美食｜螃蟹的季节不能嘴软，Mr.“蟹痴”带你吃
大闸蟹待秋持鳌的日子终于到了，假日里对坐家中吃蟹黄啖蟹肉不过瘾的话，让各地Mr.“蟹痴”带你乐享本土螃蟹鲜。
10月，小长假恰逢农历九团十尖的蟹季开启，浓鲜醇美正式席卷九州。聚会对坐吃蟹黄啖蟹肉的日子，除了清蒸大闸蟹，还有秃黄油捞饭、雪花蟹斗、蟹黄豆腐、潮式生腌蟹、花雕蛋白蟹……
“农历九团十尖”，其实说的是大闸蟹成熟的蟹季。在大闸蟹的生长过程中，要经历几次脱壳才能长大。最后一次脱壳之前的童子蟹被称为六月黄。六月黄吃的是公蟹，虽不及大闸蟹的丰腴肥美，但多了几份清甜细嫩，蟹味更浓。在江南，六月黄除了蒸、煮，还会对半劈开蘸生粉炸至蟹壳酥香，被称作面托蟹。
除了淡水名蟹，名目繁多的海蟹也不容错过。农历四、五月时，新壳没长好、旧壳未脱落的海蟹就是被大家津津乐道的重皮蟹。结结实实的重皮蟹用油盐，剖开后蟹膏在软壳下布满蟹身，可以将蟹肉和软皮一同吃，甘香丰腴。海蟹的种类数不胜数，尤其岭南，从未发育的奄仔蟹到香港流浮山咸淡水交界处晒日光浴的黄油蟹，还有青蟹、花蟹、水蟹、面包蟹……蟹的做法更是不计其数。哪里都有螃蟹爱好者，又爱吃又懂吃的狂热分子被戏称为“蟹痴”，那么《时尚先生》请来“蟹痴”们发布各自阵地的蟹季吃喝指南。
北京吃蟹的餐厅很多，但是如果单纯吃大闸蟹，最好的方法实在是买来不错的大闸蟹，回家清水蒸了，吃独食。如果在一个大饭局上慎重点大闸蟹，容易冷场，本来插科打诨觥筹交错，大闸蟹一来，只见众人都低头啃蟹，饭桌上发出碎的如蚕食桑叶的声音。
我吃过不少蟹宴，把大闸蟹分解开来，各种部位不同做法，常见的是蟹酿橙，这是一款老菜，来源于宋朝林洪所著的《山家清供》，后人穿凿附会，得了点意思。还有各种蟹粉菜，感觉是用来泄愤。在我狭隘的美食观中，我以为大闸蟹最好的吃法是清蒸，其次是蟹粉小笼，别的做法都是浪费，后来吃到了秃黄油，才觉得得了一点新意思。简单说，这就是蟹膏炒蟹黄，匪夷所思的口感，那一瞬间我终于明白了一个词：没齿难忘。秃黄油本是一道苏州名菜。在不少人的印象中，苏州菜都是如江南园林般委婉细腻，北方菜犹如蒙面大汉般浑不吝。其实，我口感上的苏州也颇多硬货，比如一碗奥灶面，一份哑巴生煎，以及这秃黄油。“秃”是当地土语，意思是“只有”，黄油则是蟹黄与蟹膏，在传统中，这是保存蟹的方法，每年入冬，大闸蟹的季节过去，为了在春节之后还能吃到大闸蟹，就需要妥善保存，于是把蟹拆开，蟹黄蟹膏这些精华物，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油。在没有冰箱的年代，这种方法能最大限度地使美味的寿命延长。秃黄油需要热，配上米饭，名为秃黄油捞饭，旁边可以搭配一点点大红浙醋，搅拌均匀，每一粒洁白的米饭上都沾着晶莹透黄的黄油，蟹香与猪油香联袂而至。这样一碗尤物摆在面前，不能狼吞虎咽，而是小心的、慢慢的、一点点咀嚼，体验每一颗米粒的每一个侧面。米粒洁白的身子，套着一件油腻的黄袍，不免有“生命是一袭华丽的袍子，哪怕上面沾满蟹黄”的感慨。
小宽
诗人、美食作家，著有《100元吃遍北京》《饭否》《汁吃诗》。
小宽说，在北京来这儿吃：
秃黄油捞饭
