在各行各业都被疫情影响的当下，
我们最熟悉的餐饮服务业首当其冲，
2年前的那些难关，还历历在日，
2年后的今天，
每位餐饮人又开始努力消化这一波新的冲击……
随时可能被隔离在家的主厨和员工
暂时还没大范围实施的房租减免补贴政策
每一天现金流的停滞，都压到人喘不过气来。
这一届的魔都餐饮人们，太难，太能抗！
疫情下的魔都
头部成熟品牌受到重创，
中小型和个体经营型餐饮负重前行，
还有至少6成的餐饮店主们处于被人遗忘的角落
享受不到福利政策、强制歇业、无处发声。
虽然相比2年前的手足无措，今年，大多数的餐饮从业者们都有了相对成熟的疫情应对体系，部分线下体验型的高端餐饮也都积极开展起了外卖生意，尽可能的增加一些营业额，努力自救。
但必须要配合的政府防控，只能撑几个月的资金链，员工的薪资和房租……巨大的压力避无可避，魔都餐饮业现状究竟如何，实体店主们背负着多大的压力在努力生存？Shanghai WOW! 花了2天时间，与身边的餐饮人朋友们联系了个遍，问了几个直接到扎心的问题。希望你能有空静下来，听听他们的声音！
1、最新的疫情影响下，
对您的实体店造成多大的影响？
2、经历过2年前的疫情考验后，
是否有更完善的应变政策？
3、目前面临的主要困难是什么？
资金能撑多久？
4、面对疫情反复，你的心态如何，
和2年前相比是否有什么变化？
5、有什么想对政府、员工及社会说的话？
细细看完这些餐饮人的答案，
有沮丧无奈和无能为力的苦闷，
更有深深的坚持、信心、魄力和期盼，
疫情之下，安有完卵？
被暂时按下暂停键的上海，
不止是餐饮业，各行各业都难！
对餐饮人，也对生活在这个城市的自己
说声——“加油！”
城市的气质还在，
我们的美好生活，
需要彼此的理解、帮助和守护！
“要熬过黑夜，才能不在黎明前死去” —— 顶楼Magic Roof /锦衣夜行中国酒馆，Anthony我常和团队说蹲下是为了起跳，但蹲的太久，脚就麻了。这两家店是在去年5月正式营业的，但比较之前的月份业绩只有25%左右。由于我们都是主题化项目，有创造更好的线下体验的特点，如果放弃线下场景和服务，我们很难创造消费价值。之前也在尝试做更多的团队活动和主题生日等，但目前的暂停键让我们更加艰辛。原本感觉病毒症状减轻会迎来更开放的政策，我们特意准备了不同的主题餐秀项目，希望可以为消费者创造更独特的体验。我和股东们的其他业务也都蒙受不同的损失，都在咬牙坚持，目前的资金情况看，我们又需要再增资投入才能渡过难关，希望可早日恢复到正常的状态。这两年多来大家都不容易，感谢所有帮助过我们的朋友和客户。我们的愿望是：希望可以得到一笔帮助企业渡过难关的低息贷款，大家要熬过黑夜，才能不在黎明前死去。“一切都会好起来” —— 福和慧 & 福系列餐厅，Rianna这次面对疫情比两年前淡定，我们也相信国家很快会解决。餐厅响应政府防疫号召，取消堂食，暂时没有更多新的举措。我们坚信国家，这次一定不会像2020年一样！—— Obscura by唐香，Simon Wong & DeAille Tam今年二月的营业一如往常，但三月我们确切感受到了疫情的影响。我们餐厅有很多从中国其他城市来的客人，但因为上海疫情的不确定性，他们都延迟了计划。对于上海的客人来说，不确定时间的隔离也阻止了大家外食的脚步。我们的餐厅团队不大，很多员工经历了隔离，这影响了我们维持正常服务的能力。2020年疫情开始出现的时候，我们还没有开餐厅，但我们对后面的疫情也有一定的预判，预想到商业可能会再次受到影响。因此，对于外卖，我们之前就考虑过大致的方向，并优化了选择，以适合运送的食物为主。但由于疫情和相关政策的不断变化，能提前计划的其实很有限。作为重体验的高端餐厅，堂食和外卖是完全不同的两个体系，因此，我们在开发外卖产品上花费了比别人更多的心血和资金。从科学的角度来看，新冠不再像2020年刚开始那样严重危及生命，这无疑是一个好兆头。一旦情况变得更不稳定，我们将不得不重新评估我们的整个商业模式。相信科学，不信谣，保持冷静，富有同情心并体谅我们的同胞，一起共克时艰。 历史已经证明了人类的韧性，这次也不会例外。我们希望能继续我们在Obscura的使命，通过旅行去探索寻找更多属于中国的宝藏，然后将我们的发现和诠释带给我们尊敬的顾客和全世界的人，使他们也能欣赏这个国家的美妙之处。“焦心之下持续努力着”
—— Mr & Mrs Bund/ Ultraviolet/ Polux，Monica Luo
UV上周接获通知，静安区的餐厅不能堂食，所以从3/15开始暂停对外营业至今。3/20周日外滩街道才发出暂停堂食的要求，但MMB的来客量从3月初开始就受到明显影响，3/16开始暂停营业，相比2021年，同期减少了三成客流。Polux 受的影响相对来说最小，然而从3/9开始的来客量下降（除了周末之外），从3/14开始则是锐减7成左右，新天地也从3/21周一开始暂停堂食，目前是暂停营业状态。以法餐烹饪为基础核心，加上主厨PP特殊的备餐过程和要求，三家餐厅的菜品大体而言并不适合外卖。对于PP来说，要做适合外卖的菜品，得替外卖这个目的，设计菜谱与包装，等于是开一个专门外卖的餐厅。所以这两年来餐厅并未特意为了外卖这个服务而有所调整经营模式。再次遇到这类特殊时期，仍然是不得已而筹备外卖服务，然而无法马上就能准备好，厨房和外场需要时间。毕竟 2020年有了MMB首次外卖的经验，至少这次我们的准备能比前年稍快，知道有哪些可能会发生的问题需要预防、哪些是可以改进的。
