从古至今最关键的五顿饭 | 知识周刊
文/ [美] 约翰·麦奎德
——选自《品尝的科学》
北京联合出版社/2017年5月
从地球早期生命咬下的第一口食物，谈到今日的美食科学发展与味道革命。作者深入厨房、超市、农场、餐厅、大型食品公司，以及科学实验室，揭露了许多最新的饮食科学研究，例如人的心智怎样把感官感受到的味道与从人体代谢系统传来的信号组合起来的；甜食为什么吃起来好吃，且容易使人成瘾；为什么有些让某人厌恶的东西，另一个人却觉得很美味；隐藏的味道知觉如何避开障碍到达我们的器官和系统；还有，今日大众对于极端美食的迷恋，能说明大脑的什么事情？
最早的和味道有关的迹证，早在地球生命开始感觉到周遭世界的时候就有了。海水里的营养物质从这些原始生命体旁边漂过，其味道激发了它们原始的神经系统。在接下来的数十亿
年里，生命在演化的过程中，已经吃过无数顿饭了。我们现在的口味，就像俄罗斯套娃那样，一层层包覆着以前的那些体验。不论一个人的口味是如何培养起来的，或是一道菜里的成分有多么不易察觉，一个味道就能勾起久远记忆中的原始冲动，这些原始冲动中回响着演化过程的曲折与远古时期为食物争得你死我活的争斗。下面介绍的从古至今最重要的"五顿饭"，每一餐都发生在演化史的重要转折点，它们对于解释味觉从哪里出现，以及智人（Homosapiens）的烹饪发明天赋从何处产生，大有帮助。
地球生命的第一口饭
这种生物有些像金龟子，大约2.5厘米长，有带棱纹的柔软甲壳，会在海岸浅滩的沙子里窜来窜去。它察觉到了由气味、振动与光线变化交织而成的画面。它的蠕虫状的猎物会往沙里挖洞，企图以波浪形路线逃到安全地点。不过为时已晚。掠食者用钳状的上颚把猎物扯开，吸进嘴里、吞进食道，然后继续它的行程，寻找藏身处躲藏，让食物消化。
关于4.8亿年前的这一餐的证据，是在1982年发现的。那一年，还是硕士研究生的马克·麦克梅纳明（MarkMcMenamin）为墨西哥政府调查索诺拉沙漠（SonoranDesert）的地质情况，在墨西哥索诺拉州图桑市（Tucson）西南方约100千米处的最高点朗山（CerroRajón）山侧进行挖掘，这里在古代曾是海底。他在一片灰绿色页岩上注意到一个很微小的化石压痕，当时他也没有多想，就把那个压痕从岩石上凿下来，和其他标本一起装袋了。
在未经训练的人眼中，这块化石只不过是大约0.6厘米长、隐隐约约的连续刮痕。当麦克梅纳明把它拿回实验室研究时，他辨认出那是三叶虫被蚀刻在硬化泥浆上的运动痕迹。在动物界里，三叶虫几乎要算是所有动物的老祖宗了：鱼类、双翅目、鸟类、人类。三叶虫在海床上留下无数化石，让它们成为了这种天然的自然博物馆里的固定班底。很多化石有多节式外壳，看起来像是鲎和蜈蚣杂交的产物。这种化石的纹路图样很有名，甚至还有一个学名："多线皱饰迹"（Rusophycusmultilineatus）。麦克梅纳明保留了这个化石，也在自己的博士论文里提到了它。一直到二十多年后他担任曼荷莲学院地质学教授、研究早期的生命演化过程之前，他都很少想到这件事。
后来，当麦克梅纳明意识到他以前忽略掉了一些东西时，他再一次检查了这个化石。"它具有这种额外的特征，不只是三叶虫而已，紧邻的另一个弯弯曲曲的痕迹化石也有这特征。"他说，"这些东西很罕见。"他推断，这个化石包含了两种生物相遇的证据。另外的那道痕迹，就是一只更小的蠕虫状生物想要钻进泥巴里的证明，从这些记号的排列来看，显然三叶虫就在它的正上方。麦克梅纳明用上了"奥卡姆剃刀"（Occam'sRazor）原理：最简单的解释，就是三叶虫要挖洞找吃的东西。他写道：这就是"第一口饭"的证据，是目前已知最老的掠食者吞吃猎物的化石。
这一餐的味道如何？有可能想象出来吗？
在那个时代，也就是寒武纪（CambrianPeriod）之前，就任何有意义的方面来看，味道都是不存在的。地球上的生命大部分是由漂浮、过滤和光合作用组合而成。细菌、酵母和其他单细胞生物，藏身在花岗岩的沟纹里或是沙粒之间。有些单细胞生物会凑在一起形成黏糊糊的细胞团。管状或碟状的生物体会搭着洋流的顺风车漂流。那时的"吃"，是指吸收海水里的营养成分，有时候是指某个生物体包裹住另一个生物体。
接着，经过数千万年--以地质学的时间尺度来说只是一瞬之间--海洋里充满了各种新生物，包括三叶虫，它成了生命演化史上最成功的生物类别；它们称霸地球的时间超过2.5亿年。三叶虫大约是5亿年前出现的，也就是我们所知的自然界真正开始的时间：有史以来第一次，生命开始系统化地吞食其他生命。这些新生物和它们的前辈不一样，它们有嘴巴和消化系统。它们拥有较原始的大脑和感官，以侦测到明、暗、运动和泄露形迹的化学特征，并利用这种精巧的新工具来捕猎、杀掉猎物与填饱肚子。就像伍迪·艾伦（WoodyAllen）在电影《爱与死》（LoveandDeath）里的角色鲍里斯（Boris）说的："对我来说，大自然就是……嗯……我也不知道，就是蜘蛛与虫子，以及大鱼吃小鱼，还有植物吃掉植物，动物吃……它就像一座巨大无比的餐厅。"
三叶虫并没有存活到现在，那些化石也没有办法显示关于它们神经系统的信息，所以想要知道它们的感官能力，得依赖经过训练的推测。确实，它们可能完全没办法察觉像黑巧克力、葡萄酒这类复杂的气味。而人类的味觉，即使是讨厌的味道，都充满了微妙的东西，而且和其他气味、过去的事件、感情，以及我们所有的学习经验息息相关。三叶虫很可能不会有"愉快"这类的感觉，而且仅能保留一点点残存记忆。对它们来说，每一餐尝起来的味道都差不多，而每一餐显然大多来自化解饥饿感以及攻击的冲动。
