魔都高端日料界杀入年轻黑马，一位难求！
魔都的高端日料界
向来竞争激烈，内卷严重
比人均，比食材，比料理长，
比品牌，比环境，比仪式感，
刀光剑影，血雨腥风之间，鱼生舍利灰飞烟灭……
最近，日料第一梯队又杀入了一匹年轻黑马，
人均2000+，做的是踏踏实实的纯寿司店，
12席的主板前位，1个榻榻米包间，
居然还豪华配置了2间
日式威士忌酒吧和酒窖主题包房。
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一秒还原东京味道
这间日料新店背后的主理人，
是位刷遍日本当地米其林名店的90后海归男，
作为日料深度爱好者的他，
自己开间寿司店，那可是认真的！
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开业2个月，一位难求！
这间正式开业仅2个月的魔都顶级日料新店：鮨裕泽，又名yuusawa，日文含义为丰沛、富裕，带着这个美好的愿景，它低调隐身于南京西路商圈。虽然离兴业太古汇仅有3分钟的步行距离，却大隐隐于市，带着点超然的气质。
作为一间人均2000元+的日料店，它没有走怀石、割烹路线，走的是很少人会选择的纯寿司鮨店路线，不讨巧但见真章，不那么容易一下子俘获一些刚刚接触日料食客的心，但稳扎稳打，努力把能力范围内最好的东西呈现的态度，还是让它拥有了一众识货粉丝，开业至今，一位难求！
餐厅主理人Nolan，是位90后海归男，在美国留学7年，现在从事金融行业，回国后毅然开了这么一间比一般传统日料体量大很多的日料店的原因，起初只是因为自己对日料的兴趣。
他对日料的爱就始于他的留学生涯，美国可能除日本以外最多的Omakase店，前后花了2-3年时间把美国的日料都吃了一遍后，便对日料有了更高的追求，开始每年暑假抽空往返东京、京都等地刷名店，到现在可能累计品尝了超过100家的米其林日料餐厅。
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吃得多了，嘴就刁了，心也开始痒了， Nolan开始计划起开一间属于自己的日料店来。他花了大把的时间去研究各家名店的名菜，选其中的精华与餐厅主厨们学习并研发菜单。
最后，这间散发着年轻气息的鮨裕泽，终于诞生了！
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餐厅分为4大区域，包含一个12人的主吧台，6人板前榻榻米包厢，还为各类酒精爱好者们贴心准备了一间8人的日式威士忌吧，以及一间12人的酒窖主题包房。空间划分合理，功能齐全，满足了食客的多样化需求。
位于餐厅C位的主板前位，以原木色为主调，日式传统镂空雕刻纹样的木质隔门，将整体空间营造出一种归家般的舒适和温暖。
寿司吧台用具有百年树龄的桧木本物打造，价值不菲，磕了碰了店员会心疼很久；椅子是丹麦设计大师作品，简约但极具品味。
贵价日料店的餐具，自然也是一大亮点，店内的筷架、餐盘、茶杯、酒杯几乎都由日本空运而来，精致非常。仔细看，连每一块餐巾都不遗余力的叠成了工整的豆腐块形状，肯在细节处用心的餐厅，有不好的道理吗？
这间私密而迷你的榻榻米包房，天花板上饰以金箔的穹顶，让整个空间的灯光更加柔和妥帖，体验度更舒适，非常适合小型商务会谈或好友聚会。
至于豪华配置的酒窖主题包房和日式威士忌酒吧有多让人惊喜？不如我们留个悬念，饭后再说。
沪上难得的纯寿司Omakase登场
