“隐秘角落”湛江：被低估的美食之城
The following article is from 三联美食 Author 丘濂孙一丹
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在三餐之外，湛江还有诸多小吃可以填满时间的缝隙。眼大肚小，可能是来到湛江后心中泛出的哀愁。
”主笔/丘濂
实习记者/孙一丹
摄影/ 张雷
01
虾饼
在内陆人的眼中，虾饼算得上一种奢华的小吃。将米粉调成糊状倒进长柄的圆形模具中，再放入鲜虾，在热油里来炸，炸至金黄酥脆，这道解馋的街边美味就可以出锅。本地人文旅游类杂志《粤西越美》的主编冼汉文是70年代生人。他和我回忆，他小时候这也就卖5分钱一只，小伙伴们还会趁着油没有沥干赶快抢来放到嘴里，以多捞点油水。相比很多地区虾只出现在隆重的节日餐桌，海滨城市孩子的童年的确让人羡慕。
既然是油炸制品，油的品质就很关键。“怪兽妈咪”的老板李楚楚决定开一家虾饼专营店，就是想要延续儿时的记忆，同时也让下一代能吃得健康。她的店铺采用了不饱和脂肪较高的芥花籽油来炸虾饼，虾则必须是早晨市场买来的鲜虾。普通的虾饼对应30克虾，还有豪华版虾量翻倍。店铺自制的调料粉，是让虾饼味道增色的秘诀。在开渔季节，店里还会售卖一种独创的“捞牛饼”，用的是捞牛这种肉质软嫩的小鱼。店里其他可搭配的小食选择并不多，但每样都体现了老板的用心之处。比如一杯金橘咸柠水，咸柠檬就是老板去越南旅行时发现进而买入的材料。同样值得一试的消暑甜品还有百香果爱玉冻、凉粉和薯粉嗦，无论从配方还是容器的呈现，均有创新之处。
▲ “怪兽妈咪”出品的虾饼，可搭配爱玉冻或者凉粉一起食用
02
牛杂
来湛江吃牛杂是个系统认识牛的各个内脏器官的好机会。“四姐牛杂”的店里，就将不同部位的名字写在墙上。牛舌、牛肚、牛筋、牛肠这些都司空见惯，而牛欢喜、牛剪肉、牛天梯、胸沟肉这些，恐怕就不太熟悉了。这时最好悄悄在网上搜索一下，而不是着急去问老板。对方用不太灵光的普通话和你反复解释，那些神秘部位一旦搞清楚，难免会让人面红耳赤起来。
在家排行老四的陈梅秀经营牛杂已经有36年。最初她是将不同部位用竹签穿成串，放在砂锅里来长时间烹煮，食客们来了各取所需。现在则更接近涮火锅的方式。牛杂提前用白水煮烂。顾客先来挑心仪的部位，再选浓汤或者清汤的锅底继续加工。浓汤里有八角、桂皮、丁香、草果等十几种香料，清汤仅仅是黄豆、萝卜和白酒打底。环顾四周，选浓汤的客人较多，但其实先吃牛杂再喝汤，清汤反而更胜一筹。毕竟不同内脏部位的口感差别，清汤体会起来更加明显。
另有一家位于福建路的“粗口阿姨牛杂”则只卖浓汤牛杂。这个店名是顾客给的，老板脾气暴躁总爆粗口的缘故。店主会提前将一锅牛杂炖好，客人点单就舀出一碟子，十分霸道地只有这一种选择。吃“粗口阿姨牛杂”，吃的是市井生气与温情。我们反而赶上了老板体贴的一面——她会观察你爱吃哪个部位，再给你来上几块。如果你对哪个部位感到好奇又怯于尝试，她也会给你挑一块到盘子里。
▲ “粗口阿姨牛杂”是浓汤的做法，牛不同部位混合在一起
03
簸箕炊
簸箕炊起源于安铺，围绕着安铺镇中心文化广场也有几家卖簸箕炊的店，可惜都是从一家总店批发过来，而不再是自己制作。倒是在湛江的一家“四爹簸箕炊”的店铺还保持着每天手工生产的习惯。旁边的食客说，这家店开了30多年，从前老一辈的店主挑着担子到处叫卖，他是从小吃到大的。
簸箕炊是人们为庆祝稻子丰收做的一种小吃，因此又被叫作“吃新”。与湛江其他用糯米制成的籺不同，簸箕炊是用大米制成，且一般采用早稻，因为早稻含水量比晚稻多，淀粉微粒也细腻。它由采用竹篾编成的簸箕作为盛具而得名。小店的老板将大米磨成米浆，加入生粉调匀，放到簸箕中上锅蒸煮，等一层熟透后再淋上一层米粉浆，层层相加到一定厚度，待全熟后用小刀切成菱形块，撒上香油、芝麻与蒜蓉等等。米粉的清香和蒜蓉的浓郁是一种平衡，口感细腻弹牙而不粘牙。这是夏秋季节的吃法。冬春季节，人们常将小块的簸箕炊用辣椒酱翻炒，别有一番滋味。
▲ “四爹簸箕炊”仍保持了簸箕炊的传统做法
04
牛角包