然而，这些原始的味道元素是一个相当了不起的演化成就，而人类的味觉同样具有这种相同的基本生理学构造。当然，听起来像是将小泥屋与沙特尔大教堂[1]做对比。不过，味道的基础就此奠定了。
地球生存条件的某些重大改变，引发了这场掠食者与猎物间的重大变革，也就是"寒武纪生命大爆发"（Cambrianexplosion）。科学家们对于当时是什么状况并没有达成共识。有些科学家认为那是一场史前时代的全球变暖造成的，气温升高使长期冰冻的两极冰帽融化，海面上升了数百米，海水淹进内陆，淹过长了地衣与真菌的低矮山丘和岩石（树、草和开花植物在当时都还没有出现），侵蚀出潟湖并塑造出沙洲与浅滩，创造出相当适合生命体生长繁殖的温暖浅洼地。其他一些科学家认为这次大爆发是地球磁场方向改变导致的，更有人指称是突变--这种突变会导致动作电位（actionpotential）出现，也就是让神经细胞能远距离沟通的能力--或是DNA编码上的其他偶然变化导致的。
不管事件的精确顺序是怎样，在敏锐的感官与演化的成功之间，已经建立起一个相当牢靠的连接。就在身体与神经系统适应了日益增加的威胁与机会之后，一场生物学上的武器竞赛展开了。曾经一度只是"侦测与反应"机制的感官，为了引导出复杂的行为，必须发展得更有效才行。味道成了这个过程的关键。从三叶虫存在的时代到现在，觅食、捕猎和进食等行为，推动了生命不断地自我发展，最终在我们人类的大脑与文化成就上达到巅峰。味道胜于视觉、听觉甚至是性，是我们之所以为人的核心要素。它创造了我们。麦克梅纳明说，最为讽刺的，就是世界上开始出现杀戮，并伴随着难以言喻的痛苦，但这也发展出智能和知觉，最终产生了人类的意识。
法式杂碎
无颔的盲鳗被腐败的气味所吸引，一头钻进海洋生物的尸体里，然后从里到外狼吞虎咽地吃着这些尸体。事实已经证明，这是个极成功的演化策略。无颔鱼类是最早的脊椎动物，于4.5亿年前出现，大约是在"第一口饭"的3000万年之后，而化石记录显示，从出现在地球上到现在，它们的变化极小。如果要比一比谁是"在地球上存活最久"的冠军，它们比蟑螂这个对手还早出现2亿年。盲鳗是外观古怪的动物，身体像鳗鱼，有着吸盘状的嘴，常常被称为活化石，人类出自它的古代远亲。从盲鳗的骨骼构造和行为可以稍微看出远古时代的一些端倪，那时候大脑与感官之间的基本连接才刚开始建立。
对早期的掠食者三叶虫来说，味觉和嗅觉实际上是无法区分的。但是在无颔鱼类身上，这两种感官是有不同分工的，而且一直到人类出现之前，这两种感官都未曾再度合二为一。味觉成为体内区域的守门人，而嗅觉是向外探索世界的感官。盲鳗在水中穿过一个气味变幻不定的区域，嗅觉让它们在脑海里形成了一幅四周环境的画面：掠食者，潜在的同伴，它们的下一餐。对人类来说，腐败的气味通常会引起恶心，不过这种反应是很主观的。对于无颔鱼类来说，那种气味代表生存与满足。
这种额外的感觉能力是从哪儿来的？有时候，遗传密码的突变不只是改变身体而已--它们会添加功能进去。整个DNA链可以自己随机复制；当执行生物学上的指令时，该生物体就会另外得到一组东西。多余的组织可能会致命，破坏身体的正常功能，不过在适当的环境下，它们可能会引发重要的演化骤变。原本的基因继续做它既定的工作，而自然选择就作用在复制出来的基因上，这些基因负责新任务，或是制造出新的身体器官。德国作家、自然学家约翰·沃尔夫冈·冯·歌德（JohannWolfgangvonGoethe）在18世纪末就预料到了这种强大的演化力量，他猜测这些复制出来的部分可能会转化成其他不同的东西。叶子的构造可能是花瓣的基础，颅骨可能是从脊椎骨改良演化而来的。
在无颔鱼类身上，嗅觉受体复制之后，额外的受体会转而侦测新气味，它们的直系祖先很可能仅有为数不多的嗅觉受体；盲鳗有20多个受体。在生命演化时，这种过程会重复很多次：有些动物拥有1300种嗅觉受体，人类的嗅觉受体超过300种。
冲击着第一代无颔鱼类的那些新感觉，对于普通三叶虫的大脑来说必定像是杂音。所以当嗅觉发展得更敏锐，盲鳗的大脑会进行调整适应。嗅球是所有动物的鼻子与大脑之间的中途站，会把气味转换成神经冲动（nerveimpulse）。在盲鳗身上，从嗅球往上长出一种新的组织，就像破土而出的花朵那样。这种组织是端脑（cerebrum）[1]的前身：它处理感官、认知、运动和言语。在人类身上，相同的基因组仍会一起控制嗅觉器官与大脑基本构造的发展。几乎从动物有鼻孔以来，嗅觉就是感觉与行动的生物货币。是人类的嗅觉让气味有了广大的范围与细微差异。作家马塞尔·普鲁斯特（MarcelProust）的小说《追忆似水年华》，就是被玛德林饼干泡在茶里所散发的气味与味道激发的沉思；要是普鲁斯特听说人类的嗅觉与记忆之间的深层连接，是从在腐肉中觅食开始的，也许会吓一大跳吧。
蚂蚁舒芙蕾
大约2.5亿年前，整个地球的"餐桌"突然间被完全清空并重置。跨越西伯利亚大草原的一波又一波火山爆发（可能是由流星撞击引起的）喷出的岩浆，覆盖了近260万平方千米的土地。火山灰遮住阳光长达数千年；酸雨淋过地球表面；海洋中与陆地上的植物都死光了；大气里的二氧化碳越来越浓，使得空气几乎不能呼吸。这次大灾难被称为"二叠纪大灭绝"（Permianextinction），它灭绝了百分之九十的水生物种和百分之七十的陆生物种（甚至连大多数通常能躲过这类灾难的昆虫也未能幸免）。这是生命历史上最大规模的生物灭绝，是2.5亿年前的寒武纪生命大爆发的终结。
