真假驴肉：驴肉火烧“发源地”调查
2018年伊始，以驴肉火烧闻名的河北河间又因驴肉出了名。经媒体曝光，河间多个乡镇的黑作坊用马肉、猪肉假冒驴肉出售。自家的招牌蒙羞，河间市内掀起整治风暴，驴肉价格顺势上涨，小本经营的驴肉火烧店遭受震动，当地驴肉生意版图正在调整。
插图：老牛
河间驴肉火烧发家史
一群羊在尊祖庄村里穿行，留下一路尘土和羊粪。我循着羊的踪迹在村里寻找驴，却没发现任何相似的痕迹，又期待一两声驴叫能给些提示，而冬日的村庄只有汽车往来的声息。一辆有围栏的空货车从村中穿过，车斗上有一层薄薄的料草。我跟着车来到村北，在麦地旁的树林背后发现几排砖房，门口写着“驴肉制品加工厂”。一个正规的大厂，这似乎将是我寻访驴肉生意的起点，却被厂长谨慎地请走，回到院墙高耸、大门紧闭的村里。
1月8日，媒体爆出河间市内多个乡镇存在黑作坊售卖假驴肉的情况。尊祖庄乡是当地驴肉屠宰、加工的最集中的乡镇之一。驴肉问题一经曝光，河间市政府即在全市开展整治行动。镇中的尊祖庄村在我到达之前已经过检查。根据其他媒体的报道，黑作坊的窝点藏在民房里，一间房煮肉，一间房晾肉，但因高墙阻挡，从外面很难发现。我在村中走访，得知整治行动后，村里已无人再做驴肉生意。“全市得有上百处黑作坊，全被查了。”村民告诉我，“我们村拘起来十几个人，连房子都扒了。”我顺着他们的指引，方才来到村中三四处被捣毁窝点中的一处。这处坍塌的院落藏在村中小径深处，扒下的墙砖堆成一堆，几十平方米的空地上散落着打碎的瓷缸和煮肉的大锅。
一处黑作坊大门被贴上封条（图片来自河间市食药监局）
驴肉加工的环节受到整治，但驴肉火烧的生意并没有受到影响。尊祖庄乡地处河间市区东边，与时村乡、米各庄镇、留古寺镇一起被当地人视作河间的“东村”，是驴肉屠宰、加工的聚集地。市区行至村子沿途，便随处可见出售割肉机、火烧炉的门脸。载我进村的司机来自市区西边的村子，得知我探访驴肉火烧，执意要我到距尊祖庄乡不远的时村乡万贯村品尝万贯驴肉火烧，在许多当地人看来，那里是河间驴肉火烧的发祥地。“那儿自古就是一个人群聚集的交通枢纽。”万贯驴肉火烧店坐落在路边，周边乡镇门面众多，往来于此购买三五个火烧的职工和居民络绎不绝，驴肉火烧照卖，店主对驴肉生意也不愿多谈。
“他们只是占了地利，其实我们才是河间最早卖驴肉火烧的。”瀛洲孙记的孙恩泽是孙记驴肉火烧的第四代传人，他家所在的米各庄镇田行石村夹在时村乡与尊祖庄乡中间，他将河间火烧的历史和如今驴肉生意的大体格局向我娓娓道来。他家世代做驴肉火烧，早年间没有固定的摊位。万贯村在古时便四通八达，有个很大的集市，他的祖辈就在来此赶集时，挑着担子吆喝着卖。
据孙师傅讲，火烧比驴肉的历史要早不少。早期的火烧有圆形和方形两种，重量将近一斤，所以当地称火烧为“大火烧”，后来为了便于制作和携带，改良成为巴掌长的方形火烧。“火烧是死面的，为了劲道，和面的水里要加上盐和碱。面醒好后搓条、擀成宽长条，然后使劲抻薄，抹上油酥，卷条揪成剂子，擀成火烧坯子，再经过烙、烤的工序，一个表面金黄，外焦里嫩的火烧就做好了。”
河间驴肉火烧
