秃黄油，一蟹压百菜

吃法层出不穷，丰腴始终如一。全家围坐，珍馐上桌，一勺极鲜的秃黄油牵引出一个有滋有味的丰足年。

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毋庸置疑，大闸蟹最普遍的做法是清蒸，但江南人对螃蟹的探索显然并没有止步于此。家常的如面拖蟹，限定时令的肥厚六月黄螃蟹对半切开，炒制时刻意让膏脂流入面糊，相互交融。吃的时候一定要先嘬一口蟹壳，满口浸润了膏黄的面糊，鲜香堪称极致。

再比如一瓶让人难以自持的秃黄油。轻挑起瓶中的蟹黄，一入口味蕾就开始狂欢，粉酥的膏黄鲜甜却又带着清爽，油润而无半点腥臊，痛快吃蟹的愿望就此达成。

秃黄油的“秃”是苏州人方言中“只有”或“独有”的意思，音近忒；黄油指螃蟹的蟹黄与蟹膏；秃黄油，也即是不掺杂任何蟹肉，以浓厚油脂封存住的纯蟹黄蟹膏。即使在富庶的江南之地，一小瓶就需要十几只螃蟹来制作的秃黄油，也多是用来做蟹粉豆腐、蟹粉狮子头之类的配料。每每开盖，扑面而来的鲜香中就能感受到这是何等的好东西。

好吃的秃黄油，一定要用好螃蟹。这“好”的标准必然是，成熟鲜活。选蟹在江苏水域来说几乎不是什么难事，个头之外，依照青壳、白肚、金爪、黄毛的标准，选出一只只张牙舞爪、气势汹汹的大闸蟹。

制作秃黄油的螃蟹亦讲究公蟹、母蟹齐上场，也即是区分公母后，私家大厨以特定比例将蟹黄蟹膏配比，一个如细软泥沙般绵密，一个流溢着温软，雌雄相继，保证最美味的秃黄油拥有温油烹炼而不散的状态。

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优选江苏水域大闸蟹；

蒸熟后人工拆蟹，而后用素油为底的蟹油进行炒制。

手工拆蟹最稳妥。可以想象，清水大闸蟹刚被蒸的通体橙红，冒着鲜气出锅，另一边就开始着手拆蟹。打开蟹壳，一块块蟹黄，金黄里凝结得饱满软糯，镊子轻挑，更浓厚的蟹香便氤氲着弥散鼻尖，就这么一只一只的拆着，到最后满手都是蟹味凛凛。

拆蟹的同时熬制蟹油：热锅架起，素油做底，五花肉提香，而后数只碎蟹下锅，细火慢熬6小时，做出炒制秃黄油的底油来。这样的底油较之常见的过腻猪肉，更加清透且带着浓郁的蟹香。

膏黄与蟹油两方准备就绪，这才能有一瓶蟹鲜盈溢、金脂香软的秃黄油。

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特邀江浙菜系造诣颇深、曾获得“中国Best50厨师”称号的五星主厨傅月良掌勺；

一瓶120g的秃黄油，通常需要足足15只大闸蟹。

一瓶被蟹油浸润着的秃黄油里，挤挤挨挨的满是蟹黄蟹膏，虽然处处冒着金贵之气，但吃法上却非常好施展。煮面条、拌面、拌粉，热气升腾里膏甜黄糯，几乎不需要再额外加什么就能勾得人津液连连，简餐直接升级为凡尔赛版本。

至简至鲜之外，如果稍稍掌握些许厨艺，无妨尝试用秃黄油做蟹粉年糕升级版——秃黄油炒年糕，绝对能在餐桌上一骑绝尘。溏心蛋爱好者还可以在蒸好的溏心蛋上加一勺秃黄油，准保一入口就能自舌尖升腾起欢愉来。

吃法层出不穷，丰腴始终如一。全家围坐的团圆日子，珍馐上桌，一勺极鲜的秃黄油牵引出一个有滋有味的丰足年。

 / 难忘一口蟹鲜浓香 / 

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