杭州冬腌菜怎么样才好吃！他一句道出真相：要汗脚男人踩踩才最鲜！
老底子的杭州人家，家家少不了两只“缸”，一只浸年糕，一只腌冬菜。
小雪节气刚过，又有干净利落的阳光，这几天正是老底子杭州人腌冬菜的最好时间。
茅家埠、青芝坞、采荷农贸市场……这两天，我们走访了杭城可能有冬腌菜味道的角落——那一棵腌菜，虽然已不常见于过去那只家家户户都不可或缺的土缸，但它留下的滋味，却是忘不掉的。
▲图片来自网络
腌菜石头儿，『镇得住』
冬来腌菜，不是为省钱，实在为得味。
烧得一手好菜的农家乐老板老徐，跟冬腌菜打交道多了，总结出它对谁都是一视同仁：粗制粗烹，哪怕只是凉拌，也是一道下饭的“鲜菜”； 更不要说精切细烹下，它就是一道大菜，上得了大堂。
所以在过去，每家每户的厨下，几乎都有一只大缸是用来腌菜的。半人高的腌菜土缸，再配上一块腌菜石头儿。
而到了每年白菜大量上市的时候，杭城大街小巷都会很热闹。尤其是老墙门里的一些大家庭，老祖宗坐阵，指挥儿女去买菜，孙辈去踏菜，当做一件家门里的大事来办。
▲图片来自网络
腌菜石头儿在杭州话里，有“镇得住”的意思。同样那口腌缸，也是落在当家人心头，是安心的所在。
程女士记得特别清楚，“自修课老师一走开，就好比腌菜石头儿没了，课堂里大家都开始讲话的”。
菜头压菜尾
11月22日，小雪，晴。对老杭州而言，这是个信号：“小雪腌菜，大雪腌肉”。
这一天，茅家埠的戴大伯正在做今年第一拨冬腌菜。
从植物园到茅家埠，不少人家的小院里，晾衣杆上挂满了鲜绿油亮的白菜。这种白菜，长得跟普通大白菜有点不一样，菜梗特别长，叶子细细的，杭州人管它叫长梗白菜。
冬腌菜，只用这种长梗白菜，因为腌好后，前端菜叶都瘪皱成一缕，整棵菜的精华都浓缩在了金黄油亮的长菜梗上。
每年一入深秋，戴大伯就会先囤一两百斤的长梗白菜。等西北风一刮，冷空气一来，挑个连出两三天太阳的日子，就要晾晒了。
▲戴师母整理白菜。
戴大伯的经验是，略照一照太阳，就可以挑个自然通风的地方，把它们两两堆在一起。三五天后，这堆菜失却水分，叶边开始泛黄，可最里面的菜心开始还原，行家们称之为“活过来”。
这个时候，就可以下缸开腌了。
杭州人家的腌菜缸，以前是比水缸小不了多少，底小肚大开口阔，一般放在阴凉通风的角落。现在么，大缸太占地方，很少看见了。戴大伯家的缸，是陶土烧出来的小缸。腌制前，先洗净拭干，缸里不能接触生水，自来水、井水都不行——不然腌制时，会起白花。
下缸前，还要对菜做个整理。挑出破损的菜叶归拢，切掉多余的菜头。
▲戴师母给白菜去根。
菜，要一层一层地叠，东南西北四个方向的排布也有讲究。
戴大伯讲，老手放菜，第一层菜头朝顺时针方向摆，菜头压菜尾，撒上盐。到了第二层，就要逆时针方向摆，同样的工序过一遍。这样子摆，在日后取菜时更方便，不会让缸里看着乱。
▲放菜
杭州本塘口味的冬腌菜，有个固定配比，100斤大白菜，放3斤左右的盐。 盐，一定要是粗盐。
“现在年纪大了，吃太咸也不好。孩子也劝我少放点盐，所以我就少放半斤，吃得健康点。”
▲撒盐。一定要是粗盐。
属鸡的人踩菜最鲜？
一般放菜至缸的三分之一，戴大伯就要洗脚下缸了。
现在的人觉得赤脚不干净，就套上一双胶鞋。可戴大伯说，鞋底硬，会把菜叶都踩坏，腌出来的菜，卖相太差，得不偿失。而且从腌好再到烧成菜，会经过多遍的清洗。“我们都吃了这么多年了，用脚踩，哪有什么问题。”
据说，踩菜是要男人来的，还有种讲法，有点腻心：最好是汗脚男人来踩。
我们一番“走近科学”讨论后，觉得可能是这些原因：一是男人比女人重，力气比女人大，踩菜效率高；二是出脚汗的男人，一般年轻气盛身体好，脚上劲道足。
不过，老话还有一句“属鸡的人踩菜更鲜”，就百般想不通了。戴大伯说，那是因为鸡是十二生肖里唯一不会坐下来的，腿脚最勤快。