刚出锅的酥脆火烧里夹上酱好的驴肉和红薯冻做的焖子，河间驴肉火烧便被发明了出来。宰驴、煮肉、做火烧都是自己承办，活驴也是当地的村镇间自产自销。“驴以前是生产工具，家家户户都有，我们做驴肉火烧用本地驴就足够了。”孙恩泽告诉我，新中国成立后计划经济时期，驴不能随意宰杀和买卖，他们只能遇到病驴和老驴时，才能一展手艺。直到改革开放后，村里施行包产到户，驴肉火烧迎来春天。“那时在米各庄有一个巨大的驴市，谁家的驴想卖，我们就去那里买。”据他回忆，那时集市上四面八方的人都有，他们的生意红火，一个驴肉火烧一两块钱，一头驴的熟肉几天就能卖完，河间驴肉火烧就此扬名。
上世纪90年代开始，驴肉火烧的热潮逐渐向外蔓延，河间市里出现大大小小的驴肉火烧店。几乎同时，90年代末，拖拉机取代驴的地位，本地驴由此在河间逐渐绝迹。旺盛的需求和紧缺的驴肉，驴肉火烧生意在河间催生出新的产业和分工。孙恩泽所在的田行石村因为有祖传的手艺，几乎都在河间乃至全国做驴肉火烧的生意。仅孙家一个家族，便已在全国开了80多家不同品牌的驴肉火烧店。而周边的时村乡、尊祖庄乡、留古寺镇则近水楼台，除了也开起驴肉火烧店，更做起运驴、宰驴、制肉的生意。
据其他媒体之前的报道，每年来自东北、内蒙古的近20万头驴集中在河间屠宰煮制。“我们本来是杀猪、宰羊的，有这个手艺。”尊祖庄村里一位曾经的肉制品加工厂老板曹明告诉我，像他这样的人并不少，见驴肉生意好做便转了行。不过，驴肉生意本身却有更复杂的商业链条。
驴肉生意后来居上
我见到孙恩泽时，他正在自己的店里教徒弟抻面。和面的场所靠近门口，像一个展示橱窗。孙恩泽讲，河间驴肉火烧的功夫全在火烧上。一个好的火烧有许多层，每一层都薄如蝉翼是对火烧最大的嘉奖。他希望向顾客展现自己高超的技艺，而相比于保定驴肉火烧夹着刚出锅的肉，河间驴肉火烧的特点是热饼凉肉，吃到嘴里只能尝出淡淡的肉味。“驴肉泡14个小时，待血水都泡出来，再下锅煮一个半小时，焖12个小时后就可出锅。”他告诉我，不同品牌的驴肉火烧的味道其实主要是佐料不同，肉的地位在驴肉火烧中并不比火烧高。也许，这是最初肉制品加工环节能够独立出来的一个原因。
虽然本地已难觅活驴，但孙恩泽店里的驴肉仍是“一条龙”的生产模式。他告诉本刊，他的弟弟和侄子到内蒙古或东北运驴，一人负责在那边的牲口市场买，一人负责运输。买回后在村中加工，给他供肉，他有时还会亲自煮肉。不过，在河间像他这样的做法并不多见。即使同为当地的老字号，也多是寻找固定的肉制品厂进驴、供肉。而驴肉的巨大需求引来了东阿阿胶公司的关注，河间人拿肉，东阿人拿皮，两个生意恰好互补。“我们和东阿阿胶在河间的代理商签合同，他们定期收皮。东阿那里也有巨大的活驴养殖场，我们可以用他们的驴做肉。”曹明告诉我：“但他们养殖场的驴贵，河间的老板都倾向于自己找人来买。”
于是，从肉制品厂的角度来看，驴肉生意便包含到牲口市场买驴、运驴、养驴、宰驴、加工、卖肉六个环节。时村乡的王伟跟风做过一年驴肉生意便浅尝辄止，在他看来，外人没有渠道，这个生意并不好做。“我每隔两个多月去东北一次，一次运二十来只，驴要先养起来，每天杀一两只。”他告诉我，每个环节都是他自己做，“链条太长，成本高不说，上家、下家都要自己找，挣不来钱。”当地许多老板因相似的原因离开，而驴肉生意的经营方式也逐渐优化。
一处非法加工驴肉的黑窝点用于生产的灶台被拆除。（图片来自河间市食药监局）
李成已经营驴肉加工四年，他向我介绍，加工厂比较稳妥的经营模式是把买驴、运驴的工作交给外地的牲口贩子，每次少量运驴，基本不养，接到用户订单后再运驴和宰杀，将自己的工作集中在宰杀和制肉上，生肉和熟肉均能出售，既可卖给饭馆，又能把熟肉包装一下，直接卖给客户。“牲口贩子与多个客户联系好，从牲口市场运来一大批驴，每个客户买三五头。”他向我讲述一个驴肉生意的普遍流程，“买来后放血宰杀，皮由阿胶公司来收，肉和内脏都可加工、售卖。”每个肉制品加工厂的规模可以被控制到很小。
