寻物 | 去了一趟广东吃吃吃，差点找不到回家的路

文 | 沈林

中国的饮食文化博大精深，不过，要说好吃、会吃，老广可拔得头筹，难怪获得“吃在广东”标签一枚。

在国内不少城市被人戏称为美食荒漠的时候，广东的城市绝对没有这个烦恼，每一座都有足够素材拍出一部美食纪录片。不是夸张，你想想，从《舌尖上的中国》开始，广东美食挑起大梁，接连奉献了《老广的味道》《寻味顺德》《风味原产地·潮汕》等诸多耳熟能详的美食纪录片：湛江的白切鸡、番禺的猪杂粥、信宜的杨桃鸭......就连不以美食为人熟悉的东莞，最近都攒出了一部《寻味东莞》。

不同于川菜对于各种调味，尤其是辛香类调味运用得炉火纯青，粤菜之所以占据八大菜系的重要位置，是因为它对食物本味的追求。在烹调过程中，基本只会用到姜、葱、糖、盐、生抽、米酒、淀粉和油等调味品。比如烹调海鲜，在广东人看来，香料是用来掩盖食材不新鲜的味道的，所以最新鲜的鱼，广东人是直接生吃（从预防寄生虫角度不推荐哦），或少放生抽、姜和葱，以海鲜的自然鲜甜味为第一要务。

除了追求本味，广东人还讲究一个“不时不食”，即非适时当令的食物不吃。鱼以秋鲤、隆冬鲈为佳，清明有虾，“秋风起三蛇肥”，“北风起，菜心甜”、“笋分四时”，客家菜还有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”的说法。餐桌上的美味和大自然同频共振，人与自然，就在食物的烹调之间达到了生命的和谐。

俗话说的好，读万卷书行万里路，方能知行合一，粤菜馆虽然全国到处都有，但只有站在广东的土地上，才真正能品出其中差别。记得一位广东餐馆老板这样形容在广东开饭店的难度：在广东吃饭，大可不必打开美食App，因为味道不行的店，老广们是绝对不会光顾。换句话说，手上没两把刷子的厨子，也绝不会去广东自取其辱。

前两天去了广东，迷失在广东的美食森林里，差点乐不思沪，始知吃在广东所言非虚。假期结束回到家里，依旧心心念念，与君共享。

早茶

说起粤菜，怎能不提早茶。以前也在稻香、点都德之类的店，点上虾饺、豉汁排骨、叉烧包、牛腩萝卜等等，再点一些炒菜，不过一般不会当做早饭。毕竟早上上班，哪有许多空闲坐下来喝茶吃点心呢？

不过在广东，据说最正宗的吃早茶方式，是带着一张报纸，点上“一盅二件”，一盅指茶，二件指点心，边看报纸边慢慢吃点心喝茶，有的食客这样吃法可以在店里待上一整天。所谓“一盅二件”，也是丰俭由人，既可以是干蒸马蹄糕、糯米鸡这类平民小吃，也可以是鲍鱼海参这类高档食材。

据说，广东早茶以沙面白天鹅（老广东人心目中最高端的酒店）的最为有名（其中又以虾饺最有特色，虾饺皮晶莹剔透不说，每一只褶子都不少于12道，方为合格），提前半个月订位子都不一定有。小编每次路程匆匆，尚未有机会亲自品尝。不过，广州酒家、陶陶居的早茶同样令人满足，一笼一笼吃下来，既能吃饱还能品尝到各种口味的点心（这也是早茶的优点，少量多笼）。

艇仔粥和肠粉

其实粥和肠粉，早茶里自也包含，不过单拎出来介绍也毫不胆怯，因为广东的功夫粥实在是独一份的。最有特色的，应属艇仔粥，配料有生鱼片、瘦肉、油条丝、花生、葱花、蛋丝、浮皮、海蜇丝、叉烧丝、烧鸭丝和鱿鱼等，一看配料，有经验的食客就明白了，这是一碗平民粥——家里有什么配料就放什么配料，毫不做作。

