风物志|大寒染墨绿，独爱“黑桃乌”

“寒气之逆极，故谓大寒。”

《授时通考·天时》

大寒节气，春运之时。一辆辆镇村公交穿过在田畦，将过年回家的旅人们送还给好久未见的家人。他们抱着给孩子买的新书包、给爱人买的新款大衣，跨过家门口油亮亮的黑桃乌田。早已不见炊烟的农村却保留着举家祭祖的传统，香火缭绕后，尝一口香甜的黑桃乌，抿一口当地酒厂酿造的五琼浆，这家就算真的回来了。

春运只有一个方向，回家

一棵菜为何会成为传统？

“黑桃乌”，是青菜中的一个优良品种。在江苏宝应，人们又叫它“乌塌菜”或者“黑菜”，它株形矮伏，叶片上面有很深的凹凸，如同核桃外壳；叶色青中发黑、黑里透亮，取“核桃”的谐音，得了个“黑桃乌”的美称。在这里，人们还经常以此取笑长得黑的姑娘像“黑桃乌”。

江苏青菜种类很多。青杆青叶是上海青，白杆青叶是矮脚黄，这墨绿的一捧就是“黑桃乌了。”

“黑桃乌”出身高贵，却在厨房里拉下了身段。人们夸赞“黑桃乌”叫“逢菜配”。可单独烧汤，可和肉丸做汤，可和鲜猪肉一起红烧，也可和咸猪肉白烧，可和牛肉一起红烧，吃法很多。特别在河蚌上市的时候，“黑桃乌”烧河蚌更是居家百姓、大小饭店必备之菜。河蚌富含的蛋白质和多种微量元素遇见“黑桃乌”，真是门当户对。

寒冬里肥美的河蚌和这个时节的黑桃乌门当户对

炒一碗“黑桃乌”，早在清朝康熙年间，当地人就有这样的口福了。那时，“黑桃乌”就已经成了过年时候必备的主菜：年蒸中的青菜包少不了它，祭祖时的贡品上少不了它，年夜饭的饭桌上也少不了它。

“老农犹喜高天雪，况有来年麦果香”。卧过雪的“黑桃乌”更加香甜叶厚。拨开一层伏在田头上的白雪，拔出三两棵墨绿，吃是一种享受，挑食材的过程也同样是一种享受。大红的福字印在白雪上，白雪中墨绿探出头，衬出了最有年味的色彩。

“黑桃乌”上桌，餐桌上的年味就更浓了

一棵菜为何会傲娇排外？

因为喜欢这一口香甜，不少外乡人把“黑桃乌”种子带回家，却怎么也种不出这里的味道。说来真的奇怪，宝应东面的盐城、南面的高邮、西面的金湖、北面的淮安均没有这个品种的青菜，而“黑桃乌”却能在宝应大面积生长。

宝应地处里下河区域，伴随各路河流的汇集，形成独有的黄沙土和沙粘土，这是“黑桃乌”最肥沃的温床。2012年，国家农业部将“黑桃乌”定评为宝应原产地地理标志产品，这是它第一次获得了一张国家认可的“身份证”。

水乡宝应俗称“锅底洼”，各路水系汇聚而来，各种矿物营养也全部沉淀在土壤里。

正因为“黑桃乌”属于宝应特有品种，因此价格和它的色泽一样可观。在当地，“黑桃乌”最高价卖到6元一斤，在春节前几天更能高达8元到10元。尽管价格之高，春节期间的饭桌上大鱼大肉可以少点，但这一碗“黑桃乌”如果不吃，怎能罢休？

一棵菜如何能传承传统？

放在口中，“黑桃乌”漫溢出的是香甜，但放在试管中，你才会知道它把蛋白质、碳水化合物、粗纤维、矿物质和维生素包容到极致。根据专家测定，每千克“黑桃乌”叶中，包含维生素C高达70毫克，钙180毫克，以及较多的铁、磷、镁等矿物质。

因为营养丰富，“黑桃乌” 被称为“维他命”菜

保护大自然的馈赠是宝应人最有经验的。勤劳、智慧的人民在长期生产实践中，摸索出一整套生长“黑桃乌”的丰富经验，避免被杂交和异化。如今，外地人想要尝一口“黑桃乌”也不是难事。在淘宝网上一搜，宝应当地的农户们就能跑到田里现摘，然后打包好包裹，把新鲜的“黑桃乌”送到您的饭桌上。

年后的宝应汽车站，春运的返程大幕将再度开启。人们打包好行囊再度启程，其中必少不了一捆“黑桃乌”。在外地打工的，不忘了给老板带上几斤“黑桃乌”，给同事、工友带几捆品尝品尝。人在他乡，几杯淡酒，一口墨绿，家的味道就带在身边了。

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作者：季刚

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《风物志》

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