坐拥繁华都市景象
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人均2500元+，沪上首家可赏繁华街景的割烹日料大揭秘！
高端日料辈出的魔都，每年都会给食客带来不一样的惊喜。而今年的高光时刻则属于九道，一间藏在PALAIS VALLON四楼的和食割烹店。过分低调暗雅的入口，安静地等候着食客的到来。
穿过狭窄的入口，又走了一段细碎鹅卵石铺就的小路，路的尽头是一扇格栅木门，平和而又温馨。
复行数步，撩开木门，一丝白檀香气钻进鼻尖。视线豁然开朗，好似桃花源般骤然出现，恍惚间竟有些不真实的感觉。
在这个处处彰显着日式美学的空间内，藏着不少低调却不容忽视的存在。包厢与吧台皆由桧木打造，柜子上的插花静默伫立，让时间都柔软了几分。
因餐厅所在建筑由老房改建，所以原先的老上海式窗棂结构也得以保留。窗前是专心工作的料理长，窗外是流动的繁华都市之境，难免会有偷得浮生半日闲的悠然之感。
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吧台对侧是两间可打通的包间，没有多余的装饰，一如餐厅整体所强调的极简调性，韵雅高洁，还原了日式古朴纯粹的感觉。
而其中一间包间内的橱柜与酒柜，吸引了我的目光，橱柜上摆放着老板从世界各地淘回来的中古的器皿，不定期的会在食客用餐时出现。造型独特的十二生肖杯、能透出异样光芒的玲珑眼茶具……隐约透露出这个日式空间内的中式韵味。
云归梅酒1996
酒柜里的这瓶25年熟成梅酒，也是来头不小。出自松本纮齐先生创立、家族经营三代的“梅丹本铺”，由老先生本人于1996年亲手酿制的云归梅酒1996，区别于传统梅酒，由整颗梅子（包括梅核）打碎蒸馏酿制而成，再经历25年熟成，风味更强。
视线重回吧台，主厨河越悟已在板前准备好开始今天的工作。这位23岁即考取了当年淘汰率98%的河豚烹饪证书、25岁即成为日本最年轻的银座怀石料理长的主厨，看似冷漠却温暖善谈，即便不通晓日语也可以在副厨的帮助下轻松自如地与河越先生交谈甚欢。
仅设19个席位的Omakase
Omakase意为主厨发办，依时令每月更新的菜单，也会因每日食材不同细微调整。去之前无法知晓今日菜单，吃什么全凭主厨决定。
正式开始前，料理长为我们展示了今夜所用食材。无需过多的言语，仅凭渔获自身的美貌就足以征服人心。
前菜 松叶蟹·香鱼一夜干·北海道马粪海胆·鱼子酱·豆腐衣
盛装在角瓜内的前菜尽显夏日清爽之感，北海道松叶蟹、北海道海胆、风干一夜的高知县香鱼与俄罗斯鱼子酱堆叠在汤叶豆腐之上，淋上少许高汤，色泽煞是好看。
先吃香鱼，再吃海胆，从右向左，层次递进，讲究食材相性的前菜组合，恰到好处的顾及了每种食材，把食物的鲜美展现地淋漓尽致。
吸物 生蚝·云南松茸·冬瓜·太湖莼菜
第二道椀物还未呈上，先被一旁的漆器吸引住了目光，这套明治时期的金莳绘漆器一套十个各不相同，至今已有百年历史。碗盖上所绘皆为日本风景，至于风景何处，答案就藏在盖子里面。
制作完毕后，河越先生会在椀盖上轻轻掸水，这是椀物上菜前的传统。不仅能给人以清凉之感、有助于椀物的正确摆放，还表示这道菜品只为你而作，不曾经手他人。
喷了水雾的椀盖也更易打开，肉厚味美的广岛生蚝，与清香爽滑的云南松茸几乎占据了碗的全部空间，稳定的出汁加上太湖莼菜的鲜美，一同在唇齿间荡漾流连。
向付 主厨特选金枪鱼2种·伊佐木·甘鲷·赤贝
到了我爱的切刺身环节，坐在板前看师傅手起刀落，实在是赏心悦目的一大乐事。
