随着杭州逐渐升温，晴天的日子越来越多，从上周开始，已经有茶农在有限范围内开始了零星的西湖龙井采摘工作，3月17日，龙井43号开始了全面开采。上一次前往茶山上没能如愿看到采茶场景的志玲，在一听到这个消息之后，就马不停蹄地出发，重新奔着龙井茶而去了！（文末还有志玲直播带大家看龙井哦）
很幸运的是，这次的“探茶之路”志玲遇上了两位领路人，一位是双峰村有着55年炒茶经历的王老先生，一位是满觉陇村、人称“炒茶王”的唐小军，跟着他们，我们先来看看今年的龙井43号究竟如何。
龙井43号，“物以稀为贵”的代表，是西湖龙井最先可采的头茶品种，而初开采的又是最为饱满漂亮的顶芽，不带蒂头、不带余叶的茶叶长度达到1.8-3厘米之间即可采摘，制好的干茶长度在1.5-2.5厘米之间，因此第一波茶的价格会相对高一些。
可能很多人都和志玲一样，在没有了解过龙井茶之前，不太理解为什么这小小茶叶的价格有时会如此高昂，带着志玲到山上看茶园的王老先生的女儿说，其实种茶是个靠时间、费心力的辛苦活：“我们家算是村子里的‘大户’了，你能看到的这一片龙井43号都是12年前我母亲自己开荒种植出来的，算上之后才能采摘的群体种（老茶蓬），其实茶农一年里前前后后也就忙这一个月，而43号也只有10-15天的开采时间，一年里其他时候，就基本花在‘伺候’这些茶树上了。”
采茶期间，采茶工和炒茶工的人工成本并不低，如果想要找到技术好的，价格自然也要在平均水平以上。而过了采茶季，除草、施肥、修剪等照顾茶树的工作也需要额外找人来做，因此一年一个周期算下来，小小茶叶上凝聚的心力和成本，不了解的人很难估量。
虽然今年的采茶季遇上了疫情这样的特殊状况，但是因为政府有相应的补贴政策，所以人工成本相较往年没有太大差别，如此龙井茶的价格同比往年也不会有过大波动。只是工人们每天的费用基本都是“多劳多得”，按照采摘的时间或者重量来算，而今年工人们需要被统一安排，严格控制进出，所以前期想要“抢时间”采茶的茶农就要适当延长每天的工作时间，提升采茶效率，给到这部分工人的酬劳会相对多些。“我们的价格和去年相比没什么变化，还是2500元/斤左右，因为来找我们的也基本都是老顾客，大家都清楚价格和质量的。”王老先生的女儿介绍说。同时志玲了解到，今年西湖龙井的价格大致在2000-4000元/斤之间，而像唐小军出了名的手工定制茶，价格在3800-5800元/斤之间不等。“买茶其实不仅要看产地，也要看后期加工的工艺如何，评定标准是多方面的，不能一概而论。”
现下正等着买头一波龙井43号的人，不少人都是为了送礼表达心意，在一年只有一个月的龙井季讨个“最先”和“最鲜”。而想要自己喝的老茶客，基本都在等7-10天后开采的群体种——老茶蓬，也称老茶树。相对龙井43号来说，味道更醇厚浓重，豆香浓郁，价格在800-1500元/斤之间，作为“口粮茶”来说性价比更高。
而要说到今年“看天吃饭”的龙井茶的质量和产量，“炒茶王”唐小军觉得应该还不错，“其实年前的天气状况并不是很好，比往年都要旱，雨雪少，但是过了年的这个春天，恰好没有倒春寒，很快就暖和起来，最近这种连续晴天的日子，几年才能遇上一次？这样来看产量和质量应该都还不错的。”
不过疫情也确实给今年的茶叶市场造成了一定影响，唐小军的茶以“定制”而出名，以往老顾客们基本都会在年前就先定好来年需要的“手工茶”的数量，而今年因为疫情导致时间紧、人手少、任务重，唐小军说，开工之后只能和老顾客们联系，看看大家要的量能不能稍微缩减些，“尽量还是每个人都能给到，就是相互匀一匀，每个人少拿一些。”而为了能够供上提前预定的茶客们的茶，唐小军和工人们这期间几乎都要炒茶到后半夜，甚至还会通宵。
从茶山上下来，志玲跟着王老先生的女儿来到了双峰村，想要亲眼看看龙井茶到底是如何制作出来的。王老先生的女儿介绍说，父亲从十几岁开始炒茶，直到今年，已经和茶相处了55年的光景。今年大家都基本聚在村子后面的一处平房里一起炒茶，来来往往的茶农中间，要数王老先生年纪最大，却是技术最好。
龙井茶从采摘到售出，中间基本需要经过晾青、杀青、炒制、灰缸等几个步骤，而茶青（刚采下来的茶叶）要4.2-4.5斤才能制作出1斤的干货。有关于制茶的步骤，观摩了一下午的志玲还特意拍摄了一个小视频：
上午尤其是清晨采下来的鲜叶，要尽快均匀摊在竹摊上【晾青】，让多余的水分尽可能挥发，等到叶边稍有卷曲的时候，才能进行下一个步骤。如果是下午彩摘下来的茶，这一步的时间会略微缩短些。
