宁波和绍兴的冬季，关于咸鲜的故事
The following article is from 三联美食 Author 驳静
天南海北，一起吃喝。
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『越文化一直是宁绍两地的主宰，这片平原在发展进程中，相当长时间里都是以绍兴为主，一直到近代，东海与港口发挥更大作用，地理与文化上，宁波与绍兴自有其格局。（插图：阿梗）』
记者 / 驳静
摄影 / 黄宇
凌晨4点半，我们跟大芬在张斌桥菜市场碰头。
这是宁波市里最大的海鲜零售市场，位于鄞州区，大芬今天要在这里采购一番，因为晚上有几个订桌，一桌需要25个菜，其中三分之一是海鲜。疫情前，她每天早上都要来一趟，现在频率降低一些，不过一周也要过来三五趟。
大芬从小跟着她老爸逛海鲜市场，所有摊主都知道，她是茶亭饭店的老板。从她父母手上算起，这家饭馆已经开了42年，即便是疫情期间，他们家也算是采购较多的。上一次到这里，大芬一口气买了七条野生黄鱼，都有七八两重，这个时节里这样采买，可算是大手笔，这起码说明，茶亭饭店的生意还算稳得住。客人都知道，要吃野生黄鱼一类海鲜，去茶亭比高档酒楼要实惠，也很靠得住，大芬熟知最好的黄鱼在哪家、哪家的小海鲜都是舟山过来的小船货。
▲大芬（左）在宁波最大的海鲜市场挑选食材
在海鲜市场，外行人很难看出门道，我在宁波这些天，也跟厨师们习得了一些海鲜知识，就在市场里一边闲逛一边自我考校。比如带鱼，看带鱼要看眼睛，“小眼油带”是宁波人最喜欢的品种，因为这意味着这是宁波象山本港货，而眼睛越突出，说明它越新鲜。再如，野生黄鱼尾巴不会并在一起，而是会有鲜明的裂叉。如果你在菜摊上看到它们呈金黄色，大概率说明它们是夜间捕捞，或许还未见过当天的太阳，同一条鱼，据说晚上钓起来的要比白天贵一倍，因为黄鱼遇见太阳后，身上的黄色会变黯淡！
还有一种叫虾潺的鱼也很好认，短小，发白，头尖尖的，做成菜也容易分辨，肉软，易化，难怪还有个别名是“豆腐鱼”。这个鱼可红烧可做汤，我两种都尝试过，说老实话不大喜欢。似乎但凡不考验牙齿的食物，都对我没有吸引力。或许正是因为像我这样人的存在，宁波人还会将它做成龙头烤，也挺有意思，先是晒制成鱼鲞，因为此鱼原本水分就多，所以码盐时量用得足，咸得很，于是又将其油炸，炸得酥脆时顺势撒一把糖，成了一个非常重口味的下饭菜，宁波人管这样的咸菜叫“压饭榔头”。
甬菜厨师会将宁波风味的特点总结为两个字：咸鲜。海鲜在宁波菜馆里的比重是相当大的，在宁波，点菜不看图，不看手机，看的都是实物。茶亭饭店更是将明档单独挪进房间，姑且称之为点餐室，空调24小时运转，常年维持在10度左右。整个房间最醒目的，逃不过黄鱼和带鱼，躺在冰面，煞是好看，这也是这个季节的东海任君撷取的两种食材。整治海鲜，宁波人喜欢清蒸和红蒸，尽力发挥海鲜的本味。而“咸”这个字，主要的着落点有两味，一味是雪里蕻这样的腌制蔬菜，一味则是鱼鲞——晒制的鱼干，都是保存食物的方法。
▲茶亭饭店厨房内，主厨李红辉（右二）同时也是大芬的妹夫
▲茶亭饭店开了四十余年，从店堂里的桌椅就能看出年头来
