沈家私厨 | 当秃黄油遇见鲃鱼
来源：老有上海味道
作者：沈嘉禄
▲治净的鲃鱼净肉与鲃鱼肝，是一道吴中佳肴的好食材
讲到鲃鱼，大家就会想起于右任先生。没错，于大爷在木渎石家饭店吃鲃肺汤后留下一诗的故事太有名了，不知道的话就不好意思谈论美食。我看过数个版本，大同小异。在《唐鲁孙谈吃》一书里有一篇《调羹犹忆鲃肺汤》，唐老的文字绘声绘色，活色生香。他是从当时的申报或新闻报上看来的：“有一天于右老去苏州游玩，……兴尽而归，道经木渎，在一家叫‘石家饭店’的小馆子打尖。大师傅姓石，人家都叫他‘石和尚’，自东自伙（老板兼伙计）。听说来客中有位银髯拂胸的是陕西三原于右任大老，他小时候就听说西北简朴荒寒，可是独独陕西三原特别讲究饮馔，虽然不是雕蚶烹蛤，也没有鹿尾驼蹄，可是对于菜的刀功、配料、火候、程序无不精到，于右老又是辛亥元勋，自然特别招呼巴结。等大家酒足饭饱，奉上苏州特产鲃肺汤一碗。”接下来就是描述于右老吃了非常满意，当场赋诗一首云云。
在以前所有版本里，这首诗是各位爷倒背如流的：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”
而唐鲁孙引述的这首诗是这样的：“夜光杯酢郁金香，冠盖如云锦石庄，我爱故乡风味好，调羹犹忆鲃肺汤。”
▲苏州吴江宾馆的蟹松莼菜
唐鲁孙写这篇文章是在寓居台湾时，手头大约也没有报纸的影印件，全凭记忆一泻千里，所以也不能全信。根据于右老的性情，我觉得他应该写出“多谢石家鲃肺汤”这样的素直句子。“石家”比“石庄”更加精准，更具广告推介的功效，民国时期，社会名流为平民百姓站台吆喝是经常有的事，也没有出场费一说。
文章还讲到石家饭店因于右老的这首诗而生意火爆，“石家饭店为应付每天络绎不绝来吃鲃肺汤的顾客，特地另起炉灶，添制大锅，整天煮着鸡嫁妆猪骨头，熬成色清味浓的好汤，专拿来氽鲃肺，后来又加上冬菇、火腿、扁尖，更让顾客吃得赞不绝口。”后来唐鲁孙应陆润庠前辈邀请也去石家饭店吃过一回，感觉好像并不太妙。
▲吴江宾馆的牛油果炒蟹鲃
二十年前我与朋友去苏州文庙古玩市场淘宝，中午特意来到观前街某老字号吃饭，翻开菜谱看到有鲃肺汤应市，激动得哇哇大叫，马上点来尝鲜，结果大失所望，不仅鱼汤“温吞”，还掩不住一股腥味直冲脑门，不得不搁下汤匙走人。后来，我姐夫开车带我去木渎，果真在公路边见到了石家饭店，也不知是“高仿”还是“后加彩”，反正食客盈门，气氛热烈，也让我看到了鱼缸里游嬉正欢的鲃鱼们。鲃鱼看上去似乎是河豚的翻版，身体略呈圆筒形，长三寸左右，小口大腹，细鳞、花背、白肚、有美丽的斑纹，萌态十足。店里小哥从水里捉了一条给大家看，这货果然跟河豚一样爱发脾气，立马鼓胀如球。但是鲃肺汤的味道还真不敢恭维，预想中的鲜香气息并没袭来，腥味倒挥之不去。
从此我对鲃肺汤的兴趣一落千丈。
照理说，在袁枚的《随园食单》中就有这样的记载：“斑鱼（即鲃鱼）最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”清初诗人朱彝尊在《食宪鸿秘》中也有记载：鲃鱼“剥皮去杂，洗净，先将肺同木花入清水浸半日，与鱼同煮。”为什么进入餐饮业繁荣的二十一世纪，厨师反倒不会治理鲃鱼了？
▲美佳乐的太湖醉蟹
