央视剧评｜《澳门之味》的审美三味之一
主编按语：
澳门回归祖国22周年之际，中央广播电视总台影视剧纪录片中心制作的4K纪录片《澳门之味》隆重开播。
澳门，这座面积只有33平方千米的袖珍城市，在数百年间承担了中外文化交汇、融合、流布之前沿重地的历史责任，“以咫尺之地，通九万环球”。
浩繁的人文迹象，五光十色的饮食方式、为当今世界留下一个维度广泛的社会、人类学样本；
从食物出发，更是成为了追溯人类族群行走、交融、衍变踪迹的鲜活文化遗存。
《央视剧评》连续三天分别从美食滋味、人生况味和中国韵味三个方面带您细品《澳门之味》。
《澳门之味》借助美食这一“有意味的形式”，讲述美食背后的澳门故事，展示澳门美食文化的独特魅力，从一个侧面真实反映了具有澳门特色的“一国两制”成功实践的伟大成就。
美食滋味、人生况味和中国韵味的多味调和，满足了不同受众群体对美食纪录片多样化的审美追求。
澳门题材纪录片中，《澳门岁月》和《澳门二十年》两片都曾引起过较大反响。
为了做出新意，《澳门之味》选择从澳门美食的角度切入，但是在目前美食纪录片市场几近饱和的情况下，《澳门之味》创新的难度也不小。
作为一部美食纪录片，要有所突破，创作者首先必须“守正”，也就是要立足美食本身的影像表达，拍出澳门美食的独特滋味。
为生动呈现“世界美食之都”澳门的独特魅力，导演组详尽调研了澳门共计397家餐厅，梳理了澳门跨越百年的餐桌菜单。
该片对水蟹粥、烟熏鲳鱼、鲮鱼饼、生滚粥、猪扒包、蜜汁叉烧、榴莲雪糕、竹竿压面、杏仁饼、木糠布丁、手打咖啡、葡挞等特色小吃，以及落户澳门的法式、意式、日式料理大餐进行全景展现。
基本做到了对澳门美食的一网打尽，为观众提供了一份不可多得的澳门美食打卡清单。
在菜单求全的基础上，《澳门之味》尽量挖掘每一道澳门招牌美食的特殊之处，比如对食材的挑剔，即使是大排档摊点的鱼扣、牛食管、榄仁的获取都非比寻常。
营地街市乳猪煲挑选的是来自越南的专属乳猪；
莫义记的榴莲雪糕选取的榴莲是“猫山王”的极品；
猪扒包的干香多汁、榴莲雪糕的绵密，每种特殊口味都凝聚着打造者的匠心，竹升面的爽弹，离不开用了17年的压面竹竿，和操作者人杆合一的力道拿捏；
手打咖啡如巧克力般的丝滑，源自数百次的手工搅拌。
最廉价的食材，最简单的工艺，经过时间和勤力撞击，幻化出神奇的美味。
该片通过赛车画面与手打咖啡制作流程的交叉剪辑，生动表现了手打咖啡特殊口味的生成过程。
还有搭配的讲究，喝生滚粥要搭配凉拌鲩鱼皮来抵挡热浪的冲击，或者加入油炸鬼感受金刚钻与绕指柔的对决。
尤其不可替代的是传统手工制作工艺。
比如91岁的潘健康老人手工制作虾酱；
麦林老人50多年坚持用传统方法制作蜜汁叉烧；
还有120年历史的糕饼手信店一直坚守手工制作的传统。
食不厌精，脍不厌细。
小吃制作者精益求精，各菜系顶级名厨也是各显身手。
粤菜大厨陈植强放下原有菜系的压力，把川菜当作最大兴趣，将白酒泡制药材的古法用在川味老油的料理中，研学改进川菜的用辣之道，技法混搭打造的脱胎于川菜的水煮飘香沸腾鱼，印上了澳门制造的标签。
来自四川的杨登全，每每推出新菜之前，都要翻阅菜谱，做足案头功夫；
他率领的厨师团队大厨小工全部来自四川，既确保口味正宗，又尽量适应澳门食客的味蕾；
他精心炒制的甜烧白回锅，用川菜中的甜香味型重新定义了澳门人眼中的川菜。
街头美食活色生香，尽管没有名贵的食材，没有玄妙的烹饪，但每一道街头美食都独具匠心；
缭绕着濠江人家的日常烟火，散发出街坊邻里的人情味道，显示出独具魅力的澳门市井风情。
美食大厨推陈出新，他们将不同地域的烹饪秘笈发扬光大，让融汇众长“澳门制造”的美食滋味萦绕在大雅之堂，《澳门之味》用细腻精致的影像，生动证明了“世界美食之都”澳门绝非浪得虚名。
一部纪录片只讲美食滋味显然是不够的，讲好美食背后的故事，当然也是美食纪录片的题中应有之义，明天继续带您品味纪录片《澳门之味》的“人生况味”！
评论员：张宗伟
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