怎样做好生鲜成本核算及毛利管控
一、生鲜采购成本核算
（一）生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍关系
卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本越高，则毛利越低；相反，成本越低，毛利就越高。即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。
生鲜商品毛利又受何种因素来影响呢？
以上的四个基本要素只要一变化，毛利就跟着变。举例来说：精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，因此成本就高于日常用品，相对毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜（应节性）由于竞争激烈，毛利就定低些，相反的需求量小的配料（如香菜）则毛利就高。
二、怎样做好生鲜的成本管理控
1、提高生鲜商品的生产
与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。
2、善用生鲜季节产品明显特性来控制成本
当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。
3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。
4、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。
5、尽量降低耗材的使用，控制成本费用的支出。
三、生鲜提高毛利率的一些方法
1、最大化地降低生鲜的进货成本
① 采购彻底执行比价、议价工作；
② 彻底了解生鲜采购流程与成本结构；
③ 以大量进货压低价格；
④ 严格要求订货流程；
⑤ 严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本或供应商负担；
⑥ 随时掌握商品资讯与市场行情变动。
2、生鲜商品的周转率必须提高
① 确实掌握消费者习性及适当选择商品；
② 依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除；
③ 促销活动的配合。
3、运用生鲜的保鲜方法，降低生鲜损耗
4、做好商品库存的调整，控制损耗的内部管理与各种销售计划。
我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系，即生鲜毛利率又该如何取舍呢？从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出（我们以某店的生鲜来举例）。
（1）商品的贡献度＝商品的周转率*毛利率
举例：
毛利率 | 周转率 | 贡献度 | |
猪肉 | 8.20% | 0.9 | 0.0738 |
禽类 | 9.00% | 0.8 | 0.072 |
牛肉 | 13.00% | 0.5 | 0.065 |
（注）周转率＝销售额/平均库存额＝销售量/平均库存量
由数据来看：虽然牛肉的毛利率高达13％，但因回转率低，对卖场贡献度远比猪肉来得低；相对地猪肉、禽类毛利率只有8～9％，但周转率相当高，对卖场的贡献度要大。
（2）部门毛利的贡献度（大分类毛利的贡献度）：
部门大分类毛利的贡献度＝构成比*毛利率
表示该部门或该大分类对整体毛利的贡献程度，贡献度比值愈大，表示在超市的地位越重要；能够了解各部门或大级的贡献度，也就是等于能够了解
该部门或大分类价格调整之后对整体毛利的影响（以某店6月份生鲜为例）。
组别 | 构成比（A）％ | 毛利率（B）％ | 贡献度 A*B;100％ |
蔬果 | 19 | 10.4 | 1.976 |
精肉 | 16 | 7.2 | 1.152 |
水产 | 7 | 7.1 | 0.497 |
熟食 | 29 | 13.5 | 3.915 |
日配 | 29 | 11.8 | 3.422 |
合计 | 100％ | 10.962 |
若各大分类构成比不变，将蔬果、日配毛利率调低，精肉、水产、熟食调高；结果如下：
组别 | 构成比（A）％ | 毛利率（B）％ | 贡献度 A*B;100％ |
蔬果 | 19 | 8 | 1.52 |
精肉 | 16 | 9 | 1.44 |
水产 | 7 | 8.5 | 0.595 |
熟食 | 29 | 15 | 4.35 |
日配 | 29 | 10 | 2.9 |
合计 | 100％ | 10.805 |
经分析之后，贡献度相关无几，但相对的，对蔬果与日配毛利率下降后，对整体生鲜业绩会有所提高，因为这两个部门的商品为周转率相当高的商品。
（四）介绍毛利率取舍几点依据
1、公司赋予采购与卖场的毛利额指标；
2、充分了解各竞争对手间价格变动与毛利设定；
3、依据各部门毛利设定后，再设定大分类的结构比、毛利率与贡献度；
4、依据大分类结构中的商品组合，分析商品贡献度。
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