专业做豆腐300年，人均3000日元，京都奥丹豆腐的秘密是什么？
花上3000日元（约人民币180元）
吃一顿清汤寡水的豆腐宴
没有鸡鸭鱼肉、海鲜刺身
只有清一色白嫩嫩的豆腐块
煮的、烤的、热的、冷的......
花大价钱，吃小清新
这样的体验，是你的菜吗？
小仓忠辅
是京都著名的古法豆腐店
「奥丹豆腐」的第十六代传人
时至今日，这里创立300余年
仍是每逢餐时，必排长龙，座无虚席
奥丹豆腐的秘密，到底是什么？
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每天早上6点，小仓忠辅准时起床，不是要送孩子去幼儿园，而是要开始准备做豆腐。
上午11点，今日份的豆腐制作完毕，奥丹准时开门迎客。奥丹的豆腐从来是今日做，今日卖，卖完即止，不接受预订。这也是门口总是大排长龙的原因之一。
图 《京都古法豆腐》视频
图 shutterstock
奥丹店内的豆腐按套餐售卖，午餐分3000日元、4000日元两种，晚餐为4000日元或5000日元，都是一人份（食量小的也可以两人分享一份）。
以3000日元的为例，前菜由一盘涂了甜味增酱的烤豆腐串开启，过渡到棕色的胡麻豆腐，随后进入主菜——砂锅豆腐，值得注意的是，奥丹用来煮砂锅的炉子都颇有年代感，斑驳的外壁透露出店里300余年的风霜。
随套餐搭配的，还有米饭、炸物，和用来沾砂锅豆腐吃的酱油。如果意犹未尽，可以单点甜点，据说搭配黑糖蜜的豆腐甜点口味非常独特（模样看起来有点像双皮奶）。
图 《京都古法豆腐》视频
尽管精致，但因为吃的几乎全都是豆腐，常有人说这钱花得心疼。所以，是时候走进院子里，看看奥丹豆腐的秘密到底藏在哪儿了。
奥丹豆腐的第一重秘密，当然在豆腐本身。
这里做出的豆腐不含任何人工成分，像很多今天会被用到的氯化镁之类的凝固剂，在奥丹都是不存在的。只用简单制作出来的卤水和豆浆调和，但这种方法却最难掌控。
制作之前，奥丹的店员会严格搅拌10次。这个次数是固定好的，小仓忠辅说：“我爷爷也好，爸爸也好，都是搅拌同样的次数。”
图 《京都古法豆腐》视频
相比遵循科学计算，好像奥丹豆腐店更加相信的，是手艺人百年传下来的玄妙直觉。
他们有意在这个工业甚至人工智能至上的时代里，抛弃机器，依靠人手的触感来完成最精妙的时间计算：
“即使时间不一样，但手上的感觉是一样的，这才是最准确的时间点。这是用持续不断地、每天做同一种东西的手，不断积累下来的经验。”
图 《京都古法豆腐》视频
导演曾在拍摄时问小仓忠辅：“你每天这样辛不辛苦？”
小仓忠辅回答说：“如果谈累的话，精神上要比肉体上更累一点，为了做好服务，一分钟都不能松懈。”
看来，做豆腐不止是单纯的体力活，昂贵的套餐也不光是在为店员的汗水买单。奥丹的第二重秘密，在豆腐之外的服务和环境。
奥丹的服务是润物细无声的。客人或许没怎么察觉到店员的存在，可用餐的前前后后却被照顾得十分妥帖。在服务客人的同时，不给对方形成压迫感，或许才是服务的最高境界。
图 奥丹官网
虽然没有压迫客人，但奥丹的店员却在时时刻刻压迫自己，心里时刻绷着一根弦，要为客人提供最好的服务。
小仓忠辅回忆，早在自己年轻时，奥丹的第十五代传人、他的父亲就会经常叫他去外面“上馆子”。也就是去外面的餐厅，一家家体验，人家哪里做得好，哪里做得不好，都要记下来，看见不好的地方就要提醒自己，我们店一定不能犯这样的错误。
今天的小仓忠辅，作为奥丹第十六代传人，是这家三百年老店的扛把子。但他却说，自己最后悔的，是回来晚了。
年轻时，小仓忠辅先在一家公司就职，后来又创立了自己的公司。从还没创业时起，爸爸就有意无意地透露出，希望他早点回来继承家业，但总是被他推掉。
直到有一次小仓忠辅休假，爸爸说，你回来店里看看吧。他回到店里，亲手摸了摸做出来的豆腐，看见客人一个个因为吃得开心、满意在发自内心地笑，他忽然理解了他必须承担的责任。
图 《京都古法豆腐》视频
小仓忠辅告诉爸爸自己的决定，爸爸高兴得眼泪都掉出来了。但等到小仓忠辅真正回到店里时，爸爸已经去世了。每当想起这件事，小仓忠辅都很难过，但还好有和爸爸学习手艺的40余年，让奥丹从第十五代传人，顺利过渡到了第十六代。
如今，小仓忠辅的儿子刚上幼儿园，继承家业对他来说还是件遥远的事。他希望儿子可以像自己年轻时一样，先去外面的社会闯荡，若真有一日需要他回家继承，他也希望这个决定是出自儿子内心的责任感，而并非家庭的逼迫。
短片的最后，小仓忠辅不紧不慢地说：
“赚钱的话，谁都想要，但我们是几百年的老店，我们的服务和品质就是我们追求的。如果说让我丢掉这些东西，挣了钱也没有意义。我宁肯享受客人的笑容。”
屋外，是潺潺的流水、精致的庭院、炉子煮着锅里豆腐的咕嘟咕嘟声，还有客人吃到兴起时开怀的笑声。
小仓忠辅和前十五代奥丹传人费尽心力，不过是为了守护着寻常美好的每一天。
総本家 ゆどうふ 奥丹清水
地址：京都市东山区清水3丁目340番地
电话：075-525-2051
营业时间：平日午前11时-午后4时30分，周末及节假日午前11时-午后5时30时，每周四休息
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