一入缸，戴大伯的威风就出来了，每一记下去，都好像大力金刚脚。 但之前话头不停的他，这时不吭声了，只有脚下“嚓嚓”有声。
默默踩了数百下，戴大伯时不时观察缸里的情况，调整下脚位置，脑门上也冒出一层汗，手一伸，一块毛巾递过来，很有仪式感。这也是规矩，祖辈传下来的：踩时不能抽烟，怕灰落入；不能和他人闲话，怕口沫洒入。
第一次下缸，像戴大伯这样的老师傅一般会踩20分钟左右，把菜都踩实了，并且踩出卤水来，才会放第二个三分之一。
第二道第三道差不多踩上15分钟，整一缸菜就算完成了大半。这时候，放上晾晒时挑出来的破损菜叶，讲究一点可以用干荷叶，把下面的冬腌菜全部盖住，撒上盐。
压腌菜的毛子石头
最后，用来压缸的石头也很有讲究。这种“毛子石头”，最好是一整块原石，没被加工过。
砌墙用的红砖、铺地用的大理石，甚至放炮开山滚下来的石头，都不能用。老一辈人觉得，没有人为加工过的石头，才能让冬腌菜接上地气，味道也就纯了。
▲压冬腌菜的石头。（图片来自网络）
这下，大功告成了吧？并没有。
戴大伯说，还有后招：两三天后，这一缸冬腌菜要进行“复脚”。也就是最后一次踩菜，要把卤水再踩出来一些，然后覆上竹条。
他还有自己的秘方，“最后复脚的时候，我会放进一点辣椒和萝卜。冬天的萝卜闻起来有股清香，味道带一丝甜甜；红辣椒也有提味的效果，杭州人吃不了辣，但是稍稍放一点，喜欢的人还蛮多的。”
这一缸，最后覆上六片竹片，再压上石头。卤水会漫上来盖住菜叶，隔绝空气，长梗白菜就会在缸里进行无氧发酵。
这缸菜要腌多久？
杭州有句老话，“小雪大白菜入缸，大雪大白菜出缸”，之间刚好相隔15天。不过，多数人都会像戴大伯一样，选择腌得更久一点，最佳时间是30天，冬至那天开缸，能确保入味。
到时候挖棵菜看成色——
如果黄中发黑，口味就要欠缺很多很可能腌菜缸的密封没做好；如果色泽金黄、饱满光亮、清香扑鼻，就是腌成功了。 往年，有孩子在旁边的话，戴大伯还会挖开层层菜梗，从里面摘最嫩的出来，用凉开水泡一下，给他当零食吃。
这缸冬腌菜，就可以拿来做最地道的杭州菜。炒二冬、二冬放汤，还可以跟与黄豆芽、 百腐干丝、笋丝一起炒了吃，名曰“八宝菜”。
▲图片来自网络。
嚼得菜根滋味长
徐老板的农家乐，在茅家埠已经开了十多年。光是每年做冬腌菜，就不知道上了多少次电视。
“还不是城里头自己做冬腌菜的人越来越少，平时菜场买点，想吃本塘冬腌菜了，就来我这里。连开踩冬腌菜都可以当新闻了。”
▲徐老板的爸爸踩冬腌菜。
但现在，就连一直把开踩作为保留节目的青芝坞，也退出冬腌菜舞台了。在青芝坞里转了两圈，问了七八家餐馆，回复都是：“冬腌菜？我们不做的。炒二冬？没这个菜。”
青芝坞的农家乐餐馆，大多都以时令菜为主。有一家老板操一口本塘杭州话，也笑笑说：“哎唷，要吃冬腌菜，直接去菜场么，自家弄，太麻烦的嘞。”
▲《钱江晚报》2012年12月20日推出的冬腌菜制作图视绘。
但在很多老杭州的记忆里，冬腌菜是特别的存在。
在汤女士的记忆里，冬日放学后，和同学一起去爬紫阳山，后山住了不少人家，腌缸就放在山路两边，挪开木盖子，拎起一棵，从根部撕两大片下来，边吃边跑向下一家。就算被这户人家发现，最多也是笑着喊你：用水冲一冲再吃，当心咸。
等到天寒地冻，或是冬雨连绵的日子，捞出一棵冬腌菜，洗净，切成小块，盖上几片冬笋，再挖上一勺猪油，丢进饭锅里蒸上片刻，饭都带着香。
所以，作家汪曾祺说：“咸菜可以算是一种中国文化……”
这些看似普普通通的食材，早就缠绕在成长记忆里，演绎出新的象征。就如《诗经》而言，有一种“我有旨蓄，可以彻冬”的古意——嚼得菜根滋味长。
来源：漏勺（lou-shao）
值班编辑：倪王镇
猜你喜欢