美食 | 走，撸串儿去！
作为让人类开始逐渐将吃熟食当成主流的最古老的烹饪方法，直接将食物放在火上烧烤在如今变得却不再那么主流。虽然煎炒烹炸等变化无穷的烹饪方法换着花样满足你的口腹、饱腹之欲，但看着食物直接在明火或暗火上逐渐熟成并散发香味的过程却从根本上挑逗你的所有感官。
烤串可以是街头巷尾下里巴人的碰着啤酒话家常，也可以是高档餐厅里阳春白雪精致小食，但都比不过亲自动手来得激情。
▶ 羊
对于成长于上世纪七八十年代的人来说，当时驻扎在学校附近的烤羊肉串摊是童年时期最美好的回忆之一，伴随着炭火升腾的烟雾、羊肉串被烤时发出的吱吱声以及混合孜然和辣椒粉的单纯而诱人的味道。
对于肉串来说，羊肉是制作的最佳材料，因为瘦而鲜嫩、成熟快。而对于羊肉串来说，羊腿肉最佳，颈肉和肩肉也可以，后两种有肥肉形成的大理石花纹，在烧烤时可以融化并滋润瘦肉的部分。无论是将羊肉切成小片还是小块都可以，虽然羊肉熟得很快，切成丁的情况下最好还是切成1至2厘米的小肉丁，然后放入腌料中腌制一个小时。
如果有条件可以购买红柳木签子来穿羊肉，这样烤制出来的羊肉风味尤佳。在穿羊肉前，签子上一定要涂上一层油，而且保持肉丁和肉丁间的距离，烤的时候受热比较均匀。因为羊肉成熟比较快，不时翻动，烤6至8分钟就可以了。
▶ 牛
牛柳是所有牛肉中肉质最细致的部位，肉瘦且嫩，入口即化，非常适合拿来烧烤。将牛柳切成薄片烤肯定不过瘾，切成有些许厚度的块状才带劲儿。如果你担心切块后不容易熟，可以用菜刀在砧板上将肉块拍打几下，肉会更容易熟。非常适合搭配啤酒的牛板筋处理起来不容易，不仅需要提前煮熟，而且切起来也颇费刀工，建议直接从超市购买处理好的牛板筋拿来烧烤。在风味上无法和牛羊肉抗衡，猪肉虽然先天不足，但猪里脊还是别有一番味道。由于里脊上的筋腱不易熟，事先一定要去掉。里脊的肉质细嫩，切成细长条或者肉片都很适合用来烧烤。
▶ 鸡
毫无疑问，对于大多数人来说，鸡腿是鸡的所有部位里最引发食欲的部分，而且肉多且厚实，吃起来相当过瘾。因为经过高温加热后，鸡腿肉依然可以保持湿润鲜嫩，而表皮烤到刚好香脆金黄，外酥里嫩的口感没人会拒绝。鸡腿在烤之前最好先腌制一个小时，而且用刀在鸡腿表面划上几刀（鸡翅也是一样），让腌料的味道更容易渗入里面的鸡肉。
▶ 猪
在风味上无法和牛羊肉抗衡，猪肉虽然先天不足，但猪里脊还是别有一番味道。由于里脊上的筋腱不易熟，事先一定要去掉。里脊的肉质细嫩，切成细长条或者肉片都很适合用来烧烤。
▶ 午餐肉
对于手艺并不精湛的烧烤业余选手来说，午餐肉会是最保险的选择。将午餐肉切片或切成细长条穿起来，只需要在表面刷上少许油放在炭火上烤上一会儿便可食用，也是爱偷懒的人的必备。
▶ 蜗牛
相比加了大量芝士和香料焗烤的蜗牛，将蜗牛肉做成烤串似乎有种原始而野性的感觉。最好将买回来的蜗牛先在清水中静养一到两天，冲洗后再放入盐水中煮15分钟左右。
▶ 鱼
「秋刀鱼」 烤至表面金黄、充满焦香的秋刀鱼摆在古朴的盘子正中，用旁边附赠的新鲜柠檬片挤上几滴柠檬汁上去，再搭配温热的清酒，这应该是对秋刀鱼以及日本料理最温暖而淳朴的深刻印记。当自己动手制作烤秋刀鱼时，鱼鳞和内脏的去留完全可以根据个人口味决定。烤之前在鱼的表面深深划上几刀交叉纹路，可以让酱料和受热更均匀。
「鳕鱼」 作为生活在海洋冷水底层的鱼类，鳕鱼肉质细嫩，清爽不油腻，而且鱼刺相对较少，也容易剔除，非常适合切成鱼排制作各种料理。通常市场贩卖的鳕鱼大多都处理成块状，只需要尽量挑选那些鱼肉色白且呈透明状、鱼皮有光泽的就可以了。