这道菜本来只是个传说，市面上已经几乎绝迹，我最早听说有这样一款神物，是听沈宏非说的，没有过多久，秃黄油就出现在上海的丰收蟹庄，一小瓶卖400元，再然后，就在北京的大董吃到了。
北京市朝阳区工体东门北侧大董烤鸭店(工体富春山居店)
010-65511808
在今天吃货满地走的舌尖时代，大闸蟹总是代表了一种高档口感、传统品味以及质量卓越的食材出现在人们的餐桌之上。我为蟹狂的“天时地利人和”的三样条件，各种缺一不可却又让大家乐此不疲。所谓天时就是中国最大的大闸蟹产地苏州阳澄湖大闸蟹行业协会将大闸蟹开捕的日期定在今年的9月20日之后，虽然已经错过中秋节的黄金档期，但是提前开卖的大闸蟹将不获协会的认可。而地利的优越感似乎在电商与快递公司的联合催谷之下慢慢消失，尽管生意大不同往年，甚至在淘宝上看到“蟹券永不过期”的高调宣传。所谓“九月圆脐十月尖，持蟹饮酒菊花天”就是讲究所谓的不时不食，农历九月吃圆脐雌蟹，十月吃尖脐雄蟹，此时的甘香肥美方是人间美味。行万里路尝万种味的美食之旅更是人和的超常体现。若有识途老马指点迷津，食蟹依旧是这个秋天最难忘的人生乐事之一。 膏脂香滑、肉质鲜嫩的大闸蟹可以炮制各种经典菜式。都说懒人有福，其实最初做蟹斗的时候也是。因为蟹壳成了浑然天成的装蟹容器，而国人取名多讲究意头，日进斗升的丰收意味将蟹壳称之为装米的斗。温度是烹饪的王道，众多包含脂肪的蟹膏散发出独特的油香。用猪油炒过的蟹黄蟹肉倒在蟹壳之上，淋上雪花蛋白用以封存温度保留香气，半溶香滑，让蟹粉的油鲜脱颖而出，吃的时候依旧可以仪态大方，这也就是蟹斗的魅力所在吧！有的人喜欢拆蟹的过程，更多的人就是喜欢拆好的蟹肉和蟹膏，那种肉糜的满足感让人们变得蠢蠢欲动。
范庭略
美食家、酒评家、英国《金融时报》 中文网特约撰稿人
范庭略说，在上海来这儿吃：
雪花蟹斗
上海成隆行的蟹王府在丹麦女王的光临之后，“雪花蟹斗”也在女王加持下成了客人必点的招牌菜，也成为今秋非吃不可的一道大闸蟹菜。
上海市黄浦区九江路216号(河南中路口)成隆行蟹王府(南京东路店)
021-63212010
无论是立秋的西瓜还是冬至的鸡汤还是秋天的螃蟹，都是中国人的时令。秋风起时，餐桌上若无几只蟹嚼嚼，嘴里若无几丝淡淡的腥膻，算是枉过。香港美食家蔡澜先生将生鲜的大青蟹洗净后，放入铺满大粒的海盐的铁锅，在蟹身再盖上一层海盐，以火攻之。盐粒的热度将大蟹焖熟，说蟹肉有海洋的味道。这种做法虽是至上，但也许只适合海蟹，对于江南的闸蟹并不适宜。
江南产大闸蟹，按“一湖二河三溪四海五塘”的说法， 毫无疑问，阳澄湖的大闸蟹是王者之尊，鲜香醇美一如吴侬软语，嗲了几百年，浓得化不开。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”大闸蟹蒸食虽妙，不免有些单调，尤其遇到江湖儿女、不解拆者，先把蟹角蟹钳大卸八块，碎尸万段地嚼烂，然后囫囵吞枣般吞咽下去，再扳开蟹壳啜肉，仿佛和蟹有仇，到底有些暴殄天物之嫌。看到一桌子嚼的支离破碎的残物，是领略了蟹的鲜甜妙处还是口腔里进行了一场牙齿与蟹的惨烈战争就不得而知了。对于我等热爱美食的人来说，既然大闸蟹天生就是美味的胚子，就必须要“不负如来不负卿”—彻底地完成大闸蟹的使命，并竭尽所能，炮制出个“万紫千红总是春”来。