从卡车司机到烈酒教父，酒池星座创始人Kin San的醉味人生

成为一名优秀调酒师的方式有很多种，

有人靠天资，有人借颜值……

金众磊选择了最不聪明的那种——凭借勤奋。

在酒吧里打扫卫生、洗杯子两年，

凿冰、摇空杯八个月，

他从酒吧“第一替补”，几十年如一日不断钻研，

摇身蜕变成为中国鸡尾酒教父，

他就是开遍上海的老牌日式酒吧，

如今已有十家分店的酒池星座创始人，

调酒师金众磊。

当年因为一颗圆冰球火遍上海的酒池星座酒吧，

早已迈过“靠冰吃饭”的时代。

而传说中的“鸡尾酒女王”曼哈顿，

让金众磊一寻就是二十五年，

直到所有女性品尝者拍手称赞。

他甘愿以不屑激情追求酒的好风味，

而复刻经典鸡尾酒这件事，

他说，要做就做一辈子。

2018年，

金众磊被Keepers of the Quaich协会

授予“苏格兰双耳浅杯持杯者”的荣誉称号

他也看过很多风景，

行程遍及巴西、米兰、弗洛伦萨……

每一次都是围绕酒的风味展开，

在他眼中，完美的风味永无止境。

因为酒的极致无止境，旅途也便没有止境。

从卡车司机到调酒大师

因为一场车祸，辗转结缘调酒

都说生在冬天的人，内心里窜着一把火。

1971年12月，江苏常州的一个普通家庭里，金众磊出生了。在那个没有对学历的过分执着的时代，天生爱闯荡的他18岁就考取驾驶证，朝家人和朋友借了几万块钱，购买一辆捷克进口卡车，开始经营长途运输业务。

在当时，上海的商品不能出海关，需要运输到深圳报关。长途运输外贸商品成了热门生意。一个月来回几趟就能净赚两三万元，在上世纪80年代末，金众磊的收入是普通工人工资的近百倍。

可没想到天有不测风云，在一次返程运输途中，金众磊因为中途疲惫，开着载重30吨的巨型货车，在途径安徽的盘山路上翻了车，连人带货滚进山脚处的水稻田里。一车的货物中，有一箱德国的胆通药竟然没上保险！他只能自掏腰包——用一百多万元人民币填上了这个大窟窿。

一场车祸不仅掏空了积蓄，还摔伤了他的胳膊和腿，好在没有伤及性命。住院半年，原本围绕身边的朋友逐渐离开了他，运输也成了全家人的噩梦。金众磊索性决定离开常州这个伤心地，去上海另寻一片天地。

伤势恢复后，金众磊朝老爸借了300元钱，只身前往上海，。他的第一份工作是当时流行的“跑街先生”。

那时的农工商超市刚刚流行起来，跑街先生每天要去零售店铺推销肥皂盒、脸盆等塑料制品。那时在上海每月600元的工资，一个月光吃泡面就能花光，再没有余力支付房租等其他开销，无奈之下，金众磊只能再打一份工。

一个夏末初秋的午后，金众磊穿着跑街先生的短袖衬衫和西裤，刚结束跑街工作。漫步在长乐路的梧桐树下，他看到139号门牌前“SHANGHAI ROSE”的招牌格外醒目，店外的玻璃窗上贴着一张招聘启事。

这是一家酒吧，金众磊还从没去过酒吧。小心地推开门，那一排排整齐的高脚凳、玻璃酒瓶一下子就把他吸引了。

高石恭城是SHANGHAI ROSE的老板，活像《灌篮高手》里的安西教练。据说他是日本和服、股票和古董生意人。酒吧虽然只是爱好，但他的ROSE系列酒吧已经开到了东京和香港。对于金众磊，他只有一个问题：“你怕不怕苦？”

“不怕。”20岁的金众磊坚定地说。

放弃高薪，做酒吧第一替补

刷马桶、洗杯子，顺便学习一口流利的日语

在这里工作，果然不怕苦的人才能坚持，因为金众磊在这里工作的第一年，每天都在打扫卫生。

高石先生对酒吧清洁的要求格外严格，每个细节都亲自指导、检查——哪怕只有一个客人用过水槽，金众磊就必须擦拭到不留有一滴水渍。

铃木久之是SHANGHAI ROSE最资深的日本调酒师，据说他不仅酒艺精湛，还有一头飘逸的长发和俊美的轮廓。最初金众磊一直在铃木身边洗杯子，直到有一天，铃木先生开口问他：“年轻人，想不想学调酒？”

这句话好像一颗投掷到湖心的石头，在金众磊心里泛起层层涟漪。他连忙说：“先生您能教我吗？”

每天完成基础工作后，铃木都会教金众磊凿冰，摇shake杯，一遍又一遍循环往复。

好像也没那么有趣，却也值得。金众磊默默感觉，就像是习得绝世武功前，扎马步的枯燥乏味。不过他就这样坚持摇啊、练啊，转眼就是七八个月。

金众磊为客人做的第一杯酒是金汤力，在铃木先生离开上海，回日本办事的一个月里。金酒、汤力水配柠檬，正确的配比，却没等到客人的好脸色，“大概客人的心情不好吧。” 金众磊暗自揣摩。

