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丹东鸭绿江畔,那些隐秘的美食故事

The following article is from 三联美食 Author 黑麦小面包

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『每一个人的一生就像一条江,有时江面风平浪静,有时水流湍急,但不管怎样,最终江流入海。』

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原标题:江城琐味


文 / 黑麦


鸭绿江断桥是原鸭绿江大桥被炸毁后的残余部分。正值7月,游客站满了桥面,转身都有些困难,索性随着他们的导游一同参观。

听到有人说江水的色差,顺着话音向江面望去,水色确实呈现出不同的颜色,靠中国的一侧显现出暗绿色,比较清澈,而对岸的江水,则有些发黄、浑浊。曾听上年纪的东港渔民讲过,两岸所捕的鱼也有不同,朝鲜那边出产尖嘴鱼,也叫针鱼,而中国这边捕获的多是面条鱼、银鱼。他们说,江水分界的地方,也是国界线。

滨海大道的东起点在丹东虎山长城,穿过丹东市再蜿蜒1443公里,直达葫芦岛绥中县,喜好自驾游的人常在夏季前往。导游说,来这里的人不多,懂得去獐岛、大鹿岛、大孤山湿地观鸟的,几乎全是资深旅行爱好者。顺着滨海路穿过城市,一路向南,便来到了丹东的新城区。

每到傍晚,年轻人、新来的移民,还有朝鲜人、韩国人,就会聚集到市中心,它是这里唯一的闹市区,晚间生活大多围绕于此。

▲江水分界的地方,也是国界线(连爽 摄)


隔岸观伙


浪大线与中央大道交叉口的西门头,只有一家餐厅,名叫永盛海鲜家常菜,周围仍是一片百废待兴的工地。每天清晨6点,王梅准时来到餐厅门口,等待着运送海鲜的卡车在这里停靠、卸货。据说这一车海货都是从东港拉来的,店家有自己的渔船,海产登陆不用辗转,撒上碎冰,急匆匆踏上征程。

东港市由丹东代管,东隔鸭绿江同朝鲜平安北道龙川郡相望,是中国海岸线上的最北端,这里是中国最大的海蜇和梭子蟹养殖基地。今年的禁渔期长,港口的渔船迟迟没有出海。关于休渔,渔民的说法不一,唯一确定的是和疫情有关,由此海鲜价格大涨,黄蚬子的价格翻了一倍,满黄的飞蟹价格也从200元涨到了300元一斤。

抵达永盛的时候,是上午10点,王梅正带着厨师在冰台上摆放海鲜,整条处理过的鱼、成堆码放的虾、切成块的螃蟹和它们的配菜整齐地躺在盘子里,等待食客的挑选。虽然早餐店刚刚关门不久,但永盛的客人已经坐了五成满,他们中有本地的客人,也有不少慕名而来的游客。

在海鲜台旁,王梅和厨师们一一解答每一种海产的名字和它的做法。像浙江的大多数餐厅一样,永盛也没有菜单,海鲜都是时令价。我指着一条看起来黑乎乎的很像黑鲷的鱼问道:“这也是黄海的鱼吗?”“对,这是黑嘉嘉。”我被这个名字震惊了,于是问周围的人,这鱼是否还有别的名字,得到的回答是一致的,这就是黑嘉嘉。

张厨只穿了一件围裙和短裤,趿拉着拖鞋,拎着鱼就往厨房走,我紧跟在后面问他这鱼都有什么做法。他的回答十分坚定,就是红烧。张厨在锅里下了油,葱蒜爆香,鱼下锅不久,加入酱油和水,随后解答我的疑惑:“细皮嫩肉的鱼,才要清蒸。我们吃鱼口味相对重,东北人爱用酱油,喜欢酱香味。”

▲东北人爱用酱油,喜欢酱香味(连爽 摄)


等铁锅揭开盖子的时候,一股淡淡的香气扑鼻,我有点迫不及待地拿起筷子,夹了鱼尾上的一块嫩肉,蘸了下黏稠的酱汁,脑子里想起去年采访时学到的一句广东话,“很好味”。

丹东红烧的做法介于传统红烧和南方的酱油水之间,既不会像华北地区把鱼肉烧得很干,也不会像华南地区保持着鱼肉水呼呼的口感,鱼肉成块,水分均匀,而那酱汁刚好能将一块鱼肉包起。

