好吃 | 大棒骨：汤里的幕后超级英雄

前些天在一个买了20多年的超市里，随手拣了一根大棒骨，让超市师傅帮忙敲成两半，结帐的时候发现不到一公斤要50多块钱，一时间有点恍惚，感叹自己总算有了大骨头级别的经济自由。后来回家用它炖了洪湖粉藕，倒也香甜，只是好像和平常买的便宜骨头也差不了太多。作为一个久经菜市沙场的老战士，突然发现筒骨的价格快要赶超排骨了，我内心深处还是有些震颤的。我还记得有了自己的厨房以后，第一次去同一个超市买的大骨头，一斤还不到十块钱。看来唯一的解释是时间过得太快了。

以传统的肉食至上观点来看，大棒骨实在性价比太低，大部分重量都是啃也啃不动的骨头，同样份量的排骨，能食用的部分要多得多。不过从审美多样化的角度来看的话，大棒骨就好像一颗地形地貌丰富多样的星球，有太多地方供人们欣赏发现。柔软的贴骨肉是随风起伏的草原，软糯弹牙的筋是湿地里铺满了苔藓的土地，脆脆的软骨是被风化出奇崛造型的页岩，而被骨髓充满的骨头内部则是丰腴的油田，还有可以让人们不顾仪态，放进嘴里不停吸吮的骨头本身，则完全像是给人们各种惊喜的洞穴，从岩石缝中渗出甘甜泉水。在北京买到的大骨头大概是为了让人们有更多发掘的空间，骨头上留下的肉颇多，筋膜之上的肥肉白花花的，炖出来非常顺滑，但是比之于肘子上的肥肉口感要更硬挺一点点，多一点点嚼头，也有不少拥趸就热爱这一口。

大骨头一般被买回去都会被投入汤锅。这个功能好像是人们开始驯养猪之后，历经几千年得到的最优化配置方案。所有用来炖排骨的配料也都可以拿来炖大骨头：春天的笋，夏天的藕，秋天的冬瓜，冬天的萝卜，还有一年四季都可以用的海带、山药、土豆、莴笋乃至绿豆。黄豆芽用来炖大棒骨，炖出来的味道尤其清醇鲜香，也是很棒的汤底，冬天用来煮火锅特别适合。炖大骨头汤的技术含量很低，只需要焯水，把大骨头的血水汆干净，再加上姜和葱结，放进砂锅里慢慢小火炖就可以，对味道非常有讲究的可以加一点香砂仁。有的人喜欢熬得白白的奶汤，不过我还是更喜欢清澈一些的汤。

印象里棒骨在很长时间里都不是多么珍贵的食材，餐厅里甚至都很少售卖主打棒骨的菜肴，流行程度比起蹄膀、猪蹄、排骨等等猪身同胞都要差很多。只有一些特别主打棒骨的饭馆，强调的也是骨头中的骨髓，每根骨头还附送吸管，剔骨吸髓的动作总给人一种吸收至高精华的感觉，不然也不会有“食髓知味”这样的词出现。或者就是卤的或者酱的骨头，拿来下酒颇有滋味。大骨头的正确食用姿势可能多半都是用手，手持骨头撕啃，配上白酒，梁山好汉的豪情万丈感油然而生。筒骨这种东西，造型也比较违背“君子远庖厨”的原则，造型和吃相都实在太“狼性”，可想而知，这种大骨头很难真正登堂入室，只能在汤里做幕后英雄。

根据清末成都百科全书《成都通览》的记载，就算是成都这种自古以来吃货云集的地方，棒骨也就是西南所谓“筒骨”，在市场上也卖不上价，“猪骨每个八文”，而猪蹄“每个二十五六文至三十四五文”，猪腰“每个三十文上下”，猪肚“每个一百二十至一百四五十文”，猪骨只比“每个一文”的猪舌、“每根六文”的蹄筋贵一点点，而且平常也就是“面馆多买之”。面馆买回去必然是用来熬汤，想来那时候的筒骨应该是被剔得干干净净，不像现在我们在超市里看到的还留着那么多肉。印象里小时候在菜市场上看到的筒骨几乎被都刮得白花花的，很难见到什么肉，骨与肉的界限被人为地划得非常分明。计划经济时代，好像大棒骨在有些地方不会受到副食指标限制，所以购买者甚多，拿回家熬汤，总算有了油腥的味道。那个年代过来的人们，很多都不会选择熬汤的时候先焯一遍水，而是耐心地举着勺子，慢慢地撇掉浮沫，因为他们舍不得焯过骨头的水里的油。那个物资匮乏的年代，煤炉上小火慢炖的骨头汤，满屋飘的香味，就是一种家才有的味道。

大棒骨在历朝历代的各种菜谱或者饮食书里地位也很低下，几乎难觅踪影。早一点的《齐民要术》有些非常节约但是感觉比较野蛮的处理方法：直接把骨头斩碎，吃的时候再挑出来。这样的描述看着都觉得牙齿隐隐作痛，总是觉得不知道什么时候就会被碎骨头硌到牙。好在这么做的菜并不多，否则真的觉得古人的口腔卫生状况堪忧，虽然他们的牙齿健康状况本身也的确相当可悲。大厨师们写作的菜谱里，很难能见到大棒骨的身影，就算是熬高汤，大牌厨师们的广式“顶汤”或者用来做“开水白菜”的汤，使用的也不是我们经常买回家熬汤的普通棒骨，而是“火腿筒骨”，味道要浓厚很多。有个朋友在贵州草海边上养猪做火腿，曾经给我们寄过不少带骨火腿，炖出来的汤比起普通的大骨头炖出来的层次感要丰富好多，立刻就明白了大厨们传经送宝的深意。火腿筒骨之于普通大棒骨，就是奥斯卡得主和学生剧社戏剧爱好者的关系，不过也都只能是幕后工作者，大概应该担当的是制作人之类的工作吧？就算是凝固了更多岁月与季节变化精华的火腿筒骨，也不会有上场的机会。

所以大骨头为什么现在这么贵了？是因为一直流传的“骨头汤补钙”的传说？还是说人们终于体会到了幕后英雄的好？我买的骨头上甚至都没有“有机”这两个能让人心甘情愿付高价的字，好在不管多少钱买的骨头，炖出来都有浓浓的家味，毕竟似乎是一种在餐馆很难喝到的汤。

（图片来自网络）

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