广东人超爱的这道菜竟是一类致癌物！世卫相关机构发布最新致癌物清单

近日，国家食药监总局转载发布了《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》（下称《癌症清单》），包含了四类，除了近期热议的马兜铃酸，“中国式咸鱼”也出现在一类致癌物清单中。

不止人们爱吃的咸鱼，我们日常生活中容易接触到的酒精饮料、槟榔果、家庭燃烧的煤、二手烟等都在其中。

国际癌症研究机构自1971年以来就对900多个致癌因素进行评估，其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。这些致癌因素又分为4个等级，即一类致癌、二类可能致癌、三类未知和四类可能不致癌四个级别。

这份致癌清单公布后，网友们开玩笑说，“这下咸鱼再也翻不了身了。”

看到这里

广东的小伙伴可能郁闷了

咸鱼可是非常下饭的家常菜啊

夏天胃口不好时

拌一块咸鱼可以吃两碗饭

那究竟还能不能吃咸鱼了？

请继续往下看

咸鱼里的亚硝基化合物

是致癌的主要原因

在116个一类致癌物中，咸鱼编号96，还特别标注出来是“Chinese-style”（中国式）。

其实，中国式咸鱼并非首次上榜，早在2012年它就已经被确定为一类致癌物

▼▼▼

浙江省肿瘤医院营养科主治医师宋灵兰表示，咸鱼致癌的罪魁祸首是制作过程中产生的亚硝基化合物。

宋灵兰医生提醒，除了亚硝酸胺带来的风险，咸鱼在制作中的二次污染也不能忽视。比如说，在露天暴晒时，咸鱼会引来苍蝇等小虫子，可能滋生细菌，甚至还有人会喷上驱虫剂。这些因素比亚硝酸胺更难控制，有时甚至会造成更大的危害。

图片来源：视觉中国

此前媒体多次报道鼻咽癌在广东地区高发（2.89/10万，5.7倍于全国），被指与广东居民喜欢吃腌制咸鱼有关。经过高浓度的盐腌制的咸鱼，在脱水的过程中会生成亚硝酸盐，亚硝酸盐及其化合物在身体中经过酶的作用，产生一系列的代谢会造成基因突变，引发癌症发生。不止是咸鱼，生活中会吃到的腌菜、熏肉、隔夜菜等腌制食品也含有致癌物质，比如3,4苯并芘和环芳烃。

1986年针对香港青年的调查显示：香港青年中的鼻咽癌患者有90%以上是吃咸鱼，尤其是儿童时代吃咸鱼导致的。不过，对多数吃咸鱼的人来说，并不会就此患上鼻咽癌，严格来说，经常性地吃咸鱼，尤其是在儿童时代经常性地吃，只是会把一种“很小的可能性”放大十几倍。可以说，既然它们对于健康并没有什么好处，自然也就是摄入量越少越好。

一个月吃两三次

问题不大

那是不是意味着，我们再也不能享受咸鱼这道美味了？

杭州市肿瘤医院肿瘤内二科副主任郑松说，大家其实不必过分恐慌。

他说，国际癌症研究机构对致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是致癌的证据确凿程度。级别越高，只能说明它致癌的证据越明确。

但这并不意味着，吃了列表上的食物就一定会患上癌症，完全不吃就一定幸免，“总体来说，肿瘤的发生还是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。”

郑松医生建议，咸鱼爱好者可以一个月吃个2、3次，每次吃一小条左右，不要过多摄入，这样影响不会很大。

如果实在管不住自己的嘴怎么办？宋灵兰医生教你一个补救措施，可以同时多摄入膳食纤维，它能加速食物在肠道里通过，缩短食物在肠道里停留的时间，从而减少亚硝基化合物的重复吸收。

除了咸鱼，一类致癌物清单里还有两种食物——酒精饮料和槟榔果。

酒精会增加口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌、乳腺癌和结直肠癌的发生率。在致癌死亡分布中，由酒精引起的比例是3%左右。

为此，国际癌症研究机构建议，从癌症预防的角度来看，尽量不要喝酒。但考虑到适当饮酒对心血管疾病、2型糖尿病有益，可以每天少量喝一些。

研究表明，槟榔与口腔癌有正相关。吃得越频繁，嚼的时间越长，颊、舌部位癌变的比例明显增加。嚼槟榔的口腔癌患者，发病年龄比其他患者平均提前8年左右。

一类致癌物≠最强致癌物

《癌症清单》不是第一次引发公众热议。其发布者是隶属于联合国世界卫生组织的国际癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer，简称IARC；又译“国际癌症研究机构”），成立于1965年，是专攻癌症研究的跨政府机构，总部在法国里昂。

令“食肉一族”印象深刻的是，2015年该研究中心发布报告介绍，火腿、热狗肠、肉干、肉罐头、含肉调料以及血和内脏等加工肉制品为“一类”致癌物，猪牛羊肉等红肉则归入“2A类”致癌物。报告一经发布，美国、中国等国的肉类协会都纷纷质疑这一结论的科学性。世界卫生组织在此后曾专门发表声明澄清加工肉和肠癌之间的关联，称IARC的最新报告并未建议人们不吃加工肉而是少吃以减少患肠癌风险。

IARC的古拉·戈丹博士曾接受《人民日报》采访时，其表示，自1971年以来国际癌症研究中心已经对900多个因素进行了评估，其中有400多个被确定为对人类致癌或可能致癌。这些因素包括辐射、化学品、混合物、物理和生物因子、生活行为和病毒等。根据致癌程度的不同，国际癌症研究中心将致癌因素分为5类4级：致癌、可能致癌（很可能是人类致癌物与有可能致癌）、未知和可能不致癌。