在这片荒芜枯竭的地表上，漫步着两种十分不同的动物：恐龙，以及看起来像长毛小蜥蜴的生物。这个故事的梗概似曾相识：恐龙主宰着地球，直到它们的时代结束；与此同时，早期的哺乳动物躲得远远的，等待着它们的时代的来临。不过，在哺乳动物躲藏的阴暗处与洞穴里，另一个故事正要展开。
原始哺乳动物之一的摩尔根兽（Morganucodonoehleri），生活在二叠纪大灭绝之后、大约5000万年前。摩尔根兽长得并不讨喜。它有爬行动物的特征：卵生，有着长长的口鼻部，步态慢条斯理；也有一些哺乳动物的特征：有毛皮，温血，下颌有双关节。不过，让摩尔根兽更接近哺乳动物阵营的真正因素，是它具备更强大的知觉，这使得它为了食物无止境地捕猎，这也是复杂策略和强烈满足感的目标--这是激起人类崇高烹饪热情的最初动力。
摩尔根兽只有一丁点大，比人的手指还短，不过它的整个身体对外界的反应很迅速。在同一时刻，它可以记下30米外一只小蜥蜴的气味、下一个高地处的白蚁蚁丘，以及一只跨过沼泽的恐龙。它的眼睛可以在暗处监视掠食者；也能借由自己毛皮上气流的细微变化，来察觉附近其他动物的移动；胡须则有助于让它在灌木丛中寻找食物。它往往找得到要找的东西：通往蚁丘的路径，腐烂的树干底下的蠕虫和幼虫，经过它的路径的更小的哺乳动物。在早期时代，用餐时间要做的就是填饱肚子、封起饥饿的无底洞，如今的焦点则偏重嘴里精致的感觉、提供朴实的味道和快感的线索。
这是食腐动物的世界。摩尔根兽如果无法快速有效地获取、食用和消化食物，就会死亡--不是活活饿死，就是变成恐龙的点心。哺乳动物的进步标签--温血--反映了这种无路可退的处境，以及每一餐明确的紧迫性。属于冷血动物的恐龙，可以根据天气的冷热来改变进食与休息的节奏，以节省能量。哺乳动物用以维持体温的新陈代谢需要更多的热量（现代哺乳动物在休息时所消耗的热量，是同体积的爬行动物的七倍到十倍），因此必须持续地猎食，而且捕猎技能要精通熟练。随着时间流逝，恐龙的体型越来越大，哺乳动物不得不耗费更多能量来躲避它们。
为了想办法应对这些难题，哺乳动物演化出了新的大脑构造。在人类身上，新皮质（neocortex）是覆盖大脑其他部分的灰质外层（"皮质"一词在拉丁文中指"外皮"）。只有哺乳动物有新皮质，而且大多数都很平滑；只有人类和猿类的新皮质，具有能够大幅增加表面积的特殊沟槽与褶皱，也因此能大幅提高处理能力。我们大多数的意识感觉，都是由新皮质中的构造负责的，这些感觉里包含了味道。感情、冲动和印象，就是在这个地方化成意识并刺激我们行动的。但是早期哺乳动物的新皮质最重要的工作，是成为生活经验的地图，记录气味、同伴、威胁和食物--什么东西好吃而且能填饱肚子，能在哪里找到这种食物，以及取得这种食物要用什么策略。如今，由感觉、记忆与行为策略紧密交织的神经模式所组成的味道，会借由新的经历不断地更新与重新塑造。
美国得州大学古脊椎动物学实验室（vertebratepaleontologylab）主任蒂姆·罗（TimRowe）在研究早期哺乳动物大脑的出现时，碰到了一个严重的问题：几乎没有任何证据可供检查。大脑组织不会变成化石，很多由软骨组成的早期哺乳动物头盖骨也不会变成化石。摩尔根兽以及后来的一些近亲有坚硬的头骨，不过它们留下的化石太微小了，而且因为年代太久远，连稍稍轻碰都有可能会把它弄碎。不过罗发明了一种聪明的做法，避开了这个难题。
在1997年，他开始采用计算机断层扫描仪（CTscanner）来制作陨石的三维影像。一开始，这些三维影像很粗糙；不过21世纪初，随着计算机运算能力的几何级增加，罗可以仿真的物体越来越小，而他的关注重点就是早期哺乳动物的化石。他获准扫描一个摩尔根兽的头骨。就像麦克梅纳明发现的那独创性的一口，罗从堆放在架子上许久的旧化石里头，也发现了新东西。这个化石存放在哈佛大学的一个实验室箱子里，之前的20年，罗都在亲自处理这个化石。现在，他轻轻地把化石放在计算机断层扫描仪的小台子上。它转动着，经过五六个小时之后，扫描仪一个体素（voxel）[1]一个体素地制作出该头骨的影像。一旦影像完成，罗就可以把不到3厘米长的头骨放大到农舍的大小，研究骨头里每个极微小的凸起和褶纹，并拿它和古代与现代头骨骨骼进行交叉对比。罗建造了一个符合头骨大小的大脑模型，和一幅生命处在变革转折点的景象。
就和身体的相对比例而言，该化石的大脑要比摩尔根兽直系祖先的大脑大了百分之五十；这样的成长可以用来解释它那越来越灵敏且更广泛的嗅觉。早期的哺乳动物可能拥有超过
1000个独特的嗅觉受体基因，这使得它们对于气味的敏感度要远比恐龙强得多；恐龙的嗅觉受体基因可能只有100个。罗的工作显示，这只是"嗅觉大脑"成长过程中的数次冲击里的第一次而已。他扫描了另一个头骨，这个头骨属于吴氏巨颅兽（Hadrocodiumwui），它算是摩尔根兽的远亲，生存年代大约比摩尔根兽晚了1000万年（两者的化石都是在中国发现的）。吴氏巨颅兽的头骨只有大约1厘米长，碎成了几十块极细小的碎片。但经过扫描并几乎重新组合之后，呈现出的是一个几乎充满新神经与知觉的大脑。它整体比较大，而且新皮质更复杂，处理感觉并把它们组织起来的能力也更强；在大脑的底部，脊髓凸出，这意味着在身体和大脑之间有更复杂的连接，而且比它的前辈移动速度更快、更优雅。
这个划时代变化所产生的回响，一直存留在现今所有哺乳动物的胎儿发育中。哺乳动物胎儿的大脑新皮质发育最早的部分，是代表嘴和舌头的区域，因为那是让它存活下来的重要角色。胎儿最早处理的感觉是温暖度、气味、甜味，以及对母乳的满足感。最早的哺乳动物有长长的口鼻部与强有力的嘴唇，还有发达的胡须。嘴巴和鼻子变成不只是用来追踪食物的生理工具，它们还让食物变成所有生命体验的焦点。在食腐动物的大猎食行动中，要靠嘴巴和鼻子来带头。
