不打广告，没有菜单！这家隐秘日料藏着“寿司之神”同款美味！

日本有句成语叫“一期一会”，

说的是与这个人交流的瞬间，不会再出现。

若将这种思维和审美注入饮食，

Omakase一定是最好的呈现。

不设菜单，不打广告，全靠口碑相传，

这家隐匿古北的日料店 鮨ようsushi yang，

用一米一鱼就将我们的味蕾全部俘获。

曾在日本跟随米三星主厨 学习的老板低调率真，

在这里，一切花哨的噱头和包装都被打破，

食材才是主角。

上海仅有3盒的白海胆，每日空运的鲑鱼子，

日本进口的越光米，A5+级和牛，

为沪上顶级食客带来原汁原味的饕餮盛宴。

上海贵价日本料理层出不穷更新极快，但食材选用、料理技艺却是良莠不齐，乱碰进错了店就少不了口舌之苦。而隐匿城中的一些优质料理店往往不喜大张旗鼓的宣传，全靠口碑，若巧遇一家，便是如获至宝，这家位于古北兴义路上的鮨ようsushi yang便是我们为你探到的宝。

料理店老板也是主厨，已入行17年，之前曾在日本跟随米其林三星餐厅主厨学习，回国后先是在日料店担任顾问，鮨ようsushi yang则是他的第一家店，开业不到3个月就已俘获一众老饕的味蕾，全靠口碑宣传，寿司台位子都要提前2-3天才订得到。

主厨开朗幽默，又极低调，两个徒弟跟随他多年，都是腼腆认真的样子，就像主厨说的“这个店里每个人都在努力”。他很少打广告宣传自己的店，但却愿意把更多的钱花在优质食材上。之前就有一次，全上海仅到货3盒的白海胆，老板更愿意加价10%，买来给食客品尝。

鮨ようsushi yang与日本供应商签约，鱼子鱼生都每日空运，以保证食材新鲜。除了新鲜鱼生，米饭也是寿司之精魂，寿司米主厨选择了被称为“世界米王”的新澙越光米，一半从日本进口，一半则是东北生长的越光米，将韧度与吸水性相结合，混合做出更优质的シャリ（即醋饭）

餐厅主打Omakase料理，Omakase（おまかせ）在日语中就是“拜托”的意思，没有菜单，需要你全心全意信任主厨。看似随性，其实由主厨根据当令食材决定当日菜品，极考验功力，在这个过程中，主厨与食客的交流也成为了料理的一部分。

“寿司之神”手中的空气寿司

▲纪录片《寿司之神》

握寿司是经验主义的，天赋再好，也需要一个一个的累积，小野二郎就曾说“你必须爱自己的工作，你要穷尽一生磨炼技能，这就是成功的秘诀，也是让别人敬重的关键”。纪录片《寿司之神》中小野二郎手中会下沉的“空气寿司”被称为“神技”，没想到这次我们在鮨ようsushi yang见到了！

俗话说寿司三分味道七分手势，主厨捏寿司的手势技艺娴熟利落一气呵成，如魔术一般，做出的寿司外紧内松，每一粒醋饭都包裹着空气，少说也要十年功夫，寿司落在盘上，瞬间下沉5-6毫米，仿佛可以感受到寿司在呼吸。

趁醋饭还带着温度，迅速用手拿起，寿司紧实成型，入口才散，温度抑或味道都是最完美的。我们常常听说吃寿司的“五秒钟规则”，即料理师傅做好寿司放在你面前，要在5秒之内吃掉，这是对料理的尊重，也最能品尝到寿司的美味。

美食家蔡澜先生都说寿司绝对要坐在柜台前吃才过瘾，选一个寿司台位，欣赏主厨的寿司秀，5秒内将整个寿司放入口中，真是再美妙不过了。

寿司的赏味顺序也有讲究，主厨没有简单的按照口味从轻到重的顺序。从白身鱼到赤身鱼，再到光り物，如同交响乐般有起有伏，让味蕾体验更加复杂。尝过几个寿司之后，可以稍作休息，吃几片姜片来漱口，酸甜清香重新唤醒味觉。

吃寿司的过程中，酱油也是决定性的因素，在鮨ようsushi yang，寿司、刺身、金枪鱼会分别配以不同的酱油，由于寿司的醋饭已经调过味道，主厨便特别调制了较为清淡的酱油来搭配，颜色暗而清澈，入口香醇留鲜。

玉子烧，寿司职人的毕业答卷

玉子烧看似平淡无奇，其实最磨人性子，主厨告诉我们这通常是寿司职人的毕业答卷，入行至少10年才会接触玉子烧的制作，想要做好更是要花费很多年的功夫来学习研究。比起考验熟练度与积累的寿司来说，玉子烧更讲究烹饪方法。