飞蟹也叫三疣梭子蟹,这种螃蟹栖息在近海和浅海,腹部显著退化,最大能长到2斤重。在这里,飞蟹的标价远低于市场价,从80元到200元一只不等。王梅把煮好的蟹叠放在一起,颇为壮观。生腌泥螺和炸小虾,几乎是丹东人必点的一道菜。泥螺大而饱满,被酒浸泡之后,肉质变得紧致脆弹;炸小虾是酒腻子的最爱,酥脆的外壳,椒盐的调味,轻描淡写,把海虾的软嫩烘托出来。

▲王梅把煮好的蟹叠放在一起,颇为壮观(连爽 摄)


“天鹅蛋”,是这些海鲜里味道最为优雅的一道。起初,我还以为“天鹅蛋”就是北寄贝,随后被王梅更正,它的学名叫紫石房蛤。这种贝的贝壳坚厚,呈卵圆形,因而得名。随便打开一枚,浅黄色的贝肉晶莹剔透。厨师的做法非常简单,用蒜蓉蒸了两颗,甜脆的贝身覆上炸香的蒜泥,吃到嘴里,顿感一种咀嚼原味的快乐。

朝鲜胆的味道十分出众,与日本海域和夏威夷产的海胆相比,带着更多矿物质的味道,大概是受到海域和气候的影响,吃的时候只需要几滴酱油和芥末。酱螃蟹有一点烧酒的味道,生醉过的蟹肉如酱油膏一样,用嘴一嘬,便能吸出全部蟹肉。

上午11点的时候,永盛已经站满了人。王梅说她得去照顾客人了,再腾出时间,要晚上9点之后了。临别时,她说,永盛开了十几年,每天都是这么多人,每天站在这里,觉得这里就是丹东人吃席的地方。

丹东料理人


当所有人都在感叹年轻人不会留在东北的时候,我却在丹东认识了一位有趣的年轻厨师。

春三路爱玲美筑小区的街对面,有几家修车行,中间有一家底商,竖着一块日文招牌。上面没有中文,依稀可以看懂一个鳗字。

走进这家小店,很快就被左边墙上成堆的出版物所吸引,成套的《灌篮高手》《金田一》《进击的巨人》《东京食尸鬼》等漫画就有数百本之多,漫画上方摆放着原田葵和斋藤飞鸟的应援手幅,旁边的书架上还摆放着历史小说家新田次郎的《气象遭难》、推理小说家西村京太郎的《南伊豆杀人事件》,以及松田美智子的非虚构小说等等,似乎很难猜测这位店主是“70后”、“80后”,还是“90后”。

▲小成主理的鳗鱼饭专营店在丹东独树一帜(连爽 摄)


再走进一间,便会看到半开放式的操作台,一个戴着眼镜的男孩,浑身是汗地烤着鳗鱼。他很少说话,也很少和他的食客对视,几乎所有的注意力都专注在炭火和鳗鱼上。

这个男孩名叫小成,丹东人,1998年出生。大学毕业以后,他在北京、上海闯荡过一阵,后来因为追星频繁去日本,也正是在那里,他吃到了心仪的鳗鱼饭。去了几次之后,小成突然想,为什么不把这种好吃的美食带回家乡呢。

随后,他下定决心,每次再去日本的时候,都在朋友的店里学徒,不出几年,就出师了。

小成开的第一家店在四道桥水产大厅侧面,被一家宠物用品店和一家保健品店挤在中间,那时,他的店里只有8个餐位,菜单上也只有两种鳗鱼饭可选,白烧和蒲烧。

曾有食客把他的店誉为宅男宅女的天堂小店,但是小成觉得,他的目的是让丹东喜欢美食的人都能吃到正宗的鳗鱼饭。2020年,由于疫情的原因,小成把老店关了。他把厨房搬回自己家,随后把自家改造了一番,在私厨里继续经营。

