深圳鱼佬搞事情，给北京运来一车大海

    民以食为天，他们以食为鲜。

13吨水载着400公斤活鱼，30小时，

从深圳来到北京。

 文|图 刘华   编辑|王琦璋 

“鱼凌晨刚出发，大约30小时后到京。”2020年12月30日一早，我收到这样一条微信。一看时间，凌晨4点多发出的。

13吨水，400公斤鱼

31日上午10点，当我接到鱼很快到达的消息后，带上相机就出了门。我到的时候，市集的多数店铺还没营业。

门口等鱼的员工们

鱼没来之前，我先见到了美蕾——她负责这次鱼儿的进京事宜。“装好车运出，我就坐飞机赶来，比鱼还先到”，她告诉我。

负责从深圳发货的是美蕾的搭档，冯立，人称“立仔”，在广东海鲜行业很有名气——一个上小学时就会抓螃蟹在路边卖钱的资深鱼佬，有一手挑鱼的好功夫。“千里运鱼”这个事情，就是立仔搞出来的。“很多人都觉得‘拼不过’”，但不试怎么知道？”美蕾说他们这一大胆尝试引起不少同行的关注。

同里市集对顶级水产的需求也是促成这件事的重要原因。在粤港生活多年的Nancy姐从市集筹建之初，其理念就是将珠三角地区的精品饮食带来北京。她说采购深圳海鲜只是第一步，接下来还会陆续推出其他“靓货”。

“我们会用餐厅的服务做零售的生意，从劏鱼到做成刺身船，或者‘打边炉’（火锅）的鱼片，我们都可以提供。”Nancy姐希望市集成为那些周边社区家庭的中央厨房。

不一会儿，一辆一汽解放J6P载货车出现了。

这辆从深圳披星戴月驶过来的“鱼车”

就是它！卡车司机王鑫慢慢地倒着开，停在货运通道前。早等候在此的工作人员迅速围拢过去，大家像布阵一样站定位置，负责抽水的拿出水泵胶皮管，准备搬运的抱出塑料桶、筐篓。

司机停好车，跳下驾驶室后，身手矫健地上了车顶。忙碌的搬运就从他打开一个盖子开始了。

经过特殊改造的货车上，顶部中央有一条通道，两边各五个长方形蓝色盖子均匀分布。每个盖子下面是满满的加氧海水，鱼就在里面。这样的结构就像十个嵌入式保温箱被装在卡车上，灌上足足12立方米的海水，加起来一共有近13吨。

这辆改造过的车上有10个箱子，装着100多条鱼

随着盖子小心翼翼被打开，泛着热气的海水在其中涌动，水正被抽走，但此时还是太深，需要探头仔细找才能看到里面黑乎乎的鱼。

有十几年海鲜运输经验的光头大汉王师傅，将长柄捞网入水，一反手，一条一米多长的红鳗第一个感受到了北京零下5度的严寒。它扭动蛇一样的身体，溅落外面的水花不一会就变成了冰。

之后，是第二条、第三条、第四条……原本制定的方案，是将一批鱼运到事先灌满海水的塑料桶中再由多人搬运，但考虑到重量太大不易操作，变成直接将两三条鱼放在塑料筐篓中，不带水地快速运入室内，直接入缸。

此时已经有多条鱼出水装筐，几个小伙子抱起鱼陆续朝通道内飞奔而去。

2200公里，敢为天下“鲜”

大冬天里北京人看到活鱼，为什么念念不忘？

这要从几天前说起，那天我去离家不远的同里市集采购。这个曾废弃的供热站现在是包括几家不同风格餐厅，以及有精酿啤酒馆、烧腊摊、肉铺、面包房的市集。

同里市集的西班牙餐厅

我挺喜欢这里的氛围，它让人想起了赫尔辛基或奥克兰的市集。在买完山羊奶酪、白葡萄酒和牛肉，打算做新年大餐的食材准备离开时，我遇到了市集的主理人Nancy姐。

她告诉我这里的海鲜档马上要开张了。“我们准备从深圳陆运一批野生活鱼，带着海水一起。”她说，野生海鱼通常会空运，运输中将鱼麻醉，到达后养在人工海水里，味道损失大。

“陆运能最好地保持鱼的鲜美味道，但一次运量最多只有养殖鱼的十分之一，成本高风险大，几乎没人敢用这种方式。”她随后说了一大串鱼的名字，都是价格不菲，在北方市场极少露面的品种。

这激起了我的好奇心。说来奇怪，接下来的一整天，我都时常想起那一车未曾谋面的鱼，卡车在高速公路狂奔的场景总在我脑海浮现——鱼怎么样了？氧气够吗？来自热带的鱼能适应这零下十几度的北方吗？会不会路上变了冻鱼……

没几天，我就收到刚才那条信息。

生存率98%野生鱼

这次的海鱼陆运，从装载到运输过程，都极为讲究：除了在出发前要将海水温度适当提高以应对进入寒冷北方的热量损失，时刻保证供氧充足外，给鱼分配的空间也格外重要——大鱼不能和小鱼同框，性情凶猛的鱼不能和温顺的共处，必须保证鱼之间在30小时的路途中“和睦相处”。

“如果是人工养殖的多宝鱼，这一车能装4000多公斤，但同样这一车野生鱼，400公斤已经是极限了。”王师傅说。

凶猛的大鱼不仅对小鱼构成威胁，连王师傅捞鱼时都遇到了麻烦——黄皮老虎斑被捞出水时，这种体重超过10公斤的大鱼，勇猛地从渔网中一跃而出，在已经满地冰渣的车顶跳跃翻滚。