所幸的是有一种古老的职业叫“拆蟹师”，以传说中的八般兵器将一只蟹拆得干净淋漓，膏肉尽分，蟹黄蟹膏，白若凝脂， 黄似金粉，腥香四溢。但这劳什子空口吃下是不行的，起腻且不容易消化。所幸的是在中国任何一片土地，都能找到豆腐这种东西。高祖刘邦之孙刘 安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士， 不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西，刘安也无意中成为豆腐的老祖宗。
千百年来，豆腐永远是宽容敦厚的，水嫩嫩的，是餐桌上再普通和廉价不过的食品。但一块四方豆腐与蟹粉的相遇，无疑是一场跨界之恋，居然成就了匪夷所思的味道，蟹粉的至味与豆腐的至无味恰如其分地结合在一起，形成两种不同的鲜味水乳交融，相互渗透升华，化成另一种更加温婉的柔润—所谓“蓬莱文章建安风骨”也大抵如此吧。
蟹粉豆腐不需要太多华丽的技法，成菜全在“料”上， 猪板油、柴鸡清汤、蟹粉、手工嫩豆腐缺一不可，烹制后加一点香葱碎再好不过，细碎的绿色点缀在黄白之间，是具象的美味，又像是莫奈的《日出》、高更的呐喊—我是谁？我从哪里来？我到哪里去？蟹粉豆腐是饭菜，不是下酒菜，于饭两相宜。每一口划拨之间， 齿颊留香，明艳不可方物。
周海
餐饮管理资深人士
周海说，在南京来这儿吃：
蟹粉豆腐
南京市秦淮区汉中路2 号金陵饭店2 楼( 近中山路) 南京金陵饭店梅苑中餐厅
025-84711888
有那么几年，每到清明后都会往珠海唐家赶，那时还没高速，一路颠簸一路谈笑，为的就是那口思念已久的味道， 那口从蟹钳子里流出的汁液。
那蟹，叫水蟹。
在其他地区，但凡说到蟹，很多人的直接反应就是“大闸蟹”。不否认从文化传颂上，大闸蟹有着自己独特的位置，受尽礼膜，风头无两，即使是肉鲜味甜的梭子蟹也得避让三分。但于岭南民众来说，蟹却是多元得叫人目不暇接， 从水蟹开始，到奄仔，到重皮蟹，到肉蟹，到膏蟹，到黄油蟹等，这只是从青蟹细分出来的部分，还有各种的海蟹， 如蓝花蟹、青花蟹、红花蟹、石蟹等。连河涌里的小螃蟹，也有自己的辉煌，那著名的“礼云子”就产自这种被粤人称为“蟛蜞”的小螃蟹身上。
从清明后开始，生活于咸淡水交界的青蟹就会脱壳成长，此期间正好天凉水急，褪壳后的螃蟹会吸入大量水分而膨大，这就是我们说到的水蟹。有时一只硕大的水蟹，光钳子就堪比一部手机大小，尽管老饕们知道里面没多少肉但却趋之若鹜，当中自有诱人之处。带着咸味的水分进入蟹壳后，与身体内的物质混合， 最终成就了那口让人击节的汁液。当你将蟹钳从壳子上小心拧下后，轻轻举到嘴巴上方，仰起头，用嘴靠到蟹钳根上，一吮。源源流入的，先是那咸得微微发苦的味道，但随即又被一股强横的鲜美之味所掩盖，再泛出海边的咸鲜气味，带点水草的芳香，余韵回荡。有芳雅者，会以吸管啜取内里汁液，但怎比得过亲嘴吮吸的痛快，那只此一家的粗放野蛮的咸鲜味道，实在不应流于礼节而失却风骨。
说到水蟹，不得不说的是盛行于澳门的水蟹粥，可算是广东粥的巅峰之作。取来新鲜生猛的大水蟹，拆壳拍松再与粥同煮，突出其咸鲜生猛之味，再视季节加上肥美的奄仔或是膏蟹做配搭，为的是加入厚实的底韵，令到看似简单的一碗水蟹粥绽放出多层次的鲜美味道，余香甘冽。
