沉寂11年，上海柏悦酒店进军中餐
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上海柏悦首次进军中餐，独创江南菜上到420米才吃得到！
开业11年，上海柏悦酒店首次进军中餐，
一来就刷新了魔都中餐厅的新高度！
位于酒店87楼的悦轩中餐厅，今天正式开业，
Shanghai WOW!作为首家探访的媒体，
为你带来独家首爆，一手测评请拿好！
在此之前，柏悦酒店的中餐早就展现了不俗的实力，
杭州柏悦的悦轩及宁波柏悦的钱湖渔港，
分别斩获黑珍珠二钻、一钻，
也让我们对上海柏悦的悦轩有了更多期待。
独家限量的创意江南菜，
猎奇的镇江醋、茅台冰淇淋，
上海专属的中式鸡尾酒……
这里多的是你从来没尝过的菜和酒！
自上海柏悦酒店开业以来，我们早已拜访了无数次，始终被这间酒店低调奢华的气质所吸引。最近，听说酒店的首家中餐厅，也是魔都最高的中餐厅——悦轩即将亮相，我们再度专程探访，抢先进去观景试菜。
悦轩位于上海柏悦酒店87层原大堂餐厅的位置，出了电梯，弯弯绕绕才来到门口，没有华丽的入场，反而像是来拜访江南水乡的大户人家。
进门处，大理石纹茶桌、随性的茶具摆设、一点绿植点缀，其实就能把餐厅的风格窥出一二，简约摩登，又不失中式优雅。
步入其间，三五人散座首先映入眼帘，光线透过大幅落地窗洒进来，又经过玻璃装饰折射出倒影，十分明亮开阔。餐厅呈长条形格局，朝里走是可容纳7至8人的卡座区域；再深入期间，是两张大圆桌和包间，紧邻落地窗，无论是家庭聚餐或是商务宴请，都是不错的选择。
我尤其喜欢这个窗边的卡座，既保证了用餐的私密性，又能把城市风景尽收眼底，品尝起菜来，也觉得别有一番情调。
上海柏悦酒店的整体设计出自著名设计师季裕棠之手，他遵循“less is more”，从不盲目追求花哨装饰。这次，悦轩的装修就是基于季裕棠的设计，不是豪迈的中国风，而是在细节上下足了功夫。
纯色布艺墙面、木质地板，如家一般亲切；窗台沿线的木质雕栏，是中式庭院独有的优雅；桌上的定制餐盘，运用黛青、烟灰等柔美的中国色，配以素雅的桌花轻轻点缀，本身就是一道好看的风景。悦轩的一切，都是淡定舒适的，如同婉约的江南，从来都是不露声色地就展现了醉人的美。
当然，有趣的细节还不止这些：抬头往上看，仿琉璃效果的吊顶遇上阳光，便会产生波光粼粼的效果，水天相接的通透感，谁能不爱？还有那些从古董市场精心淘来的老物件，摆放于餐厅各个角落，一个个看过来，竟然有种寻宝的感觉。
我们在悦轩整整待了三个小时，把每个角落都逛了个遍，总的来说，餐厅延续了柏悦的奢华品质，但意外地打破了高冷，变得温柔亲切，多了一些家常范儿。好了，对餐厅装饰风格的喜爱我们放一放，听说这里有很多独特的创意菜，先吃菜吃菜~
魔都最高中餐厅，拥有的不只是高度
前面提到过，杭州柏悦酒店的悦轩及宁波柏悦酒店的钱湖渔港，分别斩获了黑珍珠二钻及一钻荣誉。所以，对于上海柏悦酒店的中餐出品，我们超级期待。好在，悦轩完完全全满足了我们！
悦轩的杨超主厨，曾在杭州私人会馆担任主厨多年，对创意江南菜的制作很有想法。我们还和他面对面来了一场Chef’s talk，发现他平常爱打磨石头，一点小小的瑕疵也不放过。做起菜来也一样，他很爱在细节上玩花样，几道独创菜轻轻松松就征服了我们的味蕾。
创意江南菜
每日限量6份的独门菜色：油卤鲍鱼焖鸭
这道油卤鲍鱼焖鸭，就是一尝倾心的菜色。选用崇明散养的3年公鸭，将五头鲍鱼、金华火腿、酒酿等食材塞进鸭肚腌制12小时，让食材精华释放到肉质之间。随后，加入秘制油卤、花胶酒、酱油高压焖制，再度使鸭肉吸收香气。会吃的食客肯定已经发现啦，腌制与油卤就是分别借鉴了中式风干鸭与法式油封鸭的步骤。
焖制之后，再取荷叶将鸭肉包裹完整，放在滚烫的鹅卵石中上桌。经过热量作用，鸭肉又吸收了荷叶香气，增添清新。当服务生撕开荷叶把鸭肉轻轻剖开，香气四溢。连皮带肉吃一口，紧实鲜香，口感丰富。
鲍鱼附着着饱满的酱汁，嫩滑入味，鲜美依旧。
隐藏功夫菜：蟹粉灌汤东海黄鱼
不经意间，我们还挖到了餐厅夏日限定的隐藏菜，蟹粉灌汤东海黄鱼。这道菜特别考验厨师的刀功：新鲜直送的东海黄鱼腹内手工脱骨，没有十年以上经验很难做到。
现拆的六月黄蟹粉炒制后，灌到鱼腹内，再上锅清蒸。蒸制的火候也很讲究，前后相差几秒钟可能就达不到蟹粉的完美涌现。
