糖醋里脊VS锅包肉,你钟爱哪种酸甜味?
同样都是里脊肉,同样甜甜黏黏的口感,
东北人民引以为豪的锅包肉,和全民美食糖醋里脊,
到底有怎样的不同?
本篇小提要
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全方位认识两道菜
正宗东北锅包肉
糖醋里脊这么做
全方位认识两道菜
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两道菜一样吗?当然不!但说起区别,是不是又支支吾吾说不清呢?让豆小果从起源、色调、口感、做法一一来介绍。
-看起源-
南方的小伙伴或许对锅包肉很陌生,但是在东三省,这道菜家喻户晓,而且还有历史渊源呢。
哈尔滨道台府(哈尔滨当时最高级别的衙门)一位姓郑的官厨,为了迎合外国宾客喜欢酸甜的口味,将原本咸鲜的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴。这一改变不仅让外国人十分喜欢,也颇受国内食客的追捧。
锅包肉要用急火快炒,所以起名叫“锅爆肉”。不过外国人发音不准,所以慢慢演变成了 “锅包肉”。
至于糖醋里脊,它的诞生无从考据,虽在鲁菜中最负盛名,但在川菜、淮菜、浙菜中也有,说不上哪里是发源地,各地做法大同小异。
-辨口感-
糖醋里脊“香酥”,锅包肉“香脆”;
糖醋里脊色泽艳丽,锅包肉的卖相平平;
糖醋里脊裹着厚厚的汁,锅包肉没有多余的汁;
糖醋里脊口感酸甜相间,锅包肉酸中有甜。
似乎在各方面都只相差一点点,却是不同的做法造成的,实实在在的差异呢。
-识做法-
两道菜都有一层酸甜的壳,所以勾芡是一定的。不过糖醋里脊挂的糊,是淀粉加蛋液;锅包肉挂的糊,是淀粉加水加色拉油混合出的糊。再加上糖醋里脊将肉切条,锅包肉切片,自然是一个酥,一个脆。
再说调味。一份正宗的锅包肉,以下的调味品,一个不能少:葱丝、姜丝炝锅,糖加醋调味,起锅前加香菜和胡萝卜丝。糖醋里脊,没有谁敢说自己最正宗,各地都有不同的调味,区别很大。颇具争议的调味品是番茄酱,在糖醋里脊中比较常见,放在锅包肉里也受到不少人喜爱,不过,可别让哈尔滨的食客瞧见,他们抵制番茄酱,就像在抵制锅包肉的“叛徒”。
-正宗东北锅包肉-
“作为一个生在哈尔滨,长在哈尔滨的人,做好这道菜,义不容辞。”
by 浅小朵kiki
主料
猪里脊肉 | 250g
土豆淀粉 | 180g
辅料
白糖 | 2大勺
白醋 | 2大勺
胡萝卜丝 | 香菜
葱姜丝 | 油 | 盐
做法
1. 里脊肉切薄片,用少许盐抓腌下。土豆淀粉用水泡20分钟以上,倒掉浸泡淀粉的水,和腌好的里脊肉片抓匀.
2. 油温180度以上,中高温把裹好的肉片放在油锅里炸成金黄色,还有的部位有点焦的颜色,捞出控油,放入盘中备用.
3. 准备好胡萝卜丝、姜丝、葱丝.
5. 放入胡萝卜丝、姜丝、葱丝,烧至汤汁略粘稠.
小贴士
1、里脊肉切的要薄,如果切的厚,可以用刀背敲打薄
2、一定要用品质好些的土豆淀粉,浸泡20分钟以上,这个步骤关系肉在炸制的膨胀度
3、炸肉片的时候要分开,要不然会粘连在一起。
糖醋里脊这么做
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“跟北方的糖醋里脊不太一样,主要是靠白糖和香醋调制,番茄酱只是配角,所以颜色不那么红,但也没有那么甜腻。”
主料
里脊肉 | 七两
鸡蛋清 | 1个
水淀粉 | 适量
醋 | 1瓷勺
白砂糖 | 2瓷勺
番茄酱 | 1瓷勺
胡椒 | 少许
姜末 | 2个拇指大小
蒜末 | 5瓣
熟芝麻 | 少许
做法
1. 将洗好的里脊肉用刀切成长宽相等的里脊条。
里脊放入碗中加入鸡蛋清液、水淀粉、料酒各适量抓匀。
碗中放糖、醋、盐、姜蒜末、水淀粉、少许汤兑成味汁。
锅置火上倒入油,烧至八成热,逐个投入里脊条。
2. 炸至金黄色捞出,沥油待用。
等炸好的里脊肉冷却后,再回锅炸一次,捞出备用。
3. 锅留底油烧热,倒入番茄酱,姜蒜末,煸炒出红油。
4. 烹入糖醋味汁,小火熬制,直到锅里汤汁冒泡后,浇入一勺油,这样汤汁颜色更好看,味道也更浓郁。
5. 转中火,倒入里脊条翻炒均匀。
6. 待汤汁瘦至浓稠时,离火倒入盘中撒上熟芝麻即可。加点葱花,颜色更好看呢。
小贴士
窍门:炸两遍里脊肉,外表会更酥脆。但是里脊肉不要切太小块,这样炸二次的时候就不会炸老了。
糖醋里脊和锅包肉,你更爱那种酸甜?番茄酱,到底放不放?欢迎和我们一起讨论哦~
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