弄堂里的炸猪排，记忆深处的上海老味道
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『上海话里有个老词儿，叫“吃得开”，是形容一个人头脑活络、会办事儿的意思。上海炸猪排就是这种“吃得开”美食文化的代表。它从西餐演变而来，经历世代传递，成为不少老上海人记忆里的“传统味道”。阿华炸猪排就是这样一家坚持“传统老味道”的上海炸猪排小店，在一条偏僻小巷中，一开就是10年。』
作者 / 李秀莉
摄影 / 张雷
传统味道
我们的出租车已经到达指定的导航地点，却没有出现要找的那家炸猪排店。只好下车，步行搜寻。车子所停的地点是一个十字路口，跟着导航，绕到一排临街店铺的背面，再往西走40米，直到在一个不起眼的巷子口，隔着一道生锈的红铁门，远远看到最深处那张显眼的红底大招牌，“阿华炸猪排”。
店铺的外立墙面被装修成和招牌一样的大红色，晚上彩色灯牌一亮，一派市井气。厨房的窗户底下放着一口大铁锅，火光通明，热油翻滚，墙壁已经被油烟熏得包了浆。在7月底的上海，气温逼近40度，光站在窗户边，就能感受到来自厨房里的滚滚热浪。
顾名思义，阿华炸猪排的招牌是炸猪排。但不是那种裹着厚厚一层面衣的日式炸猪排，也不是里脊肉，而是北方人很少吃的猪大排。阿华是这家店的老板，今年59岁，虽然门牙掉了好几颗，打扮却挺新潮：法国鳄鱼牌的黑色T恤和黑色短裤，配一双白色运动板鞋。2012年，他在这个巷子开了这家店，到现在整10年。这两年，主要是儿子和儿媳妇在打理。
阿华强调自己做的是“上海炸猪排”，言外之意是“上海人吃的传统味道”。猪排不切，端上来是完整的一块，面包糠与猪排肉合二为一，像一块金黄色大肉饼，放在小铁盘里，底下垫着一层吸油纸。
▲阿华强调自己做的是“上海炸猪排”，言外之意是“上海人吃的传统味道”
当我正打算用筷子将肉撕开时，阿华阻止我，让我试试用手拿着大口大口吃，“这样最香”。阿华说，一整块猪排，肉质分两种，三分之二是随筋肉，三分之一是五花肉。“我最喜欢吃五花肉，它带一点油，更香。”平时两种肉混着卖，有些顾客比较懂，会点名要肥一点的、油一点的，就给他们挑五花多的部分，不讲就不问。
有几个细节能看出物资匮乏时代对老一辈人的口味影响。比如，为了保留浓郁的肉香味，阿华在猪排腌制前就只有浸泡和冲洗这两道程序，不放料酒；面衣也做得尽量“轻薄”，不粘面粉，只裹一层面包糠。面包糠也不是粘到肉表面，而是用辣酱油瓶底“敲”进肉里的。阿华说，这样做有几点好处：一是拍打之后的猪排变得厚度均匀，肉质松软，更易炸透；二是面包糠不会在油锅里四处散开；第三，炸过之后的面包糠只有薄薄的一层，“可以一口吃到肉”。
初代网红
对肉香的追求可能来自贫瘠的童年记忆。阿华说自己从小爱吃，但家里一共姐弟八个，因为人口多，父母的那点工资不够花，日子过得紧巴巴，吃肉更是逢年过节才有的待遇。有一次过年期间，父母买了些排骨，自己忍不住馋，偷偷拿了一块，用水冲洗一下后直接放到油锅里炸，最后不仅没味道，还咬不动。
▲油温的高低直接决定炸猪排的口感
为了挣钱，初中开始，阿华就倒腾小生意，卖香烟、电影票、各种兑换券，还有电子手表，一张电影票挣几分钱，一块电子手表卖5块钱。
可能是尝到了挣钱的甜头，以至于高中毕业被分到上海机电一局当工人时，阿华上了一天班就不去了，对外的理由是离家太远，实际是工资低。当时，街道里正好办了一个卖自行车零件的小企业，私人性质的，工作内容是把报废的自行车收回来，拆下零件，修补打磨后重新出售。
阿华的爸爸担任采购员，就把他也招了进去，工资是30块钱底薪加提成，计件算，多劳多得。那是80年代，一个工人每月的工资还是十几块，阿华就拿到每个月四五百了。这么大一笔钱，每月只存下50块钱，剩下的都花掉，倒是吃了不少好东西。
不仅爱吃，还喜欢做饭。阿华自称味觉灵敏，去馆子里吃一顿糖醋排骨，回来就能做出来。这一点倒是得到儿子和儿媳妇的证明。“在我们家，我妈做饭我们都不吃的，只吃我爸做的饭。”阿华的儿媳妇说。在一众拿手菜里，炸猪排尤其被公认好吃，阿华萌生了开一家炸猪排店的想法。那是2012年，阿华结束了上一份副食品批发的生意，儿子又去日本读书，老两口在家无聊，正想再找点事干。
炸猪排虽然已经从高档西餐厅走向平民餐桌，但专门做炸猪排的小吃店还不多见，大部分作为餐厅里的一道菜出售。阿华决定走平价小吃路线，成本投入低，外甥女婿向他们推荐，新沪路一个弄堂口有正在出租的店面。当时的弄堂里只有三家店，一家卖东北烧烤、一家卖煲仔饭，还有一家卖韩国拌饭。因为没生意，阿华过来考察的那天，三家店的老板正在巷子里踢足球。虽然位置偏了点，但巷子周围不少写字楼和居民区，而且新沪路在大华区，本地人多，阿华决定租下来。