牛角包亦甜亦咸，酥脆浓郁，现在面包店里常见，而湛江的牛角包有着属于这座城市的故事。虽不是湛江土生土长的包点，它和这座曾经的法国殖民城市的历史息息相关。牛角包原是法国传统点心，19世纪末至20世纪初，法国在湛江设立殖民租界，牛角包伴随着军舰大炮和咖啡一起来到湛江（旧称广州湾），原是法国人的早餐标配，后来便留在了湛江。
将牛角包发扬光大的，是后来随南海石油公司过来的法国面点师傅。20世纪50至80年代，广东省多个地质勘探队在南海西部和北部湾等海域进行石油勘探，后与法国道达尔石油公司合作开发。该公司的员工晚上回到海滨宾馆吃晚饭，西餐由几位法国厨师主理。海滨宾馆的一位负责人告诉我，中西餐厨房的师傅经常进行交流，法国厨师Gerne就将做牛角包的手艺传给了海滨厨师郑来义。郑师傅烤制的牛角包皮脆心软，他向海滨同行传授技巧，为了增加面粉的发酵时间，和好揉透的面团要放进冰箱，一段时间后再取出揉透、切块、造型，并刷上一层油，放进烤箱后准确控制温度和时间。
由于供不应求，海滨宾馆开有“海滨牛角包”面包房来专门售卖。一定要赶上刚出炉的时候买上一个，才能体会到它口感的独到之处。两端尖角部分烤得硬一些，中间部分松软绵实，呈螺旋状层次分明，牛油味道特别浓郁。吃着这热乎乎的牛角包，仿佛和湛江的历史又靠近了一点。
05
田艾籺，以及各式籺
籺是一种传统面食，采用糯米主料加辅料制作而成，古时用来祭拜祖先和神灵。“二月二龙抬头”在各地有不同的风俗，在湛江吴川市，做田艾籺是这一天的古老习俗，用来拜神祭祀之用，祈祷来年风调雨顺。本以为这只是种常见的粤西小吃，冼汉文向我讲述了他关于田艾籺的童年记忆，让我体会了这一小吃对湛江人的重要性。
做田艾籺，是用田艾棉和着面粉为皮，包着已经炒熟的馅蒸熟。在家庭传统做法里，最重要的环节叫“做籺婆”，即取四成米粉加开水和成团，分小团放开水里面煮成馍馍状，这是冼汉文家里的传统。他回忆说，儿时家里每次做田艾籺，都要隆重地准备几天。在没有搅粉机的年代，人工舂米捣粉就要大半天。在食材准备妥当之后，全家人一起做，是个提高家庭凝聚力的好时刻。参与做的人可以吃头笼，冼汉文最多吃过14只，至今想起仍觉得不可思议。田艾籺有甜咸之分。甜馅主要有芝麻、椰丝、绿豆，咸馅有花生、萝卜干和虾仁。最幸运的，当然是能去湛江人家里吃一次现做的田艾籺。湛江市的老字号“阿婆田艾籺”经过几十年的发展在当地名气颇大，可以一试。
▲ 龙记籺铺”制作的籺种类繁多
湛江除了田艾籺，还有各式各样的籺，种类纷杂。吴川市黄坡镇综合市场里的小吃城便是探索的好地方。黄坡镇自古是粤西商贸重镇，每每到赶集日，周边聚落的村民都纷纷聚集到这里，络绎不绝。在此经营的店铺多是从祖辈父辈就开始，这里有两家专门卖籺的店铺，其中数“龙记籺铺”的籺种类最多，如萝卜糕、马蹄糕、粟米糕、香豆籺、角子籺、粉皮籺、薯粉甜豆籺等等。另外一家“梅菉仔”的糯米笼最为香甜。糯米中间夹的叉烧肉，一口就让人满足。
06
烂劐炒粉
烂劐就是一口打烂的锅。它是将买来的生铁锅较厚的部分和锅耳一起敲掉，只剩下较平较薄的底部。这样的锅受热快也均匀，便于师傅翻炒。烂劐炒粉的来历有不同的版本，其中之一是讲临终的老父亲要把炒粉技艺传给四个儿子，于是只好把大锅打破，每人分得一块烂锅。有的卖烂劐炒粉的地方只是随便将锅打破一角来扣题，其实并没有领会烂锅传热的精髓。
烂劐炒粉起源于吴川梅菉。而要吃到优秀的烂劐炒粉则不必非到梅菉。炒粉好吃首先胜在粉的质量。制粉须得用到上等白米，浸米时间长短要根据不同季节气温而确定。接着磨成米浆，上锅蒸制成薄而柔软的粉皮后再切成均匀细丝。湛江市里有一家“梅菉饭店”，就以粉皮新鲜、米香味浓著称。除了烂劐炒粉以外，再来一份他家最为朴素的“大碌粉”，也就是将粉皮卷成粗卷再切段，上浇芝麻、蒜茸、酱油和花生油，最能感受到粉皮本身的醇香。炒粉另外的秘诀则在于锅气。要以旺火来炒，火候够大又不能让米粉焦煳。就这点来说，吴川市黄坡镇综合市场里，“梅菉仔”里师傅的手艺要更胜一筹。他一边操作，一边油香、葱香、蒜香和米香就扑鼻而来。仅仅路过，就会被引出馋虫，买上一碟。
（本文刊载于《三联生活周刊》2020年夏日美食专刊）
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