杭州人：没吃过这道菜就不算到过八卦新村！一家“小破店”竟靠“臭味”出圈了...

八卦新村，一条小巷通往的居民社区，虽说距市中心有数十公里，可这袅袅的烟火气，在杭州餐饮江湖上留下了传说，并且，这传说还在继续。

从城北五号线到玉皇山下，一次换乘，19站飞驰而过的地铁，走出水澄桥站，穿过一条铁轨下的隧道，这条满眼绿植的虎玉路才明朗了些。

径直往里走，这家被网友自发推上必吃榜的方家厨房，在小巷的尽头。

不卖套餐、买单无折扣、拒绝营销，这么拽？偏偏回头客还源源不断地带新朋友去光顾，什么菜值得开车数十里来？

好奇心，是我自费打卡这家店的初衷。尝完这一顿，我才明白：原来，“菜”香是真的不怕巷子深的。

店名：方家厨房（玉皇山店）

地址：虎玉路38号（八卦新村西区4幢对面）

01

 “头铁”夫妻的冲动选址，陷入风水说？

第一眼见到老板娘汤姐的时候，我着实一惊。闷青渐变的潮流发色，时髦的灰咖美瞳，完全看不出已40出头，和我想象中“不修边幅”的餐饮人形象截然不同。
和汤姐的“外向”社交频道一对上，我俩就开门见山地聊起来了。一开口那大大咧咧的爽快劲儿，我就暗自窃喜，这姐有的聊！

（中间短发潮流穿搭的即是老板娘汤姐）

说起方家厨房的雏形，还真有段“狗血”故事。汤姐说，六七年前，她还是个在家做私房烘焙的自由职业者，老公方大厨则有几段闪光的经历，曾在北京娃哈哈大酒店和阳光天地任厨师长。
过了而立之年，夫妻俩打算拿着手上不多的积蓄，在杭州的餐饮业闯一番。

“那天我们夫妻俩开着车，奔着萧山的一家店门去，打算做个烤鱼店，心想烤鱼嘛省事，操作上也不复杂。
路上临时收到个消息，八卦新村这有个门店要转让，我们就改道来看看，结果看这车开进来也蛮方便，店里位置和大小也合适，太中意了当天就把定金给交了。”

风风火火地签下了接手转让合同，本以为方家厨房要在这片小天地开始自己的主场，可接连两个月的惨淡营业额，让汤姐陷入了“自闭”，甚至开始对号入座街邻的“风水传言”，这个店面的过往“四连闭”（之前开过的四家店接连倒闭）。

（👆现在的店内一角）

汤姐一笑说，“我当时是真信了，这个店面是不是风水不好...”

02

一道臭豆腐明虾煲，把“小破店”盘活了

“刚开业的两三个月，每天买菜成本毛1000，进门的生意就几桌，收入就五六百。”话不多却对生鲜品质执拗的掌勺人方大厨，也就是这店家的老板，一箱箱扔着当天没卖出去的时令备菜。

“我是真的心疼啊，生意差，我老公还扔菜，他有自己的坚持。”汤姐说，最难的时候连员工的工资都是找老妈垫的。“但是我不怕，因为我对我老公的厨艺有信心，他做菜就是好吃。”

持续低迷的营业额，转机出现在一次闺蜜的介绍。汤姐的闺蜜向自家老板推荐了方家厨房，刚好有群商务朋友想尝尝地道家常菜。这一次，整日窝在后厨研究菜式的方大厨，终于被看到了。

未见其菜，先闻其味的独家菜式——臭豆腐明虾煲，经这一群“高质量”尝鲜者的口碑相传，朋友带朋友，一下子就火爆出圈。

甚至曾有北京的食客拜托老板娘，能不能打包一份冷链寄过去，实在是太心念这个味儿了。

03

“菜”香，是真的不怕巷子深

噗呲沸腾的汤煲，把软弹的臭豆腐滚得“DuangDuang”抖动，不少食客误会这汤色是番茄汁儿熬得吗？

臭豆腐明虾煲

No no no，先将明虾熬出虾油，加上一众配料，虎皮鸡爪、鸭舌，顶上放几撮香菜添色。

臭到极致便是“真香”，一勺子下去，带着浓郁的汤汁，臭豆腐松软，入口即化。吃货才懂的明虾刁钻吃法，别用手剥！先嗦虾汁，咬掉虾头，饱满的虾肉便“绽”开来，这鲜味隔着屏幕都溢出来。

等秋意渐浓，动筷之前先来一碗虾油浓汤暖暖胃。有网友曾放言，没吃过臭豆腐明虾煲就不算到过八卦新村，这独一份的惊艳，我总算是过了瘾。

04

流水的翻桌，铁打的方大厨

老板方大厨和我就10秒打了个照面，没有说话，他就笑着点了个头，马上又回到灶台上开始涮锅、颠菜。后厨就两个做菜师傅，老板自己主导掌勺，带着个徒弟，管着大厅和包厢的10桌菜。