直到酒吧的老客人二宫先生进店品尝了这杯金汤力，二宫先生喝了一口便放下杯子，问他：“铃木先生什么时候回来？你做的酒跟铃木先生相比，还有很大差距啊。” 二宫先生直言不讳。

“到底是哪里的差距呢？”金众磊追问。二宫先生笑笑说：“在日本，调酒师可是一份终身的职业，需要时间和历练，有机会你可以亲自去日本看看。”

铃木先生从日本回来后，教授的内容也越来越丰富。相比之下，白天的跑街工作显得更加索然无味，哪怕跑街的工资已经可以达到七八千元，而在酒吧的工资只有八百块。

可是金众磊没怎么犹豫，他把白天的跑街工作辞掉了，正式成为SHANGHAI ROSE的“第一替补”调酒师。

为了节约成本，金众磊跟铃木先生在长寿路一同吃住。“那时我不会说日语，他不会说中文。等到他回国，我是一口流利的日语，他还是不会说中文。” 金众磊得意地告诉我们。

除了继续做清洁工作，铃木对金众磊调酒的要求也日趋严格。有时铃木下班回家后，会对金众磊进行调酒配方的考试，如果没记住，就用筷子敲一下头。

后来，随着铃木先生回日本次数的增多，“第一替补”的重要性也开始显现。金众磊从酒客那儿察言观色，酒客嘴角上扬的时候，自己的眉头也会舒展开。

不过据说二宫先生再也没问过铃木什么时候回上海，至于那杯金汤力到底少了什么，两个人都把这件事给忘了。

在日本，TOKYO ROSE与匠人

从替补队员到真正的调酒师

1992年的冬天，金众磊被高石先生派到日本东京的TOKYO ROSE工作。金众磊的日语水平飞速提升，生活方式和社交圈也逐渐日本化。

金众磊刚到东京时，每天仍旧重复着扫地、洗杯子的工作，不过在日本，他看到同样是清洁工，TOKYO ROSE的员工对自己的标准更高——任何地方都不会出现水渍。

尽管当时的市场行情是月薪25万日元，但金众磊还是愿意领10万日元的薪水在老东家，老板会带自己去优质的酒吧，见识举手投足间都透露着绅士气息的调酒师，更重要是见识他们对技术的苛刻追求。

八年的日本生活，也让金众磊掌握了酒吧的管理方式。正当他决定像那些八九十岁还在调酒的大师一样，把未来几十年都留给TOKYO ROSE时，日本遭遇了1997年经济大萧条。

金众磊的老板高石先生，首先关掉了日本町田的店，紧接着关掉香港的店，1999年，上海的店也被迫关闭了。一时间，自己好像完全丧失方向。

他决定回上海，进日资企业做一个普通职员。GUNZE公司中国区总经理伊藤宪一率先反对！

伊藤是SHANGHAI ROSE的常客，但是他没一点高管的架子。伊藤建议金众磊回上海开一家酒吧，告诉他：“没有地方喝酒，我们都会很寂寞。”

和伊藤一样，很多在中国担任日企高管的朋友纷纷建议金众磊回上海开酒吧。这样，酒吧成了一个大伙共同期待的异乡俱乐部。

客人是星星，凝聚在一起成了酒池星座

酒池星座的上海诞生记

 “很多星星聚集在一起就形成了星座，不如我们的酒吧就叫做CONSTELLATION，酒池星座。”在伊藤的建议下，酒池星座就此诞生。

为了寻找店铺，金众磊从虹桥走到衡山路，那时店铺租金每个月要一万元左右。没什么积蓄的金众磊很难拿出这么多本金开店，直到他意外拐进一条没有路灯，只有居民家的灯光隐约投进街道的新乐路。

“本店转让，无转让费，月租四千”，望着这张告示，金众磊的心活了，新乐路86号，一间38平方米的小房子。他告诉自己：“就是这儿了！”

装修从简，连房租带酒，金众磊用10万块钱搞定了前期投入。日本的朋友们介绍给金众磊靠谱的酒商，而在上海的日本圈子里，大家都对酒池星座摩拳擦掌。

开业的时候，酒池星座还出了个小乌龙——原计划定于2000年11月15号晚上8点钟开业，结果7点钟时，大家等候在酒吧门口，吧台却还没有送到。

七点半，吧台终于如约而至。八点钟，几十位客人涌入酒吧，把这间38平方米的小屋子坐满。三得利、JTB、三井物业、伊都锦、三菱商社等日本企业的老总和员工们都来到这儿捧场。