在广东人的食谱里，粥的重要性甚至大过米饭，一日三餐皆可喝粥。早晨的粥讲究清淡，为的是果腹；晚上的粥生猛，屠宰场最新鲜的猪杂只在深夜的白粥里出现，为的是饕餮。开花的米粒配合各种食材在你的口腔里绽放出令人晕眩的迷醉之感，怎一个绝字了得？上下九的陈添记就很好喝，不过他家最有名的还是鱼皮啦~

肠粉讲究也多，比较出名的有广州的西关肠粉，普宁肠粉。用大米做成米浆，然后用铁炊具通过蒸汽蒸成一张类似河粉一样的米膜，可以加鸡蛋、肉末、虾仁、油条等等，看财力自由DIY，放点酱油，搭配粥品，齿颊生津。广州随处可见的银记肠粉，味道就非常可以了。

烧腊卤味

鸡鸭鹅猪等可以是中国人最爱吃的肉类，白切红烧不稀奇，但广东的烧腊和卤味，绝对是不能错过。吃粤菜，桌上最不能少的，也是烧腊卤味。

烧腊烧腊，其实是分开的两种做法，是“烧味”、“腊味”的合称，一间烧腊铺，除了卖烧味腊味，可能还会卖卤味、白切及盐焗肉类。烧味是先用酱汁腌制再放入炉烤，外表通常香脆油亮，最重视火候掌握。腊味是将肉类以盐或酱腌渍后再风干。卤味是由初步加工或焯水处理后的原料放入卤汁中煮制而成，既可冷食，也可热食。

小编平时最爱点的就有豉油鸡、琵琶鸭、叉烧饭，结果到了广东才知道，你爸爸不愧是你爸爸，甩了其它地方烧味几条街！这份区别在于食材选料的不同，比如叉烧，是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。这回在广东吃的叉烧，肥瘦均匀，咬下去既有肥肉的软糯，又有瘦肉的Q弹；还有一家店更是以肥肉为主，蘸点梅子酱也毫不油腻，老板还说，叉烧就得吃肥的——你做的好吃你说了算。

煲仔饭和炒河粉

粤菜的主食也特别值得一提。煲仔饭和炒河粉其实全国都有，做起来吃起来都可以很快。不过，到了广东才知道，一碗正宗煲仔饭，必须用砂锅刷上猪油，配上丝苗香米，取其坚实细密的口感，又易被汤汁浸烂，煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟，方是一碗地道好饭。煲仔饭店往往开在路边，一排灶头上摆满冒着热气的煲仔，师傅手持竹筷来回巡视，送饭的时候还会搭配例汤和小菜。

河粉也是广东人用米做成的一种主食。大米用山泉水浸泡，磨成米浆变成米皮，揭皮切条后加上葱盐香油，口感极佳。

杨枝甘露和双皮奶

广东的甜品其实也值得大书特书，毕竟有句话叫做世界糖水在中国，中国糖水在广东。其中大家最为熟悉的，应当就是杨枝甘露和双皮奶了吧。这两种甜品的上限可以很高，下限也可以很低，做得好吃和做得难吃完全是两种味道。但在广东，吃着这两种甜品，即便你不嗜甜，大概率也会爱上甜食。

双皮奶源于顺德，据说最初是当地一位农民在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，无意中做出了“双皮奶”，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，顺德双皮奶便吃成了传统，流传至今。双皮奶质地像是炖蛋，但奶味浓郁又不过分甜腻，还可以DIY加入芒果、红豆、椰果等配料，口感更为丰富。

姜撞奶

杨枝甘露里则是西米露、芒果、西柚粒配上牛奶，既有奶的浓郁又有水果的清香，比双皮奶吃起来更为清爽，夏天来一碗，实在是沁人心脾。广州随处可见的南信双皮奶，味道就极好。

从早餐到晚餐，从主食到甜品，粤菜值得吃、值得写的实在是太多太多，小编在这篇无法穷尽，只恨假期不够久，无法在广东再待上个几天吃个痛快，如果你也是个爱吃之人，就快把广东安排进你的to go list吧！

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