目前现阶段是 Polux 在调整菜单，积极准备外带与外卖的服务，很快就会上线。若是堂食一直无法开放，而外带外卖得维持一段时间的情况下，营业模式和人员势必面临更大重整。团队的确再次陷入担忧，尤其这次的轮番隔离封闭策略、暂停堂食的强制要求下，比2020更为严峻。目前团队仍忙于人力调动调整、当前工作重新安排等等，原本进行新开店的项目工作也需持续，所以是焦心之下持续努力着。首先当然是希望大家平安，能共同协力度过这场抗疫的特殊时期。随着全球防疫策略变化以及与病毒共存的趋势，是否能成为上海未来考虑调整的方向，拭目以待。
“与其说是我们品牌在给市场输出积极的信号，不如说是我们自己在给自己信心”上海一直是疫情防控优等生，这次完全没想到，对心理上的冲击比较大，有点猝不及防。客流量和营业额不足平常的20%。近期我们的决策会更加谨慎，特别是开店扩张。今年会在预制菜和电商产品研发上增加投入。疫情3年，我们最大的体会就是要积极行动起来主动出击，也许机会就在其中。所以3月初就出发开始全国门店的春季菜单巡回发布，可惜因为疫情只做了北京上海厦门三站。今年5月我们还有大理专题菜单发布，8月是菌子季，我们会和米其林大厨及五星酒店联手共创一些有趣的活动。平静，无奈，焦虑的情绪常常会相互交织，尽管过程无比艰难，我却把它当成对餐饮人百年不遇的历练，熬过去了就可能柳暗花明。时代的一粒沙，落在个体身上就是一座山。我们无法左右疫情包括政府的防控策略，唯一能做的就是决不观望，不能坐以待毙。“心态处在渺茫到绝望状态中，看不到希望......”—— House of blues and jazz，邢淞岚二月份涉及春节长假，客流量本来就少，收入根本支付不了房租和员工工资，三月份由于突然发生的疫情反转，更是雪上加霜，正常营业也停止了，收入更谈不上了。从2020年初到2022年，本店一直处于各种亏损状态，所有的经营支出除了把自己的生活费用贴补进去，给员工发工资和医保，给房东付租金，何来收入和盈利，只有一声叹息......疫情结束不了，新举措和新变化都是空想，想也没用。“我们是需要真正支持的行业，而不是被各种机构严管，被各类平台压榨的行业”—— 鸟啸/le verre a vin/le vin/Miss Ali，William从3月5日开始，某些门店营业额出现迅速滑落至50%；3月15日开始，门店陆续被要求停止堂食甚至停业，大量员工所居住的社区也封闭管理，也造成无法开业，目前只有2家门店还在堂食营业中。由于我们是注重堂食的门店，所以一直没有外卖体系，目前临时开设也仅仅是过渡。目前我们在密切关注政府的动向和要求，在可以开的门店确定有足够的人手安排。主要困难是很多门店还没能开，不能开就没有收入，还要保留所有员工。而且这次并没有明文规定的停业通知，所以大概率没有房东会免租。疫情以来，餐饮行业是受到洗牌最大的行业之一，这个行业一直被人误解为一个很容易入行的行业，其实风险极大，轻者三五年耗时耗力，重者血本无归。也希望所有人包括政府能够正视这个行业！非常大的影响，比2020年大。每天我们都会面对新问题，解决新困难！乐而不倦。心态非常好，作为企业人必须要拥有能屈能伸的态度和不怕死继续前进的勇气，要不不配做事业。希望疫情，战争早些结束！让大家过回健康和平的生活。Le Bec夫妇作为餐饮人，一定不会低头，会用我们的努力和智慧，继续保全全部的员工，决不裁员，继续幸福地为大家服务！最近不能堂食的店都在主力做外卖，走一步看一步。一两个月的成本姑且可以承受，但时间一长从业心态和方向就会有转变。疫情之下，餐饮就是一个字“难”，只能就是团结团队共克时艰。疫情之下支持全民抗疫，员工工资社保，餐厅租金都还是要正常支付，餐饮老板也是弱势群体希望有关部门也可以保障一下老板们。疫情导致门店客流和整体营业额至少下滑50%，同时也增加了食材人工等各方面餐厅营运成本至少15%。自疫情开始以来，我们一直严格执行各项卫生规定，全员疫苗，定期核酸，对所有客人检查健康码和行程码，以保证所有食客和员工的安全。此次疫情我们虽然没有关闭堂食，但面对营运的压力和来自客人等各方面的需求，我们第一次正式开放外送服务（两年前只做了一款牛排生肉外送），让更多朋友在家吃得美味、营养。和疫情共存2年，态度已经趋于理性，无论顺境逆境，还是要专注于优化产品和体验才是长久之计。最大的愿望还是希望所有朋友健康安全，我们能早日回归正常的生活吧。现在客流量和营业额不到原来的10%，这两年强化内功，等待春暖花开那一天到来，继续开店。现在只能等待，最大的困难就是现金流，撑不到2个月了。整体来说没有2年前那么恐惧，做好和疫情共存的准备。祝愿大家都身体健康，尽快恢复正常生活，我们可以专心继续奋斗前行。
“整体感觉身心疲惫”
—— 誉八仙，IRWIN汪先生
三月初疫情刚开始的时候，客流量减少了一半，目前基本跌至正常的10%。两年来我们提升了员工及环境的安全卫生，但由于诸如外卖等调整方面都不适合我方品牌概念，虽做了些应急措施，但面对此次大规模的疫情爆发仍生效甚微。整体感觉身心疲惫，两年了抗疫环境和治理方法没有得到任何改变。严防疫情，但我们也希望稳定市场。希望各方可以刺激消费，加快疫情后的康复工作！
