寻物 | 居然吃“老干妈”？贵州的灵魂辣椒你怕是还没尝过！

文 | 舍文

今年夏天贵州旅游特别火，身边很多小伙伴都去了贵州，回来赞不绝口：景区人真多啊！

到贵州玩，吃喝是最重要的议题之一，你看号称“贵州三宝”的茅台、黄果树、老干妈，三分之二都属于口腹之欢范畴。

陶华碧女士的老干妈名扬海内外，被很多人当做是贵州辣椒的代表，不过笔者要毫不留情地告诉你一个残酷的事实——在贵州当地，没人买老干妈！

凉拌米皮

贵州人对辣椒的挑剔，不亚于他们对美酒、茶叶的严苛，老干妈这种工厂流水线产品，方便了物流，却牺牲了风味。对于贵州当地人来说，吃老干妈，和吃方便面一样是一种迫不得已的选择——放心，贵州人的橱柜绝对不会让这种迫不得已出现。

江湖传言“贵州人怕不辣”，我认为基本可以视为谣言。

与湖南、四川、江西相比，贵州的辣度比它们低，只不过贵州胜在几乎样样菜都要放辣，而辣椒品种又多，再加上受到川菜和少数民族传统风味的影响，贵州辣历经混搭，辣出了千姿百态。

总之，如果你去过贵州，以后再不要说你喜欢吃老干妈了好吗？

百搭小妹油辣椒

老干妈的豆豉油辣椒为全国人民上了第一堂关于贵州油辣椒的普及课。

油辣椒制作简单，只要把干辣椒翻炒、研磨成粉，浇上热油，就是油辣椒的基本款。

当然，贵州人怎么可能满足于基本款？贵州主妇，人人会制作油辣椒，每个家庭，都有自己的独家配料。通常，油辣椒里除了辣椒，还可以加入花椒粉、花生沫、芝麻、豆豉、肉丁……总之，你觉得啥好吃就可以放啥。

油辣椒讲究个配料和火候，看起来简单，却考验着主妇们的经验和人生阅历。

除了制作方便，油辣椒对储存条件也没啥要求，是贵州人厨房里常年的储备。

油辣椒还有一项特别优秀的品质——百搭，跟啥都能搞在一起而不违和。

辣椒原产于南美洲，据说明朝才传入中国。为何辣椒最终被沿海民众拒绝而停留在了中国的西南和西北？我的猜测是：老早西南人缺少动物类食物，辣椒可以刺激食欲佐饭；而西北牛羊肉过于荤腥，辣椒不仅去腥还提供了维生素。

肉食匮乏的时代，油辣椒就是最好的替代品，植物油与辣椒交融产生的香味，很好地弥补了人们对肉的想象，贫乏的生活因为辣椒而增加了色彩。

凉粉

油辣椒可以拌白米饭、可以拌米豆腐、可以拌泡菜——刚上大学时在宿舍里说起油辣椒拌泡菜好吃，得到川籍同学的评论“那个是工地民工吃的”，18岁的我第一次知道聊美食还能暴露阶层。

