广东腊肠、金华火腿都不能吃了？离开剂量谈致癌就是耍流氓！

这几天，吃货们都炸了吧！纷纷奔走相告：世卫组织说火腿、香肠、培根是1级致癌物！致癌物！致癌物！

北京时间26日晚上7时许，世界卫生组织下属国际癌症研究机构布报告，确认将加工肉制品列为致癌物，因有“充分证据”表明其可能导致结肠癌，每天食用50克的加工肉制品会使患结肠直肠癌的概率增加18%.红肉类也有致癌可能。

南都君早上做过推送 ↓↓

加工肉制品

指的是通过盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类，比如，热狗（法兰克福香肠）、火腿、香肠、腌牛肉和牛肉干等。

红肉

是营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉。如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。

南都君（微信公众号：nddaily）翻查了一些资料，发现被世卫组织列入致癌物，或者很可能致癌的物质真不少！看完就只想问还有什么能吃的吗？有多少人表示此刻要吃一条火腿压压惊。

==== 我是资料搜集的分割线 ====

国际癌症研究机构将物质的致癌程度分为五级，依次为：1级致癌、2A较可能致癌、2B可能致癌、3级致癌度不确定和4级可能不致癌。截至2014年，名单内的“致癌物质”已达970种。

而这些致癌物质主要来自以下食物：

1级致癌物主要有黄曲霉素、亚硝胺、尼古丁、苯比芘等

常见食物来源：

·发霉变质的花生、玉米、大米等谷物（黄曲霉素）

·发酵不当的豆腐乳、豆瓣酱等（黄曲霉素）

·腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶（亚硝胺）

·盐腌的鱼肉、蔬菜（亚硝胺）

·高温植物油、油炸过火的食品（苯并芘）

·燃烧木炭、焦炭熏烤而成的鱼或肉（苯并芘）

·香烟（尼古丁、亚硝胺）

·酒精（乙醛）

·槟榔（槟榔碱）

2A级较可能致癌物主要有丙烯酰胺、铅

常见食物来源：

·120℃以上煎炸的土豆制品、咖啡及咖啡制品（丙烯酰胺）

·松花蛋、爆米花、铅质焊锡罐头食品、水果皮（铅）

2B级可能致癌物主要有黄樟素、咖啡酸

常见食物来源：

·生姜，尤其是腐烂的生姜、啤酒（黄樟素）

·咖啡及咖啡制品（咖啡酸）

3级致癌度不确定物主要有苏丹红1号、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精

常见食物来源：

·进行非法着色处理的香肠、辣椒粉（苏丹红1号）、动物脂肪及内脏、蛋黄、奶油（胆固醇）

·咖啡、茶、碳酸饮料、功能饮料（咖啡因）

·糕点、果酱、调味酱汁、甜饮料（糖精）

但是，是不是以上所列出的食物都不能吃了呢？吃货们，还是要淡定啊！！

==== 以下是正确姿势解读的分割线 ====

等级不代表致癌能力大小

只代表证据的确凿性

科学松鼠会科普作家云无心说，世界卫生组织的“致癌物等级”是根据某种物质增加人体癌症风险的证据确凿程度来定的。等级最高的“致癌”这个级别是说，有很确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险。它并不表示致癌能力的大小。

据羊城晚报报道，本次把火腿、培根等列为第一级致癌物，将与石棉、香烟、砒霜等并列。果壳网专业人士表示，虽然同为第一级致癌物，但千万不要把火腿等加工肉制品等同于砒霜。虽然在第一级致癌物中有砒霜、苯比芘等，并不意味着火腿的危害和砒霜的危害程度一样。因为国际癌症机构对致癌物分级的关键在于证据的可靠程度，而不是对人体危害的强度。同样是比较确定可能致癌的物质，也不能说它们的危害程度都一样，何况除了致癌之外，还要加上急性毒性等其他方面，才能反映整体的危害。不能说，吃火腿培根一定会得癌症，更不能将一克火腿和一克砒霜等同起来。

死于较多食用加工肉制品人数

远远少于吸烟、饮酒、空气污染

国际癌症研究机构官员库尔特·斯特雷夫在一份声明中说：“对个人而言，因食用加工肉制品而得结肠癌的风险依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。”

这一机构援引“全球疾病项目负担”团体的数据估计，全球每年死于癌症的人群中，大约3.4万人是因为食用加工肉制品较多。相比而言，全球每年有大约100万人因吸烟患癌症而死亡，60万人是因饮酒，超过20万人是由于空气污染。

根据“全球疾病项目负担”的数字，如果癌症与红肉之间的关联得到确认，全球每年因食用红肉较多而患癌症死亡的人数是5万。

饮食只是导致癌症的一个方面

南京军区南京总医院普外科主任医师江志伟说，这是一个概率问题，只能说火腿、培根、香肠这样的加工肉制品的致癌风险高，但没有到吃了这些食品就致癌的地步。当然，不能排除某一个人长期大量吃这些食品没有得癌症的可能性。饮食只是导致癌症的一个方面，除此之外还有基因、环境等各种影响因素。

切勿夸大此份报告

英国食品研究所媒体负责人安德鲁·查普尔表示，将这些肉类做这样的归类，并不意味着这些食品不具备营养价值。IARC同样承认，食用肉类具有大家所知晓的健康益处。食品研究所前研究主席伊丽莎白·路德博士也表示，肉类是铁和锌的很好来源，很多女性缺少这样的关键微量营养素。而有近半的少女在铁的摄入量上存在不足。而相比从蔬菜和其他补充剂中获取，从肉类中获取铁元素要容易得多。因此，查普尔强调，IARC只是表示食用加工肉制品和引发癌症风险上存在着联系。

查普尔表示，以英国为例，并没有足够证据甚至没有证据表明在英国的素食主义者相比于食肉者罹患肠癌的风险较低。在美洲，西欧和澳大利亚，只能说食用肉类很有可能是导致肠癌高发率的很多因素之一。但是这一机制还未完全被人们所知晓，而且相比于香烟引发肺癌的风险来说，肉类的影响因素要小得多。

对于为何IARC会引发“轩然大波”，查普尔表示，大部分加工类肉制品一般不会被认为是健康的选择。从这一点上并不值得大惊小怪。但是可以想象肉类产品企业不会喜欢将他们的产品被列入很有可能或是可能的致癌物质。所以，在这时候对于这一新闻，强调IARC并未指明风险性的大小就非常重要了。而IARC也确认目前对于食用肉类的建议，就是在我们的饮食中不要过量地食用加工类肉制品或是红肉。

那么，看完以上解读，你是吃呢还是吃呢？ 最后，再看看一段营养学专家的建议，再做决定吧！

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，适当控制总量和频率，保证膳食多样化，而不是坚决不能吃。

“癌症是多种因素共同作用的结果，不是某一种东西就一锤定音”，朱毅表示，其实世卫组织也提到，要更关注吸烟、酗酒、肥胖对人体的危害，而正常食用肉制品，没必要过度恐慌。

所以，离开剂量谈致癌就是耍流氓啊！所谓“万物皆有毒，关键看剂量”

南都君综合

实习生 蓝冰珣

羊城晚报记者 吴珊

另据果壳网 新华国际客户端 法制晚报 京华时报