水果沙拉
那只是一道橘色的闪烁光影，不过却能穿过层层绿叶的缝隙。大约2000万年前，生活在非洲丛林中的猴群，已经靠乏味的食物过活好一阵子了。这些食物主要是叶子、味苦的树根，还有虫子加上些许辛辣的浆果。突然间，好像出现了很不错的东西。随着它们爬过树枝，视线受到了限制，眼前出现了更多橘色的光影。它们跳跃着，一起摆荡到正确的地点，用五根手指抓住并捏碎红褐色的果实，让果汁流满双手。其中一只在树枝上蹲下，背靠着树干，大口吃着果子，芳香混合着苦味在口中四溢--短暂且强烈的快感冲击着它。直到森林的地面上布满了吃剩的果核，这场"宴会"才算结束。
猴群的世界也就只有几平方千米大，它们的活动范围可能和摩尔根兽的活动范围差不多。两者都在近似的环境里演化--在一颗巨大的流星撞击尤卡坦半岛（YucatánPeninsula）[1]海岸、导致使恐龙灭绝的生态灾难出现之前，靠食腐维生，躲避着掠食者。但是其中有两点重要的差异。我们的祖先以往先是在地面上猎食，然后才向上发展爬到树上。此时的猎食活动占据的是三维的空间，而不是二维的平面，而且还有着搭配深度知觉与生动色彩的新型视觉。这个进步把视觉和味道的距离拉得更近。伊甸园里最先引起夏娃注意的，想必就是禁果的鲜明颜色，这一点对于现在我们用餐也一样关键。颜色、形状和食物的排列会吸引我们的注意力，并且激起食欲。大多数哺乳动物具有双色视觉，它们的视网膜（位于眼球后方感知影像的区域）包含两种特殊的感应细胞，即视锥细胞，它含有能侦测到光线中蓝、红波长的受体。具有双色视觉的动物可以分辨约1万种不同的色调。不过在大约2300万年前，某种猴类身上发生了基因复制。受突变影响的那些猴子，获得了第三组视锥细胞，这些细胞能调适光谱黄光带。更早以前的哺乳动物所看到的单调灰色的色彩，现在变成了紫、粉红、天蓝、淡紫、青、珊瑚红这些颜色。红色系变得更深、更精细，绿色系变得更柔和、更多样化。具有这种强化视力的灵长目动物--目前包括某些猴类（不是全部）、所有猿类、人类--最多可以侦测到100万种颜色。（鸟类有四种视锥细胞，看到的色彩更炫目、更丰富。）
要在丛林背景下发现水果很困难，就像玩"威利在哪里"系列绘本一样：眼睛和大脑必须从具绝对多数的色彩当中，发现与众不同的颜色。在20世纪90年代，剑桥大学的神经科学家本尼迪克特·里根（BenedictRegan）与约翰·莫伦（JohnMollon）着手测试水果视觉（fruit-vision）假说。他们聚焦于法属圭亚那丛林里的红吼猴（redhowlermonkey）。三色视觉仿佛要证明自身的演化效力似的，继大约1300万年前的美洲吼猴之后再度单独出现。要解释三色视觉为什么在演化上这么成功，也只能靠猜测，不过还是有一个明显的可能解释：彩色视觉有助于灵长目动物辨认出成熟的水果。
吼猴偏好"Chrysophyllumlucentifolium"这种金叶树的果实，它的果实果皮坚硬，吼猴得用牙齿才能咬开，还有能够通过吼猴消化系统的巨型种子。果实熟成时呈现丰富的黄、橙混合色调，与周围的绿色背景形成了理想对比。一队研究人员在低湿雨林扎营数天，在他们头上大约30米处，是浓密的树冠。他们在猴群爬上树梢的时候跟着上去，收集它们摘下、吃过，然后丢弃的水果。
科学家利用光谱仪测量植物颜色的波长后发现，吼猴视网膜的色素，几乎像是为了让它们认出藏在叶子里的黄色成熟果实而量身打造的。这点很明显不是偶然，因为金叶树果实的颜色只占了光谱带里很窄的部分。自然选择似乎已经很巧妙地把两方调整得很和谐，制造了双赢局面：猴子有果子可以吃，而果树获得了把种子散播出去的途径。（或许其他食物也占了一席之地：在某些灵长目动物身上，三色视觉也许已经演化到可以在果实缺乏的时候，在绿叶丛里发现有营养的红色嫩叶的程度。）
总之，彩色果实并非只是一种稀少、美味的佳肴，甚至也不是史前饮食金字塔里的重要角色，它只是一个较广泛的生存策略的一部分。这些在夜间活动的猴子的祖先，此时已经变成在日间时段活动了。在白天的光线下，在树木的高处，色彩取代了气味。在智力与意识的发展上相当重要的嗅觉变弱了，现在，视觉才是重点。这种从某种感官偏向另一种感官的状况，都被写入基因里了：具有三色视觉的灵长目动物，比没有三色视觉的灵长目少了许多有用的嗅觉受体，也就是说，它们能探测到的气味比较少。
雨林与丛林充满可食用的叶子，不过果树就比较分散了，而且有些果树只在一年当中的特定时间结果。这种情况下，要生存就得靠一定程度的规划。为了能够一直有果实可吃，动物必须记住最好的果树在哪里、什么时候会结出可以吃的果实。水果是真正的奖赏，而且要靠聪明才智才能得到。吃水果的黑猩猩、蝙蝠与鹦鹉的大脑和身体的相对比例，分别比吃叶子的大猩猩、吃虫的蝙蝠与其他大多数鸟类要大。
不像独来独往的摩尔根兽，古代的猴子会整个猴群一起行动和作业，用声音、眼神和手势来沟通。这时，优越的视力也大有帮助。它们的眼睛位于头部的前面，这使得它们具有三维的视觉--奇怪的是，这样的眼睛分布是食肉动物的特色，食腐动物就不是这样。如此分布的眼睛能让潜在的猎物位于视野的中央，捕食者可以很快地认出猎物、评估胜算并发动攻击。不过对灵长目来说，纵深感能让它们更容易辨认出行踪隐匿、有保护色的掠食者的动作，并借低亮度的树枝网络来快速移动，此刻若踏错一步，就很有可能送命。由于每个个体只有一双眼睛，并且视线焦点对着前方，因此个体的生存机会就得依靠群体的集体行动，用多双眼睛盯着各个方向。