文艺青年糟辣椒

如果说油辣椒的美人人都能瞬间get，那么糟辣椒的好，则需要长情。

8月底的这几天，暑热消退，贵州丘陵地带的辣椒成熟了。新鲜的红辣椒皮薄肉厚、鼓胀饱满，泛着鲜红的光亮。

新鲜辣椒上市时间窗口不长，这段时间不抓紧购买，它们就会被晒干留作他用。

传统的糟辣椒制作，全靠人力。

将新鲜红辣椒洗净，沥干水分，放进木桶，加入大蒜、生姜，用长柄的大刀一刀刀将辣椒和配料切碎，放入盐和一点白酒，装进坛子或者玻璃瓶密封，放在阴凉的地方静待发酵。

发酵的时间因温度而定，一般一二十天就可以完成。

糟辣椒的主题并非辣，而是酸，因此糟辣辅佐荤腥为佳，比如糟辣椒炒鸡杂，糟辣椒炒五花肉，糟辣椒炒肥肠……

糟辣椒蛋炒饭

蛋炒饭中加入一点糟辣椒，堪称人间美味，客官不妨一试。

与超市里的湖南剁椒相比，贵州糟辣椒没那么咸，口味更加清淡。

糟辣椒的口味比较容易接受，只需要你宽容以待，体会它的美好。

山野小伙渣海椒

下面要讲的渣海椒，不是资深的贵州菜爱好者恐怕不会知道。

渣海椒和糟辣椒的共同点是都要经过发酵的过程，带有酸味。

新鲜红辣椒与生姜、大蒜等一起切碎（比糟辣椒更碎）加入食盐，拌入米粉，放进密封的坛子，发酵一周左右，就制成了渣海椒。

渣海椒炒回锅肉

渣海椒炒油渣，是一道地道的贵州地方菜，油渣的油香与渣海椒的酸辣，再加上米粉淀粉散发的香味混合，让人食欲大开。

以炒熟的渣海椒为底，上面铺半肥半瘦的经过加工的五花肉片，蒸熟，便是渣海椒扣肉。这种主要流传在黔北一带的美食，虽然小众，却深得当地人的宠爱，是年夜饭上的一道必备菜肴。

渣海椒浑身洋溢着山野里的粗犷气息，要吃客放下身段，回归本真，教你别再端着，先干为敬。

个性朋克糍粑海椒

接下来介绍的糍粑辣椒，状如其名，呈松散的膏状，香味扑鼻，靠近它保证你流口水。

制作糍粑辣椒，首先要将新鲜红辣椒加大蒜、生姜等配料一起水煮，煮胀后捣烂即可。

辣子鸡是很多地方都有的一道菜，每个地方做法也不一样。

辣子鸡

只有用糍粑辣椒做的辣子鸡，才是真正的贵州辣子鸡。贵州辣子鸡一大特色——肉少，这“肉少”并非主人家放少了鸡肉，而是因为鸡肉事先经过油炸大幅度缩水，让你难以寻觅。事实上，也是因为油炸，贵州辣子鸡里连鸡骨头都能咬碎，风味与别家辣子鸡完全不同。

糍粑辣椒看着有点另类，内心里却是经过了锤炼后宽宏大量。

从不谈存在感的干辣椒

干辣椒，是贵州人厨房里与盐、酱油平起平坐的一种调料——没有干辣椒还炒什么菜？

贵州人做菜，葱姜蒜干辣椒是必须要准备好的辅料，没有这些，绝对不会开火。大多数炒菜，先将葱姜蒜和干辣椒段下油锅爆香，然后再下主料。没有干辣椒，贵州菜就如行尸走肉。所以，真正重要的东西，从来不跟你谈存在感。

嘴巴里的荷尔蒙辣椒面

记得小时候放学，常常在经过邻居家厨房窗口时被呛得泪流满面，邻居家吃得辣，需要经常制作辣椒面，那火热的空气就是热锅上的干辣椒喷射出来的。 

贵州人说的辣椒面，其实包含了各种规格，有粗有细。制作辣椒面不难，将干辣椒炒香，碾碎到你需要的粗细就行了。辣椒面中也可以加入花椒、八角等香料。

羊肉粉

你可以把辣椒面视为制作油辣椒的原料，也可以直接当做调料。遵义羊肉粉虽然底汤里已经有油辣椒，但深度爱好者一定要再加半勺辣椒面，才能成全一碗羊肉粉的完满。

烙锅

用机器磨成细粉状的辣椒面，是吃烙锅的最佳伴侣。

天地浪人辣椒蘸水

辣椒蘸水并不是某一种辣椒，而是不同辣椒原料和不同作料配合形成的蘸料。油辣椒、辣椒面可以和酱油、醋等等调料一起配合形成蘸水，里面也可以加霉豆腐（腐乳）或者其他增香的东西。

丝娃娃

恋爱豆腐

洋芋粑粑

豆花面 

在贵州，不同的蘸水配不同的美食，万万不能张冠李戴。你说它有规则吧，其实可以随意切换；你说它没规则吧，却又默守着约定俗成。

贵州的辣椒就像贵州人的性格一样透着“爱谁谁”顽劣，千百年的随遇而安，都在浪人般的饮食态度里。

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