近乎失传的四川官府宴，预约要等一个月！

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魔都老饕心心念念的古法川菜

被誉为“行走川菜史”的程玉平师傅回来了！

从乌鲁木齐中路的川菜小馆

到藏在陕西南路的私房菜工作室

程师傅的出品多年来绝对是圈粉无数

而这次搬进武夷路小洋楼的平川

更是带着他的十八般武艺升级登场！

点击视频

了解川菜宴席的台前幕后

我们现在就为你揭晓

一席几近失传的成都官府宴

到底有多厉害多好吃

还有专属菜单的限定美味等你来试！

程玉平工作室换址新开

专做近乎失传的成都官府菜

曾在乌鲁木齐中路屹立6年的一丈红，说是魔都一代网红川菜馆也不为过！坐镇后厨的程玉平师傅，四川自贡人，师承川菜烹饪大师舒国重，掌勺30余年，早年便凭借征服无数老饕的过硬实力而声名鹊起。

两年前，程师傅在陕西南路开设了一间预约制川味工作室，我们第一时间带来了亲测实探，收获大批粉丝喜爱。今年春天，大家听说工作室黯然歇业的消息更是直呼遗憾。

好在，不久前程师傅又重新开了一间工作室，同样以熟人介绍的预约制私宴为主，但环境、厨房、菜品全部升级。规格上更类似于传统的成都官府宴，听说一开业预约已经排到一个月后！

藏在武夷路小洋楼内的平川·程玉平川菜工作室，设有三间包房与一方茶室，分别符合6至14位用餐需求，比起以往的简单家宴风，如今更适合商务宴请及家人朋友聚会。

整体空间虽小而美，视觉上以红灰二色妆点墙面，搭配木元素及中式字画，从风格里透出一种朴素淡雅的舒适。

落日余晖的傍晚，和朋友围坐于茶桌前细品香茗，等待一场仪式感满满的川式筵席，亦是难得的享受。

你还能在茶室的书架上窥见不少烹饪古籍，要知道热爱琢磨传统食谱的程师傅，平时便是从这些书籍当中获得做菜灵感。

十七道巴蜀味轮番上阵

一菜一格，百菜百味

作为预约制的私宴餐厅，目前平川提供6人起订的古法川菜宴，需要至少提前三日预定。

菜式上借鉴了慈禧御厨黄敬临所创的姑姑筵，上菜也遵循四川成都官府宴席先清后浓的规律，从细节处还原古时达官贵人的仪式感。

更惊喜的是，平川为Shanghai WOW!打造了一张专属菜单。这席六人宴，除了包含6味凉菜、8道热菜以及甜品外，其中更有一道独家限定的美味，需要耗时两天制作！

盐水青豆

正式入席，6道不同味型的凉菜单碟率先登场。第一道盐水青豆，按照四川七大腌制菜之一“新繁泡菜”的制法而做，泡出来口感脆嫩、咸鲜味突出之余，也很大程度上保留了食材本身之味，清爽又开胃。