上桌后，趁热用刀划开鱼腹，蟹粉缓缓流出，再浇上另外搭配的一份蟹粉，金黄璀璨，是属于这个季节的美好滋味，鲜上加鲜，吃到嘴里的幸福感是double的！另外，鱼头处还藏着两颗手工鱼丸，能吃得出明显的鱼肉颗粒，又给了额外的惊喜。
获得全场好评的脆皮松板肉，是杨师傅曾为一名不吃鱼的外国客人特别定制的。他借鉴老上海熏鱼的做法，把猪颈肉加花椒盐腌制12小时后炖煮，趁热用重物压平后改刀，再高温油炸至外表起壳，趁热一口咬下，拥有双重口感。酸甜的汁水，回味带一丝甜辣，滋味很是丰满。
浇汁佛手西芹，犹如盘中莲花一般，光是看着就能感觉到清凉。主厨将这道菜比喻为中国的色拉，不过，西芹用到的刀功技法可是西式色拉不能比的。把酸甜开胃的捞汁倒入，更添清爽，芹菜独有的清香瞬间抚慰了躁动的夏日味蕾。
江浙菜馆常见的糖醋小排骨，在杨师傅手下也经历了一番改良。选用伊比利亚猪肉制作，拥有柔软的肉质，还带着天然的橡木香。制作过程的话，用米汤代替水，既能起到勾芡的作用，还增加了一股独特的米香，实在有趣，每日限量十份，值得一试。
传统江南味
一道简单的老上海葱油鸡，实则融合了三地优秀的食材：崇明散养三黄鸡、云南小叶细葱以及辽宁老母鸡所吊的鸡汤。鸡肉高温焖煮后瞬间放入冰水中，鸡肉细腻非凡，鸡皮也很是爽滑，配以秘制小葱汁，轻轻拌开，比一般的葱油鸡要来得喷香。
主厨说这是一道会跳舞的红烧肉，选用肉皮比较厚实的伊比利亚黑毛猪肉，文火慢炖三个半小时，再切成肉方呈现。
口味遵循老上海经典，浓油赤酱炖至肉的细胞之间，肥而不腻，酥酥润润的，是很亲切的味道。
杭帮菜中知名的宋嫂鱼羹也在菜单上，特别的是，银鳕鱼替代了桂鱼丝，鲜美更胜一筹。汤底则是选黄鱼、鲫鱼吊成，还额外添加一点骨头汤，集鲜美为一体，也让汤保持着好看的纯白。主厨还教了我们正确的吃法，先浅尝一口，再加一点姜丝醋，最后放进香菜，收获三种不同的味道，十分有趣。
尝完了硬菜，我们还点了一碗家常的三鲜面疙瘩。专门从西北淘来的面粉，比本地的劲道更足，分别加胡萝卜汁、菠菜汁调和，色彩缤纷。以骨头汤为底，加虾仁、海鲜菇、白玉菇、番茄煮制，口感酸酸甜甜，是肉眼可见的健康！
为了保持黄灿灿的汤底，主厨和我们透露了小秘密：放了一点自己加工后的千岛湖菜籽油，完全不影响本身的酸甜滋味，反而更清香。一碗落胃，温暖满足。这次，我们还在菜单上找到一个彩蛋，各种猎奇的冰淇淋，你一定没听过！镇江醋、茅台酒、豆奶、黑芝麻核桃……用超典型的中式元素演绎，比网红店会玩多了！可惜，这次因为设备调试的原因没尝到，给下次相遇留有满满期待啦！
每一款都是真·上海风情
吃完菜还没有结束，悦轩还有一本精彩的酒单，中国茶、国产红酒、以黄酒调制的中式鸡尾酒……里头的惊喜完全不必菜品少！我们先是看了一场茶艺表演，悠闲地闻茶品茗；接着，边喝鸡尾酒边看了一场日落，是视觉和味觉的双重享受。
如果你爱茶，那悦轩的茶品一定能俘获你的心。从碧螺春、明前龙井，到君山银针、熟普生普，以及手工太平猴魁、恩施玉露、正山唐金骏眉，无论是常见的茶款，还是小众的，这里统统都有。
鸡尾酒的话，是大堂酒吧根据悦轩专门设计的，每一款都是别出心裁。比如这碗我喝到停不下来的上海解药，配一根油条，看起来和闻起来都是芝麻糊香，但是喝下去却是浓郁的酒味，还略带烟熏气，非常惊艳。调酒师介绍，这款酒用到朗姆酒、威士忌调制，加豆浆、芝麻酱、蜂蜜中和，再撒桂花碎、烤芝麻增香，口感当然丰富。
石库门马天尼，光看名字就知道是一杯很别致的酒款。以伏特加为基酒，加茅台王子酒、接骨木、柠檬汁，入口是浓郁的白酒气息，细细品味，会发现甜酸平衡得恰到好处，回味还有一股果香。
黄埔茉莉普，装在中式梅花杯里，温柔好看，味道也是柔和清新的，黄酒做基酒，加入铁观音茶、人头马、白兰地调和。入口的清新，来自薄荷叶和乌龙茶散发的香气。酒味一点儿也不浓，反而丝丝滑滑的，是很凉爽的味道，一扫梅雨天的阴霾，夏日必喝！
如果当天不想喝酒，可以试试无酒精鸡尾酒，一样创意无穷。我点了这杯拥有可爱名字的阿姨天尼，使用苹果汁、青柠檬汁，加蜂蜜调和，入口是甜津津的蜂蜜香，鼻尖闻到的是水果的芳香。
Chef’s Talk主厨对话
在用餐间隙，我们抓住忙碌的杨超主厨，在满是香气的餐厅里，进行了一场特别的“3D采访”。（味觉、嗅觉、听觉统统都很到位！）
杨超：YANG
SHWOW=Shanghai WOW!