粤人之口福，不止于此。随着潮菜的四处开花，冻蟹已为人熟悉，但另一款毒药级的潮式生腌蟹却是琵琶半遮，做得好的人不多，吃过的人也少。用上好的膏蟹，置于水中打入臭氧令螃蟹吐尽脏物，捞出控干后，以生抽、鱼露、上等曲酒加上大量的蒜头、芫茜头等香料腌制半天后，放入冷柜24小时灭活，待到享用时才取出， 开盖切件上桌。一块块剔透泛黄的蟹膏陈列眼前，入口冻如雪、滑如糕，在味觉经过短暂的冷冻后，所感知到的，是强烈而悠长的鲜甜，那种如歌如泣的美妙，直叫人泪下。相较于大闸蟹待秋持螯的有限日子，广东的蟹季几乎贯穿了全年，虽缺了文人骚客的歌赋， 但却无损天赐之美！
飞哥Feigor
资深餐饮顾问，独立食评人，跨旅行、数码及民航资深玩家。TVB 饮食节目《苏GOOD》客席主持人；畅销食谱《阿飞正菜传》作者。
飞哥说，在广州来这儿吃：
潮式生腌蟹
广州市海珠区江海大道6 号( 近珠江新城) 好酒好蔡研发工作室
13922483999
水蟹粥
澳门半岛水坑尾街308- 310 号A 地下皇冠小馆
00853-28372248
要说蟹，令港人有点疯狂的大闸蟹算是外省亲戚，比较亲近的高贵亲属当然叫黄油蟹。而最著名的要属被欢乐海鲜酒家B哥注入玫瑰露的顶级头手黄油蟹，每只售价港币800至1000元。注入玫瑰露， 除了调味提鲜，用意还在于麻醉黄油蟹，蒸蟹时不会让蟹挣扎至断了蟹腿漏油。身为膏蟹的黄油蟹之所以有这么多油， 是因为在产卵期爬上浅滩遇上潮退，猛烈的阳光照射下体温升高使蟹膏融化成油，真不巧这批蟹就碰上嘴馋的人，从此就成为了老饕手中的一抹油。每当徒手掀开仍然烫热的蟹盖，目睹其中塞满橙红晶亮蟹膏，连蟹身足也流溢出半固体半液态海黄油，都忍不住哗哗哗连声，未吃先感动。
除了著名的黄油蟹，各种各样的蟹是伴随算作沿海地区的港人成长的吃食。不知是哪位大厨或者老饕发明花雕蛋白蒸花蟹这道菜。一只花蟹大模大样地瞪着眼看你将要醉倒在它的美色之前，蟹身的红，蛋白的白，不多不少的花雕泛着酒香。清甜的蟹肉吃完了。如果滑嫩的蛋白还未清场， 还可以下点伊面连汁去焖一下……
昔日宴会中不可或缺的百花酿蟹钳一度几被遗忘。坚持为顾客精选经典菜式的紫荆阁，不嫌工序繁复，把百花酿蟹钳重新加入日常制作中。虾肉与蛋白及些许肥猪肉拌匀，力度恰好地挞打成虾胶，用以包住灼熟备用的新鲜蟹钳。包好的蟹钳蘸过蛋浆再蘸满幼细的面包糠，下油锅炸至表皮金黄即成，只只饱满趁热吃。百花为何物，咬下去才知道是虾胶。先虾后蟹然后炸得金黄，也算是一种经典好味的传承。
相比高级餐厅可以享用到的阿拉斯加、澳洲、北海道等地的巨型蟹，有点年纪的港人，还是对家乡沿海产的蟹情结最深。那些空运来的巨蟹，大家都愿意去尝试，但不能作为生活中的家常菜。吃巨蟹强调仪式感，也需要场合或者理由。就像日料或者西餐，偶尔尝鲜当然开心。坦白说，港人吃蟹， 更喜欢实在的感觉，从家里吃蟹吃到桥底辣蟹就是另一个状态。在内地很出名的桥底辣蟹，其实是避风塘炒蟹从船屋餐厅登陆后承袭的第二代美食。其精髓是蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳， 蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡。肉蟹被炒至红亮入味，味道和谐，可口极致。姜葱蒜蓉的香味浸透蟹肉，蟹块香辣，味道浓郁， 湿口的蟹沙比干身的更香口， 令人越食越开胃。避风塘桥底辣蟹虽然不能天天吃，但偶尔食之也很享受。