老子说：治大国，若烹小鲜。有位老前辈在文章里说：烹制小鱼只须将调料下准，入锅后不必多动，火候一到自然好。若是锅铲乱动，必定皮破肉烂，不成样子。他认为治理国家也要无为而治，切忌横加干涉。我对此深以为然。不过具体情况要区别对待，鲃鱼也是小鲜，烹制鲃鱼却要谨小慎微，步步从容。鲃鱼在外形上与河豚相似，鲜味却逊于自带光环的河豚，厨师要借助高汤来提味，又不能喧宾夺主，这或许也蕴含着一种治国理念吧。
这些年来，拜国斌兄引荐，我对吴中美味多有染指，好像是前年，有幸在吴江宾馆吃到了炒蟹鲃。此为吴中名肴，用鲃鱼的肉和肝与蟹粉、蟹黄一起炒，再加两三只切成颗粒的牛油果，一大盘轰轰烈烈上桌。大腰盘顶端堆了一丛葱姜丝、还留出一些空间排列十几只芝麻饼。芝麻饼在这道菜里别有美名：锦馕。腰圆状，薄薄酥皮吹弹欲破，剪开了口子，可将炒蟹鲃塞进饼里吃，饶有风味。这款大菜不仅色泽美观，味道也十分卓绝，蟹黄蟹肉的鲜香甘甜与鲃肉鲃肝的滑嫩丰腴交织在一起，丝丝缕缕地表达着苏州菜肴的精致与丰润，一下子将我对鲃鱼的成见清零。
▲美佳乐的鳜鱼籽烧鱼肠鱼泡，馥郁沃腴，无以复加
同桌的华永根先生对我说：在吴中方言中，鲃与斑读音相近，所以炒蟹鲃也叫炒蟹斑，为苏帮菜中的精品，出自官府船楼。苏州太湖、阳澄湖盛产大闸蟹，鲃鱼也是特产之一，尤以七都出产最佳。厨师以“二贵合一”的思路，造就了这道珍馔。考虑到水产腥味较重，须去腥增香，故而制作时要十分仔细，特别是在处理鲃肝时，要摘去肝上的胆，肝膜上的血筋也要挑净，然后用上好的绍酒清洗后浸泡半小时。成菜蟹油如凝，鱼肉鲜嫩，鲃肝肥腴，两鲜争艳。华大师还说：“炒蟹鲃还有一个感官上的审美要求：蟹油要亮，蟹黄要红，蟹膏要像水晶一样透亮。今天我们吃的这道菜做到了。”
华大师还告诉我：还有一道同曲异工的炸蟹斑，有机会也值得一尝。将鱼肉含肝，加蟹粉一起炒熟，入蟹斗中，用蛋液均匀涂在蟹粉与鱼肉之上，滑入热油锅中炸至金黄即可。也有人在馅料中加入河虾仁细茸和肥膘加，以增加丰腴口感，思路也对的。
听得我口水涟涟，同桌的国家级烹饪大师徐鹤峰轻轻对我说：以后，看我做一道鲃鱼菜给你尝尝。说完眨眨眼睛，让我充满期待。
▲吴江宾馆的肚肺汤，用鲃鱼肝与鮰鱼肚煮汤，加新鲜莼菜
又过了一两年，华永根先生出版了《桐桥倚棹录菜点注释》一书，我从头至尾看了好几遍，对苏州传统菜肴有了进一步的了解，其中提到一款汤蟹斑令我神往不止：食材以蟹粉和鲃鱼肉含肝为主，将净鲃鱼肉与肝在沸水中焯一下去腥血，换热锅下少量猪油，加葱姜汁，入蟹粉黄酒等略加翻炒后加适量高汤焖透，倒入鲃鱼肉及肝转中火稍煮一下，在锅边滴少许食醋发挥留香，勾薄芡后出锅。成菜汤色金黄，肥斑漂浮，椒香微辣，鲜美肥嫩，腴香滑嫩，品格高雅。
大清朝那会，苏州厨师就信手做出如此惊艳的名馔。想象一下此菜薄悠悠地盛在白瓷盅里的温雅风姿，实在不能自持了。
▲肚肺汤里的鮰鱼肚
好了，机会来了。上周，苏州吴越美食推进会前会长蒋洪兄请我与国斌、维平等好友一起去吴江宾馆品尝全蟹宴。前一天，身为吴江宾馆高级顾问徐鹤峰大师来微信问我能否提前一天到，我回复正好有事走不开。这样的话，他因要事在身，就不得不与我擦肩而过了。但徐大师留好一道菜的食材，吩咐他徒弟如此这般做给我们吃，算是全蟹宴之外的“加菜”。
