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冷冷冷,跟涮羊肉陷入热恋

The following article is from 三联美食 Author 张子艺

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『热气腾腾的涮羊肉,温暖了一整个冬天



文/张子艺


没有人能抗拒涮羊肉,尽管人们总言之凿凿地说,“秋风起,涮羊肉”,但是跟涮羊肉真正的热恋期,还是冬天,尤其是深冬。

寒冷像一层厚厚的雾气一样笼罩着这个世界的时候,人们瑟缩着脖子,肢体僵硬,徒增一种为生活奔波的辛酸无力感。动物本能驱使着我们,所有的毛孔都在叫嚣:去吃滚烫的食物,去吃动物脂肪,去吃蛋白质!


01


在北方,尤其是兰州,要在冬天的傍晚走过一条灯火辉煌的街道,需要莫大的勇气。天是冷的,地面是冷的,空气是冷的,树上刮起的风也是冷的。但街道两边的餐厅是热的,不仅是热的,它们还是滚烫的。隔着雾气腾腾的玻璃,里面的人虽然脱了羽绒服,但脸色红晕,身体舒展,与窗外瑟缩的行人形成鲜明对比。每当此时,我就像被人下了蛊一样,迎着热气走向任何一家烤肉店、涮羊肉、火锅店,就像迎着刀子走向肉铺的羊。不,我迎着热气,走向羊。

被动物欲望统治的我,露出能咬开啤酒瓶盖的森森白牙,笑眯眯地在一张彩色的菜单上勾勾画画——我进来的一定是一家涮羊肉的店。如果吃烤肉,我的牙齿来不及从铁签上撕咬下羊肚、羊肉、羊腰子,它们就已经被不知道从哪个角落刮来的冷风吹得冰冰凉。所以,我要一种热烈的,奔放的,滚烫的方式,来与我的羊们进行亲密的互动。

纪录片《沸腾吧!火锅》


服务员会端着一铜锅的矿泉水来到桌前,对此,兰州人已经司空见惯。他们依次在空空如也的锅里倒入姜片、花椒等一些看不出来原料的秘制调料,人们开始耐心地看着蓝色的火苗舔锅底——电磁炉不是不能用,但看不到火苗的锅子,明显少了很多温暖的人气和期待。


西北的食物,原本就不是以精致取胜,跟北京涮羊肉精致到黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉不同,兰州人点单随意的多:“两盘鲜切、两盘带骨肉、两盘羊肉卷、一盘肥牛,白菜豆腐随便上一份。”这是普普通通三四人的一餐饭。

如果要的是带骨羊肉,便需在一开始就将它下锅。将骨头在锅中炖40分钟,羊肉的鲜味在空中散而未散,这是最好的时机。这就像萃取玫瑰精油的时候,在花苞含苞欲放之际,摘下花朵,才能萃出高质量的精油。

人们手里捧着由玫瑰、红枣、桂圆、芝麻、冰糖、茶叶等多种配料组成的三炮台,一边聊聊近期的生活,一边看着锅里的水和带骨羊肉慢慢地沸腾,一种富裕而温存的心情油然而生。这就是涮羊肉的开端,人们在等待中逐渐变得饥肠辘辘,目光不自觉地慢慢望向锅里。

02


吃火锅的顺序是相对自由的,你可以在一开始涮进去想要吃的任何食物。但在涮羊肉中,有一种约定俗成、牢不可破的习惯——先涮羊肉,尤其是鲜切羊肉。不是用筷子尖尖提着一头的七上八下,而是整盘涮下去,如果不够,再下一盘。羊肉下锅以后,就像是大戏开场的那一声定音锣,人们定了神,安心地看着锅里慢慢溢出热气,搅和自己碗里的麻酱香油,开始问服务员要葱花蒜苗——先打一碗汤喝起来。

图 / 视觉中国


当一碗滚烫的羊肉汤顺着喉咙滚进胃的时候,铜锅里漂浮的羊肉也已经七八成熟了。此时的羊肉是最嫩的,吃起来能感受到羊新鲜血脉带来的弹牙的韧劲。趁着最佳赏味期,人们纷纷下箸,大口吃肉。但原本下锅煮汤的羊骨还要留在锅里继续煮下去,就像火锅里的鸡爪、鸭掌这些耐煮的食物一样,一定要让它们煮到一场盛宴接近尾声的时候,人们方才捞起,慢慢地吸食骨髓、鸡皮等部位。

鲜切羊肉带来鲜弹的口感只是开场,有些人喜欢将鲜切煮很久很久,煮到肉已经彻底失去抵抗、由于运动带来的蛋白质都已经失序的时候吃。但对于大多数血气方刚的年轻人来说,弹牙是很重要的一个指标,只有老年人和儿童,才喜欢煮食的软糯的食物。再者,对于羊肉的最高要求也并不是软糯啊。那么,羊肉卷几乎可以满足所有人的要求。

03


薄而透光的羊肉卷红白相间,就像是空气变了魔法一样,因为肉卷之中充满了空气,所以显得空前的多,空前的紧密而膨胀。一斤羊肉,能刨出来五大盘羊肉卷。挨挨挤挤的羊肉卷就像是虚张声势的士兵一样,大声的吆喝和呐喊能糊一阵子人,但一下锅,卷儿被滚烫的热水一煮,立即缩小到原本的四分之一,甚至更小,有时候不留神,筷子都找不到卷儿滚到哪里了。

图 / 视觉中国


羊肉卷也是好的,只要在锅里滚三四次,羊肉就被烫熟。如果说鲜切羊肉跟芝麻酱之间,还略微有些生分,那么羊肉卷,就是麻酱的黄金搭档。这是因为羊肉卷孔洞多,拧成一个中空卷翘的肉卷,就可以最大程度地裹上厚厚的麻酱,再放入口中。

在北方,没有酒的肉是寡淡的,是单薄的,是纤弱的,甚至是令人感觉十分遗憾的。有些地方喜欢喝热酒,要滚烫的酒,配滚烫的饭。但在兰州,人们普遍没有温酒的习惯,一口滚烫的羊肉,抿一口透心凉的酒,油脂带来的富足感被酒冲淡,拥有杀气的酒像一柄剑般劈过来,人们因着食物带来的涣散立即击退。于是,酒正酣、肉正香,外面的寒冷和风雪,似乎也静止下来了。

动物油脂的极大满足下,人们也需要一些蔬菜来清清口。萝卜白菜是北方最常见的冬天食物,在过去漫长的岁月中,所有的绿色蔬菜都因为寒冷而在深秋开始不见踪迹,只有这些耐储存的蔬菜才得以出现在北地的餐桌上。沸腾了一个多小时的铜锅里,原本已经是一锅极鲜的肉汤了,再将寡淡的蔬菜放入鲜美的肉汤中,撒点葱花蒜苗,连汤带菜喝一碗——原汤化原食。真是令人心满意足的一餐饭。

图 / 视觉中国


出门的时候,羽绒服是敞开的,围巾斜挂在身上,帽子是歪的。人们热气腾腾地走进寒气里,毫无惧色。风继续吹着,毫不留情地吹向行人的脸颊、耳朵、头发和衣服的缝隙,但并不觉得冷。食物带来的热量在持续发酵,身体里好似有滚烫的马达不停地散发热气,人们心中也盘算着下一次的餐饭又要去哪里聚聚。

冬天,是一个令人心安理得发胖的季节。





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