对于鱼来说，这就是一场生死接力赛

车上的三四个人一番折腾，才再次将它制服。随着“人肉传送”接力般地快速搬运，海鲜区此时已是和此前完全不同的另一番模样。

曾经空空荡荡的24个海鲜鱼缸已经被装满，红黄蓝绿的各种鱼汇聚一堂，眼前就像一个色彩斑斓的水族馆。

“快腾出一个缸，大鱼来了。”美蕾对着一个鱼缸旁的鱼佬喊到。是那条刚才“闹事”的黄皮老虎斑来了。它挣扎的劲儿实在太大，以至于需要两个人合作运输——每人一手拎筐，一手压住鱼乱动的身体。

有人迅速将鱼缸中的几条鱼捞出转场，才清空，鱼已经到跟前。美蕾还冲上去帮忙。最终， 需要三四人合力才能把筐篓抬高，黄皮老虎斑翻身入水，住进了“单间”。又是一番水花翻溅，好在有人拿过黑塑料袋遮住缸口。

把鱼倒进缸里，一项费力的工程

片刻之后，水中才平静下来。

搬运顺利结束，随着所有鱼入缸，接下来进入“验货”和清算环节。现场的人们如同刚打完一场胜仗，心情明显放松许多。

但对某些人则更为紧张，像是千里之外的立仔。这个有二十多年经验、认得鱼比人还多的鱼佬正通过视频，仔细查看着每条鱼的状况。

“有两只眼神迷离的和一只张着嘴巴。”鱼佬犀利的眼神丝毫没有因为隔着屏幕受到影响，他迅速发现了3条状态不佳的鱼。

活得不耐烦的鱼

运输之前，立仔觉得即便一切顺利，也免不了有一些鱼因为扛不住这样史诗般的远征而不幸在途中挂掉。而如今全部154条鱼顺利抵达，仅有他说的两条黄丁斑和一条东星斑奄奄一息。这样的战绩让这个号称“一说起卖鱼就浑身来劲”的鱼佬格外兴奋，他已经筹划着搞更大的事情了。

所有鱼在入缸后，经过了短暂的恐慌和迷茫，此时都正在恢复活力。

吃到深圳海的味道

“这几条是塘底鳝。”美蕾指着一个鱼缸中几条白鳝模样的鱼说，这种野生鱼可以生活在淡水或海水中。它们平时潜藏在鱼塘底部，只有每两三年清理鱼塘放干水时才会被捉到。

塘底鳝

“可遇不可求！”她说相比普通鳝鱼，塘底鳝的肉有着与众不同的爽脆口感。

“花金鼓很好斗，有两条在路途中打架受伤了。”美蕾转到另外一个鱼缸前说。我把脸凑近观察她说的。它们灰色身体上遍布更浅色覆盖全身的斑点，其中一条背部一小处露着红色的肉，它在搏斗中被啃掉一块皮。

花金鼓内心OS：“早知道能活久一点，我刚干嘛还打架？”

虽然受伤了，可这只的眼神依然凶狠，一副“不服来战”的挑衅嘴脸。其他的同类，很多嘴巴也都留有新的伤痕。凶猛的花金鼓，数量少味道鲜美，极受食客追捧。

“早年的广东有钱人麻将摸到十三幺，或者高尔夫打了一杆进洞，就会请牌（球）友去香港吃花金鼓刺身。贵的一条几万块！”多年和鱼打交道不仅让美蕾对每种鱼的名字、习性、做法吃法了如指掌，还有一肚子关于鱼的故事。

此刻我紧跟在她身后，对各种鱼的故事听得津津有味。一上午的这番折腾像是做了个特别的广告。此时同里市集里不少顾客被这边的动静和花花绿绿的鱼吸引，也凑过来围观。

“好多鱼都是我小时候吃过的，已经多年没见到了。”一位60多岁的香港先生说。

“抱歉，还不能卖，我们还没定好价格。”另有几位客人陆续过来相中了缸里的某种鱼，要买了新年大餐加菜，工作人员一边解释一边向客人表示歉意，让他们晚两天再来。

“三刀”

逐一检查完毕，美蕾根据经验判断，多数鱼可以在这来自深圳的海水中继续生长几个月，“肉质更肥美，”她说。

那三条奄奄一息的鱼则被迅速捞出，一位师傅利落地放血、劏鱼。

这三条鱼，晚上就被大家吃掉了

它们进入了厨房的蒸箱，8分钟后，就出现在餐厅二楼包房试菜餐桌上。两条小些的黄丁斑同盘，一条个大的东星斑一盘，主厨李家伟先切下一块前者入口，他觉得这条鱼肉质略干，可能切片蒸味道会更好。接下品尝的东星斑则让他更为满意。

“和麻醉过空运的鱼，味道有很大区别。”这位前利苑的主厨嘴很刁，就算细微的差别也逃不过他。

“大家趁热快尝尝。”李家伟将鱼切开分别夹给大家。

黄丁斑

这是一块整条鱼的精华部分：鱼腩，口感细腻，肉质鲜美多汁。闭上眼睛，我脑海中立即浮现出大海——年年有余（鱼），还能在寒冷冬天感受到温暖的海，这大概是新年最好的慰籍。

元旦好，今天你吃鱼了吗？

阅读延伸

END