因为街道合理管控，疫情至今，店一直正常营业。但整体客流周末减半，工作日仅正常营业的三分之一客流。咖啡师有部分小区封锁，所以门店的菜单也做了出品调整，选择会比平时少，也会影响营业额。咖啡其实是不适合做外卖的，但会考虑新的外卖形式。其他都是命，看老天安排。资金问题还好，面临的最大困难是不停封小区，不停做核酸，门店排班很困难。但开着就是气势，坚持开！我一直很佛系，只是对今年的这波疫情有点不能理解，留给时间吧，作为素人，一个是尽力配合相关部门安排，然后就是尽力保护好自己和员工的安全。我就是希望政府可以多考虑底层人民的实际困难，其实我们现在社会，大部分都是一停工一封锁就没有办法解决家庭温饱的人，他们是整个社会稳定的基础，希望善待！ 我们是去年11月新开的店，上海疫情对我们来说来的很突然。除了在加强防疫措施的前提下开放堂食，也挑选了一部分客人喜欢的菜品做外卖，但杯水车薪。客流下降95%，每天营收从几万降落到几千，我们的资金只能勉强撑一两个月，所以很困难。客流下降幅度太大，对经营是摧残性的打击。现在只能一边静待疫情的变化，希望早点过去，一边趁着这段时间加强内部培训。比2年前我们需要更多的耐心、冷静、坚持。2022年初春的疫情反复，导致我们客人退订，很多活动取消。3月本来餐厅周开始预定情况还不错，但是3月13号被通知不能堂食到后来园区封控，至今还处于闭店状态，接踵而来的是大量的售后工作。由于我们店铺是高端沉浸式体验用餐场景，重点是在体验感，所以外卖餐食体系并不适合我们。我们尝试完善线上产品体系，做一些晚宴预售，做好内部培训和管理工作。目前最大困难是没有营业额，需要支付各种费用，入不敷出。肯定还是焦虑的，但只能时刻保持好的心态，做好内功，静待花开。希望政府能给到更多的扶持政策；员工能体谅公司，一起共度难关；客人在疫情后能继续支持我们；希望社会能尽快恢复正常秩序，大家回归正常生活。“Everything will be better”—— 三川/1 Oak night club，Jason Yang部分停店，开着的店营业额下跌了50%以上。面对疫情要有现金流控制，目前的资金能撑4-5个月，在此期间我们要复盘总结，继续拓展。疫情是不可抗力因素，我们就当休息一下，继续努力！
疫情下近10天客户预定量下降一半，停工5天。但是，疫情期间经过很多媒体帮忙宣传，每天平均有150位客人直接添加我们的微信。3月21日是我们门店部分员工复工第一天，外卖直接预定满了，预售到往后一周，但也有随时被叫停的可能。经历了之前的疫情考验，我们延续售卖怀石外卖便当给有需要的客人，还完善添加了寿司便当和鳗鱼便当。这次的疫情大家显得特别淡定。正好发生地又是在徐家汇，全员被封闭后我们跟客人保持联系，很多客人等待着我们的复工。今年我们现有门店的二楼准备开多一个店中店，主营业务为寿司专门店。楼下经营怀石料理，楼上为寿司专门店，各自由两名日本匠人主持。经历这次疫情反复，我们的心态除了保守也有危中寻机的热情。希望有机会能在各个区域开多一些门店，这样流量就可以共享。吃想吃的饭，见想见的人，生活很简单。希望在经历过人生坎坷与挫折后，依然能够保持少年时的赤子之心。我们现在上海三家店被迫暂停营业，疫情期每天营业额只剩下10%，但仍然在支付高昂的租金和人力成本，损失惨重。现在我们不得不开始加强外卖，减产品线，团队瘦身，在疫情期间轻装上阵，原有的开店扩张计划也不得不暂缓。希望上海政府可以给予补贴，商场给予免租，也呼吁大家可以增强消费信心，多支持餐饮行业。目前线下客人基本只有原来的5%，资金流是风控体系中的核心要素。我们一直在关注和尝试线上营运的意识和能力。内部管理的高效及专业度决定了品牌在疫情当下的大环境中的生存空间，我们一直在努力。除了做好线上业务，基本保持正常工作计划的推进，用积极乐观的态度，稳中求胜的经验理念，把品牌，员工及合作伙伴都保护好，平稳渡过这次疫情的影响。餐饮业是民生行业，所以对社会的责任感也需要一如既往的保持着热情。把服务做好，把产品做好，没有捷径可行。希望疫情早点过去，魔都早日恢复她应有的繁荣景象。“希望大家做好自己的本职工作，齐心协力，共克时艰。”客流量锐减，大部分客人因为防疫要求取消了用餐。南兴园是包席馆，不设堂食，包房用餐相对安全系数高些。同时我们也会按要求严格消毒把关，共克时艰。疫情下我们仍在经营堂食，考虑到风味层面，暂时不提供外卖。疫情平稳期我们有不错的经营表现，目前还可以继续支撑。心态平稳，也相信上海的防疫能力，对比两年前会更有经验和信心。客流减少一半以上，营业额减少60%。有过其他改善的想法，但这里商营环境都被资本大品牌连锁店所占据，个性店的生存空间非常狭窄。主要的困惑是政策的不明朗，一个城市甚至一个商圈的政策都是不一样的，资金撑不了多久。听天由命，望政府与时俱进，与病毒共进化。我们经营者负担着社会的责任，希望政府也要负起政府的责任，降低我们的经济损失，给予我们这种个性店一个生存的机会，因为我们也是纳税人。有两家门店配合政策闭店，另外两家的营业额也受到非常大的影响，几乎没有流水收入。我们做了应季的青团，刀鱼馄饨，专门的外卖配送体系。所有上班员工都持有48小时内核酸报告，我们调整了店面的菜单，菜式结构更加丰富，价位也比之前更优惠，把更多实惠给到消费者。我们也会有焦虑，不知道反复的疫情什么时候才能结束。但总体来说，是对前景持有乐观态度，相信疫情一定会得到控制。终有结束，餐饮会回暖。希望政府给到更多的扶持政策，也谢谢大家的齐心协力。进入3月份后，客流量减少80%以上。精简用工结构，随时更新调整并遵从卫生防疫政策规则，外卖程序始终处于待命状态，随时可以上线，控制餐厅成本，确保资金流的健康。堂食状况不容乐观，但辅以外卖，基本还可以有收入保证基本的营运，尽量做到收支平衡。只是在高额的房租和用工薪酬成本下，本年度的营业利润将会远不及预期了。由于与2年前的防疫规则大有不同，运营状况是更艰难的，餐厅可外卖或营业，但员工无法出小区，是目前最大的难题。心态无从谈起，只有见招拆招，各种应变。对自由渴望的灵魂在突发的东航空难面前，微不足道。保持健康，将是今年最宝贵的财富！我们要经营获利，但身体健康更为重要！MU5735，R.I.P.