宁波靠海，海鲜除了吃得新鲜之外，另一大篇章即是码盐晒干制成鱼鲞，而即便是新鲜梭子蟹，响当当的吃法也是“红膏炝蟹”，用盐直接腌那张牙舞爪的蟹，因此，炝蟹也是相当咸的，空口吃几无可能，压饭，过粥，半只蟹足矣。都是炝蟹，到绍兴反而会淡很多，可以直接下酒了。不过绍兴菜也是很咸的，这里素来盛产酱油，本地人非本地产的“母子酱油”不吃，也因此颇有酱货，酱鸭、酱鱼、腊肉腊鸭，都是平民美食。
▲红蒸海鲜拼盘
▲茶亭饭店的咸蟹适合下酒，鲜甜，且用盐较为克制
从宁波往西北，也就是内陆方向走，会首先经过余姚，行政规划上，余姚由宁波代管。但风味偏好上，恰好是宁波与绍兴两地的过渡地带，这一点能从余姚的菜市场上寻得端倪。到余姚，海鲜仍然受欢迎，但比较明显的趋势是，鸡鸭这样的禽类也多了起来，这是宁波菜市场相对少一些的食材。一旦真正进入绍兴，菜市场上的酱鸭酱肉蔚为大观，腊肉风腿也不少见，水产摊位上也有了河鱼河虾的身影。与宁波的差别真正显现出来。
从宁波，到绍兴，最后我回到了杭州，到我姐姐家里吃一顿饭。姐姐是绍兴上虞人，姐夫则是余杭人，恰好双方都有家长在。晚餐，上虞和余杭的家长分别施展手艺，余杭阿姨蒸了一盘冬瓜，以虾米点缀，没有酱油，连盐都放得极少，淡极了，而上虞叔叔做了一条红烧鲫鱼，鱼是大老远从上虞带过来的，用酱油增味、火腿片提鲜，味很足。席间阿姨跟我说：“你叔叔做饭向来是这样的，我们从来不做这么咸的。”小家庭餐桌上，宁、绍、杭之间的区别，就像此地的方言一样，一镇一村都有差别。
到了绍兴，首先迎接我们的是“霉臭”，霉千张、臭豆腐、臭苋菜梗，这几样东西宁波人也是爱吃的，不过吃法偏好上略有不同。比如宁波人更喜欢直接蒸吃苋菜梗，但绍兴人会有更多烹调手法，比如臭豆腐炒毛豆、苋菜梗蒸南瓜，大约因为经常吃，便花更多心思在风味变化上。像霉苋菜梗，任谁说，可能都是这世上最臭的东西了，有些人书写与它的相遇，讲得抑扬顿挫的，从屏住呼吸，到吃进去惊为天人，我吃起来，就是个寻常东西。
梅干菜更是集中在绍兴迸发，不知是否因为我没关注，好像是到了绍兴，才在餐馆里时时处处地看到梅干菜的身影。梅干菜烧肉不必说了，炒素菜居然也多有梅干菜搭配。连名菜狮子头，都可以用干菜烧制，这个菜是绍荟宴的主厨胡卫东做给我们吃的。
纪录片《风味人间》
他是安徽人，又在上海做主厨多年，很懂得维系餐品风格的同时，又适应当地口味，他在肉末中已经融合了梅干菜，除此之外还有马蹄，狮子头定型后再下汤蒸煮，再次加入梅干菜，可谓一颗内外兼修的狮子头，香味之外还足够鲜。说起鲜，绍荟宴还有一个菜，我吃来觉得比什么杭三鲜、绍三鲜这一类把鲜字写在脸上的菜要出色得多，忘了名字，原料倒记得很清，只有三样，冬笋、千张包和雪菜，是个半汤菜。雪菜冬笋本身就是江南人家里的家常菜，有多种氨基酸提供鲜味，再加上千张包这样的豆制品与猪肉馅，貌不惊人，鲜味却有好几个层次。你们看，即便没有海鲜，宁绍平原也有的是办法做出极鲜的美味。
再说回梅干菜，有一天在绍兴西小路，远远地闻到一个香味，我大呼不妙，因为光凭那个香味，我已经知道那是我人生挚爱“梅干菜烧饼”。
