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放假了,去喝糖水啊~

梅姗姗 三联生活周刊 2021-05-01

*本文为「三联生活周刊」原创内容

文|梅姗姗
在香港长大的林易霖去兰州之前,对这个城市的印象只有三个字:牛肉面。她决定去旅游,也是为了亲口尝一尝那一碗据说与众不同的“马子禄”到底有什么神奇。不过一趟玩回来,“马子禄”倒没有让她惊艳,令她好奇心大发的,反而是满街的“甜食店”。
在她的概念里,“甜品店”仨字几乎只跟岭南有关。出了珠三角不是没有糖水,但绝大多数都是以稀疏单品形式出现,什么老北京杏仁茶,南京糖芋苗,每个城市都有一两种特色藏在街头巷尾,但撑不起一家店铺。


中国每个城市的街头巷尾都隐藏着美味的糖水

兰州的甜食店可不一样,走进任何一家看似有些年代的店,国营的气质就扑面而来,服务品质是没有的,收银柜后灯箱上泛黄的贴纸,林林总总罗列着不下10种甜食:灰豆子、甜醅子、牛奶鸡蛋醪糟、晶糕、热冬果……绝大多数都是外地人没有听说过的存在。林易霖尝的是甜醅子和热冬果,用她的话来形容,就是“热冬果是一小块,软软嫩嫩地摆在小碟子里,其实就是梨子,散发着淡淡的药味和清香。甜醅子是凉凉的,味道像酒糟,咬下去又脆又韧,很神奇”。
回到香港后,林易霖陆陆续续花时间了解了甘肃甜食的历史。她觉得自己挺幸运的,因为糖水对于香港人来说,并没有时间节点。什么时候想吃,就什么时候煲一锅,家里几乎不间断。上初中后,TVB开始变得越来越帅气,《美味情缘》《陀枪师姐》成了她每天上学放学的牵挂。糖水也潜移默化地从家里的寻常,变成了TVB里林峰第一次约杨千嬅的地点,或马德钟给滕丽名表白的礼物。林易霖的初恋就是在香港尖沙咀的一家许留山甜品店开始的,那个男生的面貌她已经记不清了,但她还记得当时自己点的杨枝甘露。

杨枝甘露
广州人吴一凡也记得2004年许留山在广州开第一家店时,自己和周围朋友激动的心情。“那时候去甜品店嘛,点的都是些广东人比较熟悉的糖水,朋友们去的地方也很固定。到店铺之前就知道自己的身体在叫嚣什么,进去跟老板娘点了就坐下。大家继续聊天,喝完糖水,差不多也就到了各自回家的时间。”但许留山进来的时候,还是很不一样的。吴一凡记得,许留山进入广州以后,甜品店突然增加了一层潮流和酷的意思。“大家都是看TVB电视剧长大的嘛,年纪也小,就觉得当时香港的一切都很酷。”
香港带来的口味风格也的确很不一样。作为一个中西文化极度杂糅的城市,香港饮食的精髓一向是“取各国之精华,为我所用”。200多年前英国殖民者带来的奶茶,在香港混迹数年,就成了老百姓大排档里的“鸳鸯”;法国人早午餐经典的“法式吐司”,一个蘸上牛奶后再烘焙的隔夜面包布丁,来到香港后被民众稍加调整,就成了冰室里经典的“炼奶西多士”。
而杨枝甘露,则是香港土生土长的原创。这个上世纪80年代诞生于香港的糖水,前身是芒果西米露,这是一份简单粗暴,将盛夏特色水果和印尼元素结合的创意。这种源自民间的智慧,而后又成为高档酒楼的灵感基础。利苑酒家在芒果西米露的基础上,增加了沙田柚的果粒,口感层次更丰富,名字随后也变为更有文化涵义的杨枝甘露。
图|视觉中国
一份杨枝甘露,拥有刺激味蕾的酸甜,又不失厚重绵密的余韵,芒果的软糯跟西柚的颗粒碰撞,时不时还有西米的韧性。不仅是口感,视觉上奶白亮橙明黄,配上丝丝薄荷叶绿的颜色,也让人顿时充满活力,心情愉快。再深挖一点,还能看见对不同移民文化的包容和对本地物产的骄傲。
外国移民,本地老百姓,本地富商,这三种人群在上世纪八九十年代的香港,以一种近乎无缝对接的方式合作并存,为彼此提供灵感,激荡出一道道与众不同的美味。不过当时才念高中的吴一凡,可没有那么深刻的认识。他只是记得,去吃港式糖水成了一件很酷的事情。