虽然茶青看起来是鲜绿鲜绿的，但是真正的成品龙井却不可能是绿色的，“真正的西湖龙井一定是扁平光滑挺直、色泽嫩绿光润但是显黄的，毕竟之后还要在高温的锅里炒制，出来的茶叶一定会带有微微的黄色，如果在市面上见到绿的很好看的茶，那一定不是真的龙井。”
晾青之后便可以开始【杀青】，现在杀青基本都靠机器就能完成，而相对传统的制茶人都还是会坚持手工炒茶，因此最后的成品应该算是“半手工茶”。杀青的机器会自动分拨好每一次落入锅中的量，量不能多，因此杀青好的茶也要多积攒一些才能进锅炒制。
机器杀青需要7分钟，手工炒制一锅茶需要10-20分钟，这样算下来一斤茶的制作时间需要2-2.5小时。而如果杀青也依靠手工来完成，制作一斤茶就需要4.5小时左右。不过即便现在有机器帮忙，最忙碌的这个月王老先生也常常也炒茶到晚上12点左右，甚至一两点钟的时候也有。
其实在杀青这一步，就已经能闻到非常浓郁的茶叶香气了，而接下来的【炒茶】则更加考验炒茶师的技术。王老先生的女儿介绍说，炒茶还是要看个人的钻研和天赋，就像厨艺一样，有些时候味道就差在不同人的“手感”差别上，一切条件准备停当，换不同的人来炒，味道也一定会有不同。
在200℃高温的辉锅里，王老先生就这样炒茶炒了55年，看似简单地将茶叶在锅中反复拨来推去，其实手下发力十分有讲究：不能将茶叶炒碎，推的时候要用一定力道下压，拉回来的时候要向两侧推出去，还要保证茶叶炒的均匀，每一片都要在手和锅之间承力受热。“你来试试，可能连茶都抓不住，一次抓一把在手里，就炒不开了！”王老先生和志玲开玩笑说着，而手下停住的瞬间，锅中的茶叶甚至都有着统一的排列方向。
不管是杀青还是炒制，都需要“到位”，任何一个步骤做得不够“透”，都会影响茶叶的口感，乃至整体质量，“茶叶喝起来有青味，尤其喝到最后有青草味，甚至舌头发麻，那要么是茶叶本身不好，要么就是中间没处理到位。好的茶，哪怕浓郁到发苦，也一定是回甘的。”
茶叶炒制结束后，就是最后一步【放灰缸】，炒好的茶叶需要用棉布包裹好，放进底层垫满七八斤生石灰的大缸中去产生“化学反应”。通常来说放置3天再拿出来喝，龙井的风味就已经很好了，更加讲究的可以放置7-15天，风味会更上一层楼。
王老先生的女儿还给志玲说了个妙招，自己买回家去的龙井茶，与其放在冰箱里，不如稍微准备一点生石灰，再准备一个大点的饼干铁盒，在石灰和茶叶之间做好隔离，日常储存，这样的龙井喝起来味道会更好！
中国的茶文化之所以可以延续千年，是因为茶叶本身不仅养生，其背后的茶文化更能养心。只是对于很多人来说，茶文化的学问很深，一时半会很难有所参透，那么对于普通的喝茶小白来说，要怎么才能知道自己喝的茶好还是不好？又应该怎么样正确喝茶呢？
“炒茶王”唐小军向志玲介绍道，不管是什么茶，想要知道其质量如何，最简单的办法就是先用100℃的沸水去冲泡，之后将茶汤分离出来，观察茶汤的质地和色泽，是否清亮、无杂质。如果茶汤浑浊不清爽，就很可能是茶叶的制作不到位，或者茶叶本身质量不佳。
“好的龙井茶，完全冲泡开来之后，你再把它从水里拿起来，把水甩一甩，它还是挺立着的，就像刚采摘下来的时候一样，这就是好茶”，唐小军说，茶叶作为一个生命体，实际上非常神奇。
“为什么明前茶更贵？是因为其中氨基酸的含量更多，微量元素也多，同时外形还好看。而雨前茶相比较起来就要瘦很多，不如明前茶这么饱满而‘肉’，泡在水里不易也就不易下沉。”
而如果想要摄取到茶叶中的营养物质，喝的时候要记得“茶汤分离”，热水泡茶不多时，就要把茶汤单独倒出来喝，此时保留下来的氨基酸物质最丰富。“想喝的时候再泡，泡一会就倒出来喝，不要和平时办公室里喝茶一样，一杯茶就那么一直泡着，那样的话抗氧化物质早就泡没了，这样的茶对身体起不到任何作用。”
“喝茶应该是一件非常舒服的事情，从香气到味道，都能刺激人的多巴胺分泌，从而令人愉悦。有些人喝茶遇到的胃寒、拉肚子、心悸、饥饿，其实都是不正常的，要么是茶叶本身没选好，要么就是冲泡的不对，或者喝的太多。喝对的茶、正确的喝茶，应该是有饱腹感的，给人带来能量的。因此问题的关键不在于茶，而在于自己的选择。”
今年初春的阳光相比往年都要更好更长久，茶农与茶工的活跃，也似乎为杭州的复苏注入了新的力量。不多日子之后，或许我们就能重新回到正常的生活轨道上去，品茶论道，以茶会友，希望这样的一天能尽快到来！今天9点30，点开下方链接，志玲直播带你认识龙井茶啦！“炒茶王”现场讲解，一起去看龙井43！