对捕猎来说，表情比较丰富，也会比较占优势。猿类与人类的大脑视觉皮层与身体大小的相对比例，要比其他哺乳动物的相对比例大，而且负责做出表情的神经中枢也比较大。所有哺乳动物表现出的恐惧、恶心、愉悦等生硬表情，不再只是出于无意识的反射，而是加上了个体细微之处的层次。一个目光交会就可以传达很多东西。就像海军陆战队的小组那样，猴群会像食物采集队一样运作，从它们的集体觅食，就可以预见现今的团体聚餐。
烤鱼佐橄榄，炖羚羊肉
在某座湖边附近的一个玄武岩洞穴系统里，早期人类建造了一个用石头围成圈状的灶台。他们的群落周围资源丰富：湖里有鲶鱼、罗非鱼和鲤鱼鱼群；沙地上有螃蟹跑来跑去；乌龟慢条斯理地晃着；附近的山坡上，有野生橄榄和葡萄等着人来摘。女人和小孩负责采集食物，并把食物丢进火里。他们看着食物烤焦、裂开，然后用棍子把食物拨出来，急着把最好吃的部分放进嘴里，品尝着有碳烤痕迹的鱼肉和水果。有时候男人会追踪、猎杀其他动物以取得肉类，不过他们更常找到的是残骸，一些刚被其他掠食者杀死的鹿肉或象肉。他们从残骸上切下肉，用火烤熟，滴下的兽血和油脂被烤得滋滋作响。
大约从100万年前开始，智人的某些近亲族群就住在这个营地了，位于现今以色列胡拉谷（HulaValley）的盖谢尔贝诺特雅各布（GesherBenotYa'aqov）洞穴。这是个很舒适的地点，被可以冷却沙漠气候的群山包围着。山泉冒出的新鲜水，流进洞穴正南边的一条河流。人类族群在这里定居了数万年，直到大约78万年前的一场泥石流或洞穴坍塌把这个营地掩埋。1935年，耶路撒冷希伯来大学的考古学家发现了这个洞穴，并展开长达数十年的细致挖掘工作。他们揭露了史前时代饮食的惊人故事，并提供了"味道是如何从动物起源里出现"的一些见解。
挖掘人员掀开焚烧过的燧石碎片堆，以及白蜡木、橡树与橄榄树枝烧焦后留下的炭块与灰烬。20世纪90年代，考古学家纳马·戈伦-因巴尔（NaamaGoren-Inbar）在研究这些残余物后，推断这些焚烧不可能是随机的野火造成的。雷击造成的火灾会短暂地烧过宽阔的区域，而且温度比人为生的火要低，因为人类生火会小心翼翼地想办法把热量集中。遗迹中的食物曾经用高温烧烤过。盖谢尔贝诺特雅各布洞穴中的居民已经达成了普罗米修斯的理想：他们有能力用火。他们用火来加工食物。在主灶台区也发现了焚烧过的谷物外壳与橡子壳。洞穴居民烤过多刺的睡莲的种子、荸荠、橄榄、野生葡萄和水飞蓟；还有烹煮过的鱼骨和蟹钳，也有鹿、象及其他动物的骨头碎片。准备食物时会用到的整套工具里，火是最有效的。这些早期人类是有厨房的。有一块地方专门用来去掉鱼的内脏；用来处理坚果的地方有石锤和有凹痕的石砧，在烤橡果之前，人们就是在这种石砧上把果壳敲破的。附近还有许多用来制作燧石工具的石砧。
在遗址中并没有发现人类的遗骸（可能是经过100万年分解掉了，或者是被埋在其他地方），所以正确地说，我们并不清楚这些早期人类是什么人种，他们或许属于直立人（Homoerectus）。直立人的大脑大小大约是现代人的百分之七十五，而且有制作工具的能力。在这个时期，直立人已经离开非洲，在大约30万年前从地球消失前，迁移范围远达高加索地区和东亚。或者，他们是现代人类的另一个未知前身。不管哪一种，这些人类和他们的直系祖先完全不一样。
"他们相当令人刮目相看，也可以说相当现代化。"戈伦-因巴尔说，"他们知道许多动物的生命周期，还有它们的喝水、进食和社会习惯；他们知道要吃什么植物；知道要去哪里找玄武岩、石灰岩和燧石，用这些原材料制造石器工具。这些材料差别相当大，他们得去不同的地方才能找到，甚至连断裂力学也非常不同，所以用不同材料制作工具需要不同的技巧。总而言之，它们很精细复杂。"
经过数百万年（在生命史上不过是一瞬间而已），住在树上的猿类演化成会制造工具、会说话、有自我意识的生命体。盖谢尔贝诺特雅各布洞穴遗址为这种转变提供了一个诱人的简短样貌，在这个转变过程中，味道、气味、视力、声音和触感合并到了我们自己的味觉里--这是一种新的感觉，有助于人类型态和人类文化的诞生。
人类的演化，和寒武纪生命大爆发以及期间的许多次生命大爆发时所发生的状况有些类似：不停地寻找下一餐，身体变得更灵活，认知越来越清晰，大脑变得更大，行为更复杂，以及感受到的味道更丰富。不过，每个物种际遇各有不同，都有各自的一套由特殊演化条件所产生的味觉。我们的猴子祖先大口啃着水果时，自然选择却把其他哺乳动物的味觉导向了完全不同的方向。在陆地上演化出来的鲸和海豚，在回到大海中的时候，失去了品尝出甜味、苦味、酸味和鲜味的能力，只对咸味比较敏感--或许是因为它们大多把鱼整条吞下，不需要品尝鱼的滋味；猫科动物由于是肉食动物，所以逐渐对甜味不再敏感；而当大熊猫的祖先放弃肉类改吃竹子之后，可能就再也尝不出鲜味了。人类的出现是一件不得了的大事，是一连串不可能的转折所造成的。如果地理位置、栖息地、自然选择以及纯粹的运气没有刚好以正确的方式聚集在一起，人类就不会在地球上出现。
这些到底是如何发生的，到现在还是一个谜，不过在考古学记录中还是有些线索的，在我们自己的身体构造与行为中也有迹可寻。其中一个重要因素，就是几乎不曾间断的混乱。早期人类生活在一个时常让他们屈服的生态险境里。大约在2300万年前，猴类开始演化出三色视觉的那个时期，非洲大陆发生震动并分裂开来。断层上的地面塌陷，两边隆起的高原阻挡了雨云的经过。这个因素以及其他气候变迁，造成了非洲丛林的干旱，丛林像一块块拼图一样变得支离破碎。森林里，猴类与猿类赖以维生的水果、坚果、树叶与昆虫这些食腐动物的综合大餐，也被打散得越来越远，被危险的开阔空间分隔开来。自然选择加速进行；在这种多变的环境下，古人类分离出了数十种人种。
