-195℃直达魔都，这家新店重新洗牌沪上蟹料理排行榜！
日本料理不仅是菜肴，也是日本处世之道的反映，
一心一意对待眼前的食材，入口便能尝到那份匠心。
新晋登陆恒隆广场的日本料理店蟹の九代目，
用精细多样的手法将蟹料理专注做到了极致。
每一位来这里吃过全蟹宴的日本人，
都感叹比日本的蟹道乐还要美味！
上等 加拿大雪蟹、俄罗斯帝王蟹，
-195℃船上速冻，-28℃室内冻库，比活蟹更鲜美，
每件餐具都是老板精心挑选，从 日本空运而来，
料理长 入行37年、曾供职 三得利集团，
也是第一位来到中国的 日本厨师协会会长。
一起在融合日式与海派的舒适环境中，
专心品味一餐奢华蟹宴吧。
说到高品质的蟹料理，主打“活蟹”的店比比皆是，在蟹の九代目我们却被直截了当的告知——没有海鲜池，也没有一只活蟹。蟹肉直到上桌竟然可以保持着捕捞时95%以上的新鲜度，店里究竟藏着怎样的秘密？
老板告诉我们，将加拿大、俄罗斯等寒冷海域的活蟹运输到店养殖，改变了蟹原本的生活环境，这种差异变化也会使蟹的肉质、口感发生变化，我们反而不一定可以吃到最优质的蟹肉。
▲我们深入后厨，去零下28℃的冻库参观了一下
蟹の九代目是与日本UOICHI供应商签约的餐厅，选用极北海域的加拿大雪蟹、俄罗斯帝王蟹，每年2季捕捞。从捕捞到送至冷冻库，全程保持-195℃低温，餐厅后厨-28℃的冻库更是魔都少有，打开门的瞬间冷气扑面，仿佛一秒穿越冰天雪地的寒带。
“怀石”一词的由来据说是古时日本禅宗修行时常于怀中放置温过的石头以止饥御寒，最早的怀石料理则始于茶道，是为防止客人“茶醉”而提供的小料理，也被叫做“茶怀石”。与中国美食注重调味不同，因茶和禅诞生的“怀石料理”往往用简单的“割主烹从”突出食材本味。
超低温直达冻库的极鲜食材
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刺身：雪蟹腿，生蚝，中腹金枪鱼
来自日本的料理长坂本光博先生18岁入行，在东京学习日料，曾在三得利集团供职，到现在已有37年，他也是第一位来到中国的前日本厨师协会会长，料理长对食材新鲜度极为严苛。来自加拿大寒冷海域的雪蟹，日本空运来的生蚝、金枪鱼，都有着令人惊艳的口感与鲜味。
料理长使用的钢刀也已跟随他多年，切割鱼生有着行云流水般的利落，无论落刀的角度还是切割的厚度都有讲究。一块块大小均匀的金枪鱼中腹粉红温润，光是端上桌就让人多了几分食欲，入口依然新鲜，瞬间唤醒味蕾。
蒸物：蒸雪蟹
“蒸”是亚洲饮食里最为推崇的烹饪方式之一，日料的蒸物更是历史悠久，据说在十六世纪就已成型。雪蟹腿经过蒸制，保持营养不丢失的同时，口感也更加紧实爽滑，将蟹肉之鲜美完美呈现。鲜香的蟹配酒更是别有风味，老板特别推荐了一款路上有花，口感接近白葡萄酒，味道会随着温度变化，配蟹最适合不过。
烤物：雪蟹，鳐鱼翅炭烧
烤物由服务生一对一服务，将雪蟹、鳐鱼翅置于烤盘上，会看到蟹肉一点一点膨起来，翻面后烤制一分钟，便是刚刚好的鲜嫩，吃的时候不用加任何调味料，烤制后原汁原味的鲜甜反而更令人回味。
新鲜的鳐鱼翅在炭火上逐渐变成淡黄色，烤制微焦即可。鳐鱼翅带着软骨，入口香脆有嚼劲，鳐鱼翅是鳐鱼的背鳍和腹鳍，在日本料理中有着不可取代的地位，鳐鱼含有丰富的蛋白质、矿物质、胶元蛋白等营养成分，美味与营养兼具。
入行37年料理长的匠心呈现
前菜：季节前菜五拼
春笋秋蕈，夏瓜冬蟹，所谓“不时不食”，前菜也会随着季节的变化而改变菜式，看似普通但每一道都呈现了怀石料理“被褐怀玉”之感。芝士豆腐是从日本空运来的黄豆，自己磨豆制作，入口绵密细腻，芝士香味浓郁；特制的蟹黄混合山药糜、蟹肉、鲱鱼籽一同入口，丰富的口感将鲜甜美味加倍呈现；就连简单的鸡蛋卷用的也是日本无菌鸡蛋，点缀烤明太子，这份匠心尝过更能体味。
炸物：炸蟹腿，季节蔬菜天妇罗
油温不同，下锅时机不同，天妇罗的味道都会差之千里。而这道蟹脚天妇罗一端上桌，就已将料理长功力淋漓展现。面衣被替换成了土豆丝，趁热送入口中，酥脆的土豆丝，鲜甜美味的蟹肉，在舌尖迸发出令人惊喜的美味。还可以凭个人喜好搭配抹茶盐、特制调味料食用。
汤：松茸土瓶蒸