鮨裕泽的寿司以料理长靳师傅的Omakase形式呈现，套餐价格定在1980元/位，包含7道酒肴和9贯寿司，这个价位在“没有最贵只有更贵”魔都顶级日料界，能有这样的出品倒是一个颇具性价比的存在。
来得早，坐在板前欣赏料理长行云流水利落干净的“庖丁解鱼”动作也是一件趣事。手起刀落间，整条金枪鱼就按大腹、中腹、赤身等不同部位被切割成块，没有深厚的功力更本不可能达到。
靳师傅给我们介绍食材的时候带着点傲娇“因为我们老板特别热爱日料，自己经常在店里吃饭，所以我们这间店对食材的重视程度非常高，基本用的都是高等级的品种，食材成本能占到40%-50%”。
鮨裕泽用的山葵，一直是新鲜的静冈县真妻本山葵，进价接近4000元/公斤，算下来一根的价格在300元左右，是云南山葵价格的20倍。虽然普通食客大多无法分辨山葵与山葵，渔获与渔获之间的区别，但鮨裕泽，总是会坚持选更好的。
小到寿司米，酱油，醋等调味汁，也都是花了极高的代价在日本名店购得，尽可能的还原东京味道。
总而言之，他们对食材相当自信，对料理的高要求和高品质也都底气十足。
酒肴：从清淡中见本味
鮟鱇鱼肝
酒肴以一道看似平平无奇的鮟鱇鱼肝开场。选的是北海道喷火湾鮟鱇鱼，光是食材就比普通日本鱼市上的贵一倍，用日本赤酒低温慢煮，没有过多的调味，只以味淋和盐简单提味。
切成小块，淋上原汁后上桌，轻咬一口，就能感受到绵密的鱼肝在口中化开的幸福感，醇香鲜甜，美妙极了。
岛根县香箱蟹 果物酢啫喱
松叶蟹正当季，肉满黄肥的母蟹称之为“香箱蟹”，取整只的香箱蟹剥壳拆肉，蟹黄垫底，再铺一层蟹腿肉，最后以壮硕蟹籽点缀其上，依旧不做多余的调味，只配一小盅点睛的果物酢啫喱。
一整份的蟹之精华就这样赤裸裸的呈于眼前，一勺子挖下去，是层层叠叠的原始鲜甜，这就是季节的恩物啊！
生筋子茶碗蒸
青森县的生筋子闪亮登场，亮橙色的鲑鱼子，肉眼可见的颗颗分明，昂呜一勺舀下，丰盈的汁水瞬时炸裂，饱满、柔嫩、鲜甜到令人心醉。
碗底原来还暗藏惊喜，茶碗蒸内还以9年生的兰州百合为馅儿，口感绵、甜、柔，与蒸蛋的嫩滑，生筋子的鲜甜爆浆感，搭配的刚刚好。
烤野生河鳗
以传统技法熟成后断骨的野生河鳗，蒲烧到肉眼可见的外脆酥脆，内里蓬松。
迫不及待夹起一块入口，味蕾充斥的是鳗鱼本身的油润和饱满，然后才能感受到清淡酱汁的微妙搭配，如果嫌味道不够重，相佐的木之芽、藻盐和山椒粉，都是高级感十足的调味妙物。
一心一意一寿司
除了鱼生的新鲜，好的米饭是寿司的精魂。在试用过无数种米之后最后选中了七星和越光两种米以一定的比例混合来做 “舍利”（即醋饭），舍利在制作时先融合昆布汤汁的鲜味，再混入醋、盐等拌匀。
靳师傅拿出的这一桶舍利，颜色白中透粉，捏起来不粘手，颗粒分明，调和舍利，用的是与兵卫的赤醋，闻起来有淡酸味，吃起来又有淡甜味，符合好舍利的测评标准。而且，用这种醋的日料店在国内不超过5家哦~
寿司师傅的这一双充满魔力的手大概也是可以投保的，用指尖来感知每一种不同的食材，冰冷的生鱼片，不同品种有着不同的触觉手感；温热的舍利在掌心被捏成饱满的扇形，太松不能成形，太紧又影响口感，每一双不同的手制作出来的寿司也会有不同。
一捻一揉一挤一捏，日复一日的动作一气呵成，力道轻重早就了然于心，诞生于掌心的寿司像是被赋予了鲜活的生命力。轻放于案板上，还会轻微的呼吸。
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我们当天试了一轮小肌、金枪鱼赤身、中脂、大脂、春子鲷、魳鱼、海胆、车虾寿司……我喜欢偏硬一些的口感，所以这家的舍利挺对我的胃口，调味稍稍重了一点，但是多在口中咀嚼几下，舍利的香甜激发，又是不同的滋味。