SHWOW：悦轩是上海柏悦酒店开业以来的第一家中餐厅，势必会成为焦点。作为主厨，会有压力吗？
YANG：我想每个行业都会有压力，但说实话，这两个月压力确实还是比较大，一个是自己从高端会所进入酒店，需要适应其中的运营模式；其次是筹备时间大概两个月左右，从选材到调试，自己也在尽力适应节奏。不过好在，目前自己也收获到了不少好评，算是一个不错的开始。
SHWOW：您是怎么定义创意江南菜这个概念呢？
YANG：我们的创意江南菜，其实是淮扬菜、浙江菜、上海菜的一个融合。因为上海本身就是一个海纳百川的城市，我在三地特色的基础上，加入了一些比较新派、摩登的想法，呈现出一个创意江南菜的概念。
SHWOW：您觉得遵循传统与菜肴创新之间会有冲突吗？怎么去找到那个平衡点？
YANG：我觉得完全不会有冲突。有句话是这么说的，传承不守旧，创新不忘根。我会保留经典菜色原本的味道，但是在食材、做法上集百家之长。比如文火雪花牛肉，在苏氏东坡肉的基础上创新改良，运用西式低温做法、和进口猪肉，让菜的品质升级。
SHWOW：创作菜品本身就是一门艺术，可以和我们分享您的创意灵感来源吗？
YANG：我的朋友圈和菜场就是我的灵感来源。我的朋友大多都是年轻有想法的chef，我们会定期交流探讨，找到更多新灵感；去菜场的话，我喜欢晚上12点到凌晨3点，去大型的批发农贸市场，能发现当天新鲜的时令食材。
SHWOW：从业那么多年，还会遇到让您惊喜的食材吗？
YANG：当然，比如7月是云南菌子季，很多当地的食材我们都很难叫得出名字，每次都有惊喜。在这样的季节，我也会和熟悉的chef一起讨论，怎么把时令食材，做成符合江浙人口味的菜肴。
SHWOW：您游历过很多美食城市，哪个地方对您的烹饪影响比较大？
YANG：杭州，这座城市的美食历史很长，很多杭帮菜师傅的创意很前卫，很接地气，同时包容性还很强。我在杭州待了五年，对我自己的烹饪理念影响还是很大的，这次的菜单中就有椒雪花牛柳、江南文火牛肉、宋嫂鱼羹这样的传统菜色，当然会有我们自己的创意在其中。
SHWOW：跟您聊天感觉您总是充满活力，之后还会把什么好玩的想法融入到菜品当中吗？
YANG：除了日常的菜单外，我们在24个节气，都会推出时令菜色。我们的时令食材不局限在江南地区，而是从全国各地而来，各种新鲜有趣的食材都会有。
SHWOW：工作之后，您有什么爱好呢？
YANG：我的爱好比较佛系，喜欢自己打磨石头，曾经我花2万块买了一块石头，我发现上头有个小杂质，整整打磨了一晚上没睡觉，性格上自己就是比较追求完美的，受不了细节上有不好的地方。
悦轩中餐厅
地址：世纪大道100号上海柏悦酒店87层（近东泰路）
电话：021-68881234
人均：400元
酒足饭饱，我们慢悠悠地离去，
入夜后的悦轩，也更加风情万种了。
有趣的菜好喝的酒，都甚于最高中餐厅这个名头，
你千万别错过！
在评论区写出你和上海柏悦酒店的故事，
我们会在粉丝中挑选两位幸运读者，
参加Shanghai WOW! X 悦轩的美食超前体验！
策划：天衣无缝
编辑：烤米酱 摄影：板栗
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