河越先生所用刀具也是为了九道专门定制，仅这把由高凤正国锻造的河越刀，就价值3w余元。此外还备有全套刀具，各司其职。
刺身则选择了野生新西兰的金枪鱼，因南半球正值冬天，此时金枪鱼的油脂尤为丰富，大脂、赤身两个部位各一，海苔酱、现磨山葵、海葡萄作伴，随意搭配都很出彩。
经烧霜处理的伊佐木散着炙烤的香气，在高温之下微微颤动蜷起。玫瑰盐的渗入又增了一丝风韵，鲜嫩肥美。
甘鲷和它的鱼鳞再度合体，鱼肉汁水充盈，鱼皮薄脆；伊佐木细滑、赤贝弹爽，实在喜欢。
御凌 主厨特选寿司 野生金枪鱼中腹·小竹荚鱼
调醋饭、切鱼料、捏寿司、刷酱油，小小一贯寿司极考验主厨的功力，懂经的食客一眼便知，高下立判。
今日的寿司两贯，油润馥郁的金枪鱼中腹及稍显清爽的小竹荚鱼都饱满圆润，赤醋饭湿度与空气感尚可。佐以清口的姜片藕片，十分讨喜。
隐藏菜单
尚在回味金枪鱼的味道，只见河越先生笑意盈盈端来一个漂亮杯子，告诉我们这是今天准备的惊喜。食器是老板在捷克淘回的、20世纪初期打造的中古器皿，大概是整场最华丽的物件了。
甘甜的富山白虾与马粪海胆像座玲珑宝塔般，将秋葵泥藏得不见踪影。点缀其上的紫苏花灵动轻盈。轻轻舀起，颤颤巍巍地生怕出了差错，缓缓送入口中，顿觉清爽万分。
煮物 海鳗·圆茄子·青椒·木鱼花
素以“世界上最硬的食物”而闻名的鲣鱼，正在主厨手中化成如纸薄片。刨制好的鲣鱼会分给众人试吃，是为煮物的序曲。
等煮物就绪，装饰上几朵纤薄丝亮的鲣鱼花，才算最终完成。
经去骨处理先炸后煮的静冈海鳗，不似平时的软烂，炸制后的海鳗保留了脆爽的口感，圆茄子软糯无比，加上鲣鱼花的清新，清雅淡爽，温暖人心。
台物 和牛牛排·九道酱·柠檬蜜煮萨摩芋
极上品质的和牛牛排佐以自制的九道酱，细嫩多汁，丝毫不显腻味。一旁的日本小山芋恰到好处的甜糯，带来满满幸福之感！
蒸物 喉黑鱼·松茸·京葱丝
每到夏季就格外惦念的喉黑鱼，与柚子胡椒与京葱丝一同被呈上，轻抿一口鱼肉，瞬间融化在嘴中。
著休 柔煮章鱼·黄芥末·青柚子
稍事休息的著休时刻，是高潮前的短暂宁静，浸润了黄芥末的千叶县章鱼轻巧可爱，一口一个也不显负担。
柔煮过的章鱼软韧Q弹，混着微甜清凉的黄芥末十分入味。询问后才知道柔软的秘诀，在于烹饪前先给章鱼做上近1h 的按摩，才能保证鲜嫩可口的出品。
食事 季节釜饭
一阵香气袭来，釜饭也隆重登场。每日新鲜的应季海鲜加上云南松茸、舞茸、生蚝等一众食材与日式高汤熬煮而成，点缀上几片花椒嫩叶，汇聚成一份飘香四溢的釜饭。
粒粒分明的瀛之光米被浸润的闪闪发光，在青豆的衬托下愈发柔软顺滑，搭配一旁赠送的味增汤与佐餐小菜，不知不觉就见了碗底。
水菓子 静冈山印蜜瓜·白葡萄酒啫喱
是日甜点是静冈山级蜜瓜、象印葡萄佐霞多丽啫喱，一口下肚，满足的眯起了眼。
甘味 和菓子·抹茶
最后一道黄银杏叶造型的和菓子乖巧立于盘中，与餐厅自制的抹茶相对，一苦一甜，亦如人生。
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不知何时，窗外早已被夜色晕染，城市由白日喧嚣逐渐归于平静。身边的陌生人说笑间已然熟悉，轻声道别，期待下一次与九道，与朋友的相聚。
日本料理 九道KUDŌ
地址：南昌路509号4楼405室
时间：周一至周六 18:00-22:00
电话：15618699689（预约微信同号）
人均：2199元
责编：天衣无缝
撰文：C
摄影&图片：板栗
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