欧阳应霁
昵称阿斋，香港跨媒体创作人， 漫画家、中外漫画评论家、平面及室内设计师、电台电视节目主持人、生活饮食专栏作家。创作有“我的天”“爱到死”“小明”、“三七廿一”等知名漫画系列、图文旅游书《寻常放荡》、散文《一日一日》、家居品位书《两个人住》、美食随笔《香港味道》系列、《天生是饭人》《半饱》《味道台北》等。
欧阳应霁说，在香港来这儿吃：
清蒸黄油蟹
香港新界元朗流浮山回旋处山东街12 号欢乐海鲜酒家
00852-24723450
花雕蛋白蒸花蟹
香港北角渣华道熟食中心2 楼东宝小馆
00852-28809399
百花酿蟹钳
香港九龙何文田窝打老道64A—65D（培正中学斜对面） 紫荆阁海鲜酒家
00852-26568222
其实，除了我们爱吃蟹，整个亚洲可以称得上是食蟹大户。《时尚先生Esquire》还请来四位先生介绍绝对不可错过的四国“国蟹”邀你品鉴。
辣椒炒蟹被称为新加坡国菜之一，欧阳庆隆师傅将辣椒炒蟹作为童年记忆的标签之一。童年上学路上溪边偶遇的大肉蟹，惊喜地大声呼叫妈妈带回家，妈妈做了难忘的美好晚餐就是辣椒炒蟹。彼情彼景令欧阳师傅现在回忆起来笑意吟吟。辣椒炒蟹是用番茄酱、印尼三巴酱、辣酱分步骤将改刀切块的大个面包蟹爆炒再烩炖入味，再把面包蟹恢复蟹的外形盛盘、浇汁。其实辣椒炒蟹除了入味的蟹肉感十足，好吃的部分也在于酱。配饭配面都是不错的选择。新加坡的胡椒炒蟹也是最具当地特色的“国民美食”。面包蟹过油锁住水分，加入秘制黑椒汁爆炒，黑椒汁渗入蟹肉提香，咸鲜微辣，绝对是令人惊艳的味觉体验。如果主食配烤面包或者米饭，谷物醇香混合蟹鲜的黑椒汁，令人食欲大振。
北京亮
北京市朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店66层
010-85671840
著名的日本三大蟹毛蟹、帝王蟹、长脚蟹（松叶蟹）各有特色。毛蟹因为个头不算大， 所以以蟹味浓厚，肉质细腻嫩滑著称。毛蟹在日本最常见的吃法主要是小火锅或是料理师傅将活的毛蟹肉拆出，用手把蟹肉搓至肌肉痉挛变脆直接食用蟹肉刺身。这道毛蟹纸火锅是王辉师傅考虑到10月已入秋，温热的小火锅酱汤底醇厚，菠菜、小白菜、蘑菇等蔬菜平衡营养，加上蟹肉的鲜香融入锅底，吃蟹配着蔬菜和鲜汤，吃法特别，胃里也暖暖的。帝王蟹和长脚蟹（松叶蟹）最常见的吃法是清蒸的方式，但是清蒸后的大个儿螃蟹口感较干，因为巨型蟹的肉质比较粗硬、纤维感明显。用味噌萝卜泥调制成酱料，蘸着吃，就使蟹肉口感温润平衡了。大螃蟹也可拿来作涮涮锅的食材，增加汤的甘甜鲜美，记得吃到最后的汤煮成粥，体会更深一层大螃蟹的滋味。
东方亮餐吧
北京市东城区长安街1 号东方广场东方君悦大酒店一层
010-65109024
细细想来，其实韩国酱油蟹的制作方法与我们熟悉的江南醉蟹、岭南生腌蟹有异曲同工之处。但缺少了醉蟹的酒香、生腌蟹的膏脂质感， 却依然大受欢迎的原因，应该在于它腌制时间短，保留了新鲜螃蟹的本味和生蟹肉细腻滑软的质感。