面对疫情，目前禁止堂食，策略是考虑预包装食品，加强内部提升、人员配置更加合理化。相比2020年来说，今年更难。希望我们可以珍惜眼前，努力过好每一天。“相信政府，没有严厉要求关停的业态，就是安全且值得去一如既往的消费。”
—— 平治本间怀石博物馆，顾佳斌
主要是对进口食材疫情关联的妖魔化的描述，对客人消费意愿的打压，造成客人的心理压力，基本上造成到店客人90%的减少。我们的店虽然刚开业不久，但对疫情有充分的准备，做成小规模的美食体验预约制的形式，为保证品质，也不对公众推出外卖，仅仅给熟悉我们品质的会员提供外送。单从餐厅来说，没有一个店在预期10%的业绩情况下能撑过3个月。我们这样的店，开多久就完全看自己兴趣了。店主要是接待私密性要求高的朋友与公众人物是重要的功能，应该会坚持。我对整个餐饮行业中的匠人精神的老店有了更多的担忧，做餐饮企业不是慈善，餐饮消费很多也不是刚需，很多是跟着旅行购物而来的随机消费，长此以往，市场变小，品质会降级很厉害，能生存的只有那些标准化没有特色的连锁企业，所有有美食情怀的店都活不下来，靠资本把餐饮当成盈利手段的企业，会通过各种手段活下来。我想说的是，每个人应该有自己的消费价值观，不要被价格竞争的诱惑左右，去消费符合你经济实力的商品与服务，让凭良心经营的企业得到认可，有人为他们买单，才能提振市场信心。相信政府，没有严厉要求关停的业态，就是安全且值得去一如既往的消费。
三月开始，客流严重下滑，20日接到通知自21日起关闭堂食。对于餐厅本身而言，员工的健康状况和进口食材溯源，冷链内容填报已是日常的管理内容之一。对于外卖，虽然没有日常在做，但是体系结构都在。希望疫情早日结束，希望有相关政策可以减租。—— Exchange 1924/熊爪咖啡，Katrina Wang门店初期营业额下降约70%，后期部分门店直接关停。疫情期间店铺扩张更加要谨慎，员工全职配置减少，兼职增多，更多关注在外卖创新上面。幸好资金留的比较宽裕，至少3-6个月没有问题。我们要拉长时间预期，做好长期准备。希望政府给予中小餐饮企业更多政策支持，比如之前有过的那些减免社保税费等；希望工作的小伙伴们保持乐观积极的心态，困难和挑战总是有的，但我们已经是准备最充分的一批啦！—— 安达曼/山海潮/青山澜/cereal yard穀园/麦萝，孙静疫情给我们带来了巨大的损失，自逐步开始被封控，企业关门，小区封控，客人出不来，员工出不来，只能被迫停业。现在因为整个城市管理处于停摆阶段，当下所有的应变政策都属于杯水车薪。希望情况可以早日稳定，因为收拾残局重新出发都需要时间。我们门店客流锐减，几乎都没什么人到店里喝茶了。在这特殊时期，我们转向以线上新零售为主，并着重进行社群营销，开始对一些我们客人较为集中的社区设立茶点、茶饮的团购专送服务，希望能为每一位无法出门的客人送去我们关心与一些温暖的正能量。疫情总会过去的，但这也是对我们的一次考验，让我们重新开始思考更加有效的线上“生存”方式。门店营业额下降了50%，现在我们减少新店开拓，稳定当下，更多的提供外卖，以及小程序配送服务。疫情比刚开始严重得多，希望大家对自己负责，对他人负责，大家一同抗疫。感谢政府，感谢所有奋斗在一线的抗疫人员。争取尽快恢复日常！—— 咖啡店InDoughWeTrust/ 56 rue de YongKang ，胡小鱼我们遇到了店员被封在店里，人手不足的情况，客源也少了60%，但是我们永不关店。经营上并没有太大的调整，会给客人闪送我们的产品。总之一切随缘，尽我所能把店开下去。不想抱怨，每一天做好自己手头的事就可以了。我们的餐厅分布在上海和深圳，是此次疫情较严重的两个城市，先是深圳福田3家餐厅宣布不能堂食，到9家餐厅都只能做外卖，再到全市停业；紧接着上海两家餐厅配合隔离封控，慢慢也全市禁止堂食，最终所有餐厅都因为员工小区被封而无法营业。3月17日的时候就只剩鸟沢（静安嘉里店）和植藤（古北店）不到9千的营业额。这一次算是被疫情直面冲击了，赶上了每一波重要节点，客流量、营业额都急剧下降，18家餐厅最后到了戛然而止的状态。我们一直专注于高端餐饮，即便经历了2020年疫情爆发，仍然重视客人就餐体验，没有太过于发展外卖；餐厅有了之前经验积累，反应非常迅速，都自发的开展外送服务，通过餐厅微信客服号进行告知，没有用其他外卖平台，但也获得不错的反响，谢谢一直支持我们的客人！集团在疫情这两年还新开了6家门店，所以面对这一次疫情资金方面也明显比之前更加紧张，以目前疫情管控政策的不可预见性，还无法预测最终的损失。员工能不能上班？客人能不能堂食？外送能不能上线？每个区域每天的情况都不同，餐厅的收入对于员工宿舍租金、门店租金，员工工资都已经入不敷出，希望政府及商场给予餐饮行业更明朗的指示和支持，给与餐饮企业平稳的发展。今年这一波疫情规模堪比2020年，特别是对于着重发展深圳上海两个城市的我们更为惨烈，但目前我们也没有太悲观，两个城市情况也逐渐明朗，我们也相信政府的管控能力，希望疫情能尽快结束。我们会在力所能及的范围内尽量做到配合政府的防疫管控要求，保证客人的安全和用餐体验，维护员工的权益和健康，希望疫情结束后能努力弥补回企业的损失。资金压力无疑是餐饮企业最大的压力，希望政府及相关部门，商场，业主给与更大的支持，希望员工能与企业一起共克时艰。