在IARC供职的韦罗妮克·泰拉斯告诉记者，中心不设实验室，但有两组人员负责与评估有关的工作。“顾问组”专家要在全球范围内筛选癌症方面的最新科研成果，确定评估主题和对象并向“评估组”推荐，筛选工作持续一年。“评估组”由不同国家的多学科专业人士组成，这些人必须具备独立科学家身份，评估工作集中在一周内完成。专家们要对致癌因素及其危险性进行审议和评估。

在“谈癌色变”的社会上，这样一个分级发布致癌物的机构每次发布消息引起热议是可以理解的。事实上，IARC将致癌因子分类，与化学品毒性分级的逻辑不同，IARC的分类是依照致癌证据的充分程度，而非评估风险高低。它只定性，不定量。简单地说，就是当听到一个日常接触的物质“与苯、镉、二恶英同属一类致癌物”或“与砒霜、甲醛同样致癌”的说法时，不必惶恐地认为它的杀伤力同那些厉害角色比肩。

癌症发生是综合作用

要科学防癌

南都记者通过查询多份研究报告和国内外专家访谈资料，了解到癌症发生是综合因素相互作用的结果，单一因素不能起绝对作用。

多位专家表示癌症是影响人类健康的重大公共卫生问题，无法仅仅通过治疗来解决，要加强预防和早期治疗。

对于如何防癌，上海市东方医院放疗科主任秦庆亮认为，癌症预防的目标就是减低癌症的发生。包含减少接触致癌因素的机会，改变饮食及生活习惯，或是医疗技术的进步，如早期诊治，超音波、MRT或CT扫描等检验。

“许多预防癌症的想法是根据流行病学的研究而来，分析病患的资料可发现生活方式或是接触一些环境危险因子的确与特定癌症的发生几率相关。”秦庆亮表示，越来越多的证据显示，根据流行病学研究所提出的建议，确实可以让癌症发病率和死亡率降低。“例如，应保持食品多样化、喝酒要适量、避免过多胆固醇、多食用含有足够淀粉和纤维素的食物、维持理想体重、经常运动、不熬夜，注意养成良好的生活作息习惯。”

秦庆亮提醒，对于癌症高风险人群，例如有家族病史，或是身处污染环境的人进行基因检测，可做较深入仔细的检查分析，服用预防药物。确定有癌症相关基因突变的人，可借由预防性的手术，降低癌症机会。

除了咸鱼，日常还有这些致癌物

（中国食品药品检定研究院安全评价研究所根据世界卫生组织国际癌症研究机构2017年10月27日公布的致癌物清单初步整理）

一类致癌物

食物类

确定时间	主要成分	常见食物
2012	黄曲霉毒素	发霉的花生，自榨花生油等
2012	亚硝酸胺类化合物	中国式咸鱼
2012	苯并芘	烤肉
2012	乙醇	酒
2012	槟榔素	槟榔
2012	亚硝酸盐	隔夜菜
2012	砷及无机砷化合物	雄黄酒，含砷的饮用水
2012	华支睾吸	未煮熟的螺类、鱼类
2012	镉及镉化合物	被镉污染的水和食物，如“镉大米”
2012	马兜铃酸	包含马兜铃酸的中药

日常接触类

确定时间	主要成分	主要来源
2012	甲醛	新装修的家具、福尔马林
2012	二手烟	吸入二手烟气体
2012	紫外线	紫外线放射日光浴设备
2012	氡	天然大理石
2012	煤的气化	二氧化碳、二氧化硫等
2012	烟尘	发现于烟囱清洁工的职业暴露
2012	皮革尘埃	制造修理鞋子和靴子
2016	空气污染	室外空气污染‍‍‍
2012	X辐射	X光

二类致癌物是指导致人类癌症的证据不明确的物质，简单说就是，有致癌的可能性但是也不一定致癌！

二类致癌物

确定时间	成分	主要来源
1987	丙烯酰胺	薯条、薯片、油条等高温处理的食物
1987	黄樟素	发霉的生姜
1993	黄曲霉毒素M1	常见于饲料被霉菌污染的牛所产的牛奶
1993	4-甲基咪唑	常见于酱油、可乐
2013	沥青	暴露于氧化沥青及其在屋顶过程中的排放
2006	铅	含铅汽油造成的城市铅污染
2014	少量芳烃族化合物	汽油

三类致癌物品导致动物和人致癌的证据都不明确，其实这一类导致癌症的可能性非常小。主要代表：苏丹红、印刷油墨、次氯酸盐、汞及汞有机化合物、聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、玻璃纤维、茶叶、茶碱、糖精、静态磁场、维生素K、胆固醇、灭草隆等。

再次提示

不要以为只要是一类致癌物就都厉害，致癌物的分级只是看致癌证据是否充分，而不是看它导致癌症的能力强不强。

这并不意味着，吃了列表上的食物就一定会患上癌症，完全不吃就一定幸免。

还是要加强锻炼、增强体质、健康均衡饮食。

南都君综合

南都见习记者 苏海伦 

据钱江晚报（qianjiangwanbao）记者 张冰清、人民日报、新华网、国家食药监总局官网、《环境与生活》杂志等

南都君特选（戳下方标题）

大家注意加强锻炼，健康饮食，get到的戳