▲上海人吃炸猪排一定要配上黄瓶子的辣酱油
阿华炸猪排在弄堂口开张了。只卖三种食物，炸猪排、罗宋汤、春卷。一块炸猪排6元。阿华和老伴两人，一个负责敲，一个负责炸。开店5个月后，上海电视台的《人气美食》节目不知道从哪里得到消息，跑过来采访，再后来，一传十，十传百，吸引了不少媒体，“个么这个地方就爆掉了”。现在，网上还能搜到当年美食节目拍到的排队盛况。
阿华炸猪排成了上海滩美食的初代网红店。要吃炸猪排，最少要排两个小时队。队伍一下子排到外面的公交站，堵塞了交通。因为排队时间太长，有些顾客就从自己家买生的猪排（买生猪排不用排队），拿到巷子里的另一家臭豆腐店代炸，加工费1块钱。那是阿华炸猪排的高光时刻，一天能卖2000多块猪排，光敲打猪排的工人就雇了七八个。他印象很深的是一个四川阿姨，个子小小的，干活却麻利，可以同时往两个油锅里丢8块猪排。
回归社区
人潮来得快，去得也快。
到2015年左右，因为影响市容市貌，红灯笼小吃街开始被整治，拆除违章建筑。老商户纷纷离开，煲仔饭和韩国拌饭店的老板结了婚，一起搬去了江桥合伙开店。
阿华没搬，除了这里离家近、方便做生意外，主要还是不舍得老客。老客熟到什么程度呢？前些年，阿华炸猪排还是网红店时，电视节目采访不断，需要找些愿意上镜的人来拍，一些客人就自告奋勇当起阿华炸猪排店的“群演”，一演这些年，叫一声就到。不巧的是，这天，本来约好的“群演”客人去看牙了，没在家。“要不你跟他聊聊？”阿华的儿媳妇指着吃完炸猪排坐在店里闲聊的韩先生说。
韩先生1983年出生，爷爷是一家纺织厂的副厂长，收入还算可以，小时候一家人住江宁路一带，要是自己考了好成绩，就会被带去一个叫“牛奶棚”的面包房里吃炸猪排，“那是属于很奢侈的东西，我记得店里就是像阿华这样的玻璃门，路过的小朋友会趴在玻璃上看你，眼睛里都是羡慕的目光”。
韩先生后来也搬到了大华区住，距离阿华炸猪排店骑电动车10分钟左右，从阿华开店就来吃，现在每周能来两三次。“他们这个配方和我小时候吃的一模一样，尤其是用面包糠炸过之后，一口咬下去，没什么油的。”3月30日，上海通知要封5天，韩先生来这里一口气买了20块生猪排，计划着是5天的量，谁知道备少了，上海一封两个多月。
阿华炸猪排的生猪排也是原价，10块钱一块。买10块可以送一份猪油渣。阿华总结过，买生猪排的大部分是老人，在别处，可能老人会把炸猪排这种东西归到不健康小吃的范畴，但上海的老人喜欢吃，还当成一道菜。于是，一次买很多生猪排，拿回家冻起来，吃时拿出两片，炸一下，炸过的油也不浪费，炒菜用。这几年，猪肉价格上涨，不少炸猪排店的价格至少12元起步。
▲阿华炸猪排是北方人很少吃的猪大排
阿华还是10块钱一块。这一点倒是让不少老人感到满意。前两年，阿华又琢磨出一道新菜品，猪油渣大馄饨。那是物资匮乏年代的口味见证，没想到，推出后不光受老人的欢迎，年轻人也喜欢吃。店里于是添了口专门用来熬猪油渣的大锅，熬出的猪油既单卖，也搭着猪排送。
现在的阿华炸猪排店从弄堂口搬到了这条巷子的最深处。租金倒是便宜不少，但基本与路边的自然客流无缘了，主要靠这群老客。另外就是做外卖平台。炸猪排的制作和包装天然适合外卖，再加上疫情的影响，到现在，阿华炸猪排的外卖销量已经占到总销量的一半左右。
▲老人会把炸猪排这种东西归到不健康小吃的范畴，但上海的老人喜欢吃，还当成一道菜
今年疫情以来，小店的命运再次经历一波三折。3月31日，阿华的儿媳妇看到巷子里突然来了几个开着救护车的大白，吓得她赶紧关店“跑路”。等6月4日开张，菜市场不开，只能和猪肉供应商联系好，去菜市场大门外交易。结果，刚开张的前几天，根本没什么客人，400块猪排全部扔掉。还有个老客人，每个星期都要来店里买上10盒馄饨，平时也让阿华的儿媳妇在微信里提醒她囤货，最近半个月没来，微信上一问，说是去出差，又被封到杭州了。
城市解封一个多月了，巷子里只有3家店还开着，一个穿着厨师服的小哥正蹲在巷子的自行车棚里抽烟玩手机，应该是没什么生意。巷子口多了个核酸检测亭——今年上海疫情之后，餐馆经营者们被要求每24小时做一次核酸。
“疫情之后，好多店都关了。”阿华的儿媳妇在一个工商部门组建的微信群里看到，一家卖兰州拉面的餐饮店老板在群里卖厨房器具，准备回老家。前段时间，店旁边的小区又有疫情，阿华的儿媳妇干脆在店铺的楼上租了间公寓，每天吃住在这里，免得哪天被封在家里出不来。这天中午，几个来吃炸猪排的年轻人因为没有24小时核酸，不能堂食，几个人把桌子搬到门口，吃起了露天大排档。
（本文选自《三联生活周刊》2022年第35期）
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