Q-Story | 小辫儿：人无「啤」，不可交
策划：穷游网 采访/撰文：李鷐
图：小辫儿
你可能不知道小辫儿，但北京南锣鼓巷的「过客酒吧」你总该听说过。这家1999年就被写进了《Lonely Planet Beijing》的酒吧，是那个年代世界各地背包客到了北京必去的朝圣之地。也就是从那时候开始，过客的老板小辫儿阴错阳差地入了啤酒的坑，以至于十几年之后，在中国的啤酒圈里再提起小辫儿，没人不知道他——这个满世界找酒喝、参与统一定义“精酿”，并推动初期中国精酿啤酒革命的啤酒疯子。
后来的小辫儿开了中国第一家主推各地本土品牌的精酿啤酒吧——牛啤堂，遍访了欧美和日本的知名精酿啤酒厂、啤酒吧和啤酒节，家里摆满了70多个国家的7000多个不重样的酒瓶子，其中90%都是他自己一路喝过来的...... 将近两个小时的采访里，小辫儿几乎是酒不离手，当我有点担忧地表示“你悠着点喝”的时候，他却乐着一摆手“放心吧，我没问题”。
采访中的小辫儿酒不离手
面对这样一个不折不扣的啤酒疯子，如果想要搞懂今天发生在他身上的一切，那就必须先回到17年前，说说那家悄悄出现在南锣鼓巷的小酒吧。
小辫儿家收集的7000多个酒瓶子
「 打杯扎啤，自己往纸箱里扔钱就行 」
过客酒吧是北京南锣鼓巷的第一家酒吧。如果你去过今天的南锣鼓巷，就会明白这句话意味着什么。在这条不足800米的小胡同里，层层叠叠地挤着无数家酒吧、餐厅、商铺，每一家都使出浑身解数想要标新立异，一眼望去，只觉得眼花缭乱。从1999年到2016年，17年间，有无数家酒吧在这诞生，无数家酒吧在这死去，但只有「过客」，一路摇摇晃晃地走到现在，让所有曾在这条胡同里闪现过的店铺都成了它的过客。
17年以来，每个礼拜，小辫儿都要跟人讲一遍“过客酒吧是怎么来的”这个故事。刚到北京的时候，小辫儿在南锣鼓巷的东棉花胡同里租了个小平房，结交了一群形形色色的朋友：玩摇滚的、写诗的、画画的、旅行探险的...... 每晚就聚在小平房里喝酒、聊天。邻居嫌吵，天天敲墙抗议，小辫儿就干脆一咬牙，在旁边又租了个30多平米的小平房，开起了酒吧。
过客这个诗意的名字，也有一个很诗意的来源。小辫儿有一次在青藏公路上骑行，闷头骑着骑着一抬头，看见了旁边卖羊肉的小摊贩，小摊贩正巧也抬头看了他一眼。“我突然就有种感受，人生一世，你总会遇见一些人，你们俩可能只是互相看了一眼，然后他低头继续做他的小生意，你和他之间这辈子也许永远不会再有交集。他就是一个过客。”
回到北京，小辫儿把这个想法告诉了女朋友，她当时就说：“我喜欢这个名字，我们一起把酒吧开起来吧。” 对于最初的过客酒吧，小辫儿回忆说：“我们一开始就是在吧台上放个小纸箱，来的都是朋友嘛，来了就打杯扎啤，自己往纸箱里扔钱就行了。但当时一向都是箱子里钱多而不是钱少，这点我还挺感动的。”
1999年，过客酒吧被幸运地写进了《LP Beijing》，很多背包客举着书跑到这来膜拜。小辫儿现在想想自己都有点想乐：“实际上就是个30多平米的破地儿，我当时装修才花了4000多块钱。”
当时很多人断言，说过客挺不了半年，但一路经历了租约到期，经历了非典，经历了各种跌宕起伏之后，过客不仅一开就是17年，还从30平米的小平房搬进了300多平米的四合院，直到今天成了南锣鼓巷里的一个传奇。
「 永远的王子和会魔法的老猫 」
过客酒吧里有过不少奇葩过客，其中让小辫儿到今天还记得最清楚的，就是一对“不花一分钱环球旅行”的流浪汉，小辫儿的妻子还特意把这两个人写成了故事，放在了过客的留言簿上。
故事的开头是这样写的：“生活里已经很久没有童话了。王子和公主的故事只属于童年；而会说话的青蛙和稻草人在你刚懂事的一瞬间便已经永远闭上了嘴巴。不是童话抛弃了我们，而是我们抛弃了童话。我也一直都是这样想的，直到有一天，他们两个人出现......”
