酒馔 | 先生们，牛肉应该这么吃
牛肉应该是很多肉食爱好者的心头好，在我国西南地区，人们有着早上食牛肉的习惯，选择如牛肉粉、牛肉汤之类的牛肉料理来开启一天的生活，而至于午餐和晚餐，牛肉的就更是必需品了，牛肉火锅、煎牛排、涮肉……牛肉美妙的滋味和超强的存在感让人难以忘怀。
“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”这段出自《国语·楚语下》的描述可以略见我国古代的饮食标准，牛羊肉在当时只有显贵们才能享用，算是名副其实的上等食材。牛肉精贵也是有原因的，在古时，牛是用来耕地的，不能够杀食，死后也要进行安葬，如果遇到祭奠需要宰牛的话，也只能在祭坛进行，牛在古代的地位可是不容小觑的，“盗牛者加”，秦朝对盗牛贼可毫不客气，可以直接判枷刑，所以在当时，主人待客，讲究点的最多也只能用鸡肉或者鸭肉了。直至唐宋时期，对于这方面的的管制宽泛了些。当时下令说自然死亡的牛可以用来食用，皇宫诸侯才开始逐渐认识牛肉的美味。
相比之下，中世纪的欧洲，贵族们早已开始享受牛肉了，不过牛肉在当时也属于奢侈食材，是宫廷的高级肉品。随着时间推移，牛肉也出现在了除了宫廷以外的欧洲人餐桌上，并且变化出了不同的口味，以北欧为例，他们过年吃的肉糜，其实是将各类牛猪羊肉和菜一起闷煮，这道菜是当时荷兰的珍馐之一，而南欧诸国则爱用香料，将牛肉用迷迭香、黑胡椒腌制后烹饪，香气四溢。
牛肉料理，五成在于选料
如今，牛肉已经成为市场上最常见的肉类之一，虽说普遍，但品质确不尽相同，适合的料理方式也不一样。如果用到不合适的部位来烹煮某到菜品的话，虽说不至于黑暗，但菜品的表现力就大打折扣了，今天跟着先生一起来认识一下牛的不同部位及所适合的料理方式。
肉质属于比较干实的一类，肥瘦兼有，适合煲汤及制馅，如果要做牛肉丸的话，牛颈肉可以是第一选择。
这部分的肉纤维较细，所以口感更滑嫩些，比较适合炖、烤、焖之类的料理方式，选择这部分的肉制作咖喱牛肉绝对没错。
肉质非常细嫩，容易看见有大理石花纹沉积。这部分的肉脂肪比较均匀，适合涮、煎、烤和涮牛肉火锅
指的是在软骨两侧，主要是胸大肌这部分的肉，纤维稍粗，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感细嫩，适合炖煮类的料理。
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，所以称之为“眼肉”，这部分肉脂肪交杂，肉质细嫩，脂肪含量比起其他部位较高。适合涮、烤，或者只是简单煎熟，味道也不错。
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的沙朗（SIRLOIN）牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为脂肪比例更高些，所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以求保持肉的鲜嫩多汁
这部分肉肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。料理方式较为局限，只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
肥瘦相间，肉质韧性较高。肉味非常浓郁，适合清炖或咖喱，口感醇香。
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或做成酱牛肉。
认识一下牛肉
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂，像我们熟知的日本和牛就是黄牛种。
和牛（Wagyu）对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。国内传言的，神户牛喝啤酒、有按摩是不符事实的。神户牛养殖上尽管严格，需要配以特种饲料，但更重要的是血统和品种。
高质素的和牛，其油花较其他品种的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松软脂肪，其分布平均细致，肉质便会嫩而多汁，油花在摄氏25度便会融化，带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳；脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。
当然，虽然黄牛肉更加细嫩，但其他牛也有其特有的风味。比如耗牛，它是高原地带的特产，适合制作牛肉干等风干类的食物，比普通的牛肉干更耐嚼，肉本身的味道更浓郁。耗牛肉在制作时要用更多的香料腌制才能祛除膻味，在西南地区也有耗牛火锅，香辣鲜爽，相较于普通牛肉火锅更加有种豪迈的味道。
接下来我们说说牛排
说到牛肉，可不能不说牛排，其实煎牛排按照“生熟程度”的划分，其实也是牛排“水分程度”的划分，牛排的水分及肉汁的丰富程度，直接影响最终的口感。
一分熟(Rare)
外观：血红色占据绝大部分，外表只有少量焦痕；
温度：接近室温；
口感：温度较低，生肉比例多，难咀嚼，口感比较生猛。
三分熟(Medium Rare)
外观：内部有少许粉红色，中心血红色部分占据牛排约一半的面积；
温度：用手触碰有热度但不烫手，约50°C；
口感：入口温度比较合适，肉中心滑嫩，可以感受到肉汁在最终逐渐化开，是非常适合菲力牛排的熟成度。
五分熟（Medium）
外观：外表焦痕比较明显，内部则完全呈粉红色；
温度：微烫，约65°C；
口感：入口温热，柔软度也较好，肉汁丰富，适合肉眼牛排。
七分熟（Medium Well）
外观：外表已无粉红色，内部则呈淡褐色；
温度：约为76°C左右；
口感：柔软度适中，肉质表现力一般，比较具有韧性。
全熟（Well Done）
外观：外表及内部均呈深褐色，由于汁水流失，牛排体积变小；
温度：在77°C以上；
口感：烫口，肉汁消失，肉质显得比较柴，对于上等牛排属于毁灭性的的温度。
可以发现，温度越高，肉汁的流失就越多，选择合适的熟成度很重要。
你也可以参考“手部触感法”来快速判定牛排的熟成度，如上图所示，比如一成熟的牛排，其触感和双手平摊，用手指触碰掌根大鱼线部位的触感相似，以此类推。
一把好刀可是吃牛排的必需品
价格再昂贵的牛肉，手艺再好的师傅，要是遇见一把又面又钝的破刀，犹豫之间，肉汁流失殆尽，别说质感，连吃肉的情绪都没了。所以，买一把好刀，是对优质牛扒应有的尊重。
一家有诚意的牛扒店，一定会有十几把牛刀供客选择，有的甚至还会根据肉的纹理，允许客人中途换刀。好的牛刀切牛排时都是一刀到底，切口整齐，牛扒纤维丝毫不变形，这样肉汁就不易流失，牛扒就会更美味。先生今天带来一些高品质的刀，很适合吃牛排时使用。
Porsche出品，牛刀中的佼佼者。刀身模仿跑车的流线型，选用日本精钢，坚硬锋利，并且采用无缝设计，刀柄与刀身浑然天成。
意大利百年老字号，刀锋用特制420B不锈钢，硬度十足，质量非常好。刀柄用水牛角制造，每把纹理都不一样，拿在手上很轻巧，可以为身旁的女伴挑选这把刀。
刀做了100年的Laguiole，鲜艳的刀柄最是瞩目，不光颜值高且坚持手工打造，N多家知名牛扒店都是它的fans。
无论是角度还是长度，都无可挑剔，加上大马士革钢材的独有花纹和黑漆色的刀柄，让它是餐桌上的武士之外，更多了些意料之外的性感。
编辑/董文路 文/祝一杰