金玉满堂

烧椒风味的金玉满堂，在传统的烧椒酱上加入少许红油和醋，既丰富豆腐皮蛋的风味层次，也稍微中和了线椒的辣劲。

九尺板鸭

源自彭州九尺镇名菜的九尺板鸭，就是平川为Shanghai WOW!专属菜单出品的限定美味！

这道选用10+种香料浸渍入味的板鸭，烟熏风干足足两天，可谓是费时又费功夫的传统手艺。鸭皮油亮鲜润，酱香浓郁，鸭肉细嫩味鲜，回味于舌尖上久久不散，下酒再好不过。

明和白斩鸡

据古藉记载，白斩鸡早在20世纪便是乐山名菜，郭沫若就曾认为白斩鸡“是以嘉定（乐山古称）为最好的”，其中百年间又以明和饭店的出品尤为闻名。

这道参考古法而成的明和白斩鸡，兼具麻辣与鲜香，酱汁除了带有红油花椒之味，还有鸡汤香气渗透其中。鸡肉则犹如粤式白斩鸡般嫩滑无比。

双味鲜鲍片

以火腿鲜汤煮制的新鲜鲍鱼，质感柔韧弹嫩，直接吃就足够鲜香。加上全手工制作的麻酱和红油辣酱，两种风味、滋味加倍！

蒜泥白肉

用刀去片的蒜泥白肉，每一片白片肉均为肥瘦三七比例，极为考验刀工。鲜香诱人的蒜泥酱汁，回味略带微甜，引得人食欲大开。

过中：红油抄手

热菜登场之前，餐厅还会奉上手工制的红油抄手，原意为席中喝酒客人垫胃的一道小点，但美味程度实在让人觉得一颗不够！

鸡包辽参

等到第一道热菜鸡包辽参上桌，房间瞬间被浓郁鲜香所占据。形似葫芦的整鸡，不但内里大有乾坤，也是这场筵席的“头菜”。

成都官府宴里，热菜又包含头菜、鸭菜、鱼菜、甜菜等“四大柱”的说法，而头菜更是体现筵席等级的一道菜。

程师傅告诉我们，古有被称为“三套件”的鸡包鱼翅、鸭包海参、鸽包干贝，而鸡包辽参则是出自一本古籍的同类菜式，工序繁多，坊间鲜有人做。

切开炖至酥烂的鸡肉，满满都是吸满鸡汁的辽参、火腿和干贝。海参更是入口即化，在舌尖化为一片绵延的鲜美。

鱼香鸭方

第二道上场的鸭菜，制法上亦颇为讲究，必须为烤、炸、煎三选一。而这道鱼香鸭方，将鸭子先煨后蒸再拆肉，期间不能剥烂鸭皮，并将鸭肉、冬笋、肉丝码在鸭皮里油炸而成，最后淋上辅以新鲜龙眼的酸甜鱼香汁，初入口就惊艳味蕾！

冬菜鱼豆花

与鸡豆花同宗的鱼豆花，加入了姜汤蒸过的四川南充冬菜尖调味，底汤为以老鸡、老鸭、火腿、干贝、排骨等熬制6小时，并红白两扫的传统官府菜的“清汤”，香浓又滋润。

双椒牛掌

都知道传统川菜主要分为三派，成都、眉山和乐山为首的上河帮菜；自贡、宜宾、内江为主的小河帮菜；以及重庆、达州为主的下河帮菜，可谓各有各讲究。紧接上场的双椒牛掌，就是一道自贡盐帮菜。

自贡作为千年盐都，美食文化更是深受腰缠万的富裕盐商的影响，素有“盐商怪吃，无奇不有”的讲法。而这道双椒牛掌，卖相霸气硬核，吃起来鲜香软烂，胶质满满，却丝毫不膻，让人一口就爱上！

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酸菜蟹煲；海鲜毛血旺；藿香笋壳鱼；川西甜烧白

还有选用自家腌制泡菜的酸菜蟹煲、江湖风味的海鲜毛血旺、清鲜味浓的藿香笋壳鱼等大菜轮番上桌，更有一道滋味千回百转的川西甜烧白，简直将五花肉、豆沙、糯米演绎出至高境界。

随饭菜：麻婆豆腐 清炒时蔬

大菜过后，少不了所有老客人都心心念念的麻婆豆腐，麻辣中透着酥香的滑嫩豆腐，佐饭一绝。而收尾的季节时蔬则清口又解腻。

甜点：红糖糍粑 水果冰粉

最后登场的红糖糍粑和水果冰粉，无疑为这席川菜宴带来完美句点。从凉菜到甜品，平川不仅做到样样出彩，更展现了程师傅对川菜的用心与传统文化的独道理解，想必每一次光临都能令人惊喜。

平川·程玉平川菜工作室

Shanghai WOW!限定套餐（六位用）

冷菜：

蒜泥白肉

双味鲜鲍片

明和白斩鸡

九尺板鸭

金玉满堂

盐水青豆

过中：红油抄手

热菜：

鸡包辽参

鱼香鸭方

冬菜鱼豆花

双椒牛掌

酸菜蟹煲

海鲜毛血旺

藿香笋壳鱼

川西甜烧白

随饭菜：麻婆豆腐 清炒时蔬

甜点：红糖糍粑 水果冰粉

平川·程玉平川菜工作室

地址：武夷路84号

电话：[phone]

营业时间 周一至周日

11:30-14:00；18:00至22:00

*预订8人或以上用餐，每位送伴手礼一份

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