前段时间，上海出台了一条让人惊喜的新规：
不再全面禁止路边摊
随着襄阳北路夜市在朋友圈大热
充满烟火气的魔都夜生活在逐步有序的回归
不太顺遂的2022年，似乎有在慢慢变得好起来！
我们就在吃肉撸串的过程中
认识了一位特别的女摊主！
从厨8年、在米其林法餐厅Joel Robuchon工作3年
如今的她，却经营着一家Fine-dining “深夜路边摊”
每周五、六、日出摊，只在深夜和凌晨营业
有点神秘，有点酷！
周末的夜晚，魔都梧桐区填满了热闹的气息。巨鹿路上的人们结束了饭局，有的行色匆匆钻入出租车，有的挽着朋友踏入了小酒馆。此时此刻，一个短发女孩，推着一辆移动式烤炉和一些折叠露营椅从夜色中走了出来。她熟练地打开座椅、搬来简易餐桌。有两位客人已经拿着啤酒一边聊天一边在等她。他们互相打了招呼，随后女孩来到烤炉旁生火，打开食材包。这个女孩是今天的故事主角，FiFi。93年出生的她，留一头利索的短发，看似有点学生气，履历却非常丰富。最早是PizzaMarzano的披萨师，后来在AZUL、贰千金工作多年后，入职外滩米其林餐厅Joel Robuchon，担任3年单人助理厨师，随后去到Thinking Food & Drinks担任主厨。今年春天上海经历疫情时，餐厅歇业关门，FiFi“被迫”开始经营起自己的烧烤摊来。见到FiFi的这天，天气有点冷了，但这丝毫没有影响客人们的热情。从最开始的两个客人，到后面越来越多，小小烧烤摊边围了大概有20来个人。大家随意落座，认识的、不认识的挤在一起，仿佛在等待一场神秘节目的开场。FiFi已经在一旁马不停蹄地烤起了牛羊肉串，搭配特制的独家酱汁，香气四溢。有一位在附近遛狗的路人，狗狗闻到香味直接把手里攥着绳子的主人拉过来了。结果一见面，才发现是老客人。“太不好意思了，今天都全部订满了，只能下次。或者看等一下有没有多余的食材我再给你烤！”满头大汗的FiFi对着这个大哥说。还有一圈10来个人的阵容从远处走过来，“FiFi，我们来啦！”10人小分队的“队长”说，第一次是自己和男朋友过来，被特别的味道和坐在室外的氛围感吸引。后来，他们就开始组织把周末朋友小聚地点转移到了这里，已经是名副其实的常客啦！这样的火热场景，从今年7月1日第一次出摊开始，已经持续了将近4个月。7月1日，FiFi在推出餐车之前和朋友说，“今天准备了50串肉，一共鸡、牛、羊三种，如果卖不掉，我半夜1点钟就收摊。”结果11点出摊，11点20分左右生完火，12点左右就全部卖完了，完全出乎了她的预料。客人们的反馈都很好，这也给了FiFi许多信心。她开始实行预约制，让客人们加她的私人微信（为了减少聚集可能，她没有建群组）。每周只有周五至周日营业，营业日当天会开放预订，并把当天准备的食材罗列好清单和价格发给顾客，顾客按需预约。4个月的营业时间里，最多的一天来了近30个人，卖的最火的餐品，第一名是老卤肥肠，第二名是广西老友酱蛏子。现在，FiFi手机里已经有将近有300位顾客，其中还有不少慕名而来的邻居。他们常常问，FiFi，今天生意怎么样？有什么需要帮忙的？还有多余的食材吗，我也想来一串！将近午夜，FiFi的深夜烧烤摊，成了巨鹿路上的温暖驿站，烤炉的炭火散发着微微暖意，与这条马路上真实的风景一起，似乎开辟了一块悠闲轻松的场地，让你尽情享受这周末的夜色与快乐。用料理高级法餐的态度做烧烤“Joel Robuchon教会了我做料理要严谨”看似朴素的路边烧烤，却动用了FiFi的无数心血。一来是因为，这个烧烤摊是她这四个月以来的全部工作，不是靠它玩，而是要靠它营生。二来是因为，FiFi觉得做餐是一件需要严谨态度的事。“FiFi”这个名字，就来源于她在Joel Robuchon的工作经历，主厨习惯只喊大家名字的前面那个音节，原来的英文名“Fighting”就变成了这个充满韧劲又有点可爱的名字。这段经历，不仅为FiFi带来了这个独特的名字，也更新了她对厨师、对餐饮行业的认知，让她在从厨之路上走得更加踏实。“JR对我来说，是一个非常专业的类似学校的地方。在这里我们要亲手去学习掌握怎么择菜，怎么杀鸡，怎么开鱼，最后到to service的每个环节。在其他餐厅或许你可以随意一些，但是在JR必须严谨。如果被问到某件事情‘做好了没有’，不可以回答‘差不多了’，而是要说‘做好了’。