太厉害了，这个女生靠一碗粥，13年来，开出了160家店，你应该吃过……

（图片来源：由被采访对象提供）

餐饮行业细分领域的王者之路。

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文｜《中国企业家》智库 郭立琦

如果你是一位女性，面对这样两个选项会如何抉择？——留在已经取得不错成绩的领域过顺风顺水的生活；重新开始，经营一家餐饮企业。

做过餐饮的人都知道，这是个著名的“开关”行业，留存率不到30%。3年摸出门道、8年打磨一剑，十几年才能“剩者为王”。没有恒心、热忱和坚守，根本无法长久经营。这也是一个琐碎、辛苦的行业，餐饮行业女企业家不多，而刘京京就是其中之一。

13年前，刘京京选择了做餐饮，创办了北京嘉和一品餐饮管理有限公司。13年过去，2016年嘉和一品已经开出了160家店，营业额突破5亿元，成为粥这个细分领域的王者。

一碗粥虽然只是几块钱的生意，背后却是一条极长的管理链条，其中任何一环出现问题都会影响到这一碗粥的生意。做好一碗粥的辛苦刘京京很清楚，但她乐在其中：“你感觉到自己是踏踏实实地在做一个事业，你在不断地创新、不断地创造价值。”早年她是中国第一个女性期货交易员，每天过手都是上百万的钱，但这并不能给她带来价值感。

佛说，一花一世界、一树一菩提。刘京京用一碗粥，为自己也为他人，打开一道幸福之门。

从生意到品牌

第一眼见到刘京京的人，都能感受到那种女性的优雅，以及发自内心的温柔善意。但是她却是个不安分的、不断挑战自己的人。

早在大学期间，她就利用课余时间创业开礼品店，赚到第一桶金。毕业后，成为全国第一位女性期货基金交易员，每天过手上百万的资金。后来，她又先后开过精品店、餐厅、台球厅、美容美发、书店，网站、装饰公司……2003年，清华东门从成府路到五道口，不足200米的距离内，就有刘京京开的茶餐厅、水煮鱼、陕西风味、网吧、美发店等十来家店，个个经营得有声有色。年纪轻轻的刘京京，可谓一帆风顺。

那时她已经是别人眼中的“成功人士”，直到2003年非典来袭。几乎是一夜之间，北京市所有人员聚集的场所全部歇业。

“再也不能那么激进地投资了。必须把有限的资金和精力专注在一件事上，真正成功的概率才能更高！”刘京京说。她决定专注来做餐饮，到底做什么呢？

刘京京有个习惯，做决策之前，她一定会亲自做一份详细的可行性分析报告，把每个问题想得透透彻彻。她认真分析了中西式餐饮市场发展和模式的优劣，发现随着人们收入水平的提高和生活节奏的加快，人们一定会更重视营养、健康，面对百姓的餐饮市场一定会越来越红火。

升级后的店面融入了多种元素（图片来源：由被采访对象提供）

“这些分析告诉我，应该开一家以健康养生为特色的，大家都能吃得起的餐厅。”刘京京说。她从《黄帝内经》到宫廷御膳，查遍了药典古籍和药膳医方，发现自古以来，“喝粥”是最广为认同而又有效易行的食补养生之道。于是，嘉和一品，一个以粥为特色的餐厅，成为了她下决心专注努力的单一方向。为此，刘京京把其他生意都转给了亲戚、朋友，一门心思深耕这一个品牌，一做就是10年。

为了做好产品，刘京京自己研究粥谱，也跟着做营养师的叔叔学习。我国南北方的吃粥习惯和方式有差别，如何搭配是顾客是否喜欢的关键。2004年开第一家店时，菜单上就有北方口味的粗粮粥配锅贴、馅饼和南方口味的煲仔粥配虾饺。

第一家店不到两个月，第二家店就开张了。“生意非常好，天天都排队。”这样喜人的成果没有辜负刘京京在创办之初的认真准备。很快，要求加盟的人在嘉和一品的门口排起了队，但刘京京不同意贸然走加盟路线。加盟虽然发展快，但是在总部没有形成有效的体系管理之前，加盟店品质很难控制，弄不好会对品牌造成致命的打击，她已经下定决心要打造出一个基业长青的品牌来。

也因为拒绝加盟，引发了一次模仿者高薪挖角造成的跳槽风波，一位大师傅带着所有的徒弟离开了嘉和一品，发薪当日，七八家店的粥档员工不见了。刘京京“一下子蒙了”，关键时刻所有干部主动请缨，全员补充到粥档一线，因为之前有过标准化操作培训，经过连夜强化后，全部店面第二天正常开业，没有收到一起顾客投诉。