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大约200万年前，一名青少年男性和一名年长女性脚下的地面突然分开了（事实上我们不知道他们当时是在一起，还是这事件是分别发生在他们各自身上的）。他们都下坠了数十米，掉进了一个拱形的地下空间。他们重重地落在其他动物的骨头与腐烂的尸体上并且立即死亡，或者身受重伤，只能躺在那里等待着最后时刻的到来。随着时间推移，他们的遗骸被一层层沙粒状、水泥般的泥土包覆并保存下来。
2008年，南非约翰内斯堡城外，白云石丘陵的一处考古发掘现场附近，9岁的马修·伯杰（MatthewBerger）追逐着他的小狗，结果被一块木头绊倒。"爸爸，我发现一块化石！"他对着古人类学家父亲李·伯杰（LeeBerger）大喊。这是一块青少年男性的骨骸，身高大约1.2米。李·伯杰很快又发现了几块女性的骨骼。这是该人种第一次被发现，定年法显示其年代不到200万年，这个人种被命名为"南方古猿源泉种"（Australopithecussediba，在当地的塞索托语中，sediba意为"喷泉"或"泉源"）。之后，李·伯杰在一处名为玛拉帕（Malapa）的洞穴遗址中，又发掘出一个成年男性和三个婴儿的遗骸。
南方古猿（australopithecine）是最早的人类祖先的后代，在玛拉帕化石年代的数百万年以前，就从猿类谱系分支出来了。与它有关联的南方古猿阿法种（Australopithecusafarensis）的"露西"（Lucy），是这类化石当中最有名的；她的骨骸有3180万年的历史，是1974年在埃塞俄比亚发现的。"露西"以直立姿势行走，不过她有能够抓住树枝的长手臂和有力的双手。
前面提到的那对南方古猿源泉种的古人类，生活在露西所处年代的100万年后，他们具备大脑比较大、身体更敏捷这些后来的人种所具有的特点。然而奇怪的是，对于食物，他们反而走了回头路，停留在变革的门槛之前，似乎没有办法跨越它。鉴于他们的久远年代，这些化石保存得异常完整而且极具启发性，在遗骸当中还有牙齿保存得近乎完美的下颌碎片。看侦探片的观众都知道，从牙医记录就能看出一些端倪，比如牙齿的主人吃的什么食物、怎么吃，以及他们的身份。
为了重现200万年前的那份菜单，由德国莱比锡马克斯·普朗克进化人类学研究所（MaxPlanckInstituteforEvolutionaryAnthropology）的古生物学家阿曼达·亨利（AmandaHenry）所带领的科学家们，分析了牙齿上的残渣。牙齿上的牙斑透露了各种食物留下的踪迹，那些是名叫植硅体（phytoliths）的植物性物质形成的极细微斑点。（植硅体在希腊语中是"植物石头"之意，是由植物从土壤里吸收、扩散到细胞里的二氧化硅组成的。植物腐烂的时候，植硅体会留下，为细胞提供了可供识别的残留影像。）
阿曼达·亨利原本推测这对男女以热带大草原的食物为主食，主要吃草和树根，和他们居住的环境一致。不过在分析他们牙齿上的一些牙垢之后，结果让她大感意外。南方古猿源泉种的饮食几乎完全来自越来越少的雨林，这些食物含有不同于热带大草原粗糙食物的碳同位素：有硬壳的坚果，从灌木采下的阔叶，以及在雨林遮蔽之下长得低矮的芦苇；他们还会从小树上扒下树皮咀嚼，就像史前时代的牛肉干。他们有时候会吃水果，不过找到这类果子的机会相当少，吃的最多的应该是苦的叶子和香草的味道。
这是个味觉谜团。他们本可以在任何觉得合适的时间，去大草原四处觅食。但为了吃到雨林的食物，他们势必得出远门，穿过大片草地，对草地上的食物视而不见。在某种程度上，这样的饮食是一种选择。也许他们讨厌草原食物的味道和口感。其他群体有不同的行为吗？这个群体是后来改变了行为模式，还是在喜欢的食物耗尽时死亡了呢？一想到这个物种把它刚出现的智能，用来追寻熟悉但却越来越清苦的饮食，仿佛忘了它进食的关键是为了生存，就觉得悲哀。
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"改变栖息地"迫使人类的演化走向了一条不太可能的路线。食物来源越来越不稳定，距离也越来越远，所以身体得变得更挺直、更纤瘦、更有机动性。大脑为了想出更复杂的策略来取得食物，变得更大了。但是这两种趋势是互相冲突的。
和人类最接近的近亲黑猩猩相比，人类的身体是难以置信的易碎品。黑猩猩有较大的内脏，较大较有力的下颌，嘴巴可以张开到人类嘴巴的两倍大。人类那较小的下颌和脸部，可以追溯到240万年前的一个突变的基因，这个基因产生了肌肉蛋白质，也产生了较弱的、较纤细的肌肉。人类的内脏也比较小，但是大脑比较大，而且需求很高。成人的大脑要消耗掉全身能量的四分之一左右（其他灵长目动物只需要十分之一）。理论上，这样的身体构造看起来是一个糟糕透顶的搭配。黑猩猩每天必须花好几个小时不停进食来维持身体机能，那么我们的祖先要怎么吃才足够存活下来呢？
智人的身体只依照一个主要原则来运作：较大的大脑来协助人类制作出更好、更美味的食物。我们的祖先用高超的狩猎技巧与烹饪技术，来弥补生理上的弱势。
在20世纪30年代，传奇的人类学家路易斯与玛丽·利基夫妇（LouisandMaryLeakey）在肯尼亚的奥杜威峡谷（OlduvaiGorge）挖掘出一批化石，这批化石说明了两百余万年来的人类演化进展。
