冷冷冷，跟涮羊肉陷入热恋

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『热气腾腾的涮羊肉，温暖了一整个冬天。』

文/张子艺

没有人能抗拒涮羊肉，尽管人们总言之凿凿地说，“秋风起，涮羊肉”，但是跟涮羊肉真正的热恋期，还是冬天，尤其是深冬。

寒冷像一层厚厚的雾气一样笼罩着这个世界的时候，人们瑟缩着脖子，肢体僵硬，徒增一种为生活奔波的辛酸无力感。动物本能驱使着我们，所有的毛孔都在叫嚣：去吃滚烫的食物，去吃动物脂肪，去吃蛋白质！

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在北方，尤其是兰州，要在冬天的傍晚走过一条灯火辉煌的街道，需要莫大的勇气。天是冷的，地面是冷的，空气是冷的，树上刮起的风也是冷的。但街道两边的餐厅是热的，不仅是热的，它们还是滚烫的。隔着雾气腾腾的玻璃，里面的人虽然脱了羽绒服，但脸色红晕，身体舒展，与窗外瑟缩的行人形成鲜明对比。每当此时，我就像被人下了蛊一样，迎着热气走向任何一家烤肉店、涮羊肉、火锅店，就像迎着刀子走向肉铺的羊。不，我迎着热气，走向羊。

被动物欲望统治的我，露出能咬开啤酒瓶盖的森森白牙，笑眯眯地在一张彩色的菜单上勾勾画画——我进来的一定是一家涮羊肉的店。如果吃烤肉，我的牙齿来不及从铁签上撕咬下羊肚、羊肉、羊腰子，它们就已经被不知道从哪个角落刮来的冷风吹得冰冰凉。所以，我要一种热烈的，奔放的，滚烫的方式，来与我的羊们进行亲密的互动。

纪录片《沸腾吧！火锅》

服务员会端着一铜锅的矿泉水来到桌前，对此，兰州人已经司空见惯。他们依次在空空如也的锅里倒入姜片、花椒等一些看不出来原料的秘制调料，人们开始耐心地看着蓝色的火苗舔锅底——电磁炉不是不能用，但看不到火苗的锅子，明显少了很多温暖的人气和期待。

西北的食物，原本就不是以精致取胜，跟北京涮羊肉精致到黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉不同，兰州人点单随意的多：“两盘鲜切、两盘带骨肉、两盘羊肉卷、一盘肥牛，白菜豆腐随便上一份。”这是普普通通三四人的一餐饭。

如果要的是带骨羊肉，便需在一开始就将它下锅。将骨头在锅中炖40分钟，羊肉的鲜味在空中散而未散，这是最好的时机。这就像萃取玫瑰精油的时候，在花苞含苞欲放之际，摘下花朵，才能萃出高质量的精油。

人们手里捧着由玫瑰、红枣、桂圆、芝麻、冰糖、茶叶等多种配料组成的三炮台，一边聊聊近期的生活，一边看着锅里的水和带骨羊肉慢慢地沸腾，一种富裕而温存的心情油然而生。这就是涮羊肉的开端，人们在等待中逐渐变得饥肠辘辘，目光不自觉地慢慢望向锅里。

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吃火锅的顺序是相对自由的，你可以在一开始涮进去想要吃的任何食物。但在涮羊肉中，有一种约定俗成、牢不可破的习惯——先涮羊肉，尤其是鲜切羊肉。不是用筷子尖尖提着一头的七上八下，而是整盘涮下去，如果不够，再下一盘。羊肉下锅以后，就像是大戏开场的那一声定音锣，人们定了神，安心地看着锅里慢慢溢出热气，搅和自己碗里的麻酱香油，开始问服务员要葱花蒜苗——先打一碗汤喝起来。

图 / 视觉中国

当一碗滚烫的羊肉汤顺着喉咙滚进胃的时候，铜锅里漂浮的羊肉也已经七八成熟了。此时的羊肉是最嫩的，吃起来能感受到羊新鲜血脉带来的弹牙的韧劲。趁着最佳赏味期，人们纷纷下箸，大口吃肉。但原本下锅煮汤的羊骨还要留在锅里继续煮下去，就像火锅里的鸡爪、鸭掌这些耐煮的食物一样，一定要让它们煮到一场盛宴接近尾声的时候，人们方才捞起，慢慢地吸食骨髓、鸡皮等部位。

鲜切羊肉带来鲜弹的口感只是开场，有些人喜欢将鲜切煮很久很久，煮到肉已经彻底失去抵抗、由于运动带来的蛋白质都已经失序的时候吃。但对于大多数血气方刚的年轻人来说，弹牙是很重要的一个指标，只有老年人和儿童，才喜欢煮食的软糯的食物。再者，对于羊肉的最高要求也并不是软糯啊。那么，羊肉卷几乎可以满足所有人的要求。

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薄而透光的羊肉卷红白相间，就像是空气变了魔法一样，因为肉卷之中充满了空气，所以显得空前的多，空前的紧密而膨胀。一斤羊肉，能刨出来五大盘羊肉卷。挨挨挤挤的羊肉卷就像是虚张声势的士兵一样，大声的吆喝和呐喊能糊一阵子人，但一下锅，卷儿被滚烫的热水一煮，立即缩小到原本的四分之一，甚至更小，有时候不留神，筷子都找不到卷儿滚到哪里了。

图 / 视觉中国

羊肉卷也是好的，只要在锅里滚三四次，羊肉就被烫熟。如果说鲜切羊肉跟芝麻酱之间，还略微有些生分，那么羊肉卷，就是麻酱的黄金搭档。这是因为羊肉卷孔洞多，拧成一个中空卷翘的肉卷，就可以最大程度地裹上厚厚的麻酱，再放入口中。

在北方，没有酒的肉是寡淡的，是单薄的，是纤弱的，甚至是令人感觉十分遗憾的。有些地方喜欢喝热酒，要滚烫的酒，配滚烫的饭。但在兰州，人们普遍没有温酒的习惯，一口滚烫的羊肉，抿一口透心凉的酒，油脂带来的富足感被酒冲淡，拥有杀气的酒像一柄剑般劈过来，人们因着食物带来的涣散立即击退。于是，酒正酣、肉正香，外面的寒冷和风雪，似乎也静止下来了。

动物油脂的极大满足下，人们也需要一些蔬菜来清清口。萝卜白菜是北方最常见的冬天食物，在过去漫长的岁月中，所有的绿色蔬菜都因为寒冷而在深秋开始不见踪迹，只有这些耐储存的蔬菜才得以出现在北地的餐桌上。沸腾了一个多小时的铜锅里，原本已经是一锅极鲜的肉汤了，再将寡淡的蔬菜放入鲜美的肉汤中，撒点葱花蒜苗，连汤带菜喝一碗——原汤化原食。真是令人心满意足的一餐饭。

图 / 视觉中国

出门的时候，羽绒服是敞开的，围巾斜挂在身上，帽子是歪的。人们热气腾腾地走进寒气里，毫无惧色。风继续吹着，毫不留情地吹向行人的脸颊、耳朵、头发和衣服的缝隙，但并不觉得冷。食物带来的热量在持续发酵，身体里好似有滚烫的马达不停地散发热气，人们心中也盘算着下一次的餐饭又要去哪里聚聚。

冬天，是一个令人心安理得发胖的季节。

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