这张饼子，我读高中的时候经常吃，那时住校，学校门口有个阿姨每天下午都在摆摊。肥肉颗粒与梅干菜拌匀，事先炒过，揉进面团里，撵平，成为一张薄饼，一只大的圆桶，铁皮的，当中烧蜂窝煤，做好的饼糊到铁桶内壁，天然就粘住了，接受大火炙烤，烤到表面鼓胀，那时候饼也脆了，肥肉也晶莹剔透了，干菜香传播得老远。
读大学在北京，一直到大四那年，学校门口突然来了一位烤饼师傅，不用问就知道，是浙江人，味道还算可以，只是饼没那么薄，等我过完寒假最后一个学期开学，就再也没见过他。再往后，2018年在浙江东阳采访金华火腿，在那里的菜市场遇到过一个烤饼师傅，饼做得相当可以，酥脆喷香。2020年5月，在浙江横店采访，突然也在街头碰到一个饼摊子，虽然是烤完了放凉了，我还是忍不住买了一张，味道自是不佳。由于太爱吃，又太难吃到，几乎每次遇到我都会买，并且每次都牢牢记得。不管怎么说，梅干菜或许百搭，但它最终的归宿一定是肥肉。
▲河埠头饭店的梅干菜焖肉是陶师傅的拿手菜
这天在西小路，大呼不妙的原因是，我已经迟到了半小时，又恰逢学校放学，那个饼摊子已经围了三五个小学生，就这样，我边走边回头，边在心里哀叹，等我采访完，烤饼阿婶一定收摊了。这个位置，这个时间，毫无疑问，她做的就是下课学生生意。果不其然。后头多次再去西小路，却再没碰见过，心里大是不甘。这几乎是一场预先张扬的惊喜，有预谋的偶遇，因为去绍兴的高铁上，我就已经在臆想，这次恐怕能碰到梅干菜烧饼？那个心情，好比假装偶遇暗恋对象，果然遇到了，却又果然错过了。
阳光和时间普遍作用于宁绍平原上的山海时蔬，风味互相交叠，只是偏好有所不同。比如同样是雪里蕻，宁波人压到缸子里，腌制出咸齑，倘若将雪菜继续交给太阳与风，几天之后就是梅干菜。
宁绍平原由钱塘江、甬江等河流冲积而成，实际上是一条东西走向的狭长平原，靠海，北面是钱塘江和杭州湾，南面又依托浙闽丘陵，地理格局是典型的依山靠海，气候温热且湿润，微生物活跃，这就使得霉臭腌制食材富于生命力，冬天的阳光和北风更是锦上添花，为发酵提供助力。与此同时，绍兴和绍兴西面的萧山多由江河联系，水系错综复杂，当我们走到绍兴柯桥区的安昌古镇时，这种感受极为明显。沿古镇老街走下去，目及之处多水多桥，小型码头比比皆是，安昌以制作酱油著名，其中仍在经营的仁昌酱园成立于1892年，过去商贸严重依赖水路，绍兴也因此有扎实的商贸传统延续至今。
▲安昌古镇的仁昌酱园，创办于1892年
越文化一直是宁绍两地的主宰，这片平原在发展进程中，相当长时间里都是以绍兴为主，一直到近代，东海与港口发挥更大作用，地理与文化上，宁波与绍兴自有其格局。但不论怎么发展，这片平原依山靠海，食材丰富，此时或许可以解答鲁迅先生当年的疑惑，“究竟绍兴遇到过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛便要到世界末日似的，专喜欢贮藏干物”——不是饥馑，恰恰相反，正是因为富庶，食物多有富余，才发明出来风干卤酱等诸多方法，去储存食物。此外，绍兴人陈立教授还告诉我说，无论是鱼鲞还是咸菜，都与私盐有关，历朝历代盐都是朝廷掌控，课以重税，也不允许私下贩售，老百姓想出来的办法就是将盐腌在菜里，极咸，等同于盐了，而且你还拿我没办法。
