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米其林三星厨魔操刀,掀翻外滩 | 人均1500+的Tasting Menu,真的好吃吗?

2016-08-28 Shanghai WOW! ShanghaiWOW ShanghaiWOW


7月的就听说外滩五号要新开一家很厉害的餐厅,来自香港的米其林三星Bo Innovation,主厨就是从外表到内心都特别狂野的“厨魔”Alvin梁经伦。这位工程师背景,半路出家,从未受过烹饪,却靠自学斩获米其林三颗星星的人物,在厨师界也算是个天才异类!有幸在上海店试营业时就尝了Alvin的Tasting Menu,这套融合了中国“八大菜系”和“法餐”的11道式菜单,定价1500+元/位,那么……它真的好吃吗?

 


看起来更像个摇滚明星的Alvin,聪明骚气都写在脸上

厄…可能还有挑染的头发和臂部的“厨魔”纹身上


谈餐厅和食物前,多了解一点Alvin这个人,是件好事。这位厨师界的技术狂人,最出名的就是追求刺激的极端特质,可能都得益于其半路出家,非科班出身的工程师背景。


14年专访时问过他一个问题“如果把自己比作一道菜,那是什么?”,Alvin的回答是,没有一道菜能够很好的诠释我,我可能会超出那道菜诠释的所有内容。我就好比是一碗用筷子喝的汤,非常美味却难喝到。用筷子喝的汤,是不是很有趣?

 

Bo Innovation香港店,Alvin多爱自己,请看墙壁!


伦敦出生,加拿大成长,香港扬名,不管灵魂叫嚣的有多疯狂,骨子里的东方背景,让他爱玩的分子料理或Fusion,走的还是终极中餐的路数。这路数是容易出争议的,但确实也容易让老外好奇,国人期待。人人都爱的米其林星星么,除了环境、服务、食材、调味,烹饪相关的那些技巧也很关键,当“奇技淫巧”是有着眼界功力打底的,那一切就对了!

 

Bo Shanghai的第一层大门


今天要吃很多东西,所以别站在门外了,快走进来看看。第一层大门斑驳厚重,第一眼只觉得特别,但大概没人可以看出来,门上的图案,是香港九龙城的地图。门后别有洞天的奇想世界,其实分为渐变递进的两层空间,想要进入 Bo Shanghai,就必须穿过外层的 Daimon Bistro



Daimon Bistro复刻了一个真实的香港九龙城寨,密密麻麻的电表,阴暗逼仄的笼间,寨民共用的龙头水管…连入口的收银台都做成了当铺的模样。

  


墙面上的涂鸦,是当年这片中英港三不管地带“九龙城寨”的缩影,妓女,毒贩,窃贼,赌徒…那种罪恶、粗俗、兴奋、无序中的有序,可能正是Alvin的灵感来源。现在Daimon Bistro尚未完全就绪,具体菜品环境等详情,9月正式对外后,我们会再去一次,现在还是专注在里面的Bo Shanghai部分。


仅限26个席位的私密空间

虽然是Fine Dining,居然轻松温馨




Bo Shanghai就藏身在远处那面灰色的变形金刚墙身后,怎么进去?还是给大家留个悬念。




内心忐忑的走过一条四面都是玻璃的眩晕走道,终于来到今天的主场。大面积原木石料等天然材料的运用,暖光的投射,让这块本身就只有26个席位的空间,更加温馨私密,有种去老朋友家做客的感觉。



6个可以看厨师表演的chef table吧台位

 
1个可以用陆家嘴&外滩美景佐餐的包房,可坐8人


这里的装修成本,都用在了一些说不清道不明的细节里,比如说我喜欢落座后摸一摸餐桌的背面,看看是否光滑,这里的餐桌餐椅,微小处都是细腻,可以打100分。再比如一面墙的设计,明明简简单单就可以,这里却非要来回打磨出波浪的褶皱,逼死装修工人,大概就是这样。


这不是简单的光影,而是墙壁的波浪纹理,仔细看,非常美



墙上的中国地图,既是装饰,也低调点明了餐厅主旨:以中国八大地区菜系,与其他不同国家料理搭配结合。第一季的tasting menu,玩儿的是八大菜与法国菜,如果你吃过香港的Bo,觉得它好玩有趣,那上海的这一套,只会更有趣,至于好不好吃,我想告诉你,比我预想中要好吃太多。


3个小时享用11道菜

高潮不断的用餐体验


Bo Shanghai不设单点,只有套餐,目前只有一套tasting menu(1500+元/位),之后还会有一套更高端的wine pairing menu(目前内容和价格未定)。套餐菜单上看得见的,一共11道菜式,但开篇有“餐前面包”“开胃小食”,结尾还有小点心,前前后后一共能吃到15款左右的食物,来,我们慢慢吃~


“花卷”与“葱油饼”


从餐前面包就开始玩新意了,一款是中食西作的培根芥末籽花卷,一款是西食中作的葱油饼可颂。花卷的筋道刚好,很欧嚼劲,培根的烟熏味非常香;相比之下可颂的味道更加讨人欢喜,内馅是一包喷香的葱油,咸鲜适口,如果不是知道这还只是个开始,真的很想多要几个来吃!