最初建议金众磊开酒吧的伊藤宪一，直接放了一万块人民币在这里，对金众磊说：“这些钱先放在你店里，等我喝完了，你再跟我说。”当时伊藤的月薪是两万元。

从酒杯到器物，酒池星座得到了来自四面八方友人的赞助。大家帮助金众磊从日本往上海背酒和酒具，背盛酒的容器，这里成了日本人在上海的第二个家。

春节时，大家聚在一起吃金众磊妈妈做的年夜饭，放爆竹直到上海市区禁止燃放烟花。早些时候还有朋友每年春节专程从日本来到上海，就为了在酒池星座吃一顿年夜饭，一睹烟花风采。

金众磊的夫人ANITA也是在酒池星座里相识。她的身材曼妙，笑容迷人而温暖，既懂金众磊又懂酒。ANITA最初是金众磊的红酒供应商，但是两个人总是不需要太多言语，就能体会彼此的心情，一来二去间，情定终身。

在金众磊的酒池星座发生了许许多多的故事，这里真的成了一个星野漫布的良地。

调酒师最大的本事是推翻自己

值得追求一生，是复刻经典风味

从2007年开始，原本蜗居在新乐路一隅的酒池星座，开始吸引媒体的注意。原来，有人发现这里用来冰酒的冰块，竟然是球状的，而且是一颗手工凿出的冰球。

因为传统的方冰有六面八角，当遇到高温时，棱角处的冰块会率先融化，使杯内温度分布不均，而圆球状的冰则解决了这样的困扰。

2008年，金众磊的冰球在国内鸡尾酒界引发了一阵争相模仿的浪潮。他的酒吧不仅在中国第一个用手工冰做鸡尾酒、第一个用圆冰做Whiskey，还第一个用恢复特定传统鸡尾酒原型的杯子做鸡尾酒。一款名为莫斯科骡子的鸡尾酒，就在酒池星座再次遇到了它的老搭档铜杯。

不过随着形形色色酒吧的逐渐涌现，金众磊发现，圆球冰正在引发一波不良的风向——调酒师追求形式的多样开始大于内容。“追求好的风味应该是调酒师一生的事业。” 金众磊直言。

2008年，酒池星座在上海开出第二家分店，2010年开出第三家。此后，金众磊陆续在国内拥有了10家冠名为酒池星座的酒吧，他的17位徒弟中，有三位现在还留在店中做事，其他的徒弟已经遍布天南海北，用在酒池星座习得的技艺把鸡尾酒的功夫传承。

如今在酒池星座的吧台，已经很少见金众磊的身影，他用更多时间埋头在带有经年历史的调酒书中，寻找经典鸡尾酒的配方与痕迹。

一款曼哈顿，金众磊研究了25年，最近刚刚把配方调整出来。曼哈顿是一款源自美国的鸡尾酒，也是一款每个调酒师必备的经典鸡尾酒配方，有“Queen of cocktail”（鸡尾酒皇后）的美誉。可是在大多数酒吧里，这款酒并不好喝。

这么难喝的酒怎么能做皇后？金众磊思索，直到最近调制出的新配方，让朋友和客人们都赞不绝口，才鼓励他完全推翻掉自己25年一贯的调酒经验。

金众磊通过收集资料发现，曼哈顿是一款英国前首相丘吉尔的母亲在美国时常喝的酒。这是一款六七十岁女人喝的酒，说明酒精浓度不会太高；而老年人的味觉有所退化，这杯酒能够吸引上了年纪的女人，说明它的口感层次丰富，口味不会过于单一。通过这些，金众磊调整了所有的比例，推翻掉了自己过去调制的曼哈顿。

“一个做了25年的酒轻易就推翻掉了，还有什么不能推翻和质疑呢？” 金众磊直言，调酒师既要敢于推翻自己，也要不断质疑看似正确的知识。

在一次有关用冰的直播中，他问网友：“大冰块出水快还是碎冰出水快？”很多人想当然地认为碎冰出水更快。可是在金众磊的直播里，当大块的方冰已经出水时，碎冰此刻仍然悬浮在杯中，使容器内的温度保持恒定，金众磊用事实打破了既有的观念。

他的书架上，100多年前的古董书并不稀奇，几百本原版书依次陈列开来。一本1907年的《Bartender’s guide》，当时只要50美分，金众磊在京东找到了它的影印本，用一个月的时间才从英国直邮回来。

不过他从来不是照本宣科的本本族。金众磊的脚步遍及巴西、米兰、弗洛伦萨，他会去实地寻找书本上记载的酒的原型，所有的旅途都是围绕酒吧、酒庄和酒厂展开。

“我们按照书上的指引修复配方，即刻做出来的酒，90%以上不好喝。不过如果90%以上都好喝，我们也就没有存在的意义了。” 金众磊坚持，完美的风味无止境。如今冰块已经可以用机器制作，那么已经解放了的调酒师的双手，当然要用来做更有价值的事情。

尽管金众磊还身兼很多公司管理方面的业务，为品牌做培训，担任各种赛事的评委，但在他的名片上，只有简单的白底黑字：

调酒师 金众磊

责编：天衣无缝

撰文：有意义的留白

摄影：献计、K

图片：K

设计：晓野

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