“食神”胡亮，一路走好

4月10日晚，杭州名厨“食神”胡亮的妻子用胡亮的账号在朋友圈发了悼文：“中国烹饪大师、国际美食评委胡亮，因病医治无效，于2020年4月10日下午5时2分逝世，享年四十五岁。他是我温厚纯良的伴侣，是孩子们坚强勇敢的父亲。我们永远想念他，永远爱他。（妻：王莺 携子 胡益宁 女 胡心悦 泣告）”

胡亮，杭州人，吃货们都叫他“食神”。

他14岁入行，作为香樟雅苑的创始人，胡亮的头衔包括但不限于：中国烹饪大师、国际美食评委、央视《满汉全席厨艺争霸赛》擂主……他在香樟雅苑时期研发的神仙鸡、至尊鱼头皇等名菜，曾在吃货圈中风靡一时。

胡亮“食神”的称号，源自2003年。那年，他在凤凰卫视举办的“两岸三地食神争霸赛”中战胜香港、台湾、内地数百名大厨赢得金牌，又在中央电视台满汉全席擂台赛中夺下擂主之位，“食神”名号因此而得。

杭州吃货第一次采访胡亮，是在2017年的12月。

那时候，胡亮在虎跑路32号的小院子里，开了“家宴”。两层小楼款待客人，留着院子做些自己想做的事情。比如，晒酱鸭。

满院子的铁架上，密密麻麻，挂着有好几百只酱鸭，还有各式酱肉香肠。这是老杭州记忆中过年的味道：以前墙门里冬天太阳下晾着的酱鸭香肠，风一吹就是这个香。

当年他说，他学厨35年，拿过全国的厨师金奖，天南海北做过那么多菜式。他笑称自己也没想到会迷上了做杭州老底子的酱鸭香肠。

胡亮说，花了5年时间在全国跑了一趟，选中的是一年以上两年以下的山东枣庄老鸭，肉质鲜嫩又有嚼劲，还没有鸭臊气，拿来做酱鸭正正好。

酱油用的是老杭州人都认的湖羊牌，还一定要是蓝袋的——上年纪的杭州阿姨一听到这里就要点头了。酱油不是直接用的，要加秘方熬制，烧出来醇厚喷香。

站在院子中间，他耐心地给我们介绍：鸭子收拾好，先用花椒跟盐做个全身按摩，晾一天去血水，这样的鸭子才有资格放进大缸里，用熬好的酱油去泡——注意，泡足12个小时，但是每个小时要人工从上到下给鸭子翻一次身。12个小时酱油澡泡好，鸭子拿出来，那一缸酱油就不要了，要用再重新熬。

泡好的鸭子在冬天阳光下再晒三天，晒到油滴下来，胡亮亲自看过，说“好”，才能收——这个度很重要，没把油晒出来会腻，晒过头了又会柴，全凭经验掌握。

“你看这只鸭子，晒成这种程度的出油就可以了，再晒就干了。”他随手指一只鸭子给我们看。阳光下，鸭爪尖上缀着一滴油，将坠未坠，折射一点彩光。旁边的伙计赶紧过来，把鸭子从架子上取了下来。（我们算了一下，每只酱鸭做好需要六道工序，108个小时。）

做酱鸭，胡亮给自己定了一个“小目标”：要做就做健康的老杭州味道。

他的院子里，每天十多个伙计专门伺候这些鸭。做好的酱鸭，胡亮是自信的：颜色油亮，肉不干不柴又有嚼劲，随你怎么吃都好，就连蒸酱鸭蒸出的汤汁，他说都不要倒掉：“又鲜又香，拿去蒸老豆腐、卤香菇，包管味道好；炖白菜烧粉丝也好吃的，有香气。”

言犹在耳，但是杭州的冬天，窗户阳台上挂满酱鸭的日子，再也吃不到这只食神酱鸭了。

愿他一路走好。

来源：杭州吃货

值班编辑：周勤

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