我觉得厨师就要态度严谨，也需要有缜密的逻辑。”FiFi是严谨又缜密的，可能因为她是金牛座，也可能是因为上大学时她的专业是理工科。所以这次虽然做的是路边摊，但FiFi也把它当成了法餐料理来对待，给客人们带来了“做好了”的Fine Dining路边烧烤体验。在食材上，FiFi就动足了脑筋。比如买鱼，要买台州当地最新鲜的鱼，这也是FiFi直接问港口渔船拿的货。还有台州的大虾，FiFi预定了1个多月才终于订到。连这些辣椒蒜头花椒的小配料，FiFi也精挑细选，细节处都是讲究！“这个紫皮独头蒜，就很好吃。”FiFi说，相比其他的蒜头，这种独头蒜甜度脆度都更综合，辣度也相对柔和，对上海本地人口味很友好~烤茄子也收获了超高人气。用到的蒜蓉辣酱，是用碳烤过的茄子切成丁，再加入蒜蓉，和自己泼的红油制成的，酱汁用烧烤酱油去调。除了蒜蓉，FiFi还加入了云南的糟辣椒。“重庆人也是这么吃，只是我改良了一下，泡椒换成糟辣椒。”最馋人的是酱料。“这不是什么秘方，也完全可以公开。只是这个方子很耗时间。”FiFi说她的烧烤酱配方不难，就是红酒、酱油、酱料、水果。难的是步骤，因为要花时间把红酒的酒精收起来，烧到没有酒味，随后加入酱油酱料焖整整一个晚上。随后再加水果、红糖、蜂蜜、水果果茸。每一次用到的水果都是当季新鲜的，比如7月用黄桃，水蜜桃，葡萄，到了秋天，蜜瓜，柑橘，柚子，石榴成了主角，有时候还会加一点无花果。“少一个步骤都不行。”上海还有那个路边摊摊主有这样的执拗劲？如果当天是摆摊日，FiFi的日程就会安排的紧凑而准确。下午3点，她把秋冬新上的宁夏羊肉高汤炖了起来，随后开始整理食材。等羊肉炖得差不多了，5点左右出发去市场买其他要用的食材，之后的时间，则预留给炒制特制酱料和串肉串，还要去邻居家拿寄存的烤炉（自家已经放不下那么多东西）。FiFi喜欢这种对生活的掌控感。虽然从疫情到现在，她还没有找到正式的餐厅工作，而且还在与之前的老板打官司、维权讨薪，所以她只能在其余部分花精力来做烧烤。FiFi觉得有点遗憾，因为她觉得如果能全心全意做，一定能做得更好。但是如今的她，也拥有着自己独特的生活方式，在艰难的环境下，依然用炭火为大家带来美味的食物，这让她感到很充实。当然不是无人问津，FiFi收到了不少工作上的邀约，有人想投资她开店，有人想邀请她加入露营主题餐厅，因为种种原因，FiFi都委婉拒绝了，“如果真的要做餐厅，我希望和理念相似的人一起合作。”FiFi成为一个专业厨师，和小时候额经历颇有渊源。FiFi老家在广西防城港的村落，表兄弟姐妹一共有7人。从小时候起，大家就跟着爷爷采草药。爷爷拔一棵拿在手里，小孩子们就跟着去拔一棵一样的，拔得最多最好的就可以拿到两毛钱去买零食。乡村生活也让FiFi尤其擅长运用大自然本来的食材，制成美味的食物。她的烧烤摊开在上海，但食材作料却来自全国各地。比如八角，桂皮，香叶，琳琅满目地堆在厨房的储物罐里，这些都是他们广西老家种的。在防城港家附近还有一个酱料铺。那家人家娶了柳州的姑娘，所以开了一个柳州酱料铺。FiFi只要告诉妈妈自己要做什么，比如卤猪，卤牛，卤羊，妈妈就会去店里，老板听完菜谱就能立马配好一个卤料包，妈妈再给FiFi寄过来。这家店已经开了好几十年，如今的大缸经历了一轮又一轮的腌制，已经看不出原来的颜色。在FiFi的厨房里，还有许多她旅游时“偷偷淘到”的宝贝，比如在张家界买葛根，到上海青浦农场采黄桃自己做果酱，买新疆的三角豆等等。最近FiFi还在四川还琢磨出了用“一夜干”方法做筒子骨汤……FiFi的厨师服上面绣着自己的名字，“Fighting”！不过就在我们做完采访后的两周内，FiFi的烧烤摊因为各种原因无法再继续出摊了，但这并不代表着结束。上周末，FiFi又在巨鹿路某弄堂举办了一次重庆小面Pop-up，和喜欢她的客人们玩得不亦乐乎。FiFi说，最近的计划是着手准备商业计划书，希望有朝一日能开启自己的餐厅。FiFi为巨富长的人们带来了快乐与治愈，这些心情好像留在了周末的夜，但又远不止这样。期待我们能尽快看到她的创意落地，聚拢起更多新老客人，也期待着我们能在上海街头搜寻到更多有趣和独特的年轻人，上海的美好，本该如此包容而多元！
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