这种小规模生产形成家庭式的小作坊，曾在河间的乡镇林立。孙恩泽告诉我，驴肉价格逐年上涨。“原来是每斤一块钱地涨，后来变成一下就涨两三块钱。”虽然驴肉火烧的价格也从2元一个涨到6元一个，但成本累积到小作坊那里，便不是转行，就是“穷则思变”。据其他媒体报道，当地慢慢出现用骡子肉、马肉代替驴肉，到2008年前后，开始出现用猪肉假冒驴肉的情况。假驴肉不但每斤比真驴肉便宜一倍有余，而且生产量大。孙恩泽告诉我，一头三四百斤的驴，只能煮出熟肉100多斤。而黑作坊的老板告知其他媒体，他们每天可以煮三次，一次煮1500斤肉。这样的肉煮时加上驴肉香精和其他的添加剂，制成后口感与驴肉类似，加之驴肉火烧的肉味本不很浓，遂风行开来。不但在河间市里，假驴肉还通过货车、大巴等方式，发往全国各地。
河间市食药监局副局长冯胜利在接受媒体采访时坦承，2011年前后，加工驴肉以小作坊居多，黑窝点也多，他们曾一年端掉100多个。“假驴肉的主要问题是肉质不合格。除了卫生条件差导致的微生物超标，就是因调味而过量使用添加剂，致使亚硝酸盐超标。”为解决食品安全的问题，当地也是从那年开始出台经营规范，发放营业执照和专门的宰驴证。“如果宰驴就只能宰驴，不能同时再宰马。”孙恩泽告诉我，只有符合要求的加工厂才能营业。2015年还成立河间驴肉火烧行业协会，制定生产规范。本刊在网上查到40余个河间当地的肉制品加工厂，致电询问，绝大多数表示，“证还没有办下来，早已停工”。
虽是如此，年初的曝光说明黑窝点仍是驴肉生意面临的顽疾。只要它们存在，就有劣币驱逐良币的风险。“黑作坊只需要一口煮肉的锅和一个晾肉的案板就够了。”河间驴肉火烧行业协会张海涛会长在接受其他媒体采访时称，“它们成本太低，当地正规企业投入大，很难与它们在价格和利润上对抗。”李成告诉我，事出仅仅几日，他的主顾便告知驴肉火烧不好卖，他的订单已受影响。而谈及应对之策，除了加大对黑窝点的打击力度，当我向冯胜利副局长询问当地发展比较成熟的肉制品加工企业，他向我推荐了一家立足于肉驴养殖加工的大型驴业公司。资料显示，这家投资近万亿元的企业将重新把养驴、加工、卖驴肉整合到一起。企业与高校合作，把从屠宰到熟肉出厂的每一步标准化，做成肯德基一般的连锁店。在那里，驴肉生意反客为主，将驴肉火烧变为它生意链条末端的一环。
以驴肉火烧发家的店主看来，他们虽然卖得早，但即使在当地规模也始终不算大，巨头的行为是他们难以企及的。孙恩泽告诉我，他的店已开了18年，从立下脚跟开始，他就不能只做驴肉火烧的生意。“卖火烧毕竟是小本经营，还要拉出不同的档次，才能挣钱。”瀛洲孙记的店里除了驴肉火烧，还有用驴肉做的各式家常菜和全驴宴，不过驴肉火烧仍是售卖的主力。“河间市曾有许多工厂，驴肉火烧最集中的对象是那些工人。市里强调环保后，工厂迁走，我们的生意就一直不好做。”他眼见假肉风波引起的震动，外地的活驴市场趁机抬价，他们又不得不买，驴肉火烧涨价已成必然。孙师傅自问：“一个小吃能卖多贵呢？”
（文中孙恩泽、曹明、王伟、李成为化名，图片来自网络）
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