鱼生闪着温润的光泽，舍利带着师傅的温度，立刻送入口中，就是寿司完美的味道。
压轴的玉子烧看似平淡无奇，其实磨人性子，用简单原始的“笨”办法，将枝虾、扇贝、鸡蛋、酱汁等主料研磨成泥，充分搅拌，上锅烘烤而成。
是不是听上去并不难？可就是这么简单的事，每次都要耗费4个小时，一层一层慢慢的琢磨，整个过程都急不得，无论是调料的配比、烘烤的火候，还是翻面的技巧每一步都像绣花一样细致，最后得到的也只有这么宝贝的一块。
直接入口，温润绵软，香甜中透着丝咸鲜，美妙极了，一块好的玉子烧，可能要耗费一个料理师傅10年的时间来不断学习。
随手一瓶都是店主私藏
可以容纳12人的酒窖主题包房也是极受欢迎的包场空间，开业至今已经举办过多次高端红酒晚宴，由于主理人酷爱勃艮第，身边也有一群爱喝勃艮第的朋友，在一次酒局，大家喝得尽兴，聊起天来说外面的酒局太贵，何不造一个属于我们自己的酒窖，这样大家就能经常聚在一起喝酒了。因此，在原有的日料店空间基础上，又多租了一个空间，并取名为Ming Club。
我问主理人Nolan，水晶吊灯贵吗？不贵，那有什么特别贵的东西吗？答曰，酒窖里的藏酒和Ridel酒具，价值上百万吧。
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爱酒人士看到这里的藏酒，一定会眼睛发亮，从Krug香槟，罗曼尼康帝以及最近涨得起飞Bizot，Leroy等名庄大酒，当然十四代也是少不了的。每隔一段时间，这里就会针对会员发起一场场名庄酒之旅，品味各个酒区的风土，是知味赏源的好选择。
掀开门帘，就一秒跌进了这间做YUUSAWA·M的日式酒吧，空间不大，但五脏俱全，营业到凌晨一点，饭前或是饭后在这里坐坐，小酌几杯都很合适。
满目豪奢的酒柜，随便拿一瓶，就价值不菲。绝版的苏格兰和日本威士忌，有部分是中国市场不流通的好货，还有一些拍卖级别的抢手珍品，爱酒人士不妨来这里饱饱眼福与口福。
除了丰厚的酒单，这里定价188元的鸡尾酒特调也很值得推荐，不设酒单，调酒师会根据每位客人的性格和需要，定制独属你的那款特调。
餐毕，在料理长和女将的远远目送下出门，走在南京西路的灯火里，恍惚间以为自己穿梭于久违了的东京街头。
这间全新的鮨裕泽，虽然团队年轻，装修摩登，但前进的脚步却并不浮躁急进，反而在努力踏实的做自己，用好食材，好服务，好细节去还原东京的真味，试试看吧，这里的用心值得你去细细体会。
温馨小贴士：
目前只限晚市，但午市也在计划中，
预计年后上线，
价位在1280元/位左右，值得期待
特别的主题宴席，
比如全寿司宴（2980元/位），
海胆宴（2980元/位），
以及私人订制的套餐都可6位起订，
感兴趣的朋友提前电话沟通预定即可
鮨裕泽
地址：成都北路333号招商局广场1层110室
营业时间：周一，周三至周日 18:00-22:30
套餐价格：1980元/位
今日话题：
纯寿司店最吸引你的地方是哪里？
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责编：天衣无缝
撰文：凤舞一天
摄影：板栗 | 图片：hahaboy
摄像：ZJB | 剪辑：晕晕
执行：Zio
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