临近饭点，老客和慕名而来的食客陆续进店入座，看着汤姐在摆满备菜的明档前手写菜单，组队前来的老客或是拖家带口，或是带着新友。
无需多言，往往就是老三样:脆皮大肠、臭豆腐明虾煲、鲍鱼焖鸡或是卤鸭。

若是在手写小黑板前多纠结一会儿，老板娘汤姐便分辨出这是初来的新客。看人数，简单问几句有什么忌口或是甜咸爱好，性格直爽的汤姐就能麻溜推荐几个匹配的招牌菜，点多了还“拒绝”你，够吃啦太多啦。
有个下了飞机就打车过来的食客，还会任性来一句：千里迢迢过来一趟，我要都尝尝~

来之前我也在推荐榜做了一番功课，热心网友说必点的，一个都没落下。

脆皮大肠

作为一个外地人，我深深感受到杭州人对于大肠的迷之热爱，甚至有些店就靠一道大肠带火一家店，“撑场面”数十年。

店里每天早上8点开始，都要2-3个人专门洗大肠，过水、出水、盐搓...等晚上营业结束就穿起来挂在架上，不论气温冷热，用电风扇吹上一整晚，汤姐说这样的大肠，口感才“脆”。

汤姐虽说是老板娘，周末备货需求量大的时候，也得钻进厨房，吭哧吭哧加入洗肠小分队。一天8、90根大肠都不够卖，这两年大肠蹭蹭涨价，一炸又缩水。

汤姐时刻盯着出菜量，明明是完整两根的量，有时候看起来却稀疏，忍不住再加点量。做生意，总是希望回头客越来越多的。

脆皮大肠

每一份脆皮大肠，都配上一碟梅子酱和卤鸭酱汁，外酥内软，柔软回弹，越嚼越筋道，完全没有异味。酸甜梅子和浓郁赤酱，这两个酱简直绝配cp，各有所爱。

鲍鱼焖鸡

如果说臭豆腐明虾煲和脆皮大肠是方家厨房的招牌门面，那这道鲍鱼焖鸡就是隐藏的王炸，回头客的预约菜单，十有八九都带上这道大菜。

拳头大的5只鲍鱼，裹满赤酱，Q弹嫩滑，几道横竖刀法，让鲍鱼更软糯入味。

不隔夜的鸡肉块鲜嫩爆汁，淋着几味特调的赤酱，大锅炖煮近30分钟才重磅上桌，连配菜鲍杏菇都甜滋浓郁。

方大厨偶尔和汤姐调侃一句，鲍鱼不稀奇，这酱汁的成本才是“大头”咧。盛上半碗白米饭，淋上方家厨房的特制酱汁，一口鲍鱼一口焖鸡，“上流”吃货的快乐，我真的懂了。

芝士干贝蟹面

低调的方大厨经常一个人呆在厨房，拿时令鲜货尝试些新菜式。芝士+干贝+蟹+面，这神奇的组合搭配，没想到试菜时超出期待。拌开的面条吸满了芝士，带着丝缕的蟹肉，一筷子夹起。

虽说现在这季节还没到吃螃蟹zui佳时刻，可饱满的蟹腿肉早已吸引了一大波馋嘴食客，一手啃着蟹腿，一手嗦上口鲜面，还有鲜嫩的干贝肉做辅料。

刚上桌店员就会提醒趁热拌开，这一盆色香味俱全，简直把胃抓得牢牢地。

卤鸭

老板娘妈妈亲手腌制的鲜货，清早卤上两个半小时，每天限量就12盆卤鸭。汤姐说印象深刻，几个住在萍水街的老太太， 赶着最早10点半出锅的时间，打包带走。
微信里不时收到老客的“开后门”留言，给我预留一份，晚点来拿。

一只卤鸭平分成两份，鸭头鸭舌都保留。鸭皮鲜嫩弹滑，这卤鸭的酱汁可是方大厨的秘密调味，甜滋却不腻，每一块都浸满赤酱，带点粘稠，肉感饱满而不柴，好吃程度是我愿意再额外打包一份带走！

05

别付钱啦，那就凑个吉利数吧

带着小伙伴一顿心满意足，舌尖上的幸福感。37°高温的初秋，这一趟往返城北的3小时值了！放下筷子，我对汤姐说，老板娘算下钱吧结账了。

汤姐豪爽一挥手，好了，别付钱啦。几番来回，在我的坚持下，汤姐说“那你就付180块意思下吧，凑个吉利数。”

扫完收款码，我在付款页面按下三个数，和上菜的店里伙计们道谢辛苦，就风一样地撤退踏上返程了。

嗨，汤姐，没想到吧。180还不够，188，是我的祝福。

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✍编辑/排版：Suki

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