这件事让刘京京意识到标准化生产的重要性，开始升级中央厨房。其实，在2006年，刘京京就设立了第一代中央厨房。当时我国餐饮业还没有完全意义上的中央厨房，即便有也是商业机密。没有可参考学习的地方，刘京京就去国外学习，嘉和首代中央厨房做出来之后，刘京京对行业采取了开放的态度，所有人都可以来参观。

跳槽风波之后，刘京京要求所有配方、底粥、菜品腌制都在中央厨房进行标准化生产。到了第三代中央厨房，嘉和一品的原材料100%集中采购，85%半成品配送达，材料的消耗精确到克，保鲜时间精确到小时，员工只需几步简单的流程动作，就能完成生产操作，标准化让产品摆脱了对人的依赖，也实现了“百店一味”。

跨界创新

在餐饮行业，刘京京是个独特的存在，不仅因为她是少有的成功女企业家，还在于她不断把跨界经验带到餐饮行业。

从期货操盘手到经营网吧，跨界多个领域的创业历练，教会了刘京京对风险的把控、对趋势的判断以及对创新的追求。

2004年，嘉和一品就已经开始做远程监控和数据分析，也就是现在风行的“明厨亮灶”和“大数据”。在总部的办公室，刘京京就能看到餐厅、后厨的现场。“就座率、顾客点的菜品、人均消费等，都能通过远程控制中心收集到原始数据，分析出菜品排名，精准的数据分析也有利于营销及成本战略的管理。”刘京京说。嘉和一品还在业内率先实现了从采购、加工、配送，再到餐厅终端的全过程ERP管理。

嘉和一品用餐顾客多是附近写字楼的白领，中午吃饭时间短，没时间等餐。刘京京由此预判到外卖的巨大商机，于是在2008年前后着手发展外卖送餐服务。外卖市场的繁荣也就是最近两三年的事情，但刘京京先人一步。从订飞机票、火车票的订票话务系统得到启发，刘京京带领公司自主研发了co-center话务中心，开展网上订餐和电话订餐，发展到2013年，每天有15万的外卖收入，这个量相当于开了8家门店。

网络及电话订餐带来了可观的收益，可没想到的是顾客满意度却下降了。原来，外卖单数多了以后，由于送餐员要一单一单送餐上楼，消费者的等待时间很长，后面送到的食物已经凉了，这种情况在用餐高峰时段情况更严重。

外卖送餐是商机，这个生意不能停。怎样能减少配送时间、降低物流成本、想办法保温，是最紧要解决的。刘京京就思考，可不可以有一个柜子，能把套餐提前做好集中放入柜子里，顾客按约定时间来取餐，而且取出来的套餐总是温度恰好能食用的。于是2013年，她找到格力公司，合作研发了一款智能设备——乐栈智能柜。这个柜子使商家可以集中配餐，准时送达，实现60度恒温保存，既降低了物流费用，又提高了顾客满意度。

2014年投入使用后，嘉和一品外卖的问题迎刃而解。乐栈智能柜一直沿用至今，现在也已成为各大送餐平台的配送工具。百度、美团、饿了么三大外卖平台崛起后，嘉和一品外卖营业额每年不断创新高。

消费升级到来后，刘京京快速把目标锁定在时尚的年轻人身上，提出了“时尚轻养生”的理念。2013年开始对店面进行改造，改变了之前纯中式的风格，走“小清新”路线，店面在改造中还增加了绿植、水雾、荷花等元素，做成场景化橱窗，把喝粥变成了时尚。

柔性管理

“嘉和一品”的名字取自中国的一句老话“家和万事兴”，倡导“嘉和如家，和贵天下”。

13年前创立嘉和一品时，刘京京就有一个愿望，希望它能给顾客和员工带来家的温暖和安心。

只有女性才会有这么温暖的愿望。为了实现这个愿望，刘京京一直在努力。创业至今，嘉和一品从来没有发生过一次食品安全事故，这在餐饮行业太不容易了，也因此荣幸的担当了奥运会和园博会的供餐任务，获得嘉奖。“我们制定了高于国家标准30%以上的食品安全执行标准。”刘京京说。菜料保质期的国家标准如果是7天，嘉和一品就是4到48小时，超过这个最佳口感期就废弃。此外嘉和一品建立了高标准化验室，每天严格检测所有的食材和半成品，以保证食品安全，嘉和一品还有专门的督导组，定期去店面进行地毯式检查和远程监控，不放过任何存在安全隐患的细节。同时，对员工进行培训教育，不论是管理人员，还是门店各岗位的员工，新员工入职后的第一堂培训课就是食品安全。