我们的客流量减少了85%，调整了新的外卖体系，一直保持严格的防疫管控及防疫物资准备，也做好了员工工资的准备和安抚。目前主要的困难还是来源于不定期的封闭式管理，让员工调配的变数无法控制。更多的是去想解决办法，而不是单纯的等待，也抓住机会沉淀品质，迎接未来更繁忙的业务。希望收入变少的朋友们可以坚持住！—— 虹桥壹号/西郊壹号南苑铁板烧/西郊壹号南苑海鲜火锅/西郊壹号·婚宴殿堂，喻佳颖我们的营业额下降了90%，疫情期间把员工大部分放休防疫，经历上次疫情之后，面对这次疫情，会采取相应的紧急人员安排和食材备货的调度，期望尽快好起来之后，我们能继续将美食提供给大家。真心感谢这段时间大白们的付出，希望倒春寒走后，我们一起迎来春日。陪伴大家走出不安，用美味继续温暖人心。上海加油！—— Vesta bistro /Vesta Blackstone Garden /建国328小馆/大味鳗/和味制菓/12-Bar Blues /麻利堂/北京Vesta大水花 约10家门店，Karen Chen餐厅生意骤减，原本门庭若市每天排队的餐厅，现在只能做外卖，营业额是原本的十分之一都不到。现金流的储备必须充足，安全卫生的意识更加提高了，菜品相对简化，减少备货量。我喜欢开餐厅的原因是跟人的互动，还是会着重在现场的服务跟防疫配合。不能堂食对餐饮行业是很难经营维持生意的，毕竟菜品的价格很多也是跟餐厅环境服务相结合的定价。因为已经营业几年了，所以资金目前算正常运转。大家都辛苦了，感谢有你们，期待4月～—— Sake Universe 鳥跡鱼宗，廖伟慷我们的客流量下降60%，营业额下降50%，目前门店减少酒水库存，完善外卖体系。现在等待政府全面开放堂食，保持原有客流量的基础上，主攻产品品质和服务，主攻中高端消费客群。资金目前没有问题，在任何情况下都要保证产品品质与高水平服务，咬牙坚持。受疫情的影响，我店目前己停止堂食。人员方面我们目前还处在饱合状态，因为经营模式业态不同，本着以人为本，服务为先的宗旨。外卖体系目前线上也在开展。店的位置处在静安商业繁华地段，受疫影响目前面临的主要问题是高昂的租金成本让企业不堪重负。后期经营计划将持续发展线上销售，及增设家宴外烩！我们相信上海政府和人民一定能够战胜疫情！目前最大的心愿就是希望疫情能够早日结束，上海可以恢复往前的繁华！疫情又开始反复，导致5家的客流量都直线下滑。为了应对疫情的考验，我们选择公司融资的策略，更好的经营下去。目前资金只能够维持2个月的正常营业，所以希望政府可以出优待政策，让餐饮行业“活下去”，让我们“活下去”。“为人们提供一个温暖的去处，为美好生活增添些许温情。”营业额直线下滑，没有客人（都被封闭起来了）。早已安排外卖，杯水车薪，根本解决不了问题，因为咖啡不像其它商品，咖啡冷了就没法喝。开门不开门都要面临房租、人工、水电等开销，只能咬牙坚持。相比上一次疫情，心态更好一点，因为近乎麻木。2年前碰到疫情，寝食难安，如今知道，这些都是暂时的，坚持就是胜利。期待疫情赶紧过去，期待简单粗暴的封城措施赶紧止住，期待老麦的客人们一切安好，期待着王者归来！餐厅目前歇业中, 但我们会静待花开。在免租的扶持政策下，员工工资是最大的问题。介于餐厅之前的良好经营，三个月资金流应该没问题。坚信会有复苏和报复性反弹, 坚持就是胜利！目前堂食完全取消，外卖占之前营业额的三分之一。员工调休，但硬成本没有变。应对此次疫情，今年主要就是在推外卖，其中的困难就是人员和租金成本，还是要照常支付。我们的心态很坦然，希望可以减租吧。“没有客人，外卖送不到浦东或更远的地方，平台抽佣也很高。”—— Heritage by Madison，Shirley Huang客流量和营业额都下滑70%，外卖体系一直在，日常卖几款三明治，就是为了预防疫情回潮。这次多加了一些内容，但餐厅本身的菜单而言，还是缺少了很大一部分。主要困难是没有客人，外卖也送不到浦东或更远的地方，平台抽佣也很高。两年前是因为不了解疫情有所害怕，现在是感觉烦，没完没了。希望可以减租，减税\缓税。提高疫苗接种率，尽早实现共存状态。堂吃没有了，外卖的营业额是以往的2-3成。租金高，人员成本高。外卖不能解决问题，只能控制人员成本，房租也没有下来，对餐饮打击很大。没有预兆的隔离，根本无法做出经营计划，只能尽量靠外卖支撑住人员成本，希望房租能够有更大的减免力度。全上海所有的餐厅不能堂吃，只能外卖，导致闪送，快递叫不到，成本上升，快递员本身是否卫生合格也是问题。食材供应链不稳定，租金高，人员费用高，营商环境不稳定是最大的问题。资金最多能支撑3-6个月。希望国家给与餐饮企业最大的，可以实惠到店铺的政策。人流明显减少，营业额也减少了90%。我们更注重卫生安全这块，增强了外卖体系。总体我还是比较相信疫情很快会过去的，所以目前还没有太多别的安排。没有那么焦虑，希望大家都好好的，要有信心，一切都会好起来的。“国家给了我们这些餐饮人沉着面对这次疫情的勇气。”商场内店铺影响比重会较多，由于地区，人员疫情管控，用餐人流量下降幅度较大。品质，无论线上还是线下，严格要求品质。目前对餐饮人来讲最大的困难就是人员的人身安全问题，不同区域人员，应对的不同的风险。相对之前，现在会很淡然，之前的猝不及防，到如今的井然有序，国家给了我们这些餐饮人沉着面对这次疫情的勇气。在有限的条件下保护好自己，不给国家，不给社会添麻烦。—— 掌柜的店/当家水煎包/懿·EAST/掌柜，王晓东2022年疫情三月开始至今环比二月下滑已经达到八成，还在继续增加，有很多店铺被关停很多员工宿舍被封闭管理。原来的经营重点偏向更加刚需的快餐，发现疫情大规模袭来还是不堪一击，外卖的提升没有任何帮助，杯水车薪。期盼政府可以给到甲方物业减免租金的要求，切实帮助微小企业度过难关，希望物业甲方可以减免缓交租金携手度过难关。