这两个人，一个是位性格吊诡的法国老头，掌握着“喝酒从来不用自己买单”的神技，就像只会魔法的老猫；另一个是位来自西班牙的年轻 IT 工程师，又高又帅，但性格腼腆，一跟人说话就脸红，永远温文尔雅、不急不躁，好像一位落魄的贵族王子。
永远的王子和会魔法的老猫
王子被老猫忽悠，卖了自己在西班牙的 IT 公司，把家产都分给朋友，跟着老猫一路从欧洲出发，徒步、搭车、骑骆驼，身体力行着一场“不花一分钱的环球旅行”。到了北京的时候，两人苦哈哈的像个流浪汉，被小辫儿的朋友好心捡回了过客酒吧里。
“第一天，我花了200块钱请他俩吃饭，那会的200块钱就是我一个月的生活费，吃的都是大腔骨、大肉，因为他俩已经好长时间没吃过肉了。”从那以后，王子和老猫就彻底驻扎在了酒吧里。“我们一开始一起住，后来他们把屋子住得都没法住人了，那么长时间，他们也没机会洗澡，一开门，气味能给我熏一个跟头。后来我索性就去酒吧打地铺了。”
上：大口吃肉的王子和老猫；下：两人的环球旅行计划
休整了两个月，王子和老猫决定继续上路，还顺带着“拐走”了一个中国朋友，跟着他们一起不花钱旅行去了。自那以后，老猫再没回来过，王子倒是突然有一天回到了过客，还带着自己的日本女朋友。就像小辫儿的妻子在故事结尾写的那样，王子找到了属于他的公主。
小辫儿跟王子和老猫“厮混”在一起的日子
「 瑞典是我啤酒的老师 」
采访当天，小辫儿穿了一件黑底白字的 T 恤，上面空无一物，只写着一句：人无啤不可交。我猜这句话是改自张岱《陶庵梦忆》中的“人无癖不可与交，以其无深情也。” 如果一个人，连一个值得自己真情投入的癖好都没有，恐怕也难以指望他对朋友和爱人付出多少深情吧。
小辫儿的 T 恤上印着“人无啤不可交”
小辫儿的一腔深情无疑都用在了啤酒上。所以当过客酒吧的生意蒸蒸日上时，小辫儿却开始觉得自己的啤酒事业进入了瓶颈。于是从2010年起，他潜下心来，开始专攻啤酒里一个更细分的领域——精酿啤酒。
精酿啤酒流行世界的功劳确实非美国莫属，由 Micro Brewery 酿造的 Craft Beer。一般广义上的定义为：年产量较少、酒厂比较独立，且酿造时添加辅料必须是不以降低成本为目的。但随着各国啤酒环境的时过境迁，这个定义也正在被逐渐修改和本土化。
小辫儿把探索世界精酿啤酒旅行的第一站锁定在了瑞典，这个全国超市都不许卖超过3.5度酒精饮料的国家，却专门有一种所谓的酒局，就是一个由国家管控的、集中了所有烈性酒的大超市。简直就是啤酒疯子的天堂！
“我一进去就直奔啤酒区，那有来自世界各地的上千种啤酒。我一看，人家都替你想好了啊，把全世界的啤酒都给你放在这了，甚至还有一些很特别的啤酒，比如厄立特里亚的啤酒、蒙古的啤酒、坦桑尼亚的啤酒，这些奇葩的啤酒在那里都找得到。”
比利时超市里的啤酒
小辫儿兴奋地在酒局扫完货，回了酒店把这些酒在桌上一字排开，开始琢磨到底该怎么喝：“我一般会按酒精度从低往高喝，但还有一个更重要的，就是我要记住这些啤酒的风格。” 在记风格这件事上，小辫儿的经验是先把大类记住，这样它的口味和特色基本也就八九不离十了：“当你对啤酒的风格和口味都足够了解的时候，你也就可以去装逼了。” 感觉这句话似乎切中了很多对啤酒似懂非懂的人的内心，小辫儿说完自己也开始哈哈大乐。
小辫儿在美国
「 我喝过最奇葩的啤酒，是下水道味儿的 」
台上滔滔不绝讲着世界精酿啤酒发展历史的小辫儿看起来颇为严肃，但下了台，只要给瓶啤酒，他就立刻变成了那个能跟你谈天说地的酒吧老板，说起啤酒眼睛都放光，就像一个20岁的小伙子，迫不及待地想把自己最爱做的事儿讲给爱听的人听。
小辫儿在德国
小辫儿在比利时
“我觉得啤酒本身就是为社交而存在的一款酒精饮料，抛开社交环节，啤酒巨大的光环也就黯淡了。只要是朋友们聚在一起聊天，对我来讲喝什么啤酒不是最重要的。” 所以说到什么是好啤酒，小辫儿觉得很难定义，不如就忘掉冷冰冰的客观指标，一款你喜欢的啤酒就是好啤酒。
“就好比你喜欢臭豆腐，我就不喜欢，那臭味的啤酒呢？你喜欢可能我就不喜欢。” 臭味啤酒可不是小辫儿臆想出来的产物，行走啤酒江湖这么多年，他遇到过不少怪啤：酸味啤酒、咸味啤酒、臭味啤酒......