「鳗鱼」 烤鳗鱼外焦里嫩，入口后香气会在口腔和鼻腔里来回窜，鳗鱼含有高蛋白，吃起来口感极其诱人。对于女人来说，鳗鱼含有十分丰富的维生素A、B、C，是恢复皮肤活力、抗老化的上好食物。不过由于鳗鱼的油脂较多，出于串烤的方式会导致胆固醇含量过高的情况，可以先将鳗鱼蒸过，待脂肪稍微流失后再进行串烤。
▶ 虾
「大龙虾」 品种均为海生的大龙虾不仅肉多，而且肉质甘甜，为了品尝到最完美的味道，一定要买活的。抓住龙虾，背部朝上，最好将螯钳用绳子捆住。用刀尖锋利的厨师刀从背部的正中间穿透龙虾直到砧板，只有这样才能以最快的速度杀死龙虾，从而保证新鲜度。对于讲究吃的人来说，取出整只虾仁算是必修的课程。将龙虾腹部朝上，沿着尾部的两侧分别剪开龙虾壳，然后将壳朝后拉，露出龙虾尾部顶端的肉。然后把尾部的肉慢慢整个儿抽出，以保持虾肉的完整。
「对虾」 和龙虾主要吃虾肉不同，对虾需要整只放在嘴里嚼才带劲儿，不过前提是将虾须、腿和钳都去掉，当然还有虾线。由于体形较小，对虾的虾线可以用小刀在背部划上一小刀，用牙签将虾线剔出来。
「虎头虾」 虎头虾在东南亚的受欢迎程度要远超中国，或烤或油炸，再淋上加有青柠汁、香茅等香料的辛香的酱汁，直接将整只外表酥脆、里面鲜嫩的虾塞到嘴里，越嚼越香。虎头虾的处理方法和对虾类似。
▶ 鱿鱼
鱿鱼带有甘甜的味道和令人愉悦的脆嫩口感。先用一只手抓紧鱿鱼身体，另一只手拉出它的头和须，然后抽出脊骨丢掉。剥除包裹在身体和鳍上的紫色外皮，然后用刀切下鳍和须备用。鱿鱼的无数张嘴长在须上，只需要挤压便可以将不可食用的嘴挤出来，最后切下眼睛丢掉。
▶ 贝类
烧烤中最常见的贝类且成串的非扇贝莫属。彻底清洗扇贝后，用左手握紧扇贝壳，圆形的那一端在手掌里，将牡蛎刀从上下铰合处插入扇贝中。将牡蛎刀沿着壳缝往外推，转动牡蛎刀，将壳分开并将肉从上壳刮下来。小心地用汤匙刮断扇贝肉和壳连接的筋，然后用汤匙挖出扇贝肉。
▶ 土豆
如果是将土豆切成薄片，事先并不需要将土豆进行处理，对于切成小块的土豆来说，最好还是提前将土豆煮到半熟为好，只有这样，小块的土豆在烧烤后才能保持表面的脆硬，而内部依旧柔软多汁。煮土豆块的时候最好稍微加点盐，煮10分钟后放凉即可。
▶ 番茄
即便是口味带甜味的番茄，依然可以在其上面撒上胡椒粉进行烤制，入口后不同层次的味道在口腔里融合，胡椒粉则会“刺激”鼻腔，让烟熏烘烤的味道发挥到更极致的状态。烧烤时需要选择水分较少、肉质紧密的番茄品种。
▶ 芦笋
芦笋嫩茎中含有的独特的天门冬酰胺对心血管疾病和水肿等都有一定疗效。芦笋只要稍微老一点儿，口感就会变差很多，所以尽量挑选芦笋底部直径在1厘米左右的，而且上下粗细均匀的最好，另外顶部花苞没开的才算新鲜。
▶ 香菇
几乎所有可食用的菌菇类都非常适合烧烤，香菇算是最常见的品种，水分丰厚的新鲜香菇更适合制成烤串，即使泡发完美，干香菇烤制后会干瘪，视觉和味道上都不如新鲜香菇。
▶ 辣椒
切片或整个烤制的辣椒或甜椒表皮变焦，刮掉变黑的最外层的表皮后，里面的肉质变得很柔软。经过烧烤后，甜椒本身的甜味会变得更明显，还会有淡淡的烟熏味道。
▶ 红薯
紫薯和红薯含有丰富的膳食纤维，对肠胃具有清理和保护作用，相比大米，它们其实更适合当主食。紫薯中还含有花青素，这种最天然强效的自由基清除剂能抗衰老。
▶ 玉米
用炭火烤的玉米最好选用水分更多的品种，而且烤之前需要刷上一层酱料，除了防止玉米烤黑之外，味道也更诱人，而且有层次。
▶ 西葫芦
西葫芦肉色白而肥美多汁，切成薄片在炭火上稍微烘烤便可食用，几乎不用怎么调味，西葫芦本身会有淡淡清香和甘甜。
▶ 黄瓜
和番茄一样，用来烧烤的黄瓜尽量选择水分较少、肉质紧密的品种。为了让口感更好，最好将并不光滑、略微苦涩的皮刮掉。
文章来源：GQ杂志2011年8月
摄影：张呈龙（光悦绘影） 编辑：王娜 撰文：张闯
插画：赵斌 特别鸣谢：薛蟠烤串