“困境只是暂时的，困境何尝不是大浪淘沙，困境也是一个品牌必经的过程。”客流量下降20％，营业额下降20％，客流极不稳定。面对疫情我们坚持做到以下几点：1、坚持做品质、以品牌为工作第一导向。2、安全卫生不放松、常态化、有执行、有检查。3、不减薪、不裁员、不瞎折腾。目前面临的主要困难还是疫情带来的不确定性，这对餐饮行业的冲击非常大，但是我们还是坚持做好自己的品质，坚持做好自己的口碑，客户舒适的体验感是我们永恒的追求。所有的六席同事们：22年开局虽不利，但是我依然希望六席能带给大家幸福感、荣誉感、归属感，感谢大家为六席品牌所付出的努力和坚持，我相信在所有同事的坚持付出，努力下，六席品牌终会发出属于它的那道灿烂的光。也非常感谢各位朋友、宾客的支持和厚爱，我们一定会更加努力，打造一个高品质的餐饮，给大家带来舒适体验的用餐环境及美食。“同心抗疫，共克时艰，LE COQ一定会坚持下去”现在是生意是断崖式下降，8家门店都不能堂食了。也有想过方法来改善，发展线上，但是美团饿了吗扣点太厉害了，本来利润就微乎其微。希望政府可以补贴部分房租。同时真心希望疫情早点结束，生活回归正常。疫情开始时，每天都有取消订单，最差的时候1天营业额2-3000元。当我们准备好要做外卖的时候，突然收到通知，先封店2周。所有的房租、员工费用，我们不知道接下来要从何而来。以后小微型企业录用全职员工肯定会更谨慎，可能小时工制度会更完善吧。不靠大平台的自营小程序外卖形势肯定也是趋势，谁都不想辛辛苦苦赚的钱，结果都是给平台的流量或者抽成赚去的。2年前摸不着形势还抱有一丝希望，现在这么一折腾更堪忧。至少请给我们终端租户一个免租的保障，给我们跟员工交涉的空间，不要上面也压下来，下面也不能平复，毕竟最终在赚钱缴税的是我们终端租户。从3月开始客源减少30%以上，现在已经完全不能营业了，耐心等待，做好自己手头的事和能做的事。希望疫情能在3月结束，抱着积极的态度，相信政府，一起度过难关。—— Le Jardin de JR，Catherine客流量大幅度降低，预订取消率增高，食材进货成本大幅度增高，缺货情况较多，食材选择受限，经营策略方面尽量将活动时间线缩短，减少做大型活动的次数，正在考虑开启正餐的外卖业务，减少堂食。主要困难是怎样在疫情期间增加营收，已经不会像最初那样感到十分的担忧，希望可以尽快找到和病毒共存的最佳方案，让大家恢复正常生活。疫情的冲击，对于实体经济影响太大了。对于我们茶馆而言，不能堂食意味着不可营业，租金、人力成本、水电煤等等一系列大额的开销不会停止。资金压力空前的大。短短几天，从后台看到，较上7天的客流分析，访问人数为-49%，到店人数为-96%，到店消费金额-94%。我们店从原本的只卖空间和服务，转型和延伸到卖茶与企业定制服务。希望政府可以出台面对疫情灾情对餐饮行业造成影响的措施和政策，比如减免房租。希望可以帮助我们这些中小餐饮企业解难纾困。目前下降了90%营业额，目前停业状态。开始提供外送到家服务，目前还没有新举措，困难是不能正常营业。请政府给予一定的现金，社保，和房租补贴。相比两年前，应对疫情措施我们会更有经验。第一，坚持不裁员，员工轮岗保障收入，为隔离的员工提供基本的生活物资。第二，有效的防疫措施，多维度保障员工与客人的安全。第三，积极配合国家政策，关闭堂食，开启外卖。其实外卖不赚钱，但我们希望尽自己的所能为社会民生需求尽一份力。第四，修炼内功，潜心菜品研发、服务培训，为疫情结束后做准备。上海现在面临最艰难的时刻，相信在政府与民众团结一致的努力下，会尽快恢复，也希望有更多有效的政策为餐饮业扶持。营业额下降了90%，现在比2年前心态平和，按照政府及街道政策配合防疫。店铺更多的从消费者的体验去调整营业方向。我们积极性应对，鼓励员工，趁闲暇时间学习不足的专业知识，迎接复工！2022年以3月为例，前二十天的营业额下降80%，到月底还没改善的话，估计会下降90%以上。所有的应急预案都顶不过一场大的疫情突变，从纯数字的角度来说是这样的。每到危机，现金流肯定是最大的问题，市场的无续竞争，劣币驱逐良币这个现象个人觉得是需要政府来出面调整一下的，烧钱模式最后的结果就是同归于尽，国内将无匠人精神的店最后存活。希望政府能有具体的对应疫情的对于餐饮业的减免措施，力度要大。商场被封2次，没有人流，打浦桥路段又是重灾区，商场周围小区几乎无一幸免，店铺进账为0，自然受到很大的打击。2年前是没有堂食，这次是直接员工小区都被封，无人可以上班，所以外卖也无法做，这些成本是无法预估的。最直接的心声就是希望商场能适当减免租金，体恤一下租户。也希望疫情快点过去，只有国泰民安，我们才能更好向前。现在餐厅不可堂食，营业额客流近0。外卖会长久做下去，疫情的反复，对于之后要开的新店铺的定位需要反复研究。望疫情快点结束，大家恢复如初。