美国叫停华人吃蟹黄因为会致癌？！正值吃蟹的季节不看这篇真是太亏了

秋风渐起，河蟹正肥。每每这时，那对绒螯和一抹橙红给这清冷的秋天带来一丝暖意。世上很少有一种食物能像大闸蟹，让人如此郑重其事地去细细品味，先折蟹足，后开蟹斗，吮吸膏黄，缓缓剥出蟹肉，再用姜醋轻拌，那悠远绵长的回味，仿佛一口吞下了整个金秋......

然而，日前一篇《美国卫生局叫停华人吃蟹黄，因为其可能致癌》的文章却在朋友圈疯转。网帖消息称，美国卫生局将华人最爱的蟹黄、蟹膏列为禁吃部位，理由是这些地方是化学物质集中之处，可能包含大量致癌物质，例如多氯联苯、二噁英和镉。

还能不能愉快地吃大闸蟹了？南都君（微信公众号：nddaily）帮你问一问……

“致癌”一说太夸张了……

对网传“致癌”消息深圳市慢性病防治中心主任医师、营养学博士徐健表示，现在市面上主流的大闸蟹，基本都是人工养殖的，对水域水质有一定要求。因此，人工养殖的螃蟹不会有太大机会富集污染物。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红也表示，从生物角度分析，即使水域被污染，螃蟹化学物质集中的部位其实也并不是蟹黄，而是蟹鳃、蟹肺、蟹肝等不食用的部位。另外，螃蟹属于季节性食物，一般人不会过量食用。就算含有少量污染物，也不至于“致癌”。

蟹黄属胆固醇超标食物，过量伤身

与此同时，徐健还指出，蟹的胆固醇含量很高，尤其是蟹黄和蟹膏，每百克中胆固醇含量高达400毫克以上。虽然2016版《中国居民膳食指南》中放宽了对胆固醇的限制，但对血脂异常的人还是要有所限制，因此这些人应该浅尝辄止。

她建议普通人吃螃蟹每次不要超过两只，每周不要超过三次。高危群体需要在此基础上进一步减量，患有冠心病、高血压等病的老年人，年龄较小的儿童以及患有糖尿病、肾脏疾病的人不宜食用。

怎么吃蟹

“致癌”一说夸大其词，那么，吃货们该如何成为一个懂蟹的人呢？南都君来“教路”了~

“母蟹吃蟹黄，公蟹吃蟹膏”

都说“母蟹吃蟹黄，公蟹吃蟹膏”，蟹黄、蟹膏到底是什么？

蟹黄主要是母蟹的卵巢和卵细胞。母蟹中橘红色、一粒粒比较硬的是蟹黄，黄色的是肝胰腺。我们吃到的蟹黄主要是母螃蟹的卵巢和卵细胞，不过也可能吃下部分内脏。

蟹膏主要是公蟹的副性腺，公蟹中白色黏黏的是蟹膏，主要是副性腺和分泌物，黄色的同样也是肝胰腺。蟹膏富含脂肪，这也是蟹膏好吃的主要原因。

除了蟹黄蟹膏，口感紧实、Q弹有劲的蟹肉也是吃货的最爱。有研究表明，蟹肉的蛋白质含量高达18.9%，脂肪含量则只有0.9%。且蟹肉蛋白质中含有多种人体必需的脂肪酸，是非常好的优质蛋白质的来源。

选蟹有方

挑大闸蟹一直都是件难事，买蟹可不能光听卖家的忽悠，多多掌握挑大闸蟹的技巧才是最有用的。那如何才能挑选到肥美的大闸蟹呢？

一看蟹壳，青青白白，壳背色泽鲜明且呈墨绿色，一般肉厚壮实；壳背呈黄色，大多较瘦弱；蟹腹要白，不能发黑，能挑到“金毛金爪”的更好。

二看肚脐，使劲按下肚脐，按不动的说明蟹子里面比较肥；一下子就捏动的或是捏着比较软的，说明蟹子肉少壳子空。肥美蟹子的脐甚至微微翘起来，表示它已经成熟。

三看蟹足，足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。

四看重量，在同样大小情况下，较重的说明肉更多、蟹黄更满。

五看活力。选大闸蟹以鲜活为上品，大闸蟹的眼睛对外界刺激的感应最为灵敏，因此挑选时先触摸大闸蟹的眼睛，反应比较激烈者说明其鲜活。或将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差。此外，“口喷白泡”者较为生猛。

六看雌雄，公蟹的肚脐是尖的，母蟹的肚脐是圆的。农历八九月里挑雌蟹，农历九月过后(阳历十月后)选雄蟹，因为雌雄大闸蟹分别在这两个时期成熟，滋味营养最好。

怎么吃最有营养？蒸还是煮？

清代美食家张岱曾说：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”说明蟹只需清蒸或清水煮熟即可。

清蒸法：冷水下锅，把蟹腹部朝天，放几片紫苏叶同蒸15至20分钟，以散蟹的寒气；水煮法：把水烧开，将蟹腹部朝天放入煮7分钟即可。

还有这些吃法……

△△ 帝龙御蟹

在广东，品质上乘的大闸蟹大抵上不会考虑用于煲汤，倘若想为汤水提香吊味，价格亲民的毛蟹、水蟹才是首选。而这款蟹逅厨房的大厨之所以拿大闸蟹与粤式的老火汤相结合，用意不在于以蟹来提升汤水的品质，而是以“内涵”足够丰富的老火汤来为大闸蟹调味。

先将软骨、黄豆一同炖煮一个半钟头，出来的汤水已足够清润鲜美，起锅前放入斩件的大闸蟹，在汤水中滚上十多分钟，此时蟹肉刚刚熟透，汤水浸染大闸蟹淡淡的鲜味，让这道普普通通的炖汤成为粤式老火汤中的“霸道总裁”。

有着异曲同工之妙的木乳蟹，也有着同样诱人的清甜口感，在老火汤与大闸蟹的完美结合后，再用夏威夷小木瓜来调味，喝上一口汤连喉间都萦绕着木瓜的香甜。

△△ 牛奶大闸蟹

首先将牛奶煮开后掺入少许淀粉，摊凉后冻成鲜奶布丁，将板栗打成蓉，铺在鲜奶布丁上，最后将蟹肉、蟹膏拆出，调味后放在最上层即可。

△△ 蟹逅炒饭

△△ 炸蟹壳

拆一只蟹，蟹蒸熟取蟹肉蟹膏，调好味之后酿入蟹壳中，取蛋黄加姜汁打匀，均匀地覆盖在蟹肉上，跟蟹壳一起将蟹肉紧紧包裹在里面，然后放至六七成热油中炸上2分钟即可。

南都记者 陈荣梅 刘贤沛

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