在南方古猿的时代以及更早之前，最早的工具是由奥莫河（OmoRiver）鹅卵石的光滑石英和玄武岩制成，通过敲击，使它们产生一个可以用来击打的平面。随着时间的推移，更复杂的人种出现了，工艺进一步发展：把岩石加以削切，制造出有凹槽与锋刃的、别具特色的铲子状石片。这样的工具可以用来切东西和刮东西。这些工具最明显的用途就是宰杀动物，而挖掘人员还发现，石制工具和兽骨上有切刻和敲击的记号。
对于我们这个属于"人属"的成员来说，肉类变成了主食。这点永远改变了饮食。不同于工业制造的肉类那样多汁多脂肪，野生猎物的肉质极为强韧，切割和使肉嫩化才有可能吃下更多的猎物。有了新工具，富含淀粉的块根食物--另外一类重要的主食--也可以切片或是捣碎。换句话说，在吃第一口之前，食物就已经被部分"消化"了。如今，吃东西未必要持续咀嚼，而进餐从头到尾变得更简短，并充满了各种强烈的味道：开胃菜、生肉的鲜味、血里面铁的苦味、油脂的厚重味、脑髓和腰子的奇怪复杂味道。
接下来，火出现了。一切可能是这样开始的：一场雷击引燃了大草原的灌木丛，微风送出一道扫过草原的火墙。动物们惊慌失措，向四面八方逃窜，眼中充满了带着恐惧的疯狂。不
过一回生二回熟，人类的眼睛几乎能远距离分析这种场面，他们已经看过很多次了。他们会估算风和火焰前进的方向，并且一起移动前进，到达地面上稍微隆起的地方，以寻找较佳的视野。火焰扫过的时候，他们势必感觉到了脸上和胸口处的热气，并感到一阵激动。他们一边等着烧过的东西冷却，一边检查火灾之后的焦黑物，在地面和灌木丛中搜索食物。被烧得满目疮痍的无花果树枝和坚果散落一地，它们的外壳因高热而裂开了。或许族群里的某个人清扫了一些坚果，并且尝了一个。果肉变软了，焦炭底下烤过的浓郁的油脂味道美味极了。在附近，其他人也吃了烤过的无花果，温热的果汁顺着他们的双颊流下。
上面的描述，是根据灵长类动物学家吉尔·普吕茨（JillPruetz）对大草原黑猩猩的观察结果而写的，这些黑猩猩会在野火周围伺机而动，接着在火熄灭后进入火场寻找食物。南方古猿和他们的后代很可能都采取类似的策略，他们发展出了一种关于如何操纵火焰的感觉。事实上，黑猩猩在概念上距离控制火和烹饪只差一步之遥。艾奥瓦州得梅因（DesMoines）的灵长类学习收容所（IowaPrimateLearningSanctuary）中的一只倭黑猩猩（bonobo，黑猩猩的其中一种）"坎兹"（Kanzi），在幼年时就对火很着迷。它反复看着《火之战》（QuestforFire）这部讲述早
期人类费尽千辛万苦要重新点燃灶台的电影，模仿演员，并用木棒搭起小型柴火堆。饲养员教会它点燃火柴的方法之后，它就开始生火。它会想尽办法控制火势，火焰要熄灭时，它就添加柴火。不久之后，坎兹就开始烹饪了：它会拿起一块棉花糖插在木棒尾端，后来还会用煎锅来煎汉堡。
和我们的祖先一样，倭黑猩猩知道煮过的食物味道更好。肉类烤过之后肉质会变嫩，最硬的块茎烤过之后会变成糊状，蛋烤过之后更可口。高温会引发一连串与众不同的化学反应，让香味散发出来。在150℃左右，肉类肌肉纤维中紧密缠绕的蛋白质会开始断裂、不再卷曲。数千种不同的排列取代了它们原本一致的形状，然后这些排列组合会在变性（denaturing）过程中结成团块，使肉质变嫩。然后氨基酸会和糖类结合，这是把数千种不同风味的微量化学物质引出来的一个连锁反应的开端。这个过程叫作"美拉德反应"（Maillardreaction），是以法国物理学家、化学家路易斯·卡米尔·美拉德（LouisCamilleMaillard）的名字命名的，他在一个世纪前发现了这种反应。美拉德反应也会产生色素，把烘焙的面包、烹煮的肉类和烘烤过的咖啡豆转变成褐色。如今，善加运用美拉德反应是食品科学的基石。
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盖谢尔贝诺特雅各布洞穴遗址中的有百万年历史的灶台，是被普遍接受的关于用火加工食物的最早的证据，考古学家已经发现许多更疑似的古代灶台，定年后可追溯至40万年前，也
就是现代智人直系祖先生活的年代。不过，有证据显示，用火加工食物改变了人体生物学，随之而来的人类的味觉（大概在200万年前到100万年前之间）提供了较大的大脑所需的关键的卡路里。
哈佛大学的灵长类动物学家理查德·兰厄姆（RichardWrangham）考虑到进食和消化生食的力学，怀疑它是否真能供应足够让直立人生存的能量。把咀嚼与消化燃烧掉的卡路里也算进去之后发现，耗费时间与热量去吃生肉根本就划不来。巴西里约热内卢联邦大学的卡琳娜·丰塞卡-阿泽维多（KarinaFonseca-Azevedo）和苏珊娜·埃尔库拉诺-乌泽尔（SuzanaHerculano-Houzel）精确计算了吃一块生肉需要的时间。她们利用灵长目动物的身体与大脑尺寸数据，再加上每个物种花在进食上的时间数据，推算出直立人食用生食得花上八个小时咀嚼--这会让他没什么时间找食物，也没有时间做其他事情。
凭借着把食物变得容易吃下与消化，用火加工食物解决了这个问题。这样一来，就有时间获取、准备、食用和品尝一餐饭了。而且一旦可以用小量、集中、快速解决的方式来消耗食物，原本不可能出现的小内脏配大个大脑的组合，就开始变得合理了。"在生物学上，人类是能够适应吃烹煮过的食物的。"兰厄姆说。他做了很多实验来验证这个想法：在其中一个实验中，他和阿拉巴马大学的生物学家斯蒂芬·塞科尔（StephenSecor）喂蟒蛇吃煮过的肉和生肉，发现它们消化煮过的肉所耗费的能量要少很多。兰厄姆推断，用火加工食物，对于大约在200万年前发生的直立人的大脑大幅成长起到了重要作用。