将鸡蛋、鱼、虾、山药等等食材研磨、搅拌、烘烤，看似简单，其实对配比、温度和火候都极讲究，往往要花费半天时间才能做出。纪录片《寿司之神》中，学徒中泽的玉子烧终于得到小野二郎的认可时，甚至哭了出来。

玉子烧作为寿司的收尾，也是点睛之笔。主厨烤出的玉子烧间中有着极细腻的空隙，入口绵密温润，清甜不腻。主厨为追求极致的松软度，曾尝试多次，在经历了一次次失败后，才找到现在我们吃到的最好的口感。

以秒计时的日式Fine Dining

前菜三种 

我们吃到的前菜三品分别是安康鱼肝、小竹荚鱼和烤鳗鱼。安康鱼在日本人的心目中地位极高，江户时代安康鱼肝就是高级贡品。主厨将安康鱼肝剔除筋、膜，煮制2小时，以小撮绿芥末摆放其上，一同入口更感受到味道的层次感。小竹荚鱼是主厨从米其林二星的餐厅学来的，加入了柚子酱、芝麻，更加鲜甜可口。

刺身五种

刺身五种则每天不同，主厨会按当日到店的鱼生为你搭配，为你呈现当季最不容错过的时令美味。鱼生色泽温润，入口的细腻香醇与现磨芥末、新鲜柠檬的微辛酸甜混合带来独特的美味，一定要来这里品尝过才能体会。

汤品 

寿司有 “五秒钟规则”，天妇罗有“黄金30秒”，这道汤品的最佳赏味时间是3秒，揭开盖子的瞬间，柚子的清香扑鼻，汤品清澈鲜美，带来让人沉醉的味觉体验。

一品料理：煮物 

煮物是时令的蟹料理，选用日本的母松叶蟹，蟹肉蟹黄都被精心挑出，少了拆蟹的麻烦，简直是给懒癌患者的惊喜。蟹肉丝丝肥甜，蟹黄油脂丰富膏如凝脂，搭配主厨特制的柠檬醋提鲜，满满一勺入口，鲜味可谓绝妙。

二品料理：烤物  

澳洲A5+级和牛 未经腌制，将美味原汁原味的呈现。经过烤制的和牛外脆里嫩，香味更加醇厚浓郁，只加盐和胡椒调味，就足够烘托出令人惊艳的美味，难怪美食家汪曾祺称烤炙为肉的炼金术。

甜品

芒果啫喱搭配蜜瓜作为收尾的甜品也是绝妙，做法是改良意大利主厨的分子料理甜品，芒果、猕猴桃、哈密瓜，搭配啫喱的冰凉口感，清爽不腻。

午市寿司定食 398元/位

午市供应的寿司套餐也同样每个都是极用心的出品，晚市的白身鱼、赤身鱼，到光物、玉子烧，在午市都可以吃到。搭配清香的汤品和乌龙茶，绝对是精致午餐的不二之选。

午市鳗鱼饭定食 198元/位

午市的这碗鳗鱼饭也俘获了不少食客的心，每一份鳗鱼都是活鱼现杀，炭火也是从日本进口，烤制时严格把控火候、时间，保证鲜嫩细腻的口感，最后轻轻刷上秘制的鳗鱼酱汁，浸着酱汁的米饭和刚刚烤好的鳗鱼肉一同入口，这份美味带来的满足感令人感动。

鮨ようsushi yang位于兴义路的新世纪广场，这条近几年崛起的马路总长只有600米，但不少日料店都藏匿于此，人气已高过虹桥路、虹井路等一众老牌高端日料聚集地。

餐厅装潢简单，多用木质元素，简单的线条和谐又有变化，竹林造型则在极简中增添了一丝生动。主厨说如果装潢再简单点就好了，在他眼中料理才是这里的主角。

餐厅共有3个包厢，两小一大，虽不像寿司台的位子可以欣赏寿司制作、与主厨交流，但包厢有着极强的私密性，周末在这里与朋友小聚也是不错的选择。

主厨的精益求精不只体现在料理中，就连杯盘碗盏都是老板在日本精心淘来的。为了找到颜色、亮度都合心意的寿司盘，他走了不少地方，才寻到这一个就要1000+人民币的寿司盘。天然烧结的碗也透着浓浓的日式侘寂之美，据说花纹会因烧制当天天气的不同而变化，每一个都独一无二。

鮨ようsushi yang

地址：兴义路48号新世纪广场C座2单元1楼(娄山关路)

电话：[phone] 18616743336

价格：午市套餐198元/398元；晚市套餐：880元/1280元

联系我们：[e-mail]

---

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=k056741seyj&width=500&height=375&auto=0