图 / pixabay


日本鳗俗名风鳗,由于颇受亚洲人的欢迎,近年常见养殖与半养殖的鳗。小成存养鳗鱼的鱼缸就在自己的床头,鱼缸里十几条看起来滑溜溜的鱼不停地游动。

看小成做鳗鱼,有一种在日本看职人做饭的感觉。他从鱼缸中捕捞,将鱼放在案板上,随后拿着鱼刀手起刀落,稳准狠地击中了鳗鱼头壳的位置,随后,他把鱼头固定在一根自制的铁钉上,开始剖鱼。

他曾经喜欢腹开,随后因为烹饪的调整改成背开。一刀下去,刀片和鱼骨碰撞发出“格楞楞”的声音。由于神经未死,那鱼开始扭动起来,小成飞快调整方向用刀刃划向尾部,整个过程不到一分钟。小成说,越快处理,鱼肉的口感和紧实度越完美,不然松懈了,吃起来就像那种解冻的速食鳗鱼了。

说罢他切去鱼头尾多余的部分,穿上铁扦开始烧烤。烧烤鳗鱼要不断地刷酱,烟熏和火燎,让小成的眼睛眯成一条线,每刷一次酱汁,都会泛起一股浓烟,随着烟雾变浓,这鱼也就要烤熟了。

不过身在丹东,就不愁吃不上东港的物产。东港大米以丰满肥厚的粳米为优,和关东浓口酱油蒲烧的鳗鱼,在口腔中形成完美的结合,小成为此还做了些渍菜,并用鳗鱼骨熬制了清汤佐餐。小店里的食客不停地发出“唔唔”“嗯嗯”的赞叹声,这一刻,让小成觉得所做的一切都是值得的。

▲小成的目的是让丹东喜欢美食的人都能吃到正宗的鳗鱼饭(连爽 摄)


当我问小成要不要去别的城市,在年轻人多的城市开一家鳗鱼店时,他的回答让我惊讶。“我哪儿也不想去,可能这和我的性格有关吧。我不想和别人一样,到了20多岁以后开始体验别人的城市,体验了40年再回到家乡,觉得自己哪儿都不属于,我觉得我还是把自己的城市先整明白了吧。”

小成说丹东也有不少年轻人,他们都有自己的想法,距离和城市已经都不再是界限了,禁锢自己想法的只可能是自己。小成说,他没有统计过自己到底有多少铁杆食客或粉丝,只记得自己亲手杀过的鳗鱼,大概快10吨了。

对岸的味道


柳京饭店是朝鲜首都平壤的一座摩天大楼,也是世界上最高的饭店,这栋建筑从1987年开始修建,直到5年前才竣工并亮起灯光。在丹东,罗先生也经营着一家名叫柳京酒店的餐厅,他对朝鲜,是有一丝情结的。大概在20年前,罗先生开始去朝鲜做生意,从工艺品做起,不断扩大范围,由此结识了不少说朝鲜话的外国友人。为了方便会友,他决定在丹东开一家朝鲜风味餐厅。

“柳京是平壤的旧称,意为柳树茂盛的首都。我第一次去朝鲜的时候,就觉得街上的柳树非常漂亮,特别像我小时候的北方城市,空空荡荡的,很干净。”老罗说,“可能我是个念旧的人吧,所以在餐厅装修的时候,就想照着朝鲜的风格做,连墙上的画找的都是功勋级艺术家给画的。”

从窗外看,柳京酒店和一般的朝鲜餐厅没有什么不同,会议室式的桌椅,干净、庄重,中间的舞台摆放着各种乐器,每晚6点,朝鲜籍服务员都会带来歌舞表演,他们学过中文,会唱几首耳熟能详的中文歌曲。

图 / pixabay


老罗说在丹东点菜要点双数,请客吃饭冒了单显得不太讲究,于是我开始照着他说的一对对地点菜。最先被端上来的是两种朝鲜泡菜,服务员用中文介绍,它以白菜、萝卜等蔬菜为主原料,在制作的时候加了辣椒、葱、蒜、姜、水果、盐等作料,经乳酸发酵而成。加上一筷子,似乎还能感到乳酸转化时泛起的微微气泡。