在日本，提到松茸就会想起土瓶蒸，最能守住营养，也最得食材的本鲜滋味。土瓶是老板精心从日本淘来的，充满浓浓的日式美感。
吃的第一步，先将原汤倒在小杯中，慢慢品尝；然后打开壶盖，挤柠檬汁入汤，盖上盖子焖3-5分钟，或者直接将柠檬挤在自己杯中；最后便可以捞出食材，品味小盅慢蒸的美味。松茸纤维细腻软滑，特有的香气瞬间弥漫开，难怪被称为“秋天的味觉王”。
火锅：蟹寿喜锅
寒冷的季节里，最受欢迎的料理之一莫过于“锅物”。蟹寿喜锅冒着腾腾的热气，让人忍不住尝一口汤底，除了浓酱油、味淋，还特别加入了用蟹壳及海鲜吊过的高汤，辅以店家独特的配方，咸鲜可口。放入饱满的蟹脚、各种蔬菜，在咕噜噜的翻滚中吸收了汤底的美味，鲜美之极，一碗落肚便浑身暖意融融。
吃罢寿喜锅，就着汤底煮一锅米饭更是带来满满的幸福感！由日本原产地采购而来的心悦牌大米下锅，加入打散的鸡蛋，撒上葱花炖煮，立刻香味四溢令人食指大动。服务生会帮你将米饭盛好，再撒上海苔碎，每一粒米都浸着鲜甜的汤汁，混着香脆的海苔入口，别有一番滋味。
被日本视为珍馐的刺身料理
日本人爱食生食，牛肝刺身更是一直以来被视为珍馐，但日本政府为防止食物中毒，立法禁止了餐厅售卖牛肝刺身，据说当时AKB48成员还赶在禁令生效前一晚到日料店品尝牛肝刺身，直到今天仍有人在呼吁撤销禁令，可见牛肝刺身的美味程度。其实牛肝只要新鲜，处理得当，生吃是完全安全。
在日本已无法吃到，但在魔都终于可以一饱口福了！选用本地牛肝，以做到足够新鲜，超过2天的牛肝就会被拿去做成熟食，保证食用安全。每片刺身都切的极薄，搭配特别调制的麻油酱料，入口柔滑，完全没有一丝腥味，鲜甜可口令人惊喜。
有着上千年历史的樱肉刺身
这盘红白相间的樱肉端上桌就让人多了几分食欲，但其实和樱花没有关系，而是——马肉刺身。据说日本生吃马肉已经有上千年的历史，樱花季的时候马肉最为鲜美，也因此得名。
这里的马肉每月从日本九州空运，-50°冰柜保存，马肉刺身肉质柔软，味道与牛肉相似，但丰腴的口感更令人回味。吃的时候可以蘸着酱油、姜绒、蒜泥等食用，不仅美味下肚，还补充了胶原蛋白、蛋白质、铁、磷、钙等丰富营养。
化繁为简，亲切舒适的海派和风
蟹の九代目坐落恒隆广场5层，还未走进，就已感受到日式和风的清雅气息。枯山水的石组白沙、精致窗棱和京都红叶都一步步将人带入日式庭院。
门廊尽头樱花繁盛，银杏枝丫点缀，暖调的灯光打在窗上，渲染着如画的沉静美感。
大厅的灯饰以日本宫殿常见的切妻造屋顶为灵感，融合充满现代感的金属框架设计，层叠交错出独特质感。
餐厅的桌椅沙发则带着浓浓的海派气息，美观的同时，也提高了用餐的舒适度。结合了日式图案与海派材质的镂空金属隔断将用餐区拆分，为半开放的空间增添了一分私密性。头顶投下的暖黄灯光、摩登别致的地毯、靠窗开放式的木质棱板，每个细节都足够用心。
餐厅还设置了榻榻米区域，屋顶与墙面是独特的立体设计，明暗交织，点缀螃蟹形状墙饰，将雅致与活泼融合呈现。坐在舒适的榻榻米上享一餐精致的怀石料理，普通的日常也多了几分仪式感。
一屋一景，包厢自带园林景观
享受怀石料理的一餐，是从环境开始的。餐厅共9个包厢，可谓一屋一景，分别以一代目至九代目来命名，老板说希望九代目的品牌可以一直传承下去，将精致日料介绍给更多的人，这也是餐厅命名的寓意。
最大的包厢可以容纳10人，每个包厢的设计风格都统一又不同，壁纸、墙饰、沙发的选择都极用心。“景中之景”的设计更是令人眼前一亮，在包厢中设置小型的园林景观，将沙石、水流、竹林引入，营造出别致的自然之美。
每件餐具，都从日本精心淘来
料理盛放的杯盘碗盏每一件都是老板在日本精心挑选空运回国，颜色素雅古朴，充满浓浓的日式侘寂之美，甚至桌上的垫纸都是用日本和纸印刷。店里的筷子更是在日本特别定制，分为红黑两色，漆器工艺点缀打磨的贝壳，带来工艺品般的审美享受。
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蟹の九代目
地址： 南京西路1372号恒隆广场5楼503
电话： 021-32120002
人均：600元
联系我们：info@shanghaiwow.com
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