她坚持“用给家人做饭的心做好每一个出品”。比如有一道“嘉和拌菜”，原材料起初选用的是一级茶干，后来刘京京知道还有特级品后，马上改用特级品，仅这一种配料一年就增加了几十万的成本。其实顾客也未必尝得出明显差异，但她却觉得信守了自己的承诺，才能心安；员工也深刻的体会到“嘉和给顾客家人都是最好的”不是一句空话，是必须要践行的。

嘉和一品卡通造型盖饭（图片来源：由被采访对象提供）

每个月，嘉和一品都会开展新品品鉴会，给员工们研发出的菜品打分。每次20道左右的菜品，能通过刘京京这一关的最多两三道，其中大部分都是经过了四、五次品鉴，每一次都要根据大家的意见在口味上进行改良。

餐饮行业很辛苦，成就感和归属感的缺乏，造成了从业人员的高流动性。大部分员工都是二十出头年轻人，每天起早贪黑，离职率很高。但在嘉和一品，却不尽然。

十多年来，嘉和一品获得了上百个荣誉和奖项，但最让她欣慰的是“最受员工喜爱的企业”奖，说明员工在嘉和感受到了家一般的温暖和关爱。

“他们有自己的喜怒哀乐、七情六欲，但又要时时笑迎每位宾客。”刘京京很体谅他们，希望通过努力，把嘉和打造成一个幸福企业，“让这里的员工获得成长，感受温暖。”每年嘉和一品会组织优秀员工国内、国外旅游，放松身心、增长见闻，增强企业凝聚力。

除了给予员工各种完善的福利待遇，常规性开展爱心小屋、亲子活动等方式外，还通过评选“嘉和英雄”，激励员工进步。刘京京提出“用放大镜找员工优点”，只要做得好不管是多细小的事都会奖励，后来，很多创意和点子都是员工自己想出来的。

在嘉和一品，能找到很多工作10年以上的老员工，还有员工是一家四口都在嘉和。“就是将心比心，爱护自己的员工，肯定会有回报。”刘京京说，看着越来越多的员工把这里当做自己的家和事业，她感到特别欣慰。

初心不改

当年，刘京京创业的初衷是想“做有价值的事情”，在餐饮行业有了经验和实力后，她积极为行业发展奔走。

刘京京是商务系统餐饮行业的专家外脑，常为行业发展建言。从2011年到2016年，历经6年的不懈努力，通过一线调研，多方沟通，她用详实的分析数据促成外卖税从17%下调到6%，减轻了行业负担；营改增餐饮业先期税率初定为11%，她又和协会一起为餐饮人发声，提供详尽的数据、资料，分析企业负担、行业现状及国家政策，多方沟通、协调后，最终定在了6%。多年来，她为行业的发展建言献策，为30多个法规和政策出台提供建议。

从业几十年，刘京京经历过、也看见过太多餐饮人的不容易。自己摸爬滚打走出来后，她希望自己走过的弯路，后来人不用走，自己掉过的坑，后来人避得开。在与年轻的餐饮人交流时，她发现，他们很有激情、创意，也有自己独特的个性，但基本功普遍不扎实，不知道怎么样让企业稳健发展，“有些连基本的餐饮法规都不懂，就开始想着扩大规模，引进资本。”

这些短板补不好，及格线都达不到，生存都成问题，还谈什么发展？于是，刘京京有了“为餐饮人搭建一个公共服务平台”的想法。

经过2年多筹备，今年5月作为餐饮行业首个B2B平台的餐讯网正式上线，包括热点新闻、行业监管、价格公示、经营技巧四个频道，涵盖了行业资讯、法规解读、餐企信誉、供需平台、二手市场、餐饮圈活动报名等六大价值服务。

作为一个公共服务平台，刘京京和共同发起人希望它以先进的互联网信息技术，让餐饮人凝势聚力，互帮互助。同时让每一位餐饮创业者，从这个掌上宝典上，轻松学习法规制度，经营方略。

“目前收录的上千条法律法规，是专业团队花了几个月时间，从网站搜集或去政府部门查询到的。还有一些经营方略，是浓缩了餐饮人几十年积累的精华。”她说，“餐讯平台上的所有信息向餐饮人全部免费开放。”

值班编辑：张秋颖

审校：刘佳玲