千面糖水
年轻人的倒戈当然会对本地的甜品店带来冲击,不过这种冲击并没有持续很久。因为很快,广东几乎所有的甜品店菜单上,就多出了一个名叫“杨枝甘露”的甜品。何剑生是一个典型的广东人,身形扎实健壮,戴着一副眼镜。从1995年的一家广式甜品店开始,今天的他已是4间中餐酒楼和3间甜品茶餐厅的老板。25年前,在市场开放的契机下,何剑生投入“下海大潮”,与朋友合伙经营电镀厂。
上世纪90年代初,中国南海边的那个圈内,经济开始萌芽。老百姓从粮票时代进入口袋有余钱的日子,随之而来的就是对休闲生活的需求。甜品店作为一个开到半夜,花费不多,还甜甜蜜蜜的存在,成了年轻人日常拍拖经常选择的地方。那时候的何剑生,早上八九点左右起床,出门采购各种需要的食材,例如绿豆、红薯、桑寄生等。当时的产品一部分是固定品种,另一部分是配合季节更替的时令品种。他跟姐姐、女友三人,按照“食养功效型糖水”和“风味型糖水”两个大类,设计出十几款糖水。
何剑生和女友很关心潮流和口味的研究。双皮奶这种甜品,就被他归类为风味型糖水,在这个基础上,他通过看香港电视剧,研发更多品种。“我们离香港近嘛,80年代就可以看到香港电视剧了,所以他们的动态潮流我们都很关注。”比如豆沙拼芝麻糊、莲子双皮奶、鸳鸯(黑珍珠拼西米露)等,都是当时从香港电视剧里学来的新吃法。在广东,任何一家甜品店要想成功,必须有一个属于自己的主打竞争优势,这是写在糖水骨子里的基因。而何剑生家拿手的,是顺德著名的双皮奶。

图|视觉中国

顺德大良等地从清末开始引进欧洲奶牛,被当地人称为番牛,挤出的奶量虽不多,但乳脂含量极高。今天人们日常喝的牛奶,乳脂含量在3.5%左右,大良等地水牛奶的乳脂含量可以达到8%。当时何剑生女友(如今的老婆)的舅公家就是养奶牛的,他们便跟舅公约好,每天给甜品店送最新鲜的水牛奶。
把这样的牛奶用中火煨开,倒进顺德传统的青花瓷碗里,不一会儿就会凝结出一层厚厚的奶皮。用筷子挑开一个小口,慢慢倒出牛奶,再均匀搅拌进蛋清和糖,细筛筛过后倒回碗里蒸20分钟,出来的,就是口感层次都极度浓郁的双皮奶。一勺下去,质地如慕斯一般幼滑,而且因为过滤过,口感又非常细腻。奶香浓郁却不腻人,因为最醇厚的那层已被藏于碗底。
也因为这样独特的品质,何剑生吸引到了《寻味顺德》的导演组。2015年上映的《寻味顺德》纪录片里有一个镜头,一张桌子几百个蓝花瓷碗,一勺勺热气腾腾的水牛奶扫过,留下满屏幕的香甜。但就糖水来说,双皮奶只是一个分支。

《寻味顺德》剧照

广东麻涌,曾是亚洲最大的香蕉种植地之一,又靠海边,海产品丰富,于是当地蕉农把弃之不用的青香蕉处理干净黏液,切成片,加上家家户户都有的紫菜,就成了一份具有麻涌特色的青香蕉紫菜糖水。这些原本属于家庭的日常,因民国初年鼓励经商,开始出现在广州路边。鸡栏孖庙这样的街巷,一条街可能就有四五家糖水铺。他们来源于老百姓,消费受众也是老百姓。随着越来越多的日常食材变成糖水的原料,摇身一变摆在路边售卖,广东人骨子里对做生意的那一种强烈而敏锐的直觉也被激活。
西方经济学直到上世纪80年代才研究出的“竞争优势”概念,早在民国时期就被包括糖水铺在内的各行业老板们全面拥抱。而“通过推出新产品不断创造新价值,从而加强消费者的品牌黏性”的概念,也几乎贯彻在糖水铺发展的始终。
上世纪20年代街边糖水铺的百花齐放,让糖水老板们意识到不仅自家糖水需要与众不同,客人的体验和丰富品类也非常重要。于是他们放弃街头,走进门店,改名甜品店,增加除糖水之外,更多的风味甜食。30年代西餐的到来,让甜品店老板们学习到品类的定义可以不限于中国。天津楼最早开始引进西式汽水、冰镇牛奶和冰西瓜果盘,而后各家店铺纷纷效仿。90年代TVB的成功,则从意识形态上挑战了甜品店老板们。他们意识到年轻一代或许要求的不再是口味,而是一种更高的精神价值。这让包括何剑生在内的老板们纷纷开始思考,如何尽可能让自己跟“潮”和“酷”这两个字发生密不可分的关系?
但没有任何一次挑战,可以跟过去20年珍珠奶茶的异军突起相比。历史上头一次,糖水的定义从根基上被撼动了。桌椅、碗勺、私人空间,这些甜品店的标配,突然统统不再重要。想喝奶茶?没问题,抓着杯子,用粗吸管吸就可以了。

