明茶里有“金石气”？一饮知味

◬ 明嘉靖内阁首辅 权臣严嵩

图 | 《大明王朝1566》剧照

大概是受影视剧的影响，我们对明朝的印象好像就是皇帝奇葩、宦官一手遮天、锦衣卫滥杀忠良……除了一句“天子守国门”的口号之外，貌似没有什么值得一提的了。反而是一讲到宋朝，历史上虽有“弱宋”之讥，宋朝却因发达的社会经济、高度发展的文化氛围让后人津津乐道，巧妙地掩饰了“弱”的本质，而至今文化圈内向往“宋式生活”的大有人在。

时下流行的“宋式生活”或许是充满想象的，也可以说是当代人所理解的宋朝，似乎是个只有“文人”的时代。点茶、焚香、插花、挂画，都是浪漫的文人雅趣，甚至浪漫到有点不食人间烟火，仿佛进入了一个只有雅、没有生产的“真空”时代。

真空吗？好像也未必。《梦溪笔谈》记载安徽、河南、湖北一带有“十三山场”生产大量平价茶，税收可观，巨大的利益推动宋代茶税政策一改再改；大茶商垄断茶行业，王安石愤然著《茶商十二说》条陈弊病；甚至还有堂堂进士走私茶叶，东窗事发后，梅尧臣以“浮浪书生亦贪利，史笥经箱为盗囊”批评……这些现实的世俗和骨感，与文人雅趣相去甚远。不是不存在，只是距离产生美。

◬ 南宋·刘松年《茗园赌市图》

那么，明朝呢？

人们都说到明代商品茶发展是因为朱元璋“废团改散”推动散茶流行，殊不知，那本来是社会经济发展到一定阶段的必然产物。历史的车轮即使是皇帝花大力气去推也带不动，更何况是一道仅针对福建建宁府的小小诏令？

明朝的社会发展以嘉靖朝为分水岭，嘉靖之后的工商业高度发展，除了地主、官僚兼营工商之外，地方上的生意人也运用大量资本致富。在商业模式的运作之下，传统的粮食生产方式改变了，剩余的田地开始种起经济作物，为手工制造业和商品经济提供牢固的基础，契约、股份合作等新型态的经营模式开始流行。有学者认为，明嘉靖后是中国历史上资本主义萌芽的时期。

商品经济、资本运作，自然而然地带来商业上的竞争，除了产品的创新能力之外，也需要文人、知识分子来参与宣传。明朝是个名茶辈出的时代，能叫得上名的除了老牌的阳羡、天目、六安，还有新流行的虎丘、天池、松萝、罗岕、龙井、武夷等，其中有不少是僧人、文人参与创制的，也发展出一套文人式的茶审美标准。

◬ 明·沈周《卧游图·仿米山水》

明代茶也如同现在的茶行业发展一般，公众号、朋友圈、个人或茶企资助的出版品，都可以对时下流行的名茶进行记录，或讲故事、或点评、或排名，顺便带入一些影响消费者判断的话术……如当代中国绿茶的第一IP龙井茶，明朝的高濂、陈师等人对龙井茶都有极高的评价，然安徽人吴应箕却说“天池、龙井宜寻常应酬”，比起他家乡的“高田茶”便失色许多。袁宏道也说“龙井头茶虽香，尚作草气”，有些带水气的龙井茶还涩口。只是一个龙井茶，就出现了许多的不同意见书。

当然，这些看似褒贬不一的评价，有些是真实的，有些则带有明朝人商业宣传或敝帚自珍的成分，不可尽信。即便如此，仍有两款茶是相对能体现出时代共识的——松萝茶、罗岕茶。

◬ 由左至右依次为：罗岕茶 兰花茶 松萝茶

文人茶与民间审美

时代的发展往往不会是静态的，商品经济和资本运作必然带来创新。相较于北宋、尤其是宋徽宗极致到近乎变态的宫廷审美，明代中晚期发展自民间的茶，或者说从商品经济、关心成本的角度创新来的产品，自然与带有政治色彩的“贡茶”大相迳庭，最大的差别莫过于“舍芽取叶”。