基本无营收，萎缩了95%。有调整了外卖营业，但是平台费用太高。堂食无营收，感觉整体餐饮和经济都趋于理性，整体的消费水平下降明显。疫情以后单店营业额几乎为0。相比2年前，经营方式上没有特别变化，疫情持续时间比较难预测，这次疫情相对严重，内心比较忐忑，但是依然有信心疫情会很快结束。希望人和生意都能自由往来。我们坐落在闵行七宝老街，从3月开始，七宝老街就实行闭园管理，至今未开放。开春以来老街人流就减少了百分之八十，三月闭园后店里的线下收入就为零。疫情以来对员工进行精减，缩减到最少状态，传统茶本身没法做外卖，现在只能在微店上进行茶叶与器皿的销售，这一点销售收入只占原来实体销售的百分之十左右，因为店小，租金成本与人员成本还可控，目前可以支撑，只是希望政府后续能在房子租金是进行减免补助。现在主要的困难是连快递都没了。我心态还好，相信上海一定能很快攻坚克难，很快恢复。想对家人朋友说：健健康康就是好；对政府说：在疫情防控上增加点人性化，对小商小户进行适当补助，因为小商小户就靠这养活；对员工说：请放心，疫情期间一定会对你们负责，但也请理解公司的不容易；对社会说：多互相理解，都不容易；我的心愿清单是：疫情早日过去，过去了相信一切都会好起来！营业额降了七成，今年有特殊性存在。全网性的封闭筛查导致门店员工没法上班，订单大量取消，更加严格的冷链系统导致门店多增加一名专员配合供应链采购的安全性的要求，外卖人员的配送费用大幅度提高，让商家压力很大，去掉平台的扣点，商家基本没有利润！目前打算延缓新店开店计划，在部分进口材料的使用上考虑是否保证质量的情况下可以国产取代，开发部分新品满足居家就餐的需求。资金基本问题不大，还是能运转。有心理准备，随时根据市场需求快速调整产品方向，但是如果长期市场低迷，肯定也是熬不下去的！租金是否减免，员工疫情期间工资的发放规定，没有营收的情况下如何能够撑下去？能调整的是自己，尽最大能力！不能预见的是国际疫情防控结果对中国的影响，国内政策对商户的扶持，作为商户尽力吧！客流大幅减少40%，堂食客人变少，外卖成本不足以支撑业绩，员工和日常经营成本增加，没有什么特别好的办法来规避。除了裁员目前也没有什么好法子。在目前的政策下，可以考虑关闭一些门店。希望早日能见到大家！面临的困境比2020年更加严重，我们的店铺区域都在市中心，几乎没有人流，现在只允许外卖不给堂食，营业额几乎为零。相比较2年前，我们门店自身的应变能力提高了，安全防护措施毋庸置疑，外卖也一直进行着。疫情的突然爆发，政府管控更加严厉，商业体歇业，不间断的会有员工被隔离，导致无法正常营业，原材料损耗巨大。经营策略肯定会有调整，比如不再开拓新店，增强研发能力，内部培训管理进一步强化等等，主要面临的困难还是人流稀少，租金压力和人员工资压力。一般我们都会预留1-2个月的流动资金，若短期内无法复苏对于品牌来说经营压力还是很大的。相对2年前更加无奈和担忧一些，2年前至少还有国家层面的政策支持，这次上海并不是全市封控，很担忧在政策方面对于中小企业没有扶持，希望疫情快点过去，我们和大家一起携手共渡难关，也希望政府能多考虑一下我们中小型企业的生存问题。—— 蝶舍·MAISON PAPILLON，Erin li2022年相比2021年整年的营收数据下降了30%，2年的疫情起起伏伏，尽管餐厅同所有餐饮朋友一样度过低迷的时段，但是疫情后门店所有部门积极反应与调整，营业情况是非常积极理想的。雨过后天晴的道理真实地演绎了，共同抵抗过困难的团队，更加珍惜现在的每一天，团结并乐观。最大的困难就是面临着整个3月的现金流比较低，从而影响到了员工还有供应商的付款时间。相比第一年疫情心态更从容，而且经历过了第一次疫情以后，员工还有餐厅能更加知道如何面对，供应商也能充分理解，这些是我们能坚信始终能战胜疫情的砝码。希望疫情能早日过去，各行各业能恢复有序经营。—— Jhouse（黄鱼馆&吉品小鲜），Angela客流减少，周围疫情，我们的门店配合疫情停业了。今年的疫情不同前年，政府要求精准防控，一会开一会儿关一会儿可以外卖一会儿又不可以，所以由于一些区域疫情不稳我们索性直接关闭了门店。总之跟着政策走，把损失降到最少，也希望政府出台有利的相关政策措施。
3月份疫情以来，营业额下降80%以上。控制基本成本，成本低，应对风险能力会更强一些。增加外卖投入。租金工资都是压力，资料还能两个月。这次开始心态其实比较好的，慢慢也会焦虑。希望政府也考虑一下最底层的商户，一个店铺就是几个十几个，甚至几十个家庭！减租降租能落实到门店疫情以来，销售额缩减到10%以下，收入极低，目前不许堂食，客户及员工也在小区隔离，最多撑2个月。感觉心死，所以恳请上级单位早日解除隔离政策，回归正常经济。目前销售额几乎为零，有增加外卖，为了应对疫情，增强员工对疫情的培训。能坚持2个月，两年前是内心不安和紧张，现在是很无奈。希望同事们在疫情当下能多注意身体，愿疫情早日结束。“机遇一定是会留给有准备的人！”
—— eat n work