由于"在超过100万年前人类就能用火加工食物"的考古学证据相当有限，所以这个理论仍有争议（兰厄姆指出，用火的证据很容易随着时间而消失）。这个理论也没办法解释，为何在100万年前以后，出现了导致智人出现的第二次大脑容量大幅成长，这次的脑容量大幅成长已经让很多人类学家相信，早期人类是比较晚才开始用火加工食物的。不过如果兰厄姆的理论成立，那么"吃熟食"就是人类演化成功与生理构造的一大助手。
大脑成长时，自然选择会重塑人类的整个头部，包括嘴巴和鼻腔的内部构造。嗅觉以新的外观回归。大多数哺乳动物身上，会有一块叫作"横向椎板"（transverselamina）的骨头把鼻腔隔开。咀嚼食物会在口腔后面释放出香味，但是这块横向椎板会防止香味进入鼻腔，好让动物集中精神嗅闻周遭的气味。猿类演化时，横向椎板消失了。在后来的人类身上，从口腔通往鼻腔的通道缩小了。两者只差了几厘米，不过却大幅强化了我们祖先体验味道的能力。人们在咀嚼的时候，产生的香气会经由口腔后面的这条通道到达嗅觉受体。
气味把我们远古祖先正在扩张的意识，和他们周遭的世界牢牢地绑在一起。这个生理构造上的遗产，至今仍伴随着我们。当它出现在最早的哺乳动物身上时，人类的嗅球还只是从新皮质分离出来的一个突触而已，而感觉就是在新皮质这里变成认知的。其他的感官就不见得是这样子：味觉的信号到达新皮质之前，会经过脑干和下丘脑。气味是未经过滤的，最直接的。在用餐期间，当它们和味觉与其他感官交织在一起时，味道就开始活跃了。
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在盖谢尔贝诺特雅各布洞穴遗址，人们可能会聚在一起用餐，品尝烹煮好的鱼和滴着冒泡油脂的鹿肉，听着兽皮烧焦的酥脆声响。他们一起吃、喝、聊天和休息，过得心满意足。他们经过一长串的分工合作（做计划、采集、狩猎、宰杀、准备）后到达了最后的环节，获得了回报--一场盛宴和一群伙伴。
查尔斯·达尔文（CharlesDarwin）在他的第二本关于演化的著作《人类的由来》（TheDescentofMan）里，认为人类智力快速发展，与人类具备社会性质有很大关系：人类具备沟通天赋，以及以团体为单位共同生活、一起工作的能力。我们祖先所面临的艰困处境，很可能就是让他们结合成紧密团体的原因。吉尔·普吕茨研究的塞内加尔东南部的一群黑猩猩，就遵循着这个动机。大多数的黑猩猩生活在林地，不过这个地区主要是草原，而且有时候食物很稀少。生活条件迫使方果力黑猩猩（Fongolichimp，以它们栖息地的溪流名取的绰号）得更加同心协力，它们形成了一个比典型的林地黑猩猩更庞大、更团结的团体，而且更愿意共享食物。有一次普吕茨偶然观察到，一只饥饿的雌猩猩想从雄猩猩采集的食物堆里拿水果，而占数量优势的雄猩猩没有向它发起挑战。它们也会使用基本的工具，像是用棍子从蚁丘里挖出白蚁，还有用尖锐的棍子刺穿丛猴这种睡在树枝隐蔽处的小动物。这些方法能让它们获取一点点肉类。
可能有人会期待找到族群更大的动物，它们会有更复杂的动机，更大的大脑。在20世纪90年代，加州理工学院的约翰·奥尔曼（JohnAllman）开始在灵长目动物里深入研究这个理论，结果发现，大脑与身体相对比例较大的灵长目动物，居然不会形成较大的社会族群。不过牛津大学的罗宾·邓巴（RobinDunbar）把问题的范围缩小之后，发现了令人意想不到的事情--大脑的整体大小可能不会随族群大小而变，但是新皮质的大小会。人类的新皮质相对于身体的比例，是所有动物里头最大的，这就是让"味道大教堂"成为人体重要建筑的原因。它把围绕食物的基本欲望和感觉，与思想、回忆、感情和语言编织在一起，而且有助于把群体和社会绑在一起。
早期人类必须以合作求生存，研究出复杂的策略阻却厄运。制作工具和操控火焰需要的不只是专门的技术，还要具有必须保存并传授给其他人的知识；狩猎需要计划和团队合作；而且就像所有后院烧烤大师都清楚的，烤肉需要熟练的屠宰动物的技巧、火候控制，还要些许创意。随着时间的推移，烹饪已经不再只是填饱肚子而已，人类发展出和食物相关的规范和习惯。运用工具和知识创造风味，是最早的文化火花。
每个能成功存活下来的物种，都能够适应环境。指导史密森学会（SmithsonianInstitution）"人类起源计划"（HumanOriginsProgram）的古人类学家里克·波茨（RickPotts）表示，人类的天赋还要更强大：我们的祖先适应的不只是不同的环境，还有"环境会一直变化"这个严峻的现实。
这是对为什么如今世界各地的口味和菜肴存在巨大差异的一种解释，而且这也能说明，为什么人类的味觉具有其他动物的味觉所缺少的可塑性：为什么我们能如此轻易地喜欢上本质上不那么愉悦的事物，像是味苦的咖啡或啤酒，或是辣椒、芥末的呛辣。古代非洲混乱的景观不是只有大草原和灌木丛，它还零星分布着火山、河流和湖泊、平原和高山，从海拔超过负150米的非洲最低点阿法尔洼地（Afardepression）的阿萨勒湖（LakeAssal），到最高点--海拔近5900米的乞力马扎罗山（MountKilimanjaro）。在这些变来变去的栖息地之间迁徙，让人类首次认识到在任何地方都能生存和繁荣。克服东非大裂谷的层层险阻存活下来，只不过是人类主宰地球这场盛大表演的热身运动而已。
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主编：严彬（微信：larfure）
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