粗吸管
“我已经痴迷奶茶到什么地步了呢?开心要用它庆功,不开心要借它消愁;独饮能颅内高潮,群吸能灵魂升华;学习时喝效率倍增,看剧时喝岁月静好;没事干边走边喝,有事干边做边喝;去一个地方旅游,但凡没见过的品牌,不要命不要钱地连着喝。总而言之,奶茶是我目前为止在世界上最炽热的爱好了。”
这是一个豆瓣网友小姜写的灵魂反思日记。她描述的状态,在今天的年轻人群体里绝不是个例,而是一个群体现象。
每个“80后”“90后”都有一段上学放学路上,花2块钱买一杯珍珠奶茶的记忆。那是2000年初,珍珠奶茶从台湾进入大陆,无论是一线城市还是三线乡镇,学校、商场附近都能看到一个迷你门帘。一家家相似的橙色的门头通常以与“快乐”意思相近的汉字变形为店名,千篇一律的吧台,上方白炽灯箱照亮着已成模板的菜单。


插图|范薇

通常奶茶店价格最贵的不超过7块,最便宜的2块一杯。批发的黑色珍珠和白色西米煮好放糖浆里泡着,布丁粉加热水调好后摆在不锈钢盆里,椰果都在罐头里,打开即可。客人来了,只需一个人就可以完成全部操作:奶茶粉精加热水冲开,目测一两勺珍珠和其他辅料,封口机自动一封口,再递上根粗吸管,前后不超过2分钟,整套流程完成。
虽然火爆,同质化也同样严重。广东做出来的这样一杯珍珠奶茶拿到甘肃,从口味到长相都几乎一模一样。所以那时没有人真的认为,奶茶可以成为一代人的文化现象,更别说上升到年轻人的精神依赖。它给人的感觉,更像红极一时的土家掉渣饼,风头过去了也就过去了。

跟土家掉渣饼不同的是,奶茶踏上了一个时代的班车。奶茶这个饮用形式,从设计伊始,就是为了让喝它的人走上成瘾的道路。在《大脑很重要》里,教授帕特·沃尔夫说,我们的大脑,一方面是一个不断自我鼓励的机器——如果一件事情给我们带来愉悦,我们就会想要更多;另一方面,又是一个过滤器,重复无聊的信息在进入大脑的一瞬间就会被我们自动过滤掉,一个东西想得到我们的注意力,必须持续不断地创新。
吸着奶茶吸管,看着里面的珍珠不断减少,整个过程就像玩一个只属于自己的绝密游戏。透明的杯子给我们一种似乎一切尽在掌控的错觉,吸管则延长着里面每一秒的快乐。奶茶店也恪尽职守,不仅每隔几个月就推出一批全新的产品,还不断地跨界合作,模糊奶茶作为甜品饮料的定义,赋予它更多精神层面的价值。
周杰伦晒出照片
而且无论是奶茶里的芋泥、椰奶,还是西柚、芒果,每一个元素都在加速奶茶和糖水的模糊边界。吸完这样一杯快乐,即便胃还有余额,还有人会去甜品店坐下来喝一碗糖水吗?吴一凡的回答是:“不会了,吸完一杯喜茶,我就不会再去喝一碗糖水了。奶茶里面也有芋泥、牛奶,还有咸蛋黄呢!这对我来说,就是新时代的糖水了。”
在行业闯荡25年的何剑生不是没看见这个冲击,但作为善于拥抱改变的广东商人,他没有过度地担心。“我们做生意的,工作之一就是要去观察了解消费者的状态。比如我去喝喜茶,其实不是为了表达自己的酷,而是去了解现在‘90后’‘00后’的口味。了解之后,即便我不喜欢,如果消费者喜欢,也是要推出的。”

图|视觉中国

时间是一个冷血杀手,它看着每一个时代叫嚣自己的性格,也平静地面对它将被下一个时代取代。说不准再过几年,传统甜品店就会像一头守海待鱼的大鲸,跟过去100多年里的每一次变革一样,自我升级,吞并奶茶的形式,成为新一代“90后”中老年人的日常。该喝的绿豆沙迟早还是要喝的,只是这一次,在透明杯和粗吸管里。
END
本文作者:梅姗姗
微信排版:同同

微信审核:L.L.


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