“比利时有一种 Farmhouse Ale，里面带有农场特有的味道，比如羊粪的膻味，马圈的味道。我还在比利时喝到了人生中最奇葩的一个啤酒，我觉得那是下水道的味道，而且还是200年以上的下水道。我还喝过狐臭味的啤酒。但是如果你就喜欢狐臭味的啤酒，那它对你来说就是好啤酒。”
「 牛啤堂是我人生的第二春 」
游历了美国、加拿大、爱尔兰、苏格兰、法国、比利时、德国、日本等等数不清的酒厂后，小辫儿结交了世界各地的啤酒疯子，也认识了一批中国本土的精酿啤酒先锋。积累太多总要爆发，于是2013年8月，中国第一家主推各地本土品牌的精酿啤酒吧——牛啤堂，在北京诞生了。
小辫儿说，牛啤堂是他人生的第二春。“我们在酒吧里开辟出来一个酿酒区，花了小20万从美国进口了一个酿酒设备，这个设备容量很小，才50升，但我们可以用它来酿造一些梦想的啤酒风格。”
所谓梦想的啤酒风格，不仅是复刻世界各地经典的精酿啤酒，还会在里面加入一些中国特有的材料：“比如我们这有一个很受欢迎的风格，是用贵州的大米，加上美国酒花、澳洲酒花酿制出的‘银河大米 IPA ’。我们还用西藏囊谦县盛产的黑青稞，加入非洲的咖啡，酿造过一款啤酒。”
凡是小辫儿在牛啤堂的时候，对于走进门又拿不定主意喝哪款酒的客人，他一定会亲自跑过来问你几个问题：“比如你喜欢苦一点的还是甜一点的，喜不喜欢加香料的，喜欢酒精度高的还是低的，在国家上有没有偏好。通过这几个问题，我就一定能给你选一个最适合你的啤酒。”
牛啤堂里琳琅满目的精酿啤酒
而对于资深的精酿啤酒爱好者，牛啤堂还提供私人订制服务，每个人都能酿出自己专属味道的精酿啤酒：“每个月都会有人特意过来，我们有专门的课程，通过问你几个问题帮你设计配方，教你用我们的酿造设备，最后帮你酿造。” 毫不夸张地说，这种体验之前在中国从没有过。所以说起这些，小辫儿就笑得开心又得意，还带着小小的满足。
牛啤堂内的酿酒设备
因为从没朝九晚五上过一天班，养成了小辫儿自己所说的“想干嘛就干嘛”的性格，还说自己又是拖延癌，又没有什么逻辑，但是有一点，他说的时候很干脆：“我这个人，对于自己感兴趣的东西好奇心比较强，总愿意干在别人看来没什么意义的事情。但是我一直坚持，我觉得总有一天它会有意义的，现在这个意义不就慢慢呈现出来了么。”
「 对话小辫儿 」
Q：为什么大家叫你小辫儿？
A：大学的时候长头发，梳了一条长长的辫子，后来一来二去所有人都叫我小辫儿。虽然2000年的时候，我就已经把辫子剃成了光头，但是在户外、啤酒这个圈子里，没人知道金鑫是谁，大家倒是都知道小辫儿，我觉得也挺好的。
Q：除了啤酒还有别的爱好吗？
A：我能说没有吗，除了啤酒以外清心寡欲。我家里有70多个国家的7000多个啤酒瓶，这个数每天都在增加，90%是我自己喝的，全世界各地的人也会给我寄瓶子。只要一有人晒啤酒瓶的照片，我一看没有，就让他把瓶子给我。
Q：有一天家里摆不下这么多酒瓶子了怎么办？
A：瓶子肯定有一天会摆不下，我目前正在筹建一个小的啤酒瓶博物馆，把我收藏的啤酒瓶分门别类，和我身边喜欢啤酒的疯子们分享这些收藏，里面很多瓶子都是全世界再也找不到的。
小辫儿家摆满了酒瓶子
Q：为什么给你自己设计的酒瓶取名“东邪西毒”？
