冻肉来了，选购注意7件事
为保障猪肉供应，稳定猪肉价格，全国多个地区从5月5日起开始向市场投放储备冻猪肉。想必大家国家对储备冻猪肉存在着各种各样的疑问，别担心，豆小果邀请到营养师顾中一，为您解开这些疑惑。
顾中一：男，知名营养师。北京友谊医院营养师，北京营养师协会理事。著有《顾中一说：我们到底应该怎么吃》。
本期小提要
冻肉的风味会有影响吗
哪一种肉更营养、更安全
选购冻肉时需要注意7件事
如何做出不油腻的红烧肉
冻肉的风味和营养成分会有影响吗
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按照国家标准，我们把冻、鲜肉分为"热鲜肉"、"冷却肉"（排酸肉）、"冷冻肉"三类。
从风味保留的角度来说冷冻肉比较差。这是因为肌肉中主要成分是水，在冻结的过程中体积会增大，形成的冰晶容易损伤细胞膜，导致解冻后汁液的流失。汁液富含蛋白质等成分，它们的流失易让肉变得粗糙、无味。如果不是采用速冻技术，冰晶形成的速度越慢，未结晶部分的溶液浓度就越高，这会影响肉中可溶性蛋白质的胶体性质、降低蛋白质结合水分的能力，降低肉的品质。
此外也并非热鲜肉最为鲜美。如果宰杀后直接上市，肌纤维僵直时肌肉硬度会逐渐增大、干燥、难以咀嚼，而畜肉一旦过了尸僵期，其自身降解作用又会增加，考虑到流通贩卖环境下的温度、细菌污染，很容易导致肉表面的腐败，影响风味。
倒是冷却肉（排酸肉）由于从屠宰到销售大约经过了2天时间，可以让肉在适宜温度下实现尸僵、解僵软化、自然成熟…… 肌肉可以软化、提高嫩度，肌肉在冷却加工的过程中由于自溶酶的作用，肌肉中部分蛋白质分解成肽和氨基酸，也可以让肉变得鲜美多汁。
哪一种肉更营养、更安全
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我们吃猪肉等畜肉最主要是为了获得优质蛋白质和铁等矿物质，这两类成分冷冻处理后并不会明显破坏，也不会影响人体利用，因此冻肉和鲜肉其实营养是相当的。至于其他的营养成分比如维生素B2确实猪肉中的含量也挺高，不过考虑到烹调过程中的损耗，冰冻就算不上什么了。当然了，这里指的是合理冷冻和解冻的肉，而且汁液流失也会造成一定的营养损耗。
肉类经过冷冻最主要的功能是延长储藏期、方便流通、从而降低成本，从卫生角度来看也很有好处，按照规范，冻结肉的中心温度不应超过-15℃，这个温度除了让许多化学变化、物理变化接近停止，还可以杀灭许多的微生物和让许多细菌的繁殖停滞，因此也就更为安全。相比之下，冷却肉处于冷链下不但能抑制大多数的微生物，肌糖原酵解最终产生的乳酸也能抑制一部分微生物，从而肉的安全性也比较高。热鲜肉在夏天则极易被微生物污染，安全风险较大。
选购猪肉时需要注意7件事
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1.虽然国内的冻肉一般都是一年内的，但过期肉、走私冻肉也屡见不鲜，因此买冻肉最好从超市或正规市场购买，选择品牌产品，也不要吃路边摊。
2.有包装的注意生产日期、保质期、包装是否完整。
3.购买时选择没有大量血水冰块残留的，此外保管不当的冻肉可能脂肪会呈现微黄，解冻后表面粘手明显。
4.买小包装的冻肉，最好一次吃完，避免反复冰冻解冻。
5.回家立刻切好，吃不完的冻肉独立包装后放到冷冻室。
6.如果冷冻肉的工艺、环境、设备不够好，随着冷冻时间的延长，细菌污染、脂肪氧化酸败也会加剧，像美国允许冷冻2年，国内推荐冻肉标准是1年，一般家庭冻肉个人不建议超过半年。
7.挑选热鲜肉最好选外面湿润却不粘手，手指按压后可以立刻复原的。
如何做出不油腻的红烧肉
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来自豆友空心菜的这道红烧肉，在制作过程中将五花肉焯水，炖的时候又加入了普洱茶，将红烧肉的热量尽可能地降到了最低，让夏日炖肉也变得不再油腻腻。
-主料-
五花肉 | 700g
-辅料-
普洱茶 | 20g
生抽 | 1汤匙
盐 | 2茶匙
冰糖 | 20g
葱、姜 | 适量
-做法-
1. 普洱茶泡出深茶汤一大碗，然后将茶叶用纱布包起来待用。
2. 五花肉洗净，用刀刮去皮上的毛和油脂，切成2厘米左右见方的块状。将五花肉冷水下锅，水开后再煮10分钟左右。
3. 准备好调料，10分钟后将五花肉捞出，然后用冷水冲去表面浮沫
4. 准备炒锅，待油热后，锅底铺上姜片和葱段，放入红烧肉，翻炒。
5. 倒入茶汤和调料，汤最好与肉略平，请一次加足，后面加水会影响肉的口感。大火烧开后，转小火烧2小时左右，收干汤汁，使汤汁浓稠即可。
6. 软烂不腻的红烧肉完成！
冷冻肉的保存期限一般是半年到一年，而国家储备肉的要求更为严格，必须实现每4个月轮换一次，所以冷冻的国家储备肉还是可以放心购买的。
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