疫情的反复对门店客流造成了非常严重的打击，从原来的工作日（200-250人），周末（300-400）客流量直接骤减到日均50人左右。营业额可想而知，大打折扣。对于卫生安全，自疫情爆发后，更为重视，已经变成了日常必不可少的自查行为。对于超过300人均的西餐市场来说，外卖依旧是一个比较大的门槛和突破障碍。用户所购买的是全套在线下实体店的服务体验，而外卖确实由于各种原因很难给到相应的感受，是西餐大品类值得去深挖解决的问题。疫情现在已是常态，更多的关注员工心态，及时性的疏导，在闲时多做好培训加强管理，为了后期的”报复性消费”做好充足的准备。Always Think Possitive.更加多积极的思考，积极去做，而不要怨天尤人，将问题推卸在一些无法改变的既定事实上。增进自己，无论什么时代，什么形势。机遇一定是会留给有准备的人！
“只有做好自己，才能在艰难的时候稳中求胜。”
—— the c steak house，沈麟
客流减少，整体生意下降70%，这次疫情对于整个行业的冲击是巨大的。所以在这个时候我们寻求的是在有限的场地资源和知名度上做文章。提高餐厅品牌的价值，在市场增加竞争力，打磨自己的产品，修炼内功。未来成为专家，才能立足在上海的餐饮市场。目前困难主要是客源的不稳定。资金也是一部分很大的压力，现金流的缺失会给餐厅带来不小的冲击。现在会更习惯也更能接受疫情带来的影响。疫情是常态，只有做好自己，才能在艰难的时候稳中求胜。大家都非常的不容易。希望每个人对家人，同事，公司，领导，朋友，都多一份包容和理解。我们可以战胜疫情，但是需要时间。这段时间大家都要耐得住性子，抗得起责任。我的心愿清单肯定是希望疫情可以快点平复，让我们重新回到正常的生活。
“心态要比2020年好些，已经有免疫力了。”
—— 久席•四季淮扬/侬家宴，刘军
两家几乎呈停摆状态，我们开发了群接龙模式，增加外卖营收。今年原本要开新店，目前情况会采取谨慎态度。租金、员工工资都是压力，资金撑3个月大概没有问题。心态要比2020年好些，已经有免疫力了。希望政府能像2020一样减免房租、社保。
“我们会积极面对，希望疫情尽快消除”
—— 协乐海鲜火锅，maggie
这次疫情更为严重，营业额少了90%，应对措施是把外卖完善，但是由于人员被隔离，食材进不来，只能等待政策。我们会积极面对，希望疫情尽快消除。
“希望我的好朋友们，喜欢的餐厅们，都要好好的坚持下去，爱你们。”
—— Lecru 莱，Kino
目前毫无营业额和改善措施。因为政策不允许营业，主要困难是无法营业，资金未知，挺难受的，无法形容现在的心情。希望我的好朋友们，喜欢的餐厅们，都要好好的坚持下去，爱你们。
“辛苦了！最好的在等着我们”
—— 大和屋喜都乃3家店，阿华
目前状态是堂食停止提供，只能外卖。经历过2年前的疫情考验后，本店更注重在增加人才投入上。保持现在的状态，提高餐厅素质，资金可以维系半年，心态上要比2年前更乐观积极。想对大家说，辛苦了！最好的在等着我们。
“乐观面对，相信中国，相信政府！”
—— 三合遊膳，吕礼基
餐厅目前因停堂食而被迫停业，不想外卖影响品牌及体验感所以没有开展外卖经营。停业前，营业平均也达20000～30000/天，以不变应万变，争取迎来重新开业的报复式消费。暂时让员工以休年假的形式去抵消停业期的休息。资金投资是长远，目前希望停业在4月中结束。乐观面对，相信中国，相信政府。员工放心，没有什么恐慌，只要大家健康，心情开朗！
“只想跟同行说坚强！跟员工说屏住！跟政府说加油！跟自己说坚持！”
—— Maison L'Arc/ 麦芽复兴威士忌吧Renaissance Of Malt，Chris 孙敬凯
这次疫情对我们这种新店打击特别大，堂食没有了，我们还没有完成品牌创建，线上搭建，突然就闭店状态。租金高，人员成本高，外卖产品没办法解决问题，只能控制人员成本，房租也没有下来，食材供应链也不稳定。现在基本在停止营业状态，厨房和服务团队也在居家休息，营业额基本为零。因为Fine Dinning的定位，目前在研发线上产品的阶段，最主要的困难就是不能堂食，目前的资金链是断裂的状态。疫情的反复让我们已经有了应对方案，但是短期的，心态肯定没有两年前的恐慌，但是最大的问题也是资金链断裂问题。
“不要灰心，积极向上，保持乐观”
—— Caminetto 炼舍，Kelvin Chai
需要暂时闭店，没有收入。尽量合理的控制人力成本，外卖并不是太适合我们，而且外卖量也不一定可以做起来，平台还要抽佣，还是需要安排员工等。卫生安全是一直在做的事情，现在政府对于这方面的要求也是越来越严格。资金流很难控制，希望政府可以出台政策补贴。今年会更多更积极的做好各方面的经营计划，希望疫情可以尽快稳定下来。始终要保持积极，相信政府可以尽快解决问题，通过这次的教训希望将来可以更加稳定的防控。不要灰心，积极向上，保持乐观，安顿员工，配合企业，配合政府，注意防护，战胜疫情！
“ 压力再大、也尽力撑下去 ”
“ 要有信心，一切都会好起来 ”
“相信上海！”
这是我们和这群餐饮人沟通时，听到最多的话。
虽然损失惨重、困难难免，
但每一种声音都值得被听见！
大多数餐饮从业者们，都选择扛起责任，
用积极乐观的心态努力坚持着。
希望我们喜爱的他们，都能顺利熬过这个倒春寒，
一起迎来真正的春日！
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编辑：天衣无缝
资料整理：小孔，小玲
图片：jumbo
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