等到每人一盅上桌，我才看清是一道肚肺汤，当然不是本帮馆子里猪肚、猪肠与猪肺一锅乱炖的糟钵斗，而是两叶鲃鱼肝加一只新鲜鮰鱼肚。底子是炖了四小时的老母鸡汤，其色清淡，漂了一撮碧绿的莼菜连嫩柄，也略微增加了鸡汤的稠粘度。一氽即熟的鱼肝呈浅褐色，边缘光滑，嫩滑柔软，舌尖一抵即化，无腥无燥，甘鲜华滋。象牙色的鱼肚完整呈现，如剪开的小口袋一只，绵实而有适度的韧性，咀嚼之间，唇齿留芬。诚如唐鲁孙对鲃肺汤的终极称颂：别有一种娇柔的鲜嫩奇香。这碗汤入肚，一桌蟹粉菜便黯然失色，只是我不敢说罢了。
▲美佳乐薇庭的金秋蟹粉桃胶
第二天中午，一帮吃货转场来到美佳乐薇庭大酒店，严鑫荣老板一早来到饭店准备，总厨范青松入行也有二十多年了，最近刚从蒋洪手里接过吴越美食推进会会长的帅印，听说来的都是吃货，便以秋赏为题，宴开琼林，要让我们不醉不归，当然正中吃货下怀。
八冷碟之国的武昌鱼鲞是第一次吃到，武昌鱼，因为领袖在“水调歌头”中以“才饮长沙水，又食武昌鱼”起头而名声大噪。此前我在武汉吃过清蒸的，不过尔尔，但美佳乐的这款鱼鲞，连鱼鳞也不刮，让它自卷自伏，蒸熟冷却后改刀，有特别的鲜香，不失为一碟清雅隽永的下酒菜。
此外还有熟醉蟹，醉料兑制到位，浸泡时间充分，味道自然好，蟹香与酒香复合平衡，还吃得出甜津津的回甘。
阿范面筋烧鸡，面筋内塞的不是猪肉，而是老豆腐，小火煨炖时面筋吃足了鸡汤，味道出乎意料的好。豆酱蒸河鳗，参照当地豆酱蒸黄鳝的古法，酱香与鳗香互利互惠，有一种老味道在里面。
一条三斤重的野生鳜鱼捭成厚片，在雪白的冰屑中拗足造型，隆重上桌。三寸多长的鱼片以打边炉之法氽熟捞起，沉在浓汤碗里位上，沃腴鲜嫩。古法冬枣红烧肉，每块足足有75克之巨，皮厚膘足，三瘦三肥，卤汁紧包，油光赤亮，搛一块塞进嘴里，让琥珀色的肥膘在舌尖齿缝一路狂飙，幸福感瞬间爆表。其他如大头菜炒银鱼、酱油太湖青虾等也各具吴中特色。
▲美佳乐薇庭的黄焖母鸡加鲃鱼
还有两道菜给我意外之喜：一道是金秋蟹粉桃胶，身为资深吃货，蟹粉菜已不能轻易让我动容，但美佳乐的这道菜，在现拆蟹粉之外还加了蟹黄、蟹膏、虾仁、鲃鱼肝和桃胶。鲃鱼肝在蟹黄蟹膏的佐助下，鲜味更加突出。而桃胶的加盟，又使这道可能会起腻的大菜一下子变得清鲜起来，又有了不一样的质感，似乎更加通透，更加疏阔。桃胶是桃树上自然分泌的粘稠状物，采摘时间超过半年，入药有清血降脂、降糖、抗皱嫩肤等功效，同时也是一种食材，近年来被厨师用得比较巧妙，连国宴上也采用过，美佳乐薇庭的这道菜可以成为经典，比之上海王宝和的银膏银皮，色相更雅，格调更高。
还有一道是黄焖母鸡加鲃鱼，黄焖是苏州厨师的基本功，烹饪时要加少许红曲水，范青松早已驾轻就熟，但可能考虑到既然鲃肝已摘，留下的鲃鱼肉不可浪费，于是将整鱼入温油炸过，加入鸡块中一起焖煮。在浓汤的悉心包裹下，鲃鱼皮不仅没有皮开肉绽，反而使这道菜产生了一种特别的干香味，足以促进食欲，再进一杯。
▲石锅咸肉菜饭
最后每人一小锅咸肉菜饭，正中下怀，我用黄焖母鸡的浓汤淘拌颗粒分明的菜饭，哗哗哗倒入肚中，回上来一个响嗝，以不雅之声赢得一片哄堂大笑。
严鑫荣以一只苏式酱鸭起家，目前在吴江、震泽共开了两家饭店、两家面馆，特色鲜明，定位宽泛，为吴中美食增添了光彩。