腌制酱油蟹只需一天， Andrew主厨调制的腌料并不重口、但会让蟹肉散发淡淡的辣是酱油蟹出众的特点。
嫩滑蟹肉吃完，单吃最易腌入味的卤汁蟹黄可能会有点咸。蟹壳做容器，拌入紫菜、香葱、鱼子和香糯米饭，不仅咸淡适宜，伴有鲜滑蟹黄及卤汁的米饭也会质感十足、蟹的鲜香和米饭的糯香混合得恰到好处。
Ssam 一锅
北京市朝阳区工体北路8 号三里屯SOHO2 号楼B1- 238 室
010-59359475
在北京生活7年的泰国厨师Tiger设计的冬阴功干炒蟹，是将蒸熟的泰国黑鬼蟹拆出蟹肉，用最具泰国特色的冬阴底爆炒后装入带腿的蟹斗即成。蟹肉酸甜微辣，香茅的清香味若隐若现，肉质紧实有嚼劲，入味又不乏本味鲜甜。其实，冬阴功配料的最常见做法是冬阴功汤。大厨Tiger非常喜欢中国，也很了解国内的食客口味偏重。所以大胆地用冬阴功料干炒蟹肉，既省去了拆蟹的繁复工序，口味也适合重口食客。泰式做法的螃蟹，另一道不容错过的美味必然是泰式咖喱蟹。蟹肉入味，口感浓郁微辣，也是入秋暖胃好选择。
Patara泰庭泰式料理
北京市东城区金宝街88号金宝汇购物中心6层
010-85221678
你要知道大闸蟹不能吃的四个部位
1. 蟹腮：打开蟹盖即可见，长在蟹腹部如眉毛形状的两排软绵绵的组织，蟹的呼吸器官，俗称蟹眉毛， 是用来过滤水质的，所以藏污纳垢，很脏。包括蟹腮下的三角形蟹白也不可以吃。
2. 蟹肠：蟹脐连接蟹身处有一根黑线，里面有蟹的排泄物，要去除。
3. 蟹胃：同蟹肠一样，也有蟹的排泄物。它隐藏在蟹盖上的蟹黄里， 所以要仔细找出来。
4. 蟹心：呈六边形，也叫蟹六角板， 藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方，是最寒的，一定不能吃。掀开蟹壳，可以看到一层黑色的膜衣，撕开膜衣， 蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。
传说中的蟹八件
什么材质？
食蟹分“文吃”和“武吃”，所谓的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。这些食蟹工具一般用铜制作，考究的则用白银制作。因为从坚韧度来说，金虽贵重但硬度不及银，而铜又很容易污染食品，所以上乘的“蟹八件”也应该是白银制的。
哪八件？
蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。
怎么用？
螃蟹蒸煮熟了端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏或雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥。当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，那真是风味无穷。
编辑/董文路 文/小西（除署名）
图/陈超、陈辉州（小黑）、杨旸、张张无忌 插画：寿先森
鸣谢：孔乙己酒楼( 什刹海店）、上海成隆行蟹王府