：在日本，一般大家会在新年的时候吃些什么传统菜？
A：在日本，大家过年时最主要的传统便是准备“御节料理（Osechi）”，这也是只有新年时才会做的特殊料理。各种各样寓意家庭幸福安康、五谷丰登的美味盛放在漆盒中，菜肴包括了各式蔬菜、鱼类、黑豆等等。
Q：众所周知，日本料理很注重食材的时令，在食材的选择上，您会有什么考究？
A：是的，我们非常注重食材的季节性及新鲜程度，这也是我们选择的标准。
Q：在您的记忆里，有没有一次很难忘的新年，或者是一道意义非凡的新年菜？
A：我印象最深刻的一次新年是在日本时，新年夜餐厅迎来了比往常更多的客人，我和我的员工们忙得团团转直到深夜，尽管很疲劳，但是看到客人们脸上都洋溢着节日的喜悦及对料理的满意，令我十分动容。
Q：自己有什么和美食相关的新年愿望？
A：美食相关的愿望太多啦，不过还是要祝愿自己新年身体健康，这才是最重要的。
主要食材：
猪肩部肉，猪肉皮，猪脚，扁豆
制作方法：
1、 选取拥有乳脂状纹理的猪肩部肉，进行煎烤，至其表层出油、颜色变为金黄
2、 选取一片火腿肉，煎烤至其表层变脆
3、 选取土豆和奶酪制成浓醇酱汁，加入扁豆进行煮制，将各类香料煎烤后，摆盘放入猪肉周边即可
谈到意大利，似乎可以有说不完的话题——古罗马的文化沉淀、独特的艺术风情、T台上引领世界潮流 的时装，还有就是被誉为“西餐之母”的意大利菜。在Atto Primo主厨 Patron Gianluca Serafin看来，意大利以其文化为根基，传承最经典的美味。在他看来，意大利人的新年餐桌上，必不可少的一道菜便是意大利香肠，它有着独有的乳脂状纹理且辛辣风味。通常由猪肩部肉，别的部位的肉还有猪肉皮切碎，最后由猪脚上的皮包裹住。它伴随着扁豆，代表金钱和成箱的香肠会被拥有，传统说法是一个扁豆=1个硬币。意大利新年也是一样，用真实而珍贵的美味，诠释了对美好生活的期待。
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A=外滩5号Atto Primo主厨 Patron Gianluca Serafin
Q：在意大利，一般大家会在新年的时候吃些什么传统菜？
A：新年里展现在意大利人餐桌上的美食因地域不同也许可以说是数不胜数。然而，不管任何情况下或是哪一象征年份，总是有一道菜因此而延续： 它就是意大利香肠，有着独有的乳脂状纹理且辛辣风味。
Q：在制作这道料理的过程中，您觉得最有难度的是什么？
不可否认的是这道菜涉及到很长的准备工作和技巧比如去骨，切碎和填充，尽管如此它的制作方法是，很简单：煮和炖。猪脚被全部去骨，然后填充Cotechino香肠，在水中煮制很长一段时间后，切成薄片，和炖好的扁豆一起上桌。
Q：在摆盘上，更多会考虑到什么因素？
A：猪脚的形状完美也就是没有任何破损，扁豆不会煮过熟致碎。
Q：在您的记忆里，有没有一次很难忘的新年，或者是一道意义非凡的新年菜？
A：除了Zampone，在冬日假期里，尤其是圣诞节和新年，我习惯于吃一道在威尼斯（我爸爸的故乡）很常见的鱼：香烤鳗鱼。我总是盯着烤串，看着它在火炉前慢慢翻转，等着它烤熟。
主要食材：
关东辽参、澳洲鲍鱼、日本瑶柱、老虎虾、蚝豉、西兰花、芋头
制作方法：
1、 选取新鲜的关东辽参、澳洲鲍鱼、日本瑶柱、老虎虾等食材，处理成型后依次放入锅中，食材之间成叠层状
2、 装满锅中的食材，进行一段时间的煲制，煮至食材可食的状态
3、 在上桌前，倒入秘制酱料，开小火再次焖煮，开盖即可闻香而食
猴年春节，是一个回家团聚的节日，每一个在外漂泊的人，都在大年三十的晚上回到自己的家人身边，一家人围坐在一起，分享热腾腾的食物，说着东西南北的故事，春节对于中国人来讲，是喜庆，是温馨，也是传承。中国人不仅对吃非常的讲究，而且对于吃也有着很深的文化韵味。逸龙阁的主厨张嘉健用一份“财满、福满、意满、人更满”的盆菜，诠释了猴年新春的满满祝福。当热菜起锅，轻轻打开锅盖，袅袅而起的热气中混合着中国菜最香浓的味道，满满一盆中，放眼望去尽是珍贵而味美的食物，每一口，都是吉祥如意。
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A=上海半岛酒店 中餐厅逸龙阁主厨 张嘉健
Q：在您的家里，一般会在新年的时候吃些什么传统菜？
A：猴年春节当然要吃得好，讨一个吉祥，对我来说在新年一定要吃的当然是盆菜啦，盆满钵满，寓意吉祥富足。
Q：每一道新年菜都会被赋予很好的寓意，这道盆菜的寓意是什么？
A：中国人不仅对吃非常的讲究，而且对于吃也有着很深的文化韵味。盆菜历来是中国人，尤其是广东、香港、澳门等地区的喜宴用菜，大家围坐在一起，热热闹闹地过新年。这道盆菜不仅选料优良，分量十足，而且赋予了它对新年的美好祝愿，寓意着团团圆圆，和和睦睦，红红火火过大年。
Q：在您的记忆里，有没有一次很难忘的新年，或者是一道意义非凡的新年菜？
A：那是我去澳门工作的第一年，因为没有假期，所以要在那里过年。记得大年三十结束工作后，非常想家。当时一位香港师傅请我们几个在异乡的伙计吃宵夜，当时吃的就是盆菜。这是我第一次吃盆菜，也因此对盆菜有了很深的情结。
剪辑：Rain