卤味里的青春和乡情

夜晚的苏州，也许是少了白天游客的纷扰，总算还有古城该有的样貌。宁静的街道，偶而飘落几片法国梧桐叶。冬雨浸湿的石板路，在鹅黄色的路灯照耀下，显得格外闪亮。

江南的冬天，有着北方人所不了解的寒冷，藏身在粉墙黛瓦里的小卤味铺子，孤独地守在景区的犄角旮旯里。这是我的“深夜食堂”。我这个曾经游历世界各地的流浪厨师，最后终于还是停了下来，选择一个舒适的环境，做着自己喜欢的事情：在异乡，卖起了家乡的味道——台湾卤味。

学生时期，因为打工兼职，回到宿舍都快接近午夜了。如果实在不想躲在宿舍吃泡面，只要有人吆喝一声，手机联系，拿上钥匙，安全帽戴着，跨上摩托车，数分钟后，三五好友便自动出现在熟悉的卤味铺子。

“卤味”是指将食材汆烫后，放入特制的卤汁里，文火慢慢卤煮熬制。食材吸收卤包内多样的中药材的味道，逐渐获得丰富且和缓的细腻口感。一般来说，大家最熟悉的是“川卤”及“潮汕卤”两种。“川卤”以色泽深、口味重为其特色，“潮汕卤”则是以香气浓郁见长。这些卤味讲究咸香辣麻的重口味，适合搭配主食。而远在海峡的另一端，还有一种“台湾卤味”。它以“潮汕卤”为本，融合台湾当地口味，逐渐自成一门新的派别。“台湾卤味”清爽香甜不油腻，可直接当作小吃飨用。它物美价廉，于是成为学生们节省生活开支的唯一首选。

秉持着“万物皆可卤”的概念，“台湾卤味”原料取材丰富，从新鲜的蔬菜、菌菇到肉类，各种丸子与水产海鲜无所不包，甚至连“方便面”都可以是食材选料之一。在台湾，卤味是最贴近民众的街边美食，在夜市或路边摊上随处可见，遍地开花。大家用的卤料千差万别，各自留香，都拥有忠实的吃货。如有哪家敢自称“全台湾第一名卤味”，相信任谁都不会服气的。

学生时代的我们熟稔地夹起摊上的卤蛋、海带、金针菇、米血（猪血糕）、甜不辣（类似鱼豆腐），偶尔奢侈点还会加上鹅翅、鸡爪、下水、大肠，食材选完后交给老板，只见他手起刀落，动作利索地将食材处理好后全部丢进沸腾的卤汤里。和“川卤”、“潮汕卤”不同，“台湾卤味”属于“加热式卤味”。食材卤制完成后，放凉并冷藏保存，食用时，取出剁切后，要在滚烫的卤汤中再次加热，让风味再次升华，口感更加上乘，最后，还要拌入香油并佐以新鲜葱蒜调味。有些店家讲究点，还会搭配自制酸菜、老菜脯（萝卜干），除了丰富味道外，还能达到去油解腻之效果。

“加热式卤味”是需要等待的，通常老板非常忙碌，食客只要确保食材悉数浸入卤汤里，与老板简单地眼神交会，什么话也不用多说，彼此便心照不宣。我们每个人会自动来到冰箱前，或拿啤酒、或拿饮料，耐心等候。反正老地方，总不会让我们失望。5~10分钟过后，自己带上托盘去取。会有人嫌老板慢吗？他若不是外国人不懂规矩，就是“不上道”！美味值得等待的道理都不懂，江湖实在白混了。

小小的卤味铺子，是我们的校外秘密基地，也是讯息传递站。校园里所有的八卦消息，这里永远都有最新的内幕：谁和谁恋爱了？教授的考题是什么？哪里有打工兼职的机会？社团要推出怎样的新活动？在这里总是都能找到答案，而唯一不知道的答案，就是卤味铺子老板的名字！从来不会有人主动去问。老板却对每个人的口味喜好又是那么地熟悉，我的不加辣，他的不要蒜，一群人只喝冰的台湾金牌啤酒——不加冰块。

毕业多年，同学们各奔东西，各自忙着自己的事业，有人选择出国，有离开到另外一个城市，当然也有人选择留在家乡发展。走出校园，彼此的时间不同，见面次数也少了，但见面地点还是那个熟悉的老地方——卤味铺子。多年过后，我还是不知道老板的名字！ 但好像也不那么重要了！因为他还记得：我的不加辣！而且一点辣也不行！

因为职务迁徙调动，离乡背井多年，正所谓：“慨当以慷，忧思难忘，何以解忧，唯有’卤味’！”每当想念家乡时，只有美食能抚慰当下激动的心情。我是个厨师，也是个饕客，既然吃不到，只好自己造。于是，就这样糊里糊涂地，在自己的生涯规划，我经营起了自己的小卤味铺子。

或许人生就像参加料理比赛，你永远不知道即将面对是怎样的食材。开赛哨声响起，布帘拉开后，眼前熟悉及不熟悉的食材，将会是现有的资源，手握着食材，心里也没底，只能凭借多年的经验，在终场前完成自己最满意的菜色。至于评审是否满意，都已经不是最重要的事了，因为过程中的酸甜苦辣，已成为当下最适切的调味。

今晚，苏州又下雨了，裹着厚重的大衣和温暖的羊绒围巾，我张罗着今晚的食材，撑起雨棚，收拾擦拭桌面，亮起灯笼，欢迎着每个往来的过客。卤汤沸沸扬扬，氤氲水气弥漫着整间厨房，敞开式的店铺虽阻挡不了寒流的侵袭，但吸纳着老顾客彼此热情的寒喧。

我大概在实践每个人心中都有过的念头：告别多年无趣的工作，经营完全属于自己的一家小店。它可以是学生时代，校舍旁堕落街上的烧烤店、奶茶铺子；也可以是儿时巷口那间充满人情味的小面馆；或是那间失恋分手后一个人吃饭喝酒的宵夜铺子。这样的小店，让迷失的自己，重新拾回当初年少时最真实的爱恨情仇。

（图片来自网络）

  本刊微信征稿中  

如果你自认为是个码字奴，写得一手好文章却无处发表，欢迎给《三联生活周刊》微信投稿！

发送稿件至：[e-mail]

来稿请写明联系方式，标题注明“投稿+稿件领域”（稿件领域如：美食、摄影、影评等）。

稿件字数三千字以内为佳。

一经采用，我们将提供有竞争力的稿酬，真的特别有竞争力！

期待你的文字。

  中读APP征稿中  

下载“中读”APP，按照下列步骤操作，还有机会成为三联中读签约作者。

⊙文章版权归《三联生活周刊》所有，欢迎转发到朋友圈，转载请联系后台。

点击下图

订阅 2018年《三联生活周刊》（52期）

▼  点击阅读原文，今日生活市集，发现更多好物。