 

伪装成可颂的葱油饼,好吃死了~

 


整个菜单里唯一一道分子料理:小笼包


开胃小食是Alvin招牌的分子小笼包,是个颤巍巍的球形物体,红色的是腌制过的姜丝,咬开微带韧性的表皮,就是一肚子的鲜美肉汁,第一次吃的话,一定觉得很神奇。还有一款照片漏了,是长成个塔塔样子的烤麸,烤麸本身就甜甜鲜鲜很有味道,但是又配上了焦糖洋葱,红酒,松露三种酱…味道和味道之间打架打的太厉害,口感太重。还好有一小碗青豆卡布基诺 配青苹果泡沫,可以用来清口。



湖南•生蚝


第一道,是一颗用湘菜里的双椒鱼头做法炮制的法国生蚝,酸辣的蒜蓉腌辣椒冰,米醋柠檬,再配上一点香菜油,调味真是神了!同席的外国朋友在最后交流吃后感的时候,最爱的就是它。

 
浙江•温泉蛋


这是一道走洋气路线的龙井虾仁演绎菜,中式的河虾仁,换成了更饱满鲜甜的生食牡丹虾,具象的龙井茶叶片,换成了龙井茶粉末和茶油,细细碎碎的绿意装点,再加上人见人爱的温泉蛋,鱼子酱,最后倒入海鲜高汤,统统搅拌在一起入口,每一种味道都绝配。



四川•鸭肝


鸭肝是一种怎么做都不会出太大错的食材,简单的香煎一下就好吃,但是Alvin的鸭肝,是飘着普罗旺斯薰衣草香的四川夫妻肺片做法,滋味简直一言难尽…



这层紫色的啫喱,是甜中带苦的薰衣草味

出镜的润白筷子,材质是牛骨,手感很好


和卤鸭肝,卤鸭舌,油封鸭胗搭配的,除了香甜微苦的薰衣草啫喱,还有用了6中香草调制,味道复杂的绿色酱汁,白色的辣椒粉末,鸭肝调味过咸,即使和薰衣草啫喱一起吃都还是觉得咸了,鸭舌小小两颗,无骨嫩滑,鸭胗更是点了“四川夫妻肺片”的睛。


江苏•炸鳗鱼


接着来到口味保守的江苏,这道酥炸鳗鱼,可能就是因为用了“保守”的香炸,红烧酱汁两种烹饪手法,味道的接受度就很高。


刀叉是葡萄牙品牌Cutiopl,全部手工定制,握在手里很轻巧


鳗鱼肉肥厚,但入口不是一味的软烂,而是带了点脆度,油炸的脆衣近似天妇罗,香酥不腻,好评!铺底的是马蹄碎,薏仁,再拌上熏过的牛油增添法国特色,正当季的鸡枞菇鲜甜可口,淋上红烧酱汁,佐以腌制的嫩姜泡沫,这种复合的味道和口感,老外和中国人都喜欢。

 


安徽•牛蛙


安徽,出名的是腌制品,臭鳜鱼,这道牛蛙腿,先蒸,后淋云南火腿,松茸制成的鲜上加鲜的Cream,撒上的陈皮油和法国辣椒粉,增添了整道菜的层次,又解了些许腻味。


山东•海参


山东人民爱吃大菜,海参是最具特色的一味代表。因为本身并没有味道,泡发和烹饪尤为重要。



这道海参,特别之处在于酿入了海鳌虾慕斯冻,除了海参胶原蛋白满满的胶质口感,还多了些虾肉糜的Q弹,最爱的是用虾膏蟹膏熬制的橘色浇汁,特别特别浓郁鲜甜。以免吃起来无聊,Alvin还加了两个配菜,一个是没有什么味道,但清口作用极佳的辣根拌西芹,另一个是依旧没有什么味道,但吃着有趣又有营养的紫菜小米锅巴,够啦够啦。



液氮冰淇淋•龙吐珠


中场休息过渡时间,有液氮冰淇淋桌边秀可以看,虽然液氮冰淇淋在上海已经不算是新鲜事物,但胜在视觉效果好又可以带动气氛。粉色的莓果味冰霜球,含一颗在嘴里,冰凉的一激灵(小心冻到舌头,吃之前可以先喝一点水~),正好精神抖擞迎接下面的大菜。