松萝茶创制于明万历初年，相传是松萝山让福寺的大方和尚做出来的，色泽翠绿、品质极高，深受市场欢迎。松萝茶问世之前，中国茶大多采用“蒸青法”制作，而大方和尚做茶的方法比较特殊，用银铫炒制，炒好之后将茶叶薄铺、用扇子扇去余热，保留下茶叶翠绿的色泽。当时的锅炒有个毛病，就是茶青的芽、叶、梗含水量不均匀，炒制时茶芽熟透了，叶、梗还生，如果要将梗炒透，则芽尖容易焦黄，即“尖者已焦，而蒂尚未熟”。于是，大方和尚炒茶前，干脆先摘去茶芽、茶梗，炒出来的茶既匀且透，成为市场上抢手的尖子货，而他的这套制茶工艺被称为“松萝法”。之后松萝法传至武夷山，做出来的茶便是18世纪享誉海外的“武夷松萝”。

◬ 武夷松萝茶从汉口远销海外

这种先去除嫩芽再进行加工的行为，大概是宋徽宗们无法理解的操作模式。徽宗朝最为亮眼的龙园胜雪、银线水芽追求的是嫩，嫩到极致、嫩到令人发指，丝毫不考虑耗费多少人力物力的成本问题。茶好不好喝先搁一边，重点是珍稀，于皇帝而言是国力的展现，于文人士大夫而言是身份的象征。而到了商品经济发展的明代，茶主要作为民间流通的商品，除了控制成本，“好喝”已然成为加工的最高指导原则，也是它获得认可、赢得高价的不二法门。

令人遐想的婴儿肉香

同样不取芽头的明代名茶，还有罗岕茶。“罗”指罗隐，“岕”指两山之间，传说罗岕茶的核心产区洞山一带是唐代诗人罗隐的隐居之地，而两山之间茶叶品质极佳。袁宏道、沈长卿等名人皆以“金石气”、“泉石气”来形容罗岕茶。彼时的罗岕茶通常等到立夏之际、茶芽基本长开了再采，先蒸后焙。明朝人熊明遇曾对比当时的两大名茶——虎丘与岕茶，得出“虎丘婴儿肉香……洞山岕茶亦作婴儿肉香，而芝芬浮荡，则虎丘所无也”的评语，认为虎丘和岕茶都有“婴儿肉香”，“婴儿肉香”大概是小宝宝身上的嫩嫩的奶香，但是岕茶多了“芝芬浮荡”，更胜一筹。

除了令人遐想的“婴儿肉香”，罗岕茶还自带“金石之气”。婴儿身上的奶香一般体现于采摘稍稍成熟的叶子，而金石气则可能是山场带来的气息。

今年四月初，我再次走了趟罗岕村。罗岕村的风格与大顾渚山的环境相似，茶园地貌基本是风化程度较低的岩石构成，岩石色泽偏红。当地的耆老告诉我，顾渚山的罗岕、八都岕一带的茶滋味厚重，但是茶汤比较容易发红，可能是土壤的含铁量偏高所致。细品罗岕周边的茶，茶汤的质感果然厚重醇滑，虽不好与婴儿肉香、金石气相比拟，但“泉石清甘”的气质，却是他处绿茶所难以媲美的。

◬ 上:荒野状态的老茶树

下:罗岕茶的“金石气”之源

供图 | 陈重穆

有位喝过这款罗岕茶的朋友形容，“初嗅干茶香，山野之气便已跃然而出，相似于顾渚紫笋的山林气息，但又略微不同。沸水开汤后迫不及待一探究竟，初啜一口，甘甜生津，已非俗味，牢牢抓住了我的味觉体验，非‘舌底鸣泉’不可形容。二道三道的茶汤，汤味鲜爽，香气悠长，茶性温热，似乎是在春日暖阳的包裹下，行走在山林密竹间；也似一道初秋的明月，带着余夏的热气与入秋的凉爽，清清朗朗挂在空中……”

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