老罗说,以前他住在朝鲜,当地人每天吃米饭就的就是泡菜和酱菜,如果想喝汤也要用这两种菜调味。泡菜和酱菜对朝韩和东北人来说是有感情的,在困难时期,他们曾经靠吃这些度日。亚洲风味往往如此,即便生活好了,往日的味道总会被留下,供人再次品味。

打糕的呈现方式很庄重,像礼盒一样,被装在瓷制的分隔器皿中。从器皿不难看出,这种糕点与朝鲜人的生活密不可分,它曾是馈赠亲友的佳节礼品,在朝鲜和延边地区,也有“吃打糕过年”的说法。这盒打糕有四种口味,采用了糯米、小黄米、红小豆为主原料,松子、栗子、红枣、芝麻等为辅。

▲打糕的呈现方式很庄重,像礼盒一样,被装在瓷制的分隔器皿中(连爽 摄)


在过去,连做带吃要用半天的时间。黏米淘净蒸熟,放在打糕槽内或石板上,再用打糕槌子把米粒打碎黏合在一起,吃的时候还要用刀蘸水分切,免得被粘住,可以蘸糖霜,也可以蘸糕面。

正当我要加起一块米糕的时候,主厨阿姨走了出来,她是一位60岁左右的朝鲜妇女,号称功勋级大厨,曾做过国宴工作。她弓着腰,端出一盆鸡汤,服务员看到时,赶忙走了过去,接过她手中的瓷盆。这盆鸡汤的颜色十分金黄,看起来令人食指大动,鸡肉的肉质看起来十分饱满,上面还覆着一根人参。

厨师阿姨的年事已高,由于长期伏案,如今已经很难完全直起身子,她不会讲汉语,却执意要给我们盛参鸡汤,用汤匙分割鸡肉的动作看起来十分利落。阿姨通过服务员介绍,这里的食材全部出自丹东,鸡是东北笨鸡,也就是走地鸡,而人参出自宽甸满族自治县振江镇石柱子村。

▲参鸡汤(连爽 摄)


我问这参是否叫石柱参,厨师好奇为什么我会知道这个参的名字,我说在北京偶尔也会去吃参鸡汤,她听了我的话若有所思。

喝过热汤,服务员又端来了解暑的主食——漂着细碎冰碴儿的朝鲜冷面。毫不客气地说,这是我见过的摆盘最为精致的冷面,整个面盆用的是厚厚的铜质大碗,为的是不让温度快速上升。

面被优雅地舒展到汤中,形成一个如意形,在面上依次摆放着一层腌萝卜、瓜丝,一层牛肉,一层辣白菜,最上面还装饰着黄黄的鸡蛋丝,碗中还散落几颗松子,看起来十分诱人。

图 / pixabay


荞麦面被煮得十分有嚼劲,要用门牙才能切断,拌上各种甜辣的调料,也十分消暑,特别是有了松子的加盟,让这碗面别具东北风味。老罗说,这碗面几乎复刻了平壤最负盛誉的传统饮食圣地——“玉流馆”,这是朝鲜冷面的代表作,很多人把玉流馆当作旅行的目的地,这座曾经被王侯将相用来消遣的行宫,如今变成了为普通人服务的大众餐厅。

走出“柳京”,一路向北,我来到了虎山长城的脚下。在明长城东端的起点,我遇到一位卖咸鸭蛋的老人,他是江苏人,在抗美援朝战争结束后全家留在了丹东。

他做过渔民,也卖过高粱酒,老伴去世了,他就支起小棚子,卖点纪念品和咸鸭蛋。

关于他的故事,他讲了很久,看着远处的鸭绿江,我突然想到了一本小说中的段落:每一个人的一生就像一条江,有时江面风平浪静,有时水流湍急,但不管怎样,最终江流入海。生活的过程,犹如挥出的渔网,时有收获,时而没有,无论收获大小,都无须在意。每个人都是一条江,从各自的生命中流过。

作者档案

黑麦

拉面漂移学说提出者

终身减肥人士

无籽西瓜患者



作者精选




(本文选自《三联生活周刊》2021年第32期)

END本文作:黑麦     微信编辑:孙孙Boy

微信审核:同同


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