 


如果好兴致,可以自己动手试一试

 


福建•和牛


澳洲M9级和牛贝身肉配红曲酱,灵感来源于勃艮第家乡菜—红酒炖牛肉,上桌前服务生会告知默认为5分熟,如果有更爱的熟度,可以提前沟通。所谓红曲呢,就是福建酿红米酒后剩下的酒渣,所以这种红曲酱,吃起来像是酒味更重一些的玫瑰腐乳汁。



Sidedish是紫薯和芋艿做的千层,本来以为是甜口,结果不是,是带点椒盐的味道,认真考虑看看吧,换成甜口似乎更有幸福感呢~千万不要看不起那两颗点缀着荔枝酱的小洋葱藠头,很!好!吃!


广东•粽子


吃到这里已经饱的七七八八,但漂亮的青瓷盖碗一揭开,松露味满鼻子一窜,瞬间又开胃了!这是一颗塞着Sarade火腿粒,披着大片新鲜黑松露的粽子,酱汁的鲜味来自于鸭骨鸭肉,华丽程度无人能敌。



为什么会用粽子来压轴?总经理Peter告诉我们,“第一是因为味道最重,第二我们是香港餐厅,北方人出远门是挂饼,南方人出远门是给粽子,大家都饱饱的出门才可以!”



湖南•橙子


Panna Cotta奶香十足,口感有点韧,一边的橙子雪葩酸甜清爽,混合着杏仁碎一起吃,非常香,最后撒上的一点液氮冰淇淋,让整道甜品更加仙气飘飘,也激发了橙花的清甜香气。 



歌剧院蛋糕 配 水井坊


仔细看这个青花瓷盘,上面的花纹居然是一手菜刀一手红酒杯的小厨魔形象。询问下才知道,这里用的大多数餐具,都是Alvin四处寻访独家定制,材质大多是朴素轻巧的陶或瓷,为的就是多保留一些香港的古早味。



抓拍了一张吧台里的女厨师认真给Opera点金箔的画面

 



中法联姻的概念,在这道歌剧院蛋糕上,表现的淋漓尽致,Opera吃的多了,但吃前需要喷一喷中国白酒的试过吗?山西汾酒水井坊,装在特制的香水瓶里上桌,惊呆了一群人,吃起来居然一点也不违和,水井坊酒香扑鼻,和巧克力的甜香很搭,再加上一些坚果的香脆,完美!不过……吃完要开车的朋友小心酒驾(笑~)。



泡芙,山羊芝士马卡龙,桂花玛德琳,都是迷你款的


Peter请我们喝了一款外面Bistro出品的茶味鸡尾酒,算是提前剧透。装在瓷罐瓷杯里的茉莉花茶底优雅清香,酒味被衬得很浅,喝下去有点回甘,据说还加了西洋参,正好用来过过最后的甜品拼盘。



整套tasting menu吃下来,分子料理的元素几乎没有,更注重的是传统风味,以及中国菜的主体和法国菜的配合,这种脑洞大到突破天际的演绎,是意料之中的新奇有趣,也比想象中好吃耐吃许多。虽然今年9月第一本中国大陆的米其林指南已经赶不上,但如果保持试营业阶段的周到服务,出品更加稳定成熟,再摘几颗星星下来,也只是时间问题。


温馨小贴士

每一位客人在用餐时,都可以听到很完整生动的每一道菜品背后的故事,真心希望大家都能认真听,感受店家的用心。

餐厅有10%的服务费,但用完餐会觉得这10%付的很心甘情愿,香港台湾班底的服务生,男男女女都态度亲切,知寒问暖,服务非常好!

◆ 总经理Peter,中英文故事统统很会讲,抓到他可以多聊一会儿天,会很有收获,让整餐的体验更加超值。

Tasting menu 4个月到半年会更新一次,也会根据时令微调菜单中的内容;香港和上海的团队班底,每年会对调1-2次,做pop up秀。

Bo的logo,是颗心形,含义为用心,真心,热情,而Bo本身,就是“宝”的意思,是Treasure,最珍爱的宝贝。在Alvin的多个品牌里面,Bo一直都是最Luxury的那一个。

东西吃久了会觉得空调太足,可以问服务生要披肩。

Bo Shanghai (已对外营业)

人均:1500元 (不含酒)

营业时间:周二-周日 18:30-23:00 (Last Order:21:00)


Daimon Bistro (预计9月1日对外营业)

人均:300-500元

营业时间:周一-周四 18:30-00:00;周五-周日 18:30-02:00


预订电话:021- 53833656

地址:广东路20号,外滩五号6楼






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