A：这两个酒瓶一个金一个银，是因为我姓金，我（创办牛啤堂的）搭档姓银。之所以叫东邪西毒，是因为很多年前，过客酒吧办了一场王家卫《蓝莓之夜》的庆功会 after party，他们穿过我设计的T恤后，就想让我设计《东邪西毒》导演剪辑版的海报。我当时花了一个月的时间，把《东邪西毒》看了40多遍，直到现在我看那部电影，音乐刚响起来几秒钟我就知道是哪个桥段。后来他们又让我尝试着给电影做片头，我就把西部旅行时在漫天黄沙里睁不开眼的感觉设计到里面，沙漠当中风往上面吹，吹完之后才呈现出文字，最后呈现出的是一幅泼墨的国画。这个片子是我一直以来的大爱所以特别想用啤酒的方式再次满足下我的设计感受。
小辫儿设计的“东邪西毒”酒瓶
Q：在南锣鼓巷十几年，对这里的变化你怎么看？
A：就像一个人从小孩，一直到青壮年，再到年过半百，到老年。但是南锣，我觉得是一个失败的案例，也就是这个人可能在人生的某一个岔路口没有选好接下来要走的路。我觉得这个岔路口就是在2008年，在那个最关键的岔路口没有控制好，选择了一条必然会走到今天这样不好结局的一条路。在短短800米的一个拥挤的胡同里，大力地开发商业，这样必然导致旅行团蜂拥而至，店的品质越来越低，泛泛的旅游产品越来越多。2008年的时候，我跟前来咨询的决策的人说了这些，但他们是不同意的。今天再说也没有什么意义了，因为已经改变不了了。
我觉得非常可惜，因为像南锣早期沉淀下来的那种气氛，可以缔造中国乃至亚洲都非常有品位、有格调的一个景区。800年的胡同，四通八达的蜈蚣巷，里面遍布的老故居和建筑。我最喜欢的是1999年到2008年之间的南锣，那会还没有其他事物介入来影响它，它就像一棵自然生长的树，枝杈想往哪儿长就往哪儿长，甚至是哪儿有阳光就往哪儿长，就算有淘汰，也是一个自然的淘汰。当年的生活状态，现在全都改变了，也恢复不回去了。
Q：到底什么样的啤酒可以被称为精酿啤酒？
A：一般来讲，对精酿啤酒的定义现在沿用美国的：1、年产量在600万桶，也就是70万升的产量；2、酒厂的股份不能被工业啤酒厂控制或超过25%；3、至少有一款主打风格，或是超过50％销量中不使用辅料酿酒。如果添加辅料，则是增加风味而不是以降低成本为目的。
但是到目前为止，大的环境变了，老的定义目前也有很多争议。我个人认为定义是一把双刃剑。随着大背景和地域不同而与时俱进的修定是趋势。
Q：最初是怎么迷上精酿啤酒的？
A：我去上海参加一个食品和啤酒的展销会，我这个人不喜欢凑热闹，我看德国和比利时摊位特别火，但是美国一个小的啤酒摊位上根本就没人，我就跑到那个小摊位上，尝了尝老板给我推荐的几款精酿啤酒。当时有一款叫红海豹的精酿啤酒，我尝到之后特别惊喜，就把这款酒放到了过客酒吧里，很不幸的是一个月一箱都没卖完。于是我就请了一个美国的老师，来给我和我的员工上课，讲美国精酿啤酒的历史和发展故事。从2004年开始，我一路收藏精酿啤酒，喝完之后我把瓶子背回家，自己上网去搜，去查它的风格、口味，自己去比较、体会这款啤酒的层次，再去查整个酒厂的历史，也去体会酿酒师的用心。
Q：除了瑞典，还有哪些国家的啤酒给你印象比较深？
A：首先是离瑞典最近的挪威。我前年带着家人，一起去拜访了挪威的几个啤酒厂，包括有名的Nøgne啤酒厂，它很早以前就进入了中国市场。Nøgne的酒厂非常非常好，他们的老板兼酿酒师特别迷恋亚洲文化，曾经在酒厂里专门有一个区域是用来酿造清酒的，还尝试用清酒的酵母来发酵啤酒，也经常会把一些亚洲的辅料比如辣椒、花椒或是一些日式的香料加到啤酒里。挪威最奇葩的地方在于，古代有一部法典，明确规定，如果农民不酿造Ale啤酒那就是犯法的。当然这个法典现在已经废除了，但是由此能看出来，这个国家有很深的精酿啤酒的传统。
意大利的酒厂也很有趣，对它来说最重要的是颜值。先不说酒酿的好不好，每一家酒厂都很注重自己的颜值，它的瓶型都采用一种上面细脖子，下面大肚子的样式，酒标都是异形的酒标，非常讲究。但尽管酒的颜值很高，可是酒本身酿造的方向还是有点犹豫。
亚洲精酿啤酒发展最快的是日本，现在日本的每个县，甚至每个小景点，都有自己品牌的精酿啤酒。斯里兰卡有一款Lion狮子啤酒，就相当于青岛啤酒在中国的地位，这款啤酒被精酿啤酒界的鼻祖约翰逊称为是世界上最好喝的Stout之一。还有一款亚洲最好喝的啤酒在老挝，Beerlao，它介于精酿啤酒和工业啤酒之间，但确实非常好，而且还便宜，大家在国内的云南就能喝到，北京的超市里有时候也能见到。
Q：除了臭味啤酒，还喝到过哪些口味奇葩的啤酒？
A：世界啤酒家族中有很多奇葩的味道，比如现在很流行各种风格的酸味啤酒。在德式的传统啤酒风格中，还有一款目前在啤酒家族中几乎是唯一一款要加盐的咸味啤酒，叫Gose，传统配方里面要加海盐、香菜籽和香料。一家美国的酒厂把它拿来复刻之后，除了加海盐香料外还在里面加入了生蚝，成了一款非常有趣但很好喝的Oysters Gose。我们牛啤堂也复刻过一款爱尔兰的传统Oysters Stout，很受中国特殊啤好者们的喜爱。
Q：举办过哪些与啤酒有关的活动？
A：每年12月22日中国精酿啤酒日、北京家酿啤酒节，我和搭档都是主要发起人。每年5月22日的中国极限啤酒日和中国极限啤酒节也是我们特殊啤好者发起的。我们会带各种极限口味的啤酒比如酒精度57度甚至67度的啤酒和各个国家的特色啤酒，还有一些人肉背回来和发烧友收藏的孤品啤酒大家一起众筹喝，我希望在这个啤酒节上，中国的特殊啤好者们能喝到世界各地多种类、多风格的啤酒，拓展我们对啤酒家族的认知。
我还在南京和上海办过啤酒跑步活动，制定好玩的规则，完成任务后用卡片兑换一瓶啤酒，喝完再去进行新的任务。还有北欧精酿啤酒品鉴会，我能收集到的北欧精酿都收集齐，给大家讲来龙去脉，讲到瑞典的时候喝瑞典啤酒，讲到丹麦的时候喝丹麦啤酒，讲到芬兰的时候喝芬兰啤酒。让大家静下心来去研究不同国家的啤酒。
我在牛啤堂里也会举办一些活动，比如“生蚝啤酒配生蚝”活动，150多只蚝，十几个人全都吃完了，特别疯狂。还有“红酒和啤酒pk”，把它们的历史、原材料、酿造方法、健康指标都拿出来，逐一厮杀，反正我们最后意淫的是啤酒完胜！
Q：经过你这几年的努力，感觉中国对于精酿啤酒的认知有了哪些改变？
A：近年来有了飞跃性的改变，全国各地关于精酿啤酒的各种店和活动还有协会雨后春笋一般发展，而且总体上是阳光的。未来我们和各类啤酒的从业者和爱好者们，还需要花费更多的教育成本，告诉国人怎么品鉴一款好啤酒。其实好啤酒本身涵盖了所有啤酒。因为国内和国外关于所谓“精酿啤酒”这个概念也会随着时代的发展而变化。关键是我们自己首先酿造出来同世界一流水准同行们不相上下的好啤酒，并提升自己对啤酒的品鉴能力。至于啤酒是不是非定义成“精酿”这个概念不需要过于纠结。好喝！你喜欢，就大胆去爱！因为啤酒的性格是开放的。干杯！
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