韩不韩开了家中式酒馆叫“三佰杯”，年轻甬菜的代表，除了用餐形式受年轻食客欢迎，小桌、紧凑、吧台，菜品也富于变化，细究起来，江蟹生、浇汁血蛤、熟醉沼虾、生腌六月黄，总归是宁绍平原的代表作。
他是余姚人，对宁绍两地的风味都有偏爱，店里有一道臭豆腐炒毛豆，点播率不低。韩不韩告诉我说，原本也想自己做臭豆腐，后来发现，就算有秘方传授，温度湿度跟臭豆腐的状态都大有干系，索性放弃，到绍兴寻访到一家餐馆，跟他们购买，每隔一段时间取一次，有时托人带，托不到人就叫个滴滴。有意思的是，一周后，我在绍兴采访河埠头餐馆，大概是第三次喝酒的时候，闲聊及此，老板陈小燕问，是不是叫三佰杯，开店的是不是姓韩。令人赞许的餐馆之间，原来早已有过互相欣赏。对做美食报道的我们来说，惊喜之余，也觉得是一种犒赏。
▲中式酒馆“三佰杯”跟“胖大嫂渔家排档”比是另一种用餐氛围
去年美食刊，我寻找的主题是“咸”，梳理出来的目的地，一是自贡，此地有“盐帮菜”为咸做足场面，二是宁波，只因想到此地颇有一些霉臭之味，臭冬瓜、臭豆腐、臭苋菜梗，臭卤坛子里发酵而得，再加上鱼鲞，都与盐有莫大关系，当时因为疫情未能成行，没想到今年弥补了遗憾。意外的是，在宁绍两地吃了半个多月后，发现与“咸”相当切题，很是欣慰，与去年有了呼应。
不过，今年我们的重心有变化，风味之上，更关注人。绍兴有家饭馆叫作老胡子饭店，老胡子就是厨师兼老板，今年刚好60岁，开店20多年，绍兴各大饭店的厨师下了班都来老胡子这里喝酒，小店每每开到凌晨三四点。一天做十四五个钟头，老胡子如今血压血糖都高，医生下令早些睡觉，今年，终于决定把夜宵停了。自己干不动了，那些从年轻时吃起来的老客人，跟老胡子一样年纪也大了，熬不动夜了。
有个客人说得很实在：“老胡子嘛菜是越做越差，我嘛越吃越来吃。”这位客人在厨房里看一看做好的油焖笋，不乐意吃，非要老胡子现炒一份，甚至于干脆自己动手切起了新笋。这位客人吃饱喝足，走的时候还打包了四只炝蟹，花了1000多块，老胡子仍在用自己的晚餐，只跟我评价了一句，“大老板”。但老胡子确实老了，晚上9点钟，他自己坐下来吃饭喝酒，看上去疲惫不堪，客人要自己切菜就让他切去，客人说他菜越做越差，他也不反驳，他觉得自己离退休不远了，这家店的破败给我留下极深的印象。
最终，宁绍两地，从拜访过的十来家饭馆里，我选出来五家做特写，但没有写老胡子的故事，略为遗憾，讲述人的故事，需要记者与采访对象之间有那么一点点的缘分。厨师、老板、创业者、继承者，他们与他们的小饭馆之间，则需要更大的缘分，才能开下去，守得住，不被时代变迁波及，不叫市场动荡影响，也未在疫情三年中败下阵来，才能到今时今日，仍能与我们相见。
（感谢绍兴“嘟一无二”书店主理人嘟嘟女士对我们绍兴之行提供的帮助）
驳静
三联记者
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个人公众号